D' CAYLA

ALIHEHTS d'origine VÉGÉTALE

a quantité oscille entre 69 et 84 0/0. Cette nce d'hydrates de carbone, qui peut rournir deux s fois plus de bhaleur et de mouvement que les i les plus grasses, fait des céréales des aliments de I- ordre, surtout si on tient compte de la digestibilitc issimilabilité beaucoup plus grandes des hydrates Es que des corps gras. C'est à cet ensemble de i que les aliments fournis pai* les céréales doivent ropriëtés éminemment nutritives. Le pain est sans e le plus précieux des aliments : il renferme tous nents nécessaires à la constitution de nos tissus ; avoureux, de digestion facile, et son prix le rend )le aux classes les plus humbles de la société, titue un aliment complet qui se conserve pendant rs jours sans subir d'importantes altérations ; son st courant dans tous les psrjs civilisés, mais c'est ice qu'il s'en fait la plus grande consommation, rtance de cet aliment est si grande que les Pères lise qui ont rédigé le Pafer nosler semblent avoir qu'il en existait d'autres. « Donnez-nous notre lotidien, » disons-nous chaque matin en élevant remière pensée vers Dieu. Nous négligeons enlière- ! lait, le café, le vin de Bordeaux, le Champagne, de, les coniitures, dont nous sommes pourtant si C'est que le pain peut à la rigueur nous perde vivre pendant plusieurs mois sans le concours i aliments. Cependant il est juste de reconnaître ï tarderait pas à devenir insuffisant, car avec un composé exclusivement de pain, l'organisme perd jour environ a à d grammes d'azote, soit 60 à mmes de chair musculaire. Pour rendre le régime I apte à notre entretien d'une manière absolue, il le très petite quantité de substances grasses et

d'albuminoïdes que nous trouvons facilement dans la soupe, le lait, les fromages ou les œufs.

Avec la farine des céréales on prépare plusieurs espèces de pains et diverses pâtes alimentaires.

Pour faire le pain, on délaye la farine avec de Teau tiède additionnée de sel de cuisine et d'une certaine quantité ^de levain dans un local dont la température doit atteindre 20 à 25". Le mélange ayant été opéré minutieusement par un pétrissage énergique et prolongé, on recouvre* la pâte de toiles épaisses et on laisse la fermentation s'effectuer pendant douze heures environ. Sous l'influence d'un ferment diastasique, la céréaline, la dextrine, la maltose et le sucre de la farine subissent une transformation chimique qui donne naissance à de l'alcool et à des bulles d'acide carbonique qui font lever la pâte et qui formeront les porosités du pain de bonne qualité. Par la cuisson, qui exige une température de 200 à 3oo° centigrades dans le four, la partie extérieure de la pâte se dessèche, son sucre se caramélise, et il en résulte une croûte brunâtre, savoureuse, appétissante, recouverte d'un vernis brillant formé par la couche de gomme que l'évaporation abandonne sur toute sa surface. Quand la croûte est constituée, l'évaporation intérieure diminue et la mie reste plus tendre, plus aqueuse et plus souple. La température intérieure du pain, pendant la cuisson, n'étant pas cependant inférieure à 90**, tous les germes des fermentations acétique, lactique et butyrique sont détruits et sa conservation est assurée pour un temps relativement long. Sous la même influence, les divers microbes pathogènes sont détruits et les dangers de propagation d'un grand nombre de maladies contagieuses se trouvent ainsi très heureusement supprimés.

ALIUE^ITS DURIGIXE VÉGÉTALE

3S espèces de pain les plus usuelles sont, par ordi-e [ualité :

Le pain blanc ;

Le pain complet ;

Le pain de seigle;

Le pain de maïs ;

Le pain composé de parties égales de farines de blé, eigle et de maïs ;

Le pain de blé noir ou sarrasin;

Le pain de riz et de froment.

( pain blanc, de l'avis de tous les hygiénistes compé- }, mérite d'occuper la première place en raison de ^uedités nutritives et de sa digestibilité. Les résidus

laisse après son absorption ne sont que de : 5 o/o - la substance sèche, de 20 0/0 d'azote et de matières Srales et de i 0/0 pour les hydrates de carbone; is que ces mêmes déchets pour le pain de seigle

de i5, 3o et 3a 0/0.

