Le Ducnar. Commenfaire sur Rabelais, liv.I, chap. XXV

3. A la fin du siècle, si brillant en apparence, de Louis XIV, Vauban pouvait encore écrire :« Tout ce qui s'appelle bas peuple ne vitquede pain d'orge etd'avoine mêlées, dontils n’ôtent même pas le son, ce qui fait qu'il y a tel pain qu'on peut tirer par les pailles d'avoine dont il est mêlé... Il n’y a que les plus aisés qui mangent du pain de seigle mélangé d'orge et de froment, »

gardait jusqu'à dix-huit mois. Les petits paysans, qui allaient étudier au collège d'Embrun, emportaient leur pain pour six mois. Aussi fallait-il le briser à coups de marteau et le tremper pour le manger. « La nourriture ordinaire, disent des paysans du Vermandois en 1789, est du pain trempé dans l’eau salée que ce n’est pas la peine de dire qu'on n'y mest du beurre. » Même affirmation dans le Maine : « Le menu peuple n’a pour soutenir la rigueur de ses travaux qu'une soupe au pain bis, de mauvaise qualité, dont le sel fait tout l’assaisonnement. »

Déjà avait paru, pour la clientèle riche, le pain mollet, précurseur du pain actuel. Les gourmets du xvrr siècle accueillirent avec gratitude ce produit blanc, léger, régulièrement levé, s’imbibant aisément et paré d’une belle croûte dorée. Mais jusqu’à la fin du xvur° siècle, ce futune consommation réservée à l’opulence. La masse de la population resta réduite, comme le sont encore les habitants des plus pauvres provinces, à un pain bis, dit aussi pain de brode, noir, massif et répugnant, ou au pain d’orge dont la grossièreté est restée proverbiale. - Le paysan du xvnr siècle n’a pas l’habitude d'aller quérir son pain chez le boulanger, comme le font beaucoup de ses descendants actuels. Parmentier avait pourtant déjà enseigné que la femme la plus habile et la plus économe ne peut rivaliser avec lui pour la qualité et pour le prix de revient. L'avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, que Parmentier publia en 1777,

eut un succès immense et produisit une véritable révo-

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lution dans l'économie domestique. La municipalité de Montdidier écrivit à l’auteur pour lui témoigner sa reconnaissance et pour lui demander un homme capable de professer les préceptes renfermés dans l'ouvrage. Parmentier se rendit lui-même à l'invitation de ses compatriotes: on lé vit, non sans un étonnement mêlé d’admiration, ‘exécuter à plusieurs reprises toutes les! manipulations de la boulangerie (1).

Depuis un temps immémorial, le paysan se sert de

levain de pâte pour la confection de son pain. « Les , t

Gaulois, selon Pline, employaient comme ferment « la’ levure, ou lie de bière ». L'usage s’en perdit, cependant on continue de s’en servir pour les pâtisseries. Mais sur la fin du xvr° siècle, quelques boulangèrs de Paris, ayant commencé à mettre en vogue le pain mollet,.et la pâte de ce pain étant plus lourde et plus difficile à lever que les autres, à cause du lait et des œufs qu'on y faisait entrer, il fallut avoir aussi un ferment plus fort, et ce fut alors qu'on se servit de la levure qui était en usage pour la pâtisserie. Cette méthode réussit. Tous les boulangers de la capitale l’adoptèrent; et loin d'être délaissés, les nouveaux pains au contraire furent trouvés exquis el légers, et eurent longtemps la vogue (2). »

« Cependant, ajoute Legrand d’Aussy, il se rencontra des physiciens méticuleux qui alarmèrent le public

1. Cazonxe (baron A. de). La Vie agricole sous l’ancien Réqime, p. 215.

2, Lecrann d'Aussy. /lisloire de la vie privée des Français, I, p. 63,

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sur cette découverte, et qui en parlèrent comme d’un poison, D’autres leur répondirent. On écrivit, on disputa, on se dit des injures ; et l’affaire enfin parut si grave au Gouvernement qu'il crut devoir s’en mêler, Le lieutenant de police convoqua chez lui, en 1666, une assemblée de médecins pour savoir leur avis. Ceux-ci n'ayant pus’accorder, la question fut portée à la Faculté de médecine qui, après deux mois d'examen, soit dans les brasseries pour examiner la qualité de la levure, soit dans les boulangeries pour s'assurer de la manière dont on l’y employait, à la pluralité des voix (47 contre 33)

décida, le 24 mars 1668: « qu’elle était contraire à la

santé et préjudiciable au corps humain, à cause de son:

âcreté, née de la pourriture de l'orge et de l’eau ». Mais le public en dépit de la’décisionde la Faculté, on en mangeait sans aucun accident, continua à demander des pains mollets aux boulangers et un arrêt du Parlement, rendu lé 21 mars 1670, en permit l’usage (1). »

L'usage de la levure de bière ne se répandit pas dans les provinces : celles-ci continuèrent à se servir du vieux levain de pâte. |

Le peuple autrefois, de mème que la bourgeoisie, pri-

sait fort les aromates, aussi en mettait-on partout,

1. Écoutons encore Legrand d’Aussy :« Au xvr° siècle quand commença à se manifester chez nous la maladie infâme que l’Europe doit à la découverte de l’Amérique, on fit des biscuits de santé qui se donnaient aux personnes qu’on traitait pour ce mal honteux. Charles Etienne dit que ceux-ci étaient excellents au goût, propres à fortifier l'estomac. On n’y employait que la fine

fleur de froment. » Le blé était éleyé au rang de médicament !

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