A. Parmentier. Album historique, p

duits d'importation récente n’entrèrent pas pour une très grande part dans l'alimentation du paysan et qu'ils furent surtout consommés par les classes aisées.

Partout le paysan relève sa fade pitance par le condiment des légumes à forte odeur, l’ai!, la ciboule, loignon : « Chez les Gascons, dit Champier, tout le monde, hommes et femmes, nobles et roturiers,pauvreset riches, mangent de l’ail et de l’oignon. Cet assaisonnement infect, qu’on fuit partout ailleurs est pour eux un ragoût délicieux qu’ils emploient dans tous leurs aliments. » L'ail au temps de saint Louis passait dans l'esprit des paysans pour un spécifique universel. |

Notre villageois consomme aussi en salade une grande quantité d'herbes et de légumes de son courtil:« C'est là une véritable salade, dit Legrand d’Aussy et du reste il dût paraître très naturel au paysan de consommer les herbes qui croissent sous sa main. » Beaucoup de plantes aujourd’hui oubliées entraient dans la composition de ces salades, nous citerons : la menthe, le fenouil, les fleurs de sureau,la bourrache, ”

Les assaisonnements ne manquaient pas : d’abord les plantes à forte odeur dont nous avons déja parlé, puis le sel, l'huile et le vinaigre. De mème les épices qu'on mettait partout ; la moutarde et le poivre étaient connus au village comme à la ville. Dans les meuneries de quelque importance il y avait souvent, contre trois moulins à blé, un moulin à moutarde.

En Champagne, province dont la pauvreté était déjà

proverbiale, sous l’ancien régime, on ne se refuse pas

le poivre ; dans des ménages de petits cultivateurs et

de manouvriers, on rencontre assez souvent un moulin à poivre, un « brioux à brier poivre », deux poivriers ou une poivrière de bois blanc avec un égrugeoir de bois qui sert à raper le poivre. Jusqu'au xvr° siècle la valeur du poivre demeura considérable, mais dès que les communications avec les Indes devinrent plus faciles, la baisse atteint brusquement moitié, puis les trois quarts des prix antérieurs et la situation se maintient ensuite sans grand changement.

D'autres épices, aujourd’hui fort démodées, le safran ? la cannelle, le gingembre, la coriandre, la girofle, le piment, la noix de Chypre, la muscade et les mixtures de diverses sortes d'épices avec du miel, du vin, toutes tirées de chez l’apothicaire, jouissaient d’une grande faveur auprès de nos pères. Elles reviennent à chaque instant dans les descriptions culinaires. Mais il est à croire que le paysan n’en usait guère, et qu’elles étaient réservées pour les tables des riches.

L'huile d'olive, peu abondante, atteint, par sa rareté, un prix qui la met hors de la portée du peuple. Peu de provinces en consomment. Aussi, notre paysan est-il obligé de se rejeter sur certaines graines ou fruits huileux. Dans le Bourbonnais, par exemple, dans l’Auvergne, la Saintonge, le Limousin, la Bourgogne, le Lyonnais, le peuple se sert pour sa salade de l'huile de noix. Les provinces septentrionales, la Flandre, et celles de PEst, la Lorraine, l'Alsace et la Franche-Comté emploient l'huile d'œillette que l’on retire de la. semence du pavot de jardin ou du coquelicot. Cette dernière huile était encore réputée nuisible et malsaine parce

Le

que, au dire de l’abbé Rosier, « la capsule renfermant la graine étant essentiellement narcotique et produisant les sucs de l’opium, on croit que la graine ellemême possède une vertu soporifique (1). >» L'huile de navette et l’huile de fène, fruit du hêtre, servent également à accommoder les légumes. Le lard, la graisse de pore ou saindoux rendent à notre paysan d’utiles services quand il est privé de ces différentes huiles.

Un assaisonnement, dont l’emploi culinaire était plus universel, plus indispensable que celui de l'huile et que nos pères payaiént pourtänt beaucoup plus cher, c’est le sel. Le sel, auquel on peut réduire presque tous les frais d’épicerie des pauvres gens d'autrefois, exigeait souvent, à lui seul, cette portion de la dépense d’un ménage d’ouvrier qui se répartit aujourd'hui sur le sucre, le café, etc. Le sel était imposé lourdement. Jamais impôt ne fut plus impopulaire ; temporaire à l’origine, il fut déclaré perpétuel sous Charles V, et, sous le nom de gabelle, constitua jusqu'en 1789, avec un caractère des plus oppressifs, une partie essentielle du système financier de l’ancienne monarchie.

Le royaume se divisait en catégories, dont les unes — pays de francs-salés — payaient peu ou point, dont les autres supportaient une charge écrasante. Ces territoires diversement grevés étaient si enchevètrés les uns dans les autres que, pour réprimer la fraude, l’'admi-

nistration financière fut amenée à établir une aggrava-

1. Cazonxe (de) : La vie agricole sous l'Ancien Régime dans le Nord de la France, p. 78.

tion nouvelle : les « greniers d'impôt », dans le voisinage des régions privilégiées.

Là, les habitants étaient tenus de prendre tous les ans une certaine quantité de sel sous le nom de sel de devoir, et s'ils ne «le vont quérir on le porte chezeux et on les contraint de le payer, mème par emprisonnement de leur bien. » L'’appréciation arbitraire des commis, prétendant savoir ce que chaque famille en doit absorber, ne permettant pas de l’économiser outre mesure et ne faisant pas grâce d’une once, soulevait des protestations amères (1). C'était un impôt sur les nombreuses familles, c'est-à-dire généralement sur la misère. La crainte de toutes les peines (galères, pendaison) et un grand nombre de brigades d’archers de gabelle, répandues sur tous les passages, n’intimidaient guère les faux-sauniers. Dans plusieurs provinces, en effet, « les faux-sauniers marchaient armés par troupes et trouvaient partout protection pour cette contrebande (2). »

Les fruits n’ont jamais fait défaut à notre paysan. Son territoire possédait déjà un grandnombre d’arbres producteurs que les Croisades vinrent augmenter. Les Gaulois étaient passés maîtres dans leur culture. « Plus les Gaulois, raconte Legrand d’Aussy, trouvaient d’obstacles dans leur sol, plus il était glorieux pour eux d'y avoir acclimaté des arbres tirés d’un pays plus fertile