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(') Documents sur les falsifications des substances alimentaires.

ALIIIE74TS DORtCINE VEGETALE

COHPOSITIOK DE LA FARINE ET DU SON(i) (Pogr ifO parlies.)

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COMPOSITION CHIMIQUE DU PAIN(i) (Pour 100 parlies.)

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liffres nous donnent la raison de la digestipain blanc, qui contient une quantité moyenne ipes azotés, beaucoup d'hydrates de carbone et races de cellulose que les sucs digestifs n'attas et dont la présence entrave l'absorption des isimilables des aliments. Le pain de son, malgré d'albumine et 21 gr. 5o d'hydrates de carbone,

nenia sar Us falsifications des sabstance) oUmenlaire).

COMPOSITION CHIMIQUE 4l

n'a qu'une médiocre valeur nutritive en raison de sa richesse en cellulose. Il n'est utile que chez les constipés qui ont l'appareil digestif assez tolérant pour s'en accommoder.

Légumes.

Les légumes jouent un rôle très important dans l'alimentation : les uns à cause de leur richesse en substances albuminoïdes (graines des légumineuses) ou en hydrocarbonées (pommes de terre) ; les autres par leurs principes aromatiques, eupeptiques et digestifs foseille, laitue, radis, truffes, etc.). Les légumes possèdent le précieux avantage d'apporter une variété très grande dans la nature des aliments et de contenir une faible quantité d'éléments nutritifs sous un volume considérable, de telle sorte qu'ils donnent à l'estomac la sensation de satiété et empêchent ainsi les favoris de la fortune d'absorber des doses trop élevées de viande dont l'abus engendre rapidement la goutte, l'obésité, les maladies de peau et toutes les manifestations de l'arthritisme. Nous devons noter aussi qu'ils servent de véhicule à la graisse des autres aliments ; qu'ils abandonnent dans l'intestin des résidus copieux, par suite de leur teneur élevée en cellulose à laquelle ils sont redevables de leurs'propriétés laxatives manifestes et que quelques-uns d'entre eux activent les sécrétions urinaire, cutanée et pulmonaire.

Leur richesse relative en matières minérales justifie la grande consommation qu'on en fait dans toutes les classes de la société.

En résumé, s'ils ne sont pas aptes à faire face aux dépenses de l'organisme humain, ils complètent très heureusement la catégorie des substances qui assurent notre alimentation.

ALIHEnTS d'ohIGINE VÉGÉTALE

tn a divisé les légumes en deux classes : *s féculents et les herbacés.

.es premiers, qui contiennent de grandes quantités de ncipes albuminoïdes et qui sont pauvres en graisses, [iprennent :

" Les graines de légumineuses, riches en azote ou umine, fécule et fer, telles que les fèves, les haricots, féveroles, les lentilles, les pois secs. ° Les labercules, comme la pomme de terre, qui conit peu d'albumine, encore moins de graisse, mais ucoup de potasse et un cinquième de son poids midon ou hydrates de carbone. La châtaigne peut ndre place à côté de la pomme de terre par sa lesse en fécule et sa digestibiUtë.

° Les racines (carottes, salsifis, crosnes, navets, bettees), abondamment pourvues d'eau avec un dixième ron de leur poids d'hydrocarbone, très peu de mais une proportion relativement élevée de bières minérales.

es légumes herbacés comprennent aussi trois ordres de étaux :

° Ceux relativement riches en azote (jusqu'à .3 o/o de ~ poids), dont les principaux sont le chou, le cresson, oerge, les champignons et les truffes, qui se dislînnt tous par une indigestibilité remarquable. ' Les légumes riches en matières salines et mucilagises, telles que l'oxalate de chaux et de potasse, l'inosite e sucre, qu'on trouve surtout dans la laitue, l'artiut, la chicorée, le céleri, les haricots verts, la carotte, letterave, les petits pois, les navets, le potiron et les lards.

Les herbacés riches en acide oxalique, comme îille, répinard et la tomate.

L'acide oxalique se rencontre dans ces derniers végétaux sous la forme de cristaux microscopiques de bioxalate et de quadroxalate de potasse réunis autour du nucléole de la cellule, au sein de l'élément protoplasmique. Après avoir été séparé de la potasse dans l'organisme, cet acide passe dans les urines à l'état d'oxalate de chaux insoluble et devient souvent l'origine de la gravelle oxalique.

COMPOSITION CHIMIQUE DES PRINCIPALES LÉGUMINEUSES d'aPRÈS KÔNIG

(Pour 100 parties.)

Eau

Albumine

Graisse

Hydrates de carbone.

Cellulose

Cendres