II. — LE PRIVILÈGE DES BOUILLEURS DE CRU

« Les propriétaires et fermiers qui distillent les vins, « marcs, cidres, prunes et cerises provenant exclusive- « ment de leur récolte sont dispensés de toute déclaration « préalable et affranchis de l'exercice. » TeLest l'article de la loi du 1% décembre 1875 qui consacre le privilège des bouilleurs de crû. Existant depuis 1794, il a été supprimé à deux reprises de 1804 à 1808 et du 2 août 1872 au 14 décembre 1875.

(1) Cf. Jorrnoy. Les bouilleurs de crû et l’alcoolisme. Gaz. des Hôp., 5 décembre 1896.

J.-V. Lasonpe. L’alcoolisme et la solution rationnelle du problème hygiénique. Revue d'hygiène, 1896, n 1r.

J.-V. Lasorpe. Les bouilleurs de crû. 7ribune médicale, 1896, pp. 763 et suiv.

M. Vaxzarr, L’alcoolisme et ses remèdes, PP. 59 et suiv.

Anrusaume. De la toxicité des alcools, prophylaxie de l’alcoolisme. Thèse de Paris, 1897, pp. 128 et suiv.

Srouru, L’Impôt sur l'alcool, 1886.

état. * à

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Nous ne pouvons mieux faire, pour montrer tous les dangers de l'existence des bouilleurs de crû,que de citer les paroles prononcées par le P° Corniz, lors de la discussion sénatoriale sur le régime des boissons {1896) :

Le grand danger du bouillage de crû, c'est de favoriser la consommation familiale. C’est en effet en vertu de cette consommation familiale — et le mot est aussi triste que juste — que, chez tous les bouilleurs de crû, tous les membres de la famille, les femmes et les enfants, boivent de l’eau-de-vie en quantité tout à fait disproportionnée avec les intérêts de leur santé. Les hommes prennent un petit verre, le matin en allant à leur travail habituel, et les enfants, même des enfants de 7 à 10 ans,'trempent un morceau de pain dans un verre d’eau-de-vie avant d’aller à l’école. On est alors tout étonné de voir qu'ils y arrivent excités, énervés, batailleurs, inattentifs, ne pouvant pas tenir en place, ce dont les maîtres d’école se plaignent dans diverses régions.

ILen est de même pour les conscrits ; l'augmentation du nombre des épileptiques, idiots, dégénérés est considérable dans certains départements, à tel point que les conseilsde révision gémissent sur la grande quantité de conscrits que l’on est obligé de réformer.

C'est qu’en. effet, comme le faisait très bien ressortir M. DE Marcère, c’est l’eau-de-vie qui est l'attrait principal de toutes les réunions entre campagnards. Dans les foires, dans les marchés, le dimanche dans les réunions de famille, on buvait autrefois le petit vin clair qui engendrait la gaîté et qui ne faisait point de mal (!). Aujourd’hui, il est trop souvent remplacé par l’eau-de-vie ou par la tasse de café dont l’appât consiste dans la rasade qu’on y verse.

Qu'il consomme ou vende le produit de sa distillation, le bouilleur vante son eau-de-vie. Il lui est impossible de penser que ses pommes, ses poires contiennent des poisons après avoir passé par un alambic; de telle sorte qu'il est convaincu que l'alcool qu’il a fabriqué est tout ce qu’il y a de meilleur. Il en fait part à ses amis, il en donne, il en offre, il engage.sa femme et ses enfants à en boire, et c’est ainsi que se fait l'éducation de l’alcoolisme.

Et le danger de cette institution, c’est que le nombre des bouilleurs de crû va loujours croissant.

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De 150.000,ily a20 ans,leurnombfe s’estélevé à 900.000 (Desove-Jorrroy); une autre preuve de l'augmentation de la production de l'alcool par les bouilleurs est tirée du nombre croissant des dislillateurs ambulants.

en 1872 — 800 distillateurs ambulants.

en 1898 — 2000 ee

Et quelle est donc la quantité d'alcool mise en cireulation par ces propriétaires ? La chambre l'a évaluée à 700.000 hectolitres, mais il est difficile de fournirun chiffre exact, car il n'existe aucun moyen de contrôle, et la fraude s'exerce sur une large échelle.

