CHAPITRE PREMIER

De tous les besoins, le plus pressant est la nourriture, et dans la nourriture c’est le pain qui vient en première ligne. Le pain est la base de l'alimentation du paysan, on pourrait dire du Français. La question du pain a toujours intéressé nos pères, et l'on peut aftirmer que le grand mouvement populaire qui a amené la chute de la royauté en 1792 a été en grande partie motivé par la cherté du pain (1). Mais tandis que celui du citadin, fait avec du froment, est blanc et de qualité supérieure, celui du paysan est grossier ; la couleur en est bise ou noire. L’orge, le seigle, l’avoine, les châtaignes, les pois entrent, selon les pays et surtout selon les ressources, dans sa composition.

Anciennement, le pain euit sous la cendre, pour évi-

1. L'un des résultats des hausses exagérées du blé, c’est que bien des paysans n'avaient pas de quoi acheter des semences, et que beaucoup de terres restaient incultes pendant l’année qui suivait une disette, ce qui contribuait à maintenir les chiffres élevés,

ter d’avoir à le‘porter au four seigneurial avait une forme plate. Ce pain fait très souvent de farine grossière, broyée entre des pierres pour éviter les droits de moulin, cuisait, grâce à sa forme, plus facilement. De plus, il servait d’assiette et s’imprégnait de la sauce des viandes qu'on découpait dessus. Ce pain qu’on faisait cuire deux fois pouvait se conserver de longs mois, il fallait alors le tremper dans l’eau salée pour pouvoir le manger.

Déjà le Moyen âge avait imaginé un grand nombre d'espèces de pain, depuis le «pain du pape» et le «pain de cour » jusqu'au « pain de chien », en passant par le « pain de valet » et uneinfinité d’autres. Le pain blanc n'est point, même au village, d’une rareté excessive, puisqu'aux bonnes fêtes on en distribueaux mendiants et que des religieux en donnent à ceux de leurs tenanciers qu'ils chargent de herser leurs champs. Les règlements d'anciennes confréries charitables, établies dans de petites localités, parlent aussi de distribution de pain blanc à faire aux pauvres. Cependant le paysan mange plutôt du pain de seigle (1). Ce dernier était en usage dans presquetoutes nos provinces notamment en Champagne, en Anjou, en Sologne, en Bresse et dans le Rouergue. Le seigle remplace le blé pour les habitants

1. « Peu de familles s’accordent le luxe du pain de farine de froment. La farine de méteil est la plus usitée dans les classes moyennes. Le pauvre se contente de farine de seigle, ou d'orge, ou d'avoine » De CaLonxe: Vie agricole dans le Nord de la France sous l’ancien régime, p. 214.

des montagnes dont les terres siliceuses ne peuvent produire autre chose.

Ne pouvant presque jamais consommer du pain où il n'entrait que de la farine de blé, le paysan par suite de la cherté de ce dernier se sert d’un mélange connu sous le nom de méteil renfermant un tiers de froment et deux tiers de seigle. Olivier de Serresmentionne un pain bigarré, ou de deux couleurs, composé d'une couche de pâte de froment et d’une couche de pâte de seigle, qu’on donnait aux gens de « moyenne estoffe » afin d’épargner le pain blanc réservé aux personnes de qualité. Ce pain, mi-partie noir et blanc, n'était même pas à portée de tout le monde. C’eût été un luxe pour les pauvres gens (1).

Le blé, le seigle servaient dans les bonnes années, mais dans celles de disette que Jacques Bonhomme connut si nombreuses, il fut bien obligé, pour ne pas mourir de faim, de se rabattre sur des farines de moindre valeur ou des produits qui n'étaient pas destinés à cet usage. Suivant le témoignage d'Olivier de Serres on employait à faire le pain : « Orges, millets, avoines, jusque aux légumes et fruits des arbres, mesmele gland, quand la pauvreté et la famine pressent. » Pendant le fameux hiver de 1709, le peuple se trouvant réduit au: pain d'orge, l’appela « pain de disette >», En Franche- Comté le pain qu'on mangeait dans les familles était

1. CHawrtËr rapporte que de son temps (1560) dans les Cévennes, les personnes les plus aisées ne mangeaient du pain que

les jours de fête, les chataignes tenant lieu de tout.

non

du pain d’orgée: L’orgée est un mélange de farine d'orge et d’avoine. Le pain qu’on fabriquait avec cés farines mélangées s'appelait bolon. C'était une michotte desséchée au four et pouvant se conserver longtemps sans moisir, comme le biscuit militaire. Dans les familles aisées on faisait des gâteaux d’orge et de froment, frottés de crème, de beurre ou de goumau, et d’un goût agréable (1).

Partout les paysans avaient recours à l’avoine en cas de hausse des grains. Le son, lui aussi, entre malheureusement trop souvent dans la composition du pain. L’avoine et le son’ jouaient sur la table populaire un rôle d’échelle mobile contre la disette. Champier raconte que dans certains cantons de la basse Normandie et de Bretagne on faisait du pain avec de l'avoine; mais il convient que c'était le plus mauvais de tous les

pains (2). Dans une année de disette, M®° de Maïintenon

donna à Versailles l'exemple de manger du pain d’avoine: |

Au bas de l’échelle venait le pain: des chiens dont le bas peuple se contentait et où non seulement le son, mais mème la balle ou glume du grain se trouvaient mêlés à des farines hises. Tel était encore le « gros pain ballé >» dont parle Rabelais ; et Le Duchat, dans son commentaire, dit qu’on donnait communément un pain

semblable aux domestiques des champs.

1. « Le seigle et d’autres farines, dit Arthur Yamg, tiennent souvent en France, la place du froment ; de sorte que le pain ne coûte que la moitié du nôtre. »