De Brauvice Aist.de Montdidier, II

paysan s'était adonné résolument à cette nouvelle culture qui lui procurait de grandes ressources : en 1741, la Picardie qui demandait autrefois à l’élection de Neufchâtel une énorme quantité de cidre se suffit dorénavant à elle-mème.

La Champagne elle-mème accepta le pommier à cidre. Les pommes sauvages y jouaient déjà un rôle d'appoint dans les mauvaises années. On les brassait alors « pour mettre sur des marcs de raisin, afin de faire du vin destiné aux domestiques ». En Lorraine c’est également un pis aller pour les paysans pauvres, qui n’ont rien de mieux à boire, lorsque le vin est trop cher et que la récolte de raisin a manqué. Dans ce cas on va dans les bois pourramasser les fruits des pommiers sauvages, que l'on respectait alors dans les exploitations forestières avec beaucoup plus de soin qu'aujourd'hui; ces pommes, et sans doute aussi les poires de mème provenance, se vendaient au bichet ou au tendelin : on en fabriquait de la pique très bien nommée à cause de son acidité.

Le démon de la gourmandise à peu d’empire sur le paysan de nos vieilles provinces. Il demeure indifférent même aux attraits des denrées coloniales, dont l'introduction commence à révolutionner les habitudes alimentaires de nos grandes villes.

Le sucre élait peu connu dans les campagnes. Sur lui nous n'avons de documents qu’à partir de 1576, auparavant les prix devaient en être excessifs, et d’ailleurs il n’était guère employé que comme médica-

ment. Au xvir' siècle il vaut encore cinq fois plus que

de nos jours, mais ensuite il baisse rapidement, et presque sans interruption.

Le miel, produit indigène, a beaucoup d'importance tant que le sucre reste cher. La culture des abeilles, des mouchettes suivant l’expression ancienne, est alors fort répandue, et le miel satisfait à presque tous les * emplois auxquels s'appliquent maintenant la canne ou la betterave : « Grâce à Dieu, mon bon peuple ne tombe pas dans la mollesse, écrit vers 1761 un vieux curé du Boulonnais; le sucre reste encore chez le pharmacien ; les plus riches fermières seules en ont, dans leurs armoires, pour le cas de maladie, quelque menue provision bien serrée à côté de deux ou trois bouteilles de vin. Sur les mille habitants de mon village, je suis convaincu que neuf cent cinquante n’ont jamais bu ni du vin, ni du café. Le café n’est connu que des bourgeois qui y trempent leurs lèvres aux jours de fête et, je le crois, bien plutôt pour pouvoir le dire à leurs voisins, que par goût pour cette liqueur très vilaine et enivrante ». | = «Le reste demesparoissiens a bu du vin parhasard(1), je veux dire que les fermiers,en allant payer leur terme de Saint-Jean et de Noël à leur propriétaire, sont reçus à diner par celui-ci, ou par son intendant, et ces jourslà on offre un verre de vin après le cidre. Moi-mème, aux jours de grande fête, je me laisse aller à cette prodigalité. J'ai cru parfois être agréable à un petitfermier,

1. En 1761, la vigne avait quitté depuis longtemps le sol du Nord de la France. Elle était remplacée par le pommier à cidre.

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qui m'avait fait quelque corvée très obligeamment el

‘que je voulais récompenser, en lui offrant un verre de vin, je notais curieusement qu'il buvait toujours en faisant une grimace et en secouant la tête (1). »

Que sur les mille paroissiens du vieux curé, neuf cent cinquante n’aient jamais entendu parler du café, ce n'esl pas surprenant, puisque Paris le connaissait à peine un siècle auparavant.Une circonstance particulière l'avait misà la mode sous Louis XIV.Le chef de l'ambassade de Mahomet IV au grand roi offrait le café dans les somptueuses réceptions qui éblouissent alors le «tout Paris» et les invités du turc prirent l'habitude d’user du café comme d’un objet de grand luxe (2).

De toutes les denrées qui ne sont pas de nécessité première, il n'en est pas une dont le commerce se soit aussi rapidement developpé. En 1750, la compagnie des Indes le vendait à Paris 45 sols (5 fr. 85) la livre (3). Plus tard la guerre d'Amérique ayant fait considérablement augmenter le prix du sucre et le prix du café, la consommation diminua même parmi les classes élevées. Legrand d'Aussy écrivait en 1761 « qu’il pensait qu’à la paix, la mode du café reprendrait son cours. » Legrand d'Aussy ne s'est pas trompé. S'il ressuscitait, il verrait qu'il n'y a pas actuellement que « les dames de la première qualité qui font arrêter leurs carrosses aux

boutiques des cafjés les plus fameux pour s'en faire