Noëz ou Faiz : Contes d’Eutrapel

Dans le Midi la bouillie de millet — le millet des oiseaux formait le fond de l'alimentation modeste. Elle fut remplacée au xvinr siècle par le maïs pilé dans le « mortier à mil ». Dans les Landes la bouillie de maïs se nommait cruchade. Dans la Bresse, la Franche- Comté ce sont les gaudes. {

Dans les provinces du Centre on mangera des châtaignes bouillies. Ce fruit était très commun chez nos aïeux et resta le principal aliment des montagnards du Plateau Central et des Alpes. La Savoie, le Périgord en connaissaient plus de huit espèces diflérentes,qui toutes avaient leur nom. « Ce fruit, dit Champier, fait la ressource de ces provinces, ainsi que celle des montagnards des Cévennes. Là le sol est si stérile que le peuple n’a du pain à manger que les fêtes et les dimanches. Pendant tous les autres jours de l’année il se nourrit de châtaignes qu'il dessèche à la famée afin de les conserver et qu'il mange fricassées avee du cochon (1). » Champier vivait au xvr' siècle; la nourriture du paysan resta la même les siècles suivants, non seulement dans les Cévennes, mais dans le Limousin, l'Auvergne, la Marche, le Périgord. Les châtaignes s’y boucanaient toujours comme du temps de Champier et l’on peut lire dans les Memoires de l'Académie des sciences (année 1768) un article très détaillé sur les procédés

qui s’emploient pour cette opération.

l. LeëranD n'Aussy : Histoire de la wie privée des Français, Ï, P: 209,

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D’après M"° de Sévigné, les Bretons également faisaient de la châtaigne un aliment assez commun.

Les châtaignes du Lyonnais et du Dauphiné étaient renommées el portaient le nom de marrons pour les distinguer des autres (1). AB:

Dans la Basse-Normandie, les cultivateurs faisaient des bouillies de fleur d’avoine qui avec du beurre et du lait pouvaient devenir un régal et même une nourriture supportable.

Toutes les bouillies forment une nourriture compacte qui alourdira le paysan peu dégourdi de sa nature. Heureusement qu'en Bretagne il trouvera moyen d’accommoder son sarrazin sous forme de crèpes et de galette. Les galettes de fleur de sarrazin sont assez substantielles et assez délicates quand on emploie à leur

préparation du lait et des œufs et qu’on étend dessus

un peu de beurre frais; mais combien de pauvres gens .

1. Le marron acquit une autre réputation : « En 1742, un «médecin de Montpellier, nommé Guisard, a publié un ouvrage intitulé Pratique de chirurgie, dans lequel il propose de faire, avec des marrons, une boisson semblable au chocolat, et qu'il assure être souveraine pour les maladies de poitrine, pour la consomption, les crachements purulents, etc, « Prenez, dit-il, huit beaux marrons frais, cuits à l'eau, et pelés. Faites-les bouillir légèrement dans un poinçon de lait, puis passer à travers un tamis de crain. Vous aurez ainsi une décoction chaude que vous ferez bouillir une seconde fois dans un nouveau poinçon de lait,auquel vous ajouterez un morceau de cannelle et un peu de sucre. Faites mousser alors avec le moulinet et avalez chaud. » (LeGraxp p’Ausnr : Vie privée des Français, I,

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se contentent volontiers de substituer parfois à l’eau un peu de lait caillé pour délayer leur farine!

Dans Le potager qui entoure sa cabane, notre paysan cultive un assez grand nombre de légumes variés, dont il consomme une partie et porte l’autre à la ville (1). Joachim du Bellay nous montre un paysan cultivant «la bette au grand feuillage, la vinette, la mauve, l’éaule, les chiches pois, oignons, pavots, la friande laictue.. et

la concourde ventrue. »

Il en portait chaque jour à la ville, Et puis au soir retournait à grand’ Joye

Léger d'épaule et chargé de monnoye.

Il mangeait pour sa part de l'oignon, le cresson alle-

nois.. endive... roquette, des aulx, des coriandres gresles, du persil, de la rhue. Avec ces légumes, du « fourmage » dur et salé, un peu d’« olif » et« un petit fil de vinaigre »,le paysan fait une espèce de tourteau que J. du Bellay compare au moretum de Virgile (2).

Le pauvre manant demeurant loin des villes, perdu dans son pauvre hameau ne songeait sans doute pas à faire un grand commerce de ses légumes. Il fallait penser déjà à lui et aux siens. Les récoltes de blé souvent

très maigres, les disettes succédant aux intempéries et

1. Le jardin potager du paysan de la Haute-Auvergne s’appelle « l’host à viande », pour le distinguer de « l’host ‘à chanvre » consacré à la culture de cette plante.

