ABsé Sucuer. Paysans franc-comtous des environs de Pon

larlier, p, 14,

situation respective des diverses contrées de la France a dû introduire pourtant, dans la manipulation, des différences locales : « En Auvergne, par exemple, dit Champier, on salait beaucoup le fromage ; ailleurs on le salait peu; dans l’Autunois, on ne le salait point du tout, parce que le sel y était trop cher (1). »

D’après Olivier de Serres, pour faire un fromage excellent il fallait le composer avec du lait de vache, du lait de chèvre et du lait de brebis, mèlés ensemble. « Chacun de ces différents laits lui communique, dit-il, ses bonnes qualités. » e

Notre paysan depuis longtemps avait l’habitude de persiller le fromage, c'est-à-dire de faire entrer dans sa pâte, lors de sa fabrication, certaines herbes qui lui donnent leur saveur. Le paysan lorrain y semait des graines de fenouil. é

Peu de pays. aux derniers siècles, pouvaient se vanter d’avoir des fromages aussi bons et aussi estimés que les produits de la France. Les fromages de Champagne, de Brie, sont, nommés avec éloges par nos vieux fabliers et par nos poètes anciens. Champier parle des Angelots de Normandie, des fromages de Bresse, mais il met, au-dessus de tous,ceux d'Auvergne. En résumé, une consommation considérable de fromage permettait, aux paysans de nos vieilles provinces, comme à leurs descendants actuels,de maintenir,au chiffre voulu, leur ‘alion alimentaire de travail. :

s t Avec le lait, le beurre et le fromage, le paysan a