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. même dans le vin. Le pain n’était pas épargné : pour

donner du goût à la croûte inférieure, il était d’usage dans quelques-unes de nos provinces, de saupoudrer d’anis pulvérisé la table sur laquelle on le posait lorsqu'il était en pâte. D’autres, dit de Serres, saupoudraient le dessus du pain lui-même avec de la marjolaine réduite en poudre. En Provence, où le thym, le romarin et les plantes aromatiques sont si nombreuses, les paysans chargeaient leurs fours avec ces bourrées ; et le pain, dit Beaujeu contractait, en cuisant, une odeur agréable.

C'était très bien d’avoir des grains, mais au prix de ‘quels travaux étaient-ils récoltés ? La terre ne rendait pas le quart de ce qu’elle aurait pu donner et pour lui faire rapporter les quelques produits sans lesquels il n'aurait pu vivre le paysan n'a pour l'aider qu'un piètre matériel agricole. Ce que nous appellons « charrue » neréssemble en rien à ce qui était appelé charrue par nos pères ; l’idée est la même, mais ce n’est plus le mème instrument. Les labours étaient encore donnés au XVIII siècle, dans le Midi, au moyen de charrues en bois, fort inférieures à celles que ‘les charrues de fer ont détrônées de nos jours. Aïlleurs, c'était l'antique araire de Virgile, portant soit une bèché horizontale, soit un fer de lance. Parfois la forme de la charrue ne s’est pas modifiée depuis les Rômains ;naguère encore, en Auvergne, elle était garnie de sortes d’oreilles en silex taillé (1). Avec l’araire, on sillonnait, on ne labou- 1. En Auvergne, on l'appelait agraire, et elle avait une grande

analogie avec la charrue antique, aratum.

Un 2 rait réellement pas. En 1800 la véritable charrue n'’était en usage que dans quelques districts (1).

Les faux ne servaient qu'à lherbe ; pour la paille, jusqu'au milieu de notre siècle, on la coûpait à la faucille.

On la coupaitmal, mais l’usage le voulait ainsi; et non seulement l'usage, mais la loi. Le glanage est un droit pour les gens « vieux et estropiés, petits enfants et autres qui n'ont pas la force de travailler ». Un jour franc après l'enlèvement des gerbes, le champ leur appartient ; le propriétaire ne peut légalement s’opposer à leur envahissement ; bien mieux, il doit segarder de couper sa paille trop près de terre, s’il ne veut provoquer les réclamations procédurières des gueux qui s’estimeraient frustrés de ce qui leur est dû. Des arrêts de Parlement, dont le dernier date de 1756, défendent, sous peine de fortes amendes, de couper les blés avec la faux « dont l’usage prive le pauvre de la ressource du chaume, qui sert dans sa cabane à le couvrir et à réchauffer ses membres engourdis ». Effectivement, on ne devait pas couper la paille de blé, en certaines localités, plus bas qu’à moitié de sa hauteur.

Les charrettes qui servaient à transporter cette récolte étaient grossièrement et mal assemblées. Les essieux, presque toujours en bois, étaient lourds et faibles. Ces mauvaises voitures, circulant dans de mauvais chemins, portaient de très petites charges ; les tombereaux, fort

étroits, contenaient bien peu de volume.

1. Avez (vicomt G..d’).La fortune privée à travers sept siécles, p. 284.

Ces mêmes observations peuvent s’appliquer à tout le matériel de ferme, aux pics, bêches, pelles, etc. Presque toutes les pelles au xvrr° siècle étaient en bois; quelques-unes seulement avaient une garniture de fer sur les bords, Comme ces pelles étaient très lourdes, il fallait, pour les pouvoir manier, les faire plus étroites que celles d'aujourd'hui ; de là moins de besogne avec plus de peine. Un très petit nombre d'exploitations avaient, à la fin du xvurr° siècle, des ventilateurs à grains ; le plus souvent on vannait le blé en le jetant à l’aide d’une pelle, à l’encontre du vent.

Il faut croire que les autres peuples n'étaient pas mieux outillés, car aucune nation de l'Europe n'était plus avancée; notre agriculture pouvait même, à plus d’un point de vue, faire envie à nos voisins. Au xvirl' sièele, le blé était en France un des principaux articles d'exportation.

Continuons notre étude du régime alimentaire du paysan, par la soupe qui fut de tout temps le mets le plus répandu. La soupe qu'on fait chauffer dans le chaudron d’airain et de fer, la soupe est le plat de résistance du repas principal. Le paysan d'Auvergne en mange même trois fois par jour, sur les cinq repas qu'il fait dans les longs jours de Pété (1). Plus elle est compacte, mieux elle vaut ; mais souvent l’assaisonne-

1. Ces cinq repas sont ainsi dénommés : 1° Dina, 6 heures du matin, la soupe ; 2° Lanaou, 9 heures, fèves noires, pois, wesses, patchiades (sorte de crêpe composée de farine, de lait et d'œufs)

3 ou À heures, le meilleur repas : fromage, viande salée de porc

: 3° Medjournâ, midi, la soupe au lait; 4° Sparti darei,

ou de vache ; 5° SoupA, à la nuit, soupe et lait, Les repas se

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op

ment y fait défaut. Si le dimanche on y met du lard, parfois si on y met du lait, plus fréquemment elle est faite au beurre et « même au pur sel ». On se plaint mème en Normandie de ce que le fisc interdit au peuple de prendre de l’eau de mer pour « agouter une nourriture fade et grossière ». Si un commis rencontre une femme qui est allée chercher de cette eau, il brise le vase qui la contient. Maïs d'ordinaire on se plaint davantage du haut prix du sel que de sa rareté (1).

