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dure de ce tableau, aussi instructive que peu \e, je le reconnais, nous fournira des indications lea pour le choix des légumes que nous ferons dans notre alimentation et pour l'exclusion de

ceux que leur trop grande richesse en certains principes minéraux pourrait rendre nuisibles à notre constitution.

Les légumineuses, haricots, pois et lentilles, doivent leurs propriétés nutritives à un principe azoté, la légamine, qui présente une grande ressemblance avec Falbumine animale au point de vue chimique et en diflTère notablement en ce qui concerne les effets physiologiques, la première réparant les pertes en albumine aussi bien que Fautre, mais n'excitant pas au même degré le système nerveux. La légumine est plus abondante dans les haricots et les lentilles que la fibrine dans la viande; mais elle possède un degré moindre de nutritivité à poids égal, parce qu'elle est associée à des éléments cellulosiques qui en restreignent considérablement l'assimilation.

La légumine se dissout en grande partie dans l'eau à la condition qu'elle soit soumise à une température progressivement élevée; car elle se comporte comme l'albumine de la viande, qui ne se coagule entièrement et en bloc que si elle est plongée brusquement dans l'eau bouillante.

Les eaux de cuisson que les cuisinières ont l'habitude de jeter font perdre la partie de légumine qui a été dissoute. Il vaut mieux faire subir aux légumes un ou plusieurs lavages préalables à l'eau froide et les faire ctiire dans la quantité d'eau strictement nécessaire.

■ Champignons.

Les champignons frais renferment autant de matières albuminoïdes que le lait de vache, mais ils sont pauvres en graisse et en hydrates de carbone. Toutefois, ils possèdent une valeur alimentaire relative par le fait de leur cuisson dans le beurre ou dans la graisse.