I pain complet, préparé avec tous les produits de la ture, y compris le son, serait supérieur au pain c s'il était aussi facile à digérer, le son contenant une line proportion de phosphate de chaux et de nésie très utiles à notre organisme. Sa digestibilité

laborieuse, sa teneur plus faible en azote et en 'al«8 de carbone doivent le faire placer au deuxième

pain de seigle est savoureux et rafraîchissant; mais moins riche en albumine et en hydrates de carbone le pain blanc et se digère plus difficilement. On l'a ié de produire des troubles circulatoires sérieux et lésordres nutritifs profonds dus à la présence, dans rine qui sert à sa fabrication, de Vergol de seigle l'alcaloïde, l'ergotine, resserre considérablement les

vaisseaux capillaires. On met à profit ces propriétés constrîctives en conseillant l'usage du pain de seigle aux femmes arrivées à la période critique et chez lesquelles les pertes sanguines sont trop abondantes.

Le pain de maïs est également très agréable au goût et très rafraîchissant; il renferme presque autant d'azote que le pain de seigle, beaucoup plus d'hydrates de carbone et cinq fois plus de graisse que le pain blanc. Il s'en fait une grande consommation dans le midi de la France. Dans la haute Italie, le pain de maïs est remplacé par une bouillie de farine de maïs avec du lait qu'on désigne sous le nom de polenta. Associée au lait ou au fromage, la farine de maïs, prise en quantité sufiBsante, peut sufiBre aux besoins de l'organisme, tandis qu'à elle seule elle est insufiBsante à réparer les pertes en albumine qui dépassent chaque jour de i5 grammes le chiffre des recettes qu'elle peut fournir.

Comme le seigle, le maïs est souvent envahi par un champignon, le verdet du maïs, dont l'alcaloïde, la pellagrozéiney engendre une maladie généralement mortelle, la pellagre (le mal de la Rosa), qui a été découverte par un médecin de campagne aussi modeste qu'illustre, le précurseur de Pasteur, J. Hameau, de La Teste. Il est possible cependant que la gravité de la pellagre ne soit pas imputable uniquement à la présence du champignon qui la produit et qu'elle soit aussi la conséquence de rinsuffisance de nourriture et du faible degré de résistance des populations pauvres sur lesquelles on l'a particulièrement observée. Aussi n'est-il pas nécessaire de proscrire l'usage du maïs, à la condition que les rations alimentaires soient complétées par le lait, les œufs, le bteurre ou les fromages.

Le pain composé de parties égales de farines de fro-

38 ALIMENTS d'0HIG»E VÉGÉTALE

ment, d'orge et de maïs est adopté par certaines populations agricoles qui se livrent à des cultures variées? Ce pain est très appétissant, très nutritif et facile à digérer : les qualités des trois farines s'y trouvent réunies et les défauts en paraissent exclus.

Le pain de blé noir, formé d'une pâte grisâtre, compacte, mal levée, cuisant fort mal, est très lourd à l'estomac et s'absorbe médiocrement. Il est généralement abandonné depuis les progrès de la meunerie et de la boulangerie.

On fabrique encore des pains très délicats et très savoureux, dits pains à café, pains viennois, avec de belles farines de froment et de riz bien travaillées et additionnées d'une grande quantité de levure.

Le pain viennois est obtenu avec des farines de première qualité délayées dans un liquide composé de trois parties d'eau et d'une partie de lait avec une proportion élevée de levure.

Les croissants sont fabriqués avec de la farine de choix, des œufs et du lait.

Les pains anglais ou pains de mie sont préparés avec de la pâte de farine de riz et de froment, additionnée de beurre et de farine de pommes de terre.

Tous ces pains sont fort appétissants et d'une grande digestibilité.

Pâtes alimentaires.

Les pâtes alimentaires : vermicelle, macaroni, nouilles, perles du Nizam, semoule, etc., sont préparées avec du blé finement concassé. Plus la division du blé est complète, plus la digestibilité des pâtes est parfaite. Leur composition chimique est celle de la farine de froment. Elles constituent des aliments d'autant plus nutritifs

qu'elles sont toujours associées à des bouillons consommés qui relèvent notablement leur teneur en principes azotés.

Pâtisseries.

Les pâtisseries confectionnées avec la farine, les œufs, le lait, le sucre et quelques condiments comme la vanille, le café, le chocolat, sont les meilleures. Le pain d*épices est un mélange de farine de seigle, de mélasse et de miel.

On emploie pour les faire lever des levains artificiels, le bicarbonate d'ammoniaque ou bien un mélange de bicarbonate de soude et de crème de tartre qui, au contact de l'humidité de la pâte, dégagent une grande quantité d'acide carbonique. A dose modérée, ces levains sont absolument inoffensifs.