CHAPITRE III

Rations.

Nous sommes fixés maintenant sur la composition des principaux aliments, sur leur richesse en principes nutritifs, albuminoïdes, gras et hydro-carbonés. Il nous reste à étudier leur degré de digestibilité, car il ne suffît pas qu'un aliment contienne beaucoup d'éléments nutritifs, il faut encore et surtout que notre organisme puisse s'en approprier, sans trop de difficultés, les parties essentielles. Ainsi, l'estomac d'un enfant de deux ans digérera et assimilera à merveille un œuf à la coque avec ses 12 gr. 60 d'albumine bien que le poids total de l'œuf soit de 5o grammes, tandis que i5 grammes de morue sèche ou 5o grammes de jambon, représentant une quantité équivalente d'albumine, provoqueront chez le même enfant des vomissements violents avec des accidents aigus de gastrite et de gastro - entérite qui pourront amener la mort.

Mais avant d'aborder cette intéressante question de la digestibilité des aliments et conjointement celle de leur nutritivité, il nous parait utile de faire connaître le chiffre des principes azotés ou autres, nécessaires aux besoins de notre organisme, c'est-à-dire de déterminer les rations alimentaires. La connaissance de la quantité

d'éléments utiles nous renseignera au moins approximativement sur le plus ou moins de substances alimentaires que nous devrons prendre à nos repas ; et, même sans le secours de la balance, qui n'est pas indispensable comme le croyait certain ministre de la guerre, nous saurons ainsi nous maintenir dans un juste milieu : à égale distance d'une privation exagérée qui nous conduirait à Tiiianition et des excès toujours plus à craindre qui nous exposeraient à l'obésité, aux maladies d'estomac, à la goutte, au diabète et à toutes les manifestations de l'arthritisme.

Les physiologistes ne sont pas absolument d'accord sur le chiffre précis des trois éléments qui doivent composer notre alimentation (les minéraux n'entrant pas en ligne de compte) :

i"* Albuminoïdes (ou azotés);

2° Graisses;

3° Hydrates de carbone (sucres, alcools, fécules).

D'après Voit, la moyenne pour un adulte doit être de :

ii8 grammes d'albumine, 56 — de graisse,

5oo — d'hydrates de carbone.

Pour la femme, elle serait moindre :

90 grammes de matières albuminoïdes, 4o — de graisse,

4oo — d'hydrates de carbone.

De l'avis de tous les spécialistes en la matière, le chiffre de l'albumine peut être considérablement réduit, et 90 grammes de cet élément suffisent à un adulte robuste en temps normal et 100 grammes pour un travail pénible.

Eykmann et Kumawaga, qui se sont pris eux-mêmes comme sujets d'expérimentation, affirment qu'un homme adulte peut se contenter de 5o- grammes de substances albuminoïdes avec un supplément de produits hydrocarbonés. Voit, d'ailleurs, a reconnu que les 118 grammes indiqués par lui s'appliquaient à des hommes accomplissant des travaux extrêmement pénibles. Il résulte des recherches de Munk que la ration moyenne pour un adulte serait de :

100 grammes d'albumine, 56 — de graisse,

4oo — d'hydrates de carbone,

en temps ordinaire, et de :

iio grammes d'albumine, 56 — de graisse,

5oo — d*hydrates de carbone,

pour un travail modéré.

Le rapport des trois substances serait de :

I gramme d'albumine, 1/2 — de graisse, 4 — d'hydrates de carbone.

Pendant les six premiers mois, l'enfant absorbe par jour :

3 à 8 grammes d'albuminoïdes,

3 à 5 — de beurre (graisse),

4 à 8 — d'hydrates de carbone (sucre de lait).

Chez les enfants de deux à six ans, il faut en moyenne :

45 grammes d'albumine, 3o — de graisse,

iio — d'hydrates de carbone.

6o BATIOHS

Chez les enfants de sept à quinze ans :

65 grammes d'albumine, 4o — -de graisse, ï5o — d'hydrates de carbone.

D'après ces chiffres, il est facile de voir que, proportionnellement îi son poids, l'enfant consomme près de trois fois plus de carbone et de quatre fois plus de principes albuminoïdes que l'adulte. Malgré cette consommation excessive, les résidus de la nutrition sont beaucoup moins abondants : tandis que l'enfant n'élimine par jour et par kilo de son poids que 5 centigrammes d'urée, l'adulte en excrète 5o centigrammes. C'est que l'enfant fixe une très grande proportion de matières azotées pour la formation de sa charpente et de ses tissus, alors que l'adulte, dont la croissance est finie, n'a plus qu'à fournir à ses besoins d'entretien.

