MORILLES

Les champignons dessëciiés se conservent très bien. Ils reprennent par la cuisson Teau qu'ils avaient perdue et leur goût ne diffère presque pas de celui des champignons frais.

Fruits.

Les fruits doivent leurs propriétés diurétiques, eupeptiques, laxatives et nutritives à l'eau, aux sels, au sucre, aux acides, et aux principes aromatiques et azotés qu'ils renferment. Leur valeur alimentaire est médiocre à cause de leur pauvreté en substances albuminoïdes ; mais la teneur considérable en hydro- carbures de quelques-uns d'entre eux en fait des aliments d'épargne d'une incontestable utilité.

Pour simplifier leur étude, nous les diviserons en quatre classes :

1' Fruits acides y aqueux, sucrés, charnus.

Abricots.

Citrons.

Framboises.

Ananas.

Cerises,

Fraises.

Banaaes.

Figues.

Groseilles.

COMPOSITION CHIMIQUE 5l

Grenades. Oranges. Pommes.

Myrtilles. Pastèques. Prunes.

Mirabelles (prunes). Pêches. Raisins.

Melon. Poires.

2" Fruits astringents.

Coings. Nèfles

Cormes ou cornouilles ou poires de Serbie. Senelles

S*' Fruits huileux.

Amandes fraîches. Noisettes.

Amandes sèches. Noix de coco.

Noix fraîches ou cerneaux. Pistaches.

Noix sèches.

4' Fruits desséchés.

Dattes. Primes

Figues sèches. Raisins.

La nature des acides varie peu avec les espèces diverses de fruits.

Les pommes Les poires Les prunes

Les abricots ,

T «o r^^^i,,^^ } contiennent de l'acide malique.

Lies cerises i

Les oranges

Les framboises

Les fraises /

Les raisins contiennent de Tacide malique et de Tacide tartrique.

Les citrons contiennent de l'acide citrique.

Les groseilles rouges ) contiennent de l'acide malique

Les groseilles vertes ) et citrique.

Ces acides existent soit à Tétai de liberté, soit combinés avec des bases et plus particulièrement avec la potasse et avec la soude, sous forme de citrates^ de malates et de tartrates de potasse et de soude qui sont décomposés dans

ALIMEHTS D ORIGINE VEOETiVLE

: par l'acide chlorhydrique avec formation ! potassium ou de sodium et d'acide citrique, -trique. L'acide des fruits, quand il n'est pas t, n'exerce aucune action nuisible sur nos il n'est ni caustique, ni irritant; et, parti- 'essante , il subit rapidement dans nos nsformations dont les produits : les carboisse et de soude, jouissent des propriétés 3 nos meilleures eaux minérales du bassin atefois, quand le taux de l'acide est trop lations intra-cellulaires ne parviennent pas érer sa transformation et l'excès reste dans lépose dans nos tissus et y provoque des lologiques généralement très douloureuses, ition dans l'acidité est rare et ne mérite innée que pour le tamarin, qui contient icide libre et pour le cacao (A à 5 o/o). ais les plus riches en matières albuminoïdes lent pas au delà d'un demi-gramme pour

du poids total, exception faite pour les 16) et pour les bananes (5 o/o). Les

en renferment 5,io o/o et le raisin sec

3S de carbone et le sucre se trouvent dans I à doses bien supérieures : i3 o/o dans les dans les prunes et 26,3o dans les raisins; 'o dans les pommes et les poires séchées.

cellulose, que nous connaissons comme eut inattaquable par les sucs digestifs, elle is fruits suivant des proportions qui n'ont if, sauf pour les myrtilles, qui en renfe.ria,5oo/o et qui, selon toute probabilité, lui vertus laxatives.

COMPOSITION CHIMIQUE DES FRUITS A l'ÉTAT FRAIS (kÔNIG)

(Pour 100 parties.)

Eau

Albumine

Acide

Sucre

Hydrates de carbone .

Cellulose et noyaux .

Cendres. ......

PlMBCI

Pfirei

PriMt

CeriiM

Raiiiii

Airelles

Oraaget

o,4o o,ao 8,3o 3y5o 4,3o o,3o

10, ao

o,ao

TENEUR EN ACIDES ET EN HYDRATES DE CARBONE DES PRINCIPAUX FRUITS FRAIS (Pour 100 parties.)