Lecrann p’Aussy : Vie privée des Français, I, p

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viande hachée, d'herbes aromatiques, de raisins secs et quelquefois de prunes de Damas, mais le peuple, le paysan n’est point en élat de s'offrir ce luxe. La ménagère villageoise se passera donc de ces coûteux accessoires, mais. quand elle voudra offrir à ses hôtes, le jour de la fète du Saint, une pièce dont elle sera fière, elle saura la garnir de savoureuses châtaignes.

Le souhait du Béarnais ne s’est jamais réalisé dans l’ancienne France, où les paysans mangeaient moins de viande qu'à notre époque,mais nous doutons qu'il le soit de nos jours malgré les incontestables progrès de l’alimentation. En général dans nos vieilles provinces les paysans consommaient peu de viande. Voltaire leur faire dire:

« Est-il quelqu'un qui ignore que nous ne mangeons jamais de viande ? Hélas, il est prouvé que si chaque personne en mangeait, il n'y en aurait pas quatre livres par mois pour chacune. Peu d’entre nous ont la consolation d’un bouillon gras dans leurs maladies. » Cependant, d’après leurs protestations contre les évèques qui les obligent à faire abstinence de viande pendant le carème, on peut en conclure qu’ils en mangent quelquefois : « On nous déclare, disent-ils, que ce serait un grand crime de manger un morceau de lard rance avec notre pain bis. » Ils mangeaient donc du-lard qui, pour être rance, n'en était pas moins un aliment gras.

La viande de porc, en effet, défrayait ordinairement presque seule les repas domestiques. Cet animal était très estimé et très abondant. En ce temps, où le sol était

encore couvert d'immenses forêts de chènes, l'élevage

des pores qui se nourrissent de glands, offrait de remarquables ayantages. Ce goût pour la chair du porc, les paysans de l’ancienne France l'avaient reçu des Gaulois. Ces derniers, selon Strabon, étaient grands mangeurs de viande, mais surtout grands mangêurs de pore, tant frais que salé. « Ils laissent en plein champ, dit-il, même la quit, ces animaux qui sont d’une taille, d'une force et d’une légèreté à la course peu ordinaires. Aussi leur rencontre est-elle aussi dangereuse que celle d'un loup. La Gaule nourrit tant de troupeaux et tant de pores surtout, qu'elle fournit de graisses et de salaisons, non seulement Rome, mais toute l'Italie. » Varron remarque de même qu’un des principaux commerces que les Gaulois faisaient avec Rome était celui de jambons et de porc salé, En effet, les forèts immenses dont leur pays étàit couvert, leur permettaient aisément de nourrir sans frais un grand nombre de ces animaux : « À Noël et à la Saint-Martin, jours qui depuis les origines de la monarchie, sont, comme on sait, des jours de réjouissances et de fètes domestiques, les particuliers aisés tuaient un cochon qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l’année ; et ceci se pratiquait dans les villes ainsi que dans les villages. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour fournir seuls à cette dépense, se réunissaient plusieurs ensemble. On faisait des boudins, des saucisses, qu'on envoyail en présent à ses parents et amis, qu'on mangeait en famille, et ces coutumes du bon vieux temps subsistent encore dans nos provin-

ces (1). »

1, LeGranp n’Aussy, Vie privée deswFrançats, IL, p. 155.

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La ladrerie préoccupait déjà nos pères. Ilssavent que la « lèpré du pore » se manifeste par des grelons qui se montrent à la partieinférieure de la langue (Aristote !). Aussi dans les villes font-ils examiner cette partie par des officiers publics qui des fonctions de leur emploi furent nommés languayeurs. Ils marquaient le, pore ladre à l'oreille. Deux arrêts du parlement, rendus l’un en 1602, l’autre en 1667, permirènt de vendre la chair du cochon ladre. Seulement ils obligent les chareutiers à la laisser dans le sel pendant quarante jours, et assignent un endroit particulier de la halle, consacré uniquement à cette vente. |