Déjà en 1819, dans un rapport adressé au Ministre des finances, M. de BaranTe, directeur général des contributions indirectes, disait : « Les bouilleurs de vin sont dis- « pensés de l'exercice. Par ce moyen, l’eau-de-vie s’est «trouvée dans un grand nombre de mains, sans pouvoir «être atteinte par l'impôt, et l’on conçoit à quel point « la facilité de la transporter clandestinement par de pe- «iles quantités a dû permettre d'approvisionner en frau- « de le consommateur. » (Srourm.) Comme le faisait remarquer Léon Say en 1875, la plainte se produisait alors que le droitétait 3,4,5 fois moins élevé qu'aujourd'hui (1).

Dans la discussion qui eut lieu au Sénat en 1896, M. Cocuery a bien montré que le rendement de l’impôt sur l'alcool diminue dans les pays à bouilleurs de crû pendant les années d'abondance. En 1884, à la suite d'une abondante récolle de pommes, les onze départements à cidre présentent un déficit de 3 millions et demi sur les alcools, tandis qu'une progression accusée

(1) Léox Say, Les Finances de la France sous la 3e République, t. I,

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se manifeste dans loutle reste de la France (Srouru). Et non seulement l'exercice du privilège est frauduleux puisque le bouilleur vend son produit, mais la fabrication elle-même le devient. Tout s'entasse dans l’alambic : graines et racines ; le Prof: Depove cite même un bouilleur de crû du centre qui dislille des figues et des dattes.

Et maintenant quels sont Les arguments que Les partisans de ce privilège invoquent pour le défendre ?

Il est naturel, disent-ils, que le propriétaire jouisse des produits de son fonds, en fasse l'usage qui lui plaît et, lorsqu'il juge à propos de distiller ses fruits, puisse conserver pour son usage personnel les 40 litres d’eau-de-vie que la loi lui concède.

Rien ne serait plus juste si tous les produits du fonds jouissaient de cet avantage, mais nous savons que la loi n’accorde en aucun cas la liberté de distillation des maïs, graines, betteraves, même quand elle s’alimente des produits de la récolte du dislillaleur et en quoi les racines, les graines sont-elles moins des produits du fonds que les raisins, pommes, poires, prunes et cerises? Et nous comprenons les vives protestations des intéressés.

La loi du 15 décembre 1875, nous dit-on encore, c’est un encouragement à l’agriculture.

Comment se fait-il que nous ne voyions pas l’agriculture progresser parallèlement au développement du bouillage de cru? Parce que le bouilleur ne rend aucun service à l'agriculture. En effet,qu'il distille des marcs ou des fruits ou bien du vin ou du cidre, le résultat de l'opération, c'est la production d'alcool et rien autre ; les marcs dislillés ne peuvent même pas servir comme engrais. Tout autre est Le résultat fourni par la distillation des graines, racines,

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tubercules, on obtient des résidus appelés drèches ou pu.pes, riches en gluten, aliment précieux pour le bétail : pour donner une idée de l'importance qu'a l’utilisation des drèches et des pulpes, le professeur Jorrroy cite les chiffres suivants :

Pour fabriquer un hectolitre d'alcool à 100°, il faut :

2000 kilog. de betteraves,

ou 4428 — de topinambours, ou 1200 — de pommes de terre, ou 400 — de seigle ou d'orge, ou 333 — de mais.

Or, avec les pulpes provenant de la distillation des 2000 kg. de betteraves, on peut nourrir une bêle à cornes pendant 13 jours; pendant,1? jours avec les résidus de topinambours; pendant 18 jours avec les pulpes de pommes de terre ; pendant 19 jours et demi avec les résidus de la distillation du maïs et pendant 23 jours avec les drèches du seigle ou de l'orge dont on a reliré 1 hectolitre d'alcool. Avec le résidu provenant de la récolte distillée d’un hectare, on peut alimenter pendant un jour 118 bêles à cornes,s’il s’agitde seigle ou d'orge, 175 à 180 bêtes à cornes, s’il s’agit de topinambours ou de pommes de terre, 260 s’il s’agit de betteraves (1). Il nous est donc bien prouvé que la loi de 1875 ne favorise nullement l’agriculture.