2, Divers jeux rustiques, 1570, Joacuim nu Bezray,

ETURÉE aux guerres le réduisaient à se rejeter sur les produits

de son jardin. Aussi regardait-il les légumes comme le un.

plus clair de sa subsistance K Malgré sa pauvreté n’a-

til pas un enclos où il plante et récolte quelques légumes verts ou quelques racines, un petit coin de terre où il cultive des choux et des fèves? Les choux qui lui servaient à confectionner de si bonnes soupes étaient l’objet de tous ses soins. Au x siècle on distinguait déjà trois espèces de choux, au xvi° siècle, ce nombre était doublé et en moins de cent ans les progrès du jardinage allaient l’augmenter de beaucoup. « On peut aussi quelquefois manger des fèvres et des aricots, disent les vignerons du Vermandois quand le maître n'empêche pas d’en maitre dans les vignes. »

Les éléments de la nourriture se sont modifiés. Certains comestibles qui de nos jours ont perdu une grande partie de leur importance étaient cultivés autrefois sur une grande échelle, tels les raves qui dans les rhontagnes du Lyonnais et surtout dans le Limousin composaient la nourriture ordinaire des habitants et avaient la mème importance que les châtaignes. En hiver on les conservait enfoncées en terre. Si par quelque accident extraordinaire elles venaient à manquer,on disait communément en France que les Limousins allaient mourir de faim. On les mangeait rôties, bouillies, cuites sous la cendre, en soupe et tel était le mets prineipal du Limousin, du Dauphiné, de la Saintonge et de” l’Auvergne.

D’autres comestibles qui ont disparu tout à fait de l'alimentation étaient en grand honneur chez nos ancè-

Pichot ‘ 3

AN. pe S tres, comme le chènevis, les feuilles de pavots et de bourrache jadis mangées en salade, ou comme cet autre mets délicat du xvr' siècle : la « feuille de violette de mars » mêlée avec la jeune ortie.

Les farineux, pois, fèves, haricots et lentilles, tiennent sur la lable des petites gens, depuis Charlemagne jusqu’à la Révolution, la place de nos tubercules modernes. Les pois se mangeaient en potage ou accommodés au lard.

Pour notre travailleur ayantle pain blanc et la pomme de terre à bon marché, la fève ou le haricot sont une nourriture toute facultative ; tandis que chez l'artisan d'autrefois ils avaient pour mission de remplacer les céréales dans les années de disette. Sujets aux mêmes intempéries, et confinés par l'état économique dans le lieu de leur production, ils haussaient et baïissaient avec une extrême instabilité. Entre les prix des diverses provinces il y a des écarts du simple au triple ; en 1576- 1600, l’hectolitre de pois coûte 15 francs en Orléanais et 26 francs en Dauphiné ; 12 franes en Languedoc et 39 francs en Flandre. Mais heureusement qu'il existait entre la valeur des légumes et celle des grains une bienfaisante discordance ; au temps de Henri III tandis que le blé se vend 20 francs l’hectolitre, les pois meilleur marché d’un cinquième valent 16 francs ; cent ans avant Charles VIIL, le blé étant à 4 francs, les pois plus chers de moitié étaient à 6 francs. Les pois et les fèves sont une des rares marchandises ayant à la fois baissé de prix et diminué en quantité. est vraisemblable que

la part réservée aux légumes secs, dans la superficie

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LC SU cultivée par nos ancêtres, était très supérieure à celle qui leur est présentement réservée ; et que la produetion dépassait par conséquent beaucoup les quatre millions d'hectolitres que nous en recueillons habituellement (1). Leur consommation s’est restreinte, dans une proportion énorme, pour se porter surtout sur celle de la pomme de terre dont la France récolte maintenant plus de cent millions d’hectolitres (2).

Le paysan non content de cultiver les plantes indigènes donne ses soins également à des végétaux qui lui viennent de l'étranger et qui s’acclimatent facilement chez lui. Du xxrr° siècle au xvr° siècle on ne connais sait ni l’artichaut, ni l’asperge, ni la tomate, ‘ni la betterave, pas plus que l’aubergine, le melon. Ce dernier, d'après Legrand d’Aussy, avait été importé d'Italie au moment de l’expédition de Charles VIII, on le cultivait principalement dans le Languedoc. Le concombre était mangé surtout chez les habitants du Forey. Le choufleur ne fit son apparition que dans le milieu du xvrrr' siècle. Bureau de la Rivière, grand gourmet du xrv° siècle, rapporta d'Avignon la laitue à graine blanche, qui prit le nom de romaine(3). Il est vraisemblable que ces pro-

1. Dans le pays de Laon, et Soissons, la vigne céda la place äu haricot, au pois et à l’asperge, trois sources de prospérité pour la population, « à en juger par l’état d’aisance dans lequel vivent les habitants des villages dont le sol est susceritible de produire des légumes. » (Archives départementales de l'Aisne, D, 15, 30 décembre 1772.)

2. GrorGes »'AvENEL : Paysans el Ouvriers depuis sept cents ans, p. 213.