La chair de ce dernier animal constituait donc sous des formes très variées, une partie importante et comme le fond de l'alimentation carnée des campagnardks : « S'il n’y a du cochon, n’est jamais fète », affirme quelque part, en manière de dicton, un paysan du xvr' siècle. Le paysan de l’ancien régime apprécie ainsi l’animal «habillé de soie » et qu'au moyen âge on rencontre encore presque partout en troupeaux nombreux. On sait que jadis la valeur d’une forêt s’évaluait souvent par le nombre de pores qu'on y pouvait mettre à la glandée. Comme les Gaulois,les villageois possédaient des troupeaux de pores qu'ils envoyaient chercher leur nourriture dans les grandes forêts des seigneurs et des monastères. Au xv’ siècle les nobles bretons louaient encore la glandée de leurs bois qui figurait souvent au nombre des droits d'usage que possédaient les habitants. La réduction de ces dmoits diminua le nombre des pores ; mais quoiqu’on les eût proscrits dans cer-

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— 5Ù — taines villes où leur chair püt être regardée comme malsaine, elle n’en resta pas moins la principale alimentation animale des paysans.

Pour les habitants du Périgord c'était la ‘maitresse viande ; pour tous la nourriture préférée. « Si j'étais roi, dit un campagnard dans un conte populaire, je mangérais tous les jours une soupe dont les trempes seraient de lard et le bouillon de graisse. » (Le P. Vanière, Prædium rusticum) (1).

Presque partout, dans la porcellerie ou la soue, petit réduit attenant à la maison, on entendait, on apercevait, on sentait le pore à l’engrais ; dans un recoin de la demeure, se trouvait le saloir en pierre ou en planches de chène garnies de ferrements, dans lequel le lard était entassé. Quelquefois deux jambons pendaient à la cheminée ; des quartiers de lard étaient accrochés aux poutres de la chambre, au milieu de paquets d’ail, de

bottes d'oignons et de raisins ridés. Dans les montagnes

.: de la Franche-Comté le lard fumé était comme partout

en grand usage, il communiquait à la soupe une agréable odeur. Mais ce régal n’était pas journalier, le dimanche et les jours de fête voyaient seuls ce léger appoint au menu ordinaire des repas qui se composait de légumes et de sérat. Dans le centre de la France la viande

de porc jouit également d'une grande vogue : « Le

1. Conte populaire des environs de Brioude. Le second paysan dit : « Si j'étais roi, Je ne porterais que des souliers bien terrés ou des sabots de fer » ; le troisième : « Si j'étais roi, je garderais mes moutons à cheval. » (Albert Babeau : Vie rurale dans l’ancienne France, p. 96.)

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nombre des pores excède celui des maisons, dit-on en Auvergne. Il n'est pas de famille, surtout dans les campagnes, qui ne tue un de ces animaux ; pour peu qu'elle soit à l’aise, elle en tue deux. C’est aussi pour ainsi dire la seule chair d’usage dans les villages (1). »

On n'en faisait pas usage tous les jours, car à cette époque les jours d’abstinence étaient nombreux. On s’en servait surtout, en quantité restreinte, pour relever le

goût de la soupe et des légumes. Un chanoine du siècle

‘ dernier, qui avait fait ses humanités chez un curé de

village, était logé et nourri, avec quelques condisciples, dans une pauvre chaumière, à la façon des paysans : « La nourriture, dit-il, était semblable au logement. On nous fournissait un pain pour quinze jours, du beurre, du lait, des œufs, du lard et quelques légumes. Les jours gras, avant de partir pour la classe, nous jetions chacun un petit morceau de lard dans trois pintes d’eau ; le soin en était confié à une vieille fille que nous désolions. Nous rentrions à midi ; une jatte de soupe, telle qu'on en sert. à ces rustiques paysans de l'Auvergne, était notre unique mets ; le soir, on mangeait le lard... » Les cultivateurs peu aisés n’en mangeaient à coup sûr qu'une ou deux fois par semaine. Dans le Corréjou, en Bretagne, ils se nourrissaient, le dimanche, le mardi et le jeudi, de vache salée, de lard et de soupe de graisse ! Dans certaines contrées, les

charbonnées ou tranches de lard grésillées à grand feu,

1. Statistique manuscrite du département du Puy-de-Dôme, rédigée en l'an XII par l’abbé Ordinaire (Azserr Baseau), Le village sous l’ancien régime, p. 96.

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constituaient ce que l’on pourrait appeler le plat de résistance des paysans aisés, mais les plus pauvres n’en mangeaient pas tous les jours.

