CHAPITRE II

Le lait était déjà, autrefois, un des éléments essentiels de l'alimentation rurale, Dans les contrées où il existe des prés communaux, il faut qu’un cultivateur soit bien dénué de ressources pour ne pas avoir une vache, il faut qu'il soit dans la dernière misère pour ne pas avoir une chèvre. La vache est l’animal nourricier par excellence des races ariennes.

Aussi notre paysan de jadis consomme-t-il énormément de lait, beurre et fromage. Dans bien des maisons, on lrouve la baratte ow « tinette à battre beurre », les « chazières d’ozière » (paniers à deux étages où l'on fait sécher le fromage salé) ou « claies d’osier à mettre fromage ». Dans le Nord, le beurre est l'accompagnement par excellence du pain bis et l’assaisonnement de la soupe ; dans le Centre, en Auvergne, par exemple, c’est le fromage. La nation qui consomme le plus de beurre, dit Legrand d'Aussy, « c’est la Flamande. Elle ne passe aucun jour, ni aucun repas sans en manger et

Champier s’étonnait qu’elle n’ait pas essayé d’en met-

£ RU tre dans sa boisson,. aussi l’appelle-t-on par dérision beurrière. » Dans l’Artois et le Hainaut, raconte encore Champier, la nourriture ordinaire est du laitage et du beurre, parce que le pays a beaucoup de pâturages. « Pour le peuple il en mange le matin avec de l'ail, afin de dissiper ce qu’il appelle le mauvais air et tuer les vers qu'il peut avoir dans les entrailles. » Cette façon de « tuer le ver » était plus rationnelle et moins coûteuse que celle de l’ouvrier du xx’ siècle! La Bretagne et la Normandie partageaient avec la Flandre la renommée du beurre.Les paysans y avaient imaginé de le conserver en le salant comme de la viande. Ainsi préparé, ils l’expédiaient dans tout le royaume après en avoir prélevé le nécessaire pour leur propre consommation.

Legrand d’Aussy raconte qu’en 1560 Champier remarquait que le fromage était l'aliment principal des campagnards. Au souper du vendangeur, dans le Valois, on donne pour deux un plat de choux et du pain à

foison. CI. Gauchet ajoute :

Parfois à leur dessert pour leur donner courage

Ils ont avecq’cela la pièce de fromage,

Le paysan consomme partout les fromages blancs ou « de presse » à qui on avait enlevé la crème du lait qui avail servi à les confectionner.

Dans les montagnes de la Franche-Comté, l'élève du bétail était pour le paysan une source de richesse. Toute maison agricole un peu prospère possédait au moins dix à douze vaches qui étaient pour leurs pos-

sésseurs une source de bénéfices. Quant à la fabrication des fromages, les cultivateurs formaient, comme aujourd’hui, des sociétés laitières, dont les bénéfices étaient partagés entre les associés. Les fromagers portaient le nom de fruitiers, d'armaillers, de fribourgeois et de gruyérisés parce qu’on les faisait venir du pays de Gruyère, au canton de Fribourg. Ils passaient généralement pour sorciers. On disait qu'ils savaient jeter des sorts sur le bétail et traire les vaches des voisins sans en approcher. Ils étaient aussi mèges, c'est-à-dire guérisseurs. On croyait qu'ils pouvaient enlever, au moyen de formules cabalistiques, le mal des hommes ou des animaux, et on en citait un si habile, ditun mémoire, qu'il pouvait guérir même un pendu pourvu qu’il arrivât assez tôt (1). Le mémoire de l’intendant de la Franche-Comté (l’un de ceux que lés diversintendants du royaume fournirent en 1698, par ordre de Louis XIV, au duc de Bourgogne, pour l’instruction de ce prince) assure que les fromages de la Franche-Comté se vendaient par toute la France et que les paysans avaient gagné considérablement, pendant la guerre, à les porter eux-mèmes dans les armées d'Italie et d'Allemagne. Ces fromages, que l’on fabriquait pour la vente,

entraient pour une part importante dans l’alimentation

du pays.

Ilest probable que de tout temps les procédés géné-

raux pour faire le fromage ont été les mêmes, mais la