Émile, I

Les gens de l'Ouest recherchaient les vins « français » c'est-à-dire récoltés dans l'Ile-de-France, et les habitants de cette dernière province importaient les produits de Bourgogne et du Centre.

Les produits trop variables influaient sur la quantité et la cherté du vin (1). Tantôt il était d’un prix aussi élevé qu'aujourd'hui ; tantôt il n’égalait pas la valeur du tonneau, et l’on s’en félicitait, paree que le vin bon marché faisait oublier au peuple la misère qui l’accablait (2). Dans ce cas, le cultivateur en achetait quelques fûts ; beaucoup avaient aussi une vigne pour leur consommation personnelle. Souvent même dans les provinces vinicoles, la piquette était la boisson commune du paysan. On jetait de l’eau sur le marc pressuré; on faisait pour l’usage des garçons de charrue du petit vin, qu'on appelait du fravin en Auvergne et du rapé en Bourgogne. « Tout le monde mangeait le mème pain ; la distinction odieuse du pain blanc et du pain bis n'avait pas lieu dans cette maison. Pour le vin, comme le père de famille en usait peu et qu'il n’en avait pris l’usage que fort tard, il n’en buvait que du

vieux. La mère de famille ne buvait que de l’eau, que

son mari n’avait pas eu de peine à l’engager à rougir

seulement par une idée de vin ; les enfants buvaient

tous de l’eau, sans exception. Les garçons de charrue

1. Tuéron de MonrauGé. L'agriculture... dans le pays toulousain, p. 83.

2, En 1691 le vin de Noisy-le-Sec vaut 16 1. le muids. Dans la haute Auvergne le vin vaut en {780, 8 francs l’hectolitre ; en 1790, 23 francs l’hectolitre,

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et les vignerons buvaient un vin qui leur était beaucoup plus agréable que celui du maître ne leur aurait paru : c’élait le vin du pressurage passé sur un rapé de rale de raisin (1). » On ne buvait pas le vin, seulement pendant les repas ; on en offrait pour souhaiter la bienvenue à un hôte et pour sceller un marché, il semblait qu'il eût un rôle dans les relations sociales.

Plus d’un de ces textes dont s’éclaire la vie privée à cette époque montre l'usage du vin chez les paysans de la condition la plus vulgaire dès qu'il s'agissait de recevoir des hôtes. On voit par l’un de ces textes que la femme d’un valet charretier ayant à traiter deux hôtes qui lui étaient survenus : « mist la table, du pain et noys pour mangier, et baïlla deux pos pour aler quérir da vin en La ville ». Dans les montagnes de la Franche-

Comté, aux environs de Pontarlier, le vin était conservé

dans les bonnes familles en certaine quantité, du meil-

leur qu’on trouvait,est-il dit, et de La meilleure qualité. Mais on n’en servait que dans les grandes circonstancèes’et dans les cas de maladie : « Nous en avions, dit

un mémoire, pour notre mère, malade de langueur

depuis dix ans,et rien ne la soutenait que cela. » L'eau-

de-vie ‘y était d’un usage plus rare que le vin (2).

« Mais, dit encore notre chroniqueur, on buvait facile-

1. La vie de mon père, publiée en 1779 (Resmir pe LA Bre- TONNE ).

2. L'eau-de-vie apparaît sur les tables, à la fin du xmir° siècle,

sous le nom d’eau d’or, d’eau de vin, d'eau éternelle, ou d’éau urdente,

ment la gouite, quand on se réunissait pour causer affaires ou nouvelles (1). 5

L'ivrognerie ne date pas de nos jours : « De tous les cantons de la France, dit Champier en parlant de l’Artois et du Hainaut, il n’en est aucun où l’on soit aussi porté à l’ivrognerie. Non seulement les hommes, mais les femmes mêmes s’y font une gloire de boire beaucoup ; et ce défaut augmente à proportion qu'on avance vers la Flandre autrichienne, comme il diminue à mesure qu'on pénètre dans la Picardie (2). » Les cabarets, les tavernes, comme on dit alors, sont fort nombreuses au moyen âge et sous l’ancien régime, elles se répandirent au xrv* siècle: la clientèle ne leur manque pas. « Dans le pays où l’on cultive la vigne, dit M. Siméon Luce,comme il n’est besoin d'aucune autorisation pour vendre le vin au détail, il y a presque autant de tavernes que de propriétaires de vignobles. » Dans les pays qui ne produisent pas de vin, on ne s’en prive pas pour cela et le mème historien nous signale en Normandie un certain nombre de lavernes de cidre. On cite d'autre part une paroisse du Nivernais qui ne possède pas cinq cents âmes, mais qui à huit cabarets sans compter les guinguettes. Dans tous ces établissements, on boit suivant les contrées : de la cervoise, de la bière, du cidre, du poiré, du’vin surtout, et ce dernier liquide, sans doute pour cultiver la consommation, est souvent

mèlé de gingembre. Les cabarets ont attiré dès cette