Le bœuf, le veau et le mouton n’ont jamais été consommés à la campagne que dans des proportions assez minimes. Les paysans mangeaïent bien moins de viande de bœuf ou de mouton que de lard. Dans certaines régions la viande fraîche était pour eux un régal exceptionnel. « Pour de la chaire, disent les vignerons du Vermandois, on en mange le jour de mardy gras, le jour de Pasques et le jour de la fette patron, lorsqu'on va aux noces (1). » « Dès le xvrr° siècle, avant le dernier renchérissement, il est remarquable que louvrier de métier, à plus forte raison le paysan, ne mangent de la viande qu'en de rares circonstances, On tue quelques bœufs au temps des moissons; le reste de l’année, les villageois se partagent d'office — une vieille tradition communiste l’exige — la chair de ceux que leurs propriétaires ont dû abattre par suite d'accident (2). » En certains pays où l’on ne mangeait de la viande qu'aux grands jours, on tirait de cet usage un vocable très imagé pour désigner les jours de fête, on les appelait « les jours de viande ». Dans le Berry, les paysans donnaient le nom d’habit à la viande, à leurs costumes des dimanches et des fêtes, parce que c'étaient les seuls jours où ils mangeaient de la viande. Dans la Breta-

gne, le bœuf et le veau ne figurent sur les tables rus-

1. En. Fisuny. Bailliage de Vermandois, p. 124, 2, G. d’Avexez. Paysans el Ouvriers, p. 233,

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tiques que les jours de fète et de mariage. Dans les provinces du nord de la Fran:e, le paysan ne mange de viande de boucherie qu'aux jours de noce et d’enterrements, le mardi gras, à Pâques et à la kermesse. :

Lisons l’ordinaire frugal, commun à toutes les familles d’un pauvre hameau de l’Anjou en 1737, alimentation qui ne s'était pas sensiblement améliorée avant 1789 et que l’on pouvait retrouver dans d’autres villages également pauvres de la même province: « Aucun fermier, ou paysan ne mange de viande et ne boit de vin chez lui à son ordinaire ; ils se nourrissent avec de la soupe au-beurre, des légumes, des fruits, du laitage et du pain souvent très mauvais, entre autre les années où ils mettent du bled noir qui vaut quelquefois encore mieux que les autres grains avec lesquels ils le mêlent (1). » Dans la basse Normandie: «l’usage de la viande de boucherie est réservé aux grandes fêtes, et le lard n’est même un plat commun et presque quotidien qu'à la table des cultivateurs aisés (2). »

Si dans d’autres régions, les paysans avaient moins souvent encore de viande et mème presque jamais, il n’en était pas partout ainsi. Les paysans des Dombes du xvrr'siècle, ceux du Roussillon du xvrrr° siècle étaient privilégiés: ils se faisaient servir de la viande quatre

fois par jour. Ils étaient des exceptions peut-être plus

.. 1. De Broc. La France sous l’ancien régime, tiré des mémoires sur les défrichements, marquis de Turbilly, p. 305. 2, Amsé P. D. Bernier, Paysans de la basse Normandie au

XVIIL siècle, p. 52.

Er Tip difficiles à rencontrer que celles qui consistaient dans l’abstinence complète de ce genre de nourriture.

Il semble aussi contraire aux idées les plus répandues d'admettre de primeabord l'opinion d’un éruditmoderne, d’après laquelle on aurait fait dans les campagnes de la basse Normandie « une plus grande consommation de viande au xvi° siècle qu’on ne le fait de nos jours » (1). « De1450 à 1525, le populaire fait soixante-quinze années de bombance, et peut manger à sa faim. Sous Louis XI, en Normandie, les ouvriers mangent de la viande trois

fois par semaine ; dans l’Est ils en mangent tous les

jours, le prix de la viande ayant baissé considérable-

ment(2).» Mais plus tard, il y eut surtout dans le Languedoc, un renchérissement subit et prolongé pendant plusieurs siècles ; ce qui fit que la consommation de la viande ne fut plus permise au menu peuple, d’où le proverbe : « Aïl et viande, repas de richard ; ail et

pain, repas de paysan (3) ».Il est certain aussi que dans

certaines contrées les paysans n’ont pas cessé de recou-

rir à ce genre d'alimentation pendant plusieurs jours de la semaine. Dans les montagnes du Rouergue, on se nourrissait toute l’année de bœuf salé, dont les quartiers pendus au plafond de la chaumière forçaient les

visiteurs à se tenir inelinés (4). Dans la Champagne méri-