Nous ne reprendrons pas contre les bouilleurs de crû les arguments invoqués par le D° LABoRDE (2), à une époque où il était partisan de la rectification, et portant sur la qualité du produit oblenu par les petits bouilleurs de

(1) CF. Jorrnoy. Gaz. des Hop. 5 déc. 1896.

(2) Lasorpe, Revue d'Hygiène. 1896.

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crû par suite du non-fractionnement des opérations, sur la provenance et la nature des matières distillées; non pas que ces arguments soient dénués de valeur, mais parce qu’en raison des expériences du professeur Jor- Froy, et des conclusions développées dans ses leçons et dans la thèse de son élève ANTHEAUME, nous nous trouvons amené à ne plus considérer les impuretés des alcools, comme un facteur important de l'alcoolisme, en raison de leur faible proportion et malgré le degré élevé de leur coefficient de toxicité.

Et nous conclurons avec le professeur Jorrroy : « Soit « qu’on se place au point de vue du droit, soit qu'on se « place au point de vue de l’encouragement à donner à « l’agriculture, soit qu'on se place au point de vue du « fisc, soit enfin qu'on se place au point de vue plus élevé « de la lutte contre l'alcoolisme, c’est-à-dire au point de « vue hygiénique et moral, il nous semble qu'il y a la « plus grande utilité, la plus grande urgence à mettre « fin au privilège des bouilleurs de crû et à faire cesser « cette situation qui choque le bon sens, la morale et « l'hygiène et quise résume dans ces mots : l'inégalité « devant l'impôt (1). »

(1) Dans le projet de loi sut la réforme des boissons, déposé le 14 nov. 1899; à la Chambre par M.CarzLAaux, ministre des finances, on distingue, en ce qui concerne les bouilleurs de crù, deux catégories, d’après la contenance de l’alambic. Ceux dont l'alambic a un volume de 5 hectolitres et qui, à raison de ce fait, peuvent être considérés comme se livrant à une fabrication industrielle, sont soumis à une réglementation et taxés, déduction faite d’une tolérance pour consommation individuelle (!).Les autres restent soumis au régime existant actuellement, — C'est peut-être là une belle opération au point de vue financier, mais le point de vue hygiénique est singulièrement délaissé,

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III.—LA LOI DU 17 JUILLET 1880 SUR LES CAFÉS, CABARETS ET DÉBITS DE BOISSONS (1)

Pour bien comprendre la conduite du Parlement dans l'élaboration de cette loi, il faut rappeler qu’elle abrogeait le décret du 29 décembre 1851, lequelne fut, entre les mains de l'Empire, qu’un instrument politique.

Voici comment le Prince-président justifiait l'utilité du décret de 1851 : « Considérant que la multiplication toujours croissante des cafés, cabarels, elc., est une cause de désordre et de démoralisalion ; — que, dans les campagnes surtout, ces établissements sont devenus, en grand nombre, des lieux de réunion et d'affiliation pour les sociétés secrètes, et ont favorisé d’une manière déplorable le progrès des mauvaises passions... »

L'Empire tombé, le décret ne fut pas abrogé immédiatement et le Gouvernement du 16 mai usa largement des pouvoirs arbitraires laissés entre ses mains.

Il semblait donc logique de supprimer une loi qui, suivant les paroles du rapporteur devant le Sénat (2), avait pour but « de frapper de terreur et mettre à la discrétion du pouvoir et de ses agents plus de 300.000 débitants et leurs familles, sans cesse menacés dans leur liberté, leur propriété, leur travail, leurs moyens d'existence », de «transformer cette multitude intimidée et dépendante en autant de surveillants officieux et d'agents électoraux destinés à être mis au service de la candidature officielle ».

Mais grande fut la faute de substituer au régime de

(1) Les effets d’une mauvaise loi : l’alcoolisme depuis 1881. £conomiste

Français, 23 septembre 1899.

(2) Journal officiel du 27 mai 1880, page 5720.

