Lecranp D'Aussy, Vie privée des Français, IL, p

UE. = encore, sous la main, les œufs qui se cuisent dans la poèle, « la poèle à queue », que dans tant de chaumières, On voit appendue près de la cheminée. Les œufs comme tous les produits de la campagne ne sont pas loin, car bien souvent le paysan possède plusieurs poules et le coq, poules que l’on désigne tantôt comme renfermées dans le « gélinier », tantôt sous le nom de « poules à fumyer ». La poule nous rappelle le vœu populaire du bon roi Henri, de ce roi gascon qui fut tant aimé par le-peuple: « Nous n'avons pas, disaient des paysans de Normandie en 1789,selon les vœux d’un de nos rois, tous les dimanches le morceau de lard et la poule au pot. »

La poule au pot a toujours fait rêver.

Le peuple chantait en ces termes les louanges de Turgot : 1 Grâce au bon Roi qui règne en France, Nous allons voir la poule au pot !

Cette poule c’est la Finance

Que plumera le bon Turgot.

Le quatrain suivant circulait aussi :

Enfia, la poule au pot sera bientôt mise ; On doit du moins le présumer ; Car, depuis si longtemps qu’on nous l’avait promise, On n’a cessé de la plumer.

Si nombreuses que pussent être les redevances de

chapons, dus à chaque saison au seigneur, si onéreux

que fût le rà du bâton (1), il devait bien rester quelques poulardes dans la basse-cour de la manse. Il n’y avait guère de chaumière qui ne fut pourvue d’une broche en bois, ce qui prouve que si l’on ne mettait pas souvent la poule au pot, on la faisait rôtir quelquefois.

Il est certain qu’aux jours de grandes fètes on ajoutait au menu ordinaire quelque bonne volaille qu'on lardait pour rendre plus savoureuse et que l'on servait sur une nappe de toile écrüe, filée à la main.

Et les oies, que des greffiers appelleront dans leurs inventaires, les mères loie ou mères ouées, avec leurs oisons, ne sont-elles pas là pour remplacer quelquefols les poulardes. Car notre paysan a un faible pour leur chair : ce goût très prononcé il le tient des Gaulois : « Ces derniers faisaient en grand l'élevage des oies. Les paysans d’alors habitant le Quercy et le Périgord en conduisaient en Espagne d'immenses troupeaux. Ce commerce s’anéantit par la suite, lorsque la Gaule changea de maître, mais l’oie continua toujours d’être en faveur dans les festins de la nation. Ce fut même, pendant bien des siècles, la pièce de volaille la plus estimée ; et cet honneur elle en jouissait à la table des rois mèmes. Pour le peuple et le bourgeois c'était son grand régal » (2) :

Les volailles paraissent sur les tables des seigneurs

et des bourgeois remplies de farces composées de

À À -#. A ee Œ , . .

1. Rü du bâton: droit seigneurial qui promettait au seigneur de s’approvisionner à prix réduits aux dépens de là poularde des vassaux.