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Le mil ou millet rivalisait aussi avec les grains précédents pour entrer dans la confection du pain. « Les paysans dans le Bordelais, le Béarn, dit Monteil, ne connaissent que le pain de millet. » Cependant le millet était plutôt consommé sous forme de bouillie.
Au xvi' siècle les paysans de la Sologne, de la Gascogne et de la Champagne prisaient fort cette mode de préparation.
Deux plantes nouvelles vinrent augmenter les ressources des campagnes. Le sarrasin, d’une réelle importance, fut introduit en Europe par les Maures ou Sarrasins d'Espagne.
< On en tira des bouillies et des pâtes, dit Legrand
d'Aussy, mais pour le pain il est mat et indigeste. » —
«Les paysans de la basse Normandie font grand usage
de pain de sarrasin, mal fermenté, formant une masse noirâtre, pesante et sans saveur, mais qu'ils préfèrent généralement au pain d'orge et d'avoine » (1).
Quant au maïs ou blé de Turquie, il venait d’Amé-
rique. Il fut importé en 1570. Champier en parle comme
d’une plante récemment introduite: «Quelques pauvres
gens, dit-il, à défaut de blé en font du pain, surtout
dans le Beaujolais, mais il est moins fait pour les hom-
«mes que pour les bestiaux qu'il engraisse promptement et surtout pour les pigeons qui l’aiment beaucoup (2). »
Dans les années de disette on emploie à faire le pain
1. Abbé Berxtek : Les paysans de la basse Normandie, p. 51. 2. Lecrawo n’Aussx : /listoire de la vie privée des Français, 1, p. 4107,
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toutes sortes de substances : « Jusques aux légumes et fruits des arbres,mème le gland» dit Olivier de Serres. Champier écrit que de son temps le pain ayant manqué dans le Berry, il y vit faire du pain avec des fèves et d’autres légumes farineux. « En Périgord, une année que le pain manqua, on fit du pain avec des graines légumineuses. »
Lors de certaines famines, on voit des paysans se nourrir de pain fait de farine de glands et de racines de fougère. En 1687, on fit bouillir de la racine de
fougère avec de la farine d’orge et d’avoine (1). Dans
les campagnes du Vivarais, pendant les guerres de reli-
gion : « Le blé étant enfin devenu sans prix, les gens de la campagne furent obligés de se nourrir de glands de chêne, de racines sauvages, de fougères, de mare et des pépins de raisins séchés au four, qu’ils faisaient moudre pour en faire du pain, aussi bien que l’écorce des pins et des autres arbres, de coquilles de noïx et des amandes, de vieux tuiles et briques, mèlées avec quelques poignées de farine d'orge, d'avoine et du son. (2). >:
Quand les grains renchérissaient trop, le « pauvre homme de labeur » se rejetait, suivant les régions, sur les châtaignes, les raves, les fèves, les haricots.
Le méteil même, jusqu’à la Révolution, demeura de luxe, en beaucoup de villages dé*la région parisienne ;
on nemangeait du pain blanc que le jour de la fète pa-