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1851, qu'il fallait seulement améliorer en « enlevant à l'administration un pouvoir d'appréciation discrétionnaire », le régime de liberté absolue, à peine tempéré par l'exclusion de certaines catégories de condamnés. Comme le dit l'exposé des motifs du projet de réglementation déposé par MM. Srcrrien et BÉRENGER, sur le bureau du Sénat : « On pensa qu’il suffisait, pour être « dans la vérité, de prendre le contre-pied du décret ; « là où 11 disait : il faut une autorisation, on répondait « par la hiberté de l’industrie. La politique avait inspiré « la répression, la polilique octroya la liberté (1). »

Où Le rapporteur du projet de loi de 1880 (2), M. de Sonnier, fait preuve d’un optimisme par trop confiant, c’est lorsqu'il dit : « Il est facile de prévoir quelles critiques les partisans du régime restrictif adresseront à ce projet : ils parleront de la multiplication indéfinie du nombre des cabarets, du développement de l’ivrognerie. Nous croyons ces appréciations pour le moins très exagérées. » Et plus loin : « Dans l’état actuel des choses, le nombre des cabarets est tel qu’en s'accroissant il ne pourrait plus guère développer l’ivrognerie, les individus qui se livrent à cette passion funeste ayant, dans chaque village, plusieurs débits à leur disposition. »...... « Nous avons repoussé l’idée de fixer par des règlements administratifs le nombre des débits de chaque commune. Nous nous fions à l’action des lois économiques pour proportionner ce nombre aux besoins réels de la population (1). »

(1) Annexe à la séance du Sénat du 27 mars 1899, n086. (2) Annexe au procès-verbal de la séance du 8 décembre 1877, n° 194.

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Quelques chiffres vont nous montrer comment se sont vérifiées les prévisions de l'honorable rapporteur (1). En 1850, il existait 350.495 débits et cabarets.

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1875 — 342.622 — — Et la progression devient régulièrement croissante pour arriver :

En 1880 à 356.863 débits ou cabarets.

1885 nt) 14 — 1890 — 413.141 — — 1895 APS —

.. Nous voyons donc, dans ces 15 années qui ont suivi la loi de 1880, le nombre des débits s’élever de 67.719. Dans les 15 années précédentes (1865-1880), l'augmentation était seulement de 5.815.

Devant ce résultat, l’oplimisme du rapporteur de 1880 s'effondre, et l’on partage sans peine les appréhensions des partisans du régime restrictif, toute question politique mise à part.

Et peut-on soutenir qu’il était inutile de fixer le nombre des débits par commune, lorsque nous sommes arrivés à compter pour toute la France, 1 débit pour 85 habitants, soit 1 pour 30 adultes mâles. Lorsque nous comptons dans le Nord 1 cabaret pour 52 personnes, dans la Seine-[nférieure { cabaret pour 75 habitants, dans l'Eure 1 pour 11 habitants, et dans une commune de Bretagne, citée par

(1) CF. Le nombre des débits en France dans ses rapports avec l’alcoolisme. Semaine méd., 21 mai 1899, page XL,

M. G. Picor, 52 débits pour 850 habitants, soit 4 cabaret pour 5 électeurs. Sans compter les innombrables débits adjoints à un autre commerce, fruiterie, épicerie, etc., qui propagent l'alcoolisme chez la femme.

L'abrogation de cette loi s'impose; ce serait un premier pas ; l'État osera-t-il le faire? M. BerGeroN, dans un rapport au Comité consultatif d'hygiène de France, demandait qu'on se hâte et qu’on n’attende pas que des milliers de malheureux aient perdu la santé, la raison et la « vie parce qu’ils auront {rouvé en tous lieux, à toute « heure et à chaque pas, l’occasion pour les uns de goûter « au poison, d'en connaître la trompeuse excitation et de « la retrouver partout à leur portée; pour les autres, « d’entrelenir la funeste passion à laquelle ils ont élé en- « traïnés depuis longtemps. Il est triste de penser que tant « de malheurs sont dus à ce que le législateur a oublié et « méconnu que supprimer pour l’homme, et particuliè- « rement pour l'homme qui peine, l’occasion et la tenta- « tion de faiblir, est Le plus sûr moyen de le préserver de « la chute ».

Ainsi nous voyons que, par l'octroi du privilège des bouilleurs de crû et par la liberté absolue du commerce des bajissons, l'État, se montrant imprévoyant, favorise l'alcoolisme.

Examinons maintenant comment pourrait s'exercer l’action législative dans la lutte contre l'alcoolisme.