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Il loue, à certaines époques, des chaudières ambulantes montées par des industriels, dont c’est la profession de parcourir le pays « en brassant » pour le compte d'un chacun.
On n’épargne alors ni le grain, ni la cuisson, ni les préparations, ni les ingrédients nécessaires afin que la bière soit de qualité supérieure et qu'elle se conserve longtemps. En 1773, l'interdiction des chaudières ambulantes, dont le grand inconvénient aux yeux du Conseil d’État était de faciliter la fraude des aides, excite d’unanimes réclamations. Dans le seul distriet de Doullens, cette mesure impopulaire eut pour effet de réduire quinze cents familles à boire de la bouillie et de l’eau (1). |
Au moyen âge les paysans de la Normandie et de la Bretagne, aujourd’hui places fortes du cidre, ne consommaient pas une grande quantité de ce dernier liquide. La culture du pommier, sur une grande échelle,
ne remonte dans l'Ouest qu’au x1v° siècle, comme celle |
de l’olivier dans le Sud-Est. Le cidre ne prend un développement considérable qu’au xv° siècle dans la Basse-Normandie; de là il gagne la Haute-Normandie, qui semble y avoir longtemps résisté. Cette boisson
1. Archives de la Somme. — Depuis longtemps les paysans du. Boulonnais et de l’Artois avaient adopté une bouillie dont voici la recette: « Son bien lavé, houblon et miel, faire bouillir avec une quantité d’eau suffisante pour emplir la chaudière . quand la liqueur est passée, y délayer le levain de froment : verser le tout dans des barriquesqu'on bouche après la fermentation, » (Le Patriole Artésien, 252.)
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était dans la classe rurale plus ancienne qu'usitée; du moins elle ne jouait pas le rôle principal. On en buvait
en Normandie dès le xn° siècle, mais à titre accessoire,
et c'était, selon toute apparence, un breuvage fort aigre,
car on lit que des saints en burent par esprit de pénitence. Les moines et les chanoines de quelques ecommunautés s’en faisaient attribuer une certaine quantité sous la forme de dime et sans doute dans un esprit moins austère de mortification. Plus tard la culture des pommiers s'étant améliorée, les produits obtenus furent de meilleure qualité : « Le cidre, c’est l’avoine des chrétiens ! » s’exclame, dans un élan d'enthousiasme, certain Normand fanatique, « souvent on voit l'homme opulent le préférer au vin de Bourgogne, et toujours le travailleur y trouver son réconfort (1) ».
La culture du pommier se répandit plus tard en Picardie. À mesure que la vigne disparaît du sol picard, le pommier à cidre se propage.
Dans telle région où, à lafin du xvin siècle, on voyait récolter vingt mille pièces d'un vin de qualité très suffisante, il n'existe plus, à cent années de là, vingt journaux de vignobles (2). Le pommier tend à détrôner le cep, parce qu’il est plus approprié au climat
et parce que la renommée du cidre va grandissant. Le
1. Petites affiches. — De Cazonne : La Vie agricoie sous l’ancien régime dans le Nord de la France. — En 1787, les états provinciaux de Caen attribuent au manque de cidre et de poiré l’affaiblissement physique des habitants de nombreuses paroisses et la mortalité qui les décime depuis plusieurs années,