Les légumes que notre paysan récolte lui servent à confectionner ces soupes et l’une ‘des plus appréciées était la soupe aux pois bien épaisse, où la cuiller ne se voyait pas, mais où elle s’embourbait une fois enfoncée.

La Dans les montagnes de la Franche-Comté : «le di-

manche, la ménagère se mettait en frais. La marmite

en ébullition remplissait toute la maison de la bonne odeur des choux et du salé, dont la famille devait se régaler au retour de la messe (2). »

La soupe ou potage est, d’après Legrand d’Aussy,un des plus anciens mets : « On à donné anciennement,

dit-il,le nom de potage à la soupe ordinaire, parce qu’'a-

font aujourdhui aux mêmes heures, mais on y mange de la viande et on y boit du vin comme on ne le faisait pas autrefois. En Bresse, on.fait quatre repas par jour. — (ALserr Baseau, Le Village sous l’ancien régime, p. 90.)

1. Azsert Bageau, La Vie rurale dans l’ancienne France.Dans les provinces de 4 grande gabelle »,on payait le sel 1 fr. 50 le kilo sous Louis XVI, soit 3 francs d> notre monnaie.

2. Assé Sucuer : Paysans franc-comtois des environs de Pontarlier, p. 18. La soupe aux choux était en faveur également dans toutes les autres provinces,

lors on la servait toujours avec beaucoup de légumes et d'herbes potagères.., l’aliment dont nous parlons remonte jusqu'aux temps les plus reculés de notre histoire. »

Dans les poésies du x et du xur' siècle. il est fait mention de potages à la purée, au lard, aux légumes et au gruau. Les provinces méridionales qui cultivaient des amandiers et des oliviers faisaient des potages aux amandes et à l'huile.

Quand le paysan fait la moisson oula vendange, c’est aux champs que sa femme lui porte sa soupe, « un pot plein de potage, dit Gauchet, du fromage et du lard pour sa crouste en frotter. » Le même poète du xvr' siècle nous montrera une troupe de vendangeurs venant faire le repas du midi, sur l’herbe et sur les saules (1).

Dans certaines contrées la bouillie fait concurrence à la soupe au pain : elle est la base de l'alimentation rustique et la recette nous en est donnée en ces termes, qui sentent en effet le latin de cuisine : pulmentum quod polenta vocatur facta de gruello cum aqua et lacte fortiter bulliens (2). En Bretagne, on sert deux fois par jour de la bouillie de sarrazin : « Le laboureur, dit une chanson bretonne, se nourrit de bouillie, de pain sec et de lavure.» Le sarrazin commença à être cultivé

dans les terres les plus mauvaises. Les Contes d’'Eutra-

1, CLaune Gaucuer, poète du xvr° siècle.

«.. La grande marmite est 14, dont la fumée sort Pleine de pain, potage et de choux jusqu'au bord... » 2, Brun Féux: La Vie privée du Paysan, 25 (d’après un ma-

auscrit de la Bibliothèque Nationale;.

pet (1) publiés en 1587 disent : « Sans le grain nommé sarrazin qui nous est venu depuis soixante ans, les pauvres gens auraient beaucoup à souffrir. » On en faisait des bouillies plutôt que du pain. Les Bretons surtout le cultivaient avec un succès croissant dans leurs terres granitiques, à ce point qu'on ne larda pas à le désigner sous le nom de breton dans plusieurs contrées avoisinantes, comme l’Anjou, la Touraine, le Maine, etc. Les Armoricains en aimaient beaucoup la saveur, après l'avoir réduit en farine, ils le mangeaient cuit à la poële, comme’ des crêpes, ou bien en simple bouillie fort épaisse et de longue cuisson, sous le nom de groux, qui se consommait avec du lait. Cette dernière façon de le manger n'est pas à dédaigner, et la farine de sarrazin qui contient une grande richesse d’aliments phosphatés très assimilables est une de ces nourritures constitutives populaires qui influe et sur la structure et sur l’esprit des générations.

Les paysans de la Basse-Normandie faisaient aussi usage de bouillie de sarrazin. £lle aurait été assez agréable si on l'avait assaisonnée avec du beurre et du lait, ce qui n'était permis qu'aux ménages aisés. Souvent la farine était simplement détrempée dans l’eau avec quelques grains de sel. De plus la bouillie gonflait et ne calmait que momentanément l'appétit. à

Ventre de bouillie

Ne dure qu’une heure et demie.

comme dit un vieux proverbe bien connu chez les

« bouilleux » du Bocage.