Certains auteurs calculent les besoins nutritifs en azote et en carbone. On arrive à déterminer ces deux éléments à l'aide d'un calcul très simple. Mais il faut savoir que : I gramme d'azote correspond à 6 gr. 5o d'albumine;

I gramme de graisse équivaut à i gr. 70 d'amidon, qui est de l'hydrate de carbone à peu près pur; 100 grammes d'hydrates de carbone contiennent 44 gr. 4 de carbone.

Calculons sur la ration d'un adulte qui prendrait :

100 grammes d'albumine, 50 — de graisse,

400 — d'hydrates de carbone.

II consommera autant de grammes d'azote que de fols

6,5o seront contenus dans 100: soit — -— = i5 gr. 38 6,00

d'azote. Nous savons qu'un gramme de graisse équivaut à I gr. 70 d'amidon; donc notre adulle prendra

CALORIES 6l

SOUS forme de graisse 5o gr. X I570 =• 85 grammes

d'hydrates de carbone, que nous devons ajouter aux

4oo grammes qu'il absorbe à l'état de pureté, soit au

total 485 grammes d'hydrates de carbone.

Nous avons vu que 100 grammes d'hydrate de carbone

contenaient 44gr. 4 de carbone; i gramme en contiendra

,-^7-, / 44,4 X 485 100 fois moins | 1 et 485 en contiendront

/44,4\ Vioo/

= 2i5 gr. 34 de carbone.

L'adulte consomme, par conséquent :

i5 gr. 38 d*azote.

2i5 gr. 34 de carbone.

Si l'on veut connaître la quantité de ces éléments par kilogrammes du sujet, on divisera ces chiffres par son poids en kilogrammes.

Calories.

Il existe une troisième méthode pour déterminer le chiffre des rations nécessaires, c'est celle qui consiste à calculer en calories ou unités de cfialeur la richesse nutritive des divers aliments. La calorie représente la chaleur nécessaire pour élever i kilogramme d'eau de o** à -h r. C'est depuis les découvertes de la physique sur la transformation de la chaleur en travail et récipro-

quement du travail en chaleur qu'on est arrivé à calculer les équivalents mécaniques de la chaleur.

Pour obtenir du travail mécanique d'une machine, il faut lui fournir du charbon qui, en brûlant ou en s'oxydant, pour employer le vrai terme scientifique, produira du mouvement. Notre corps, nous l'avons déjà indiqué, est comparable à une machine, mais à une machine d'un

6a RATIONS

genre spécial, car elle fonctionne sans jamais se reposer, et un arrêt pendant quelques secondes seulement de Tun de ses rouages essentiels, comme le cœur ou le cerveau, serait une halte définitive et une destruction irrémédiable du mécanisme tout entier. Toujours en mouvement, même durant le sommeil, notre machine a besoin pour se suffire d'une certaine quantité d'aliments qui jouent le rôle de charbon. D'après les calculs d'Armand Gauthier,

elle absorbe* pour son unique entretien 80 0/0 des maté-

riaux que lui apporte l'alimentation ; il ne lui en reste que 20 0/0 comme réserve pour le travail supplémentaire que nécessite la marche, un eflTort musculaire ou cérébral. Si donc la quantité de chaleur dégagée par la combustion des aliments ingérés n'est pas supérieure au chiffre de calories indispensables pendant le repos^ soit a, 600 calories (Hervé-Mangon), il ne sera pas rationnel de lui demander un surcroît de travail. La loi de la nutrition est analogue à la loi qui régit le travail dans les sociétés : si vous augmentez le nombre d'heures de travail, vous devez élever proportionnellement le chiffre du salaire. Il en sera de même pour la machine humaine dont vous ne pourrez pas accroître le travail de production si vous ne lui fournissez pas un supplément de combustible sous forme d'aliments.

En s'oxydant, les produits alimentaires abandonnent des résidus qui se trouvent dans les urines à l'état d'urée et d'acide urique. L'urée (COAzaH^) est le résultat ultime de la combustion des matières albuminoïdes, c'est le charbon transformé en poudre, en cendre impalpable, qui passera entièrement à travers la grille du cendrier. L'acide urique (C5H3Az^03) est le pendant du charbon incomplètement oxydé, dont la moitié ou le quart seulement, pulvérisé par la coraibuar

lion, pourra s'échapper par les interstices du grillage; et dont l'autre portion, durcie, mais pas divisée par là combustion, parce que le produit (charbon ou aliment) est de mauvaise qualité ou parce que le tirage est défectueux, encombrera le foyer, deviendra plus abondant si on n'y veille pas et flnira par compromettre le fonctionnement de l'organisme le plus perfectionné. Ces parcelles de charbon imparfaitement pulvérisé, nous les trouvons dans les reins ou dans le foie sous forme de calculs, de gravier ou de sable, et dans les nodosités rhumatismales et goutteuses qui déforment nos articulations^.

L'urée provient surtout de la destruction de l'albumine des muscles sous l'influence du travail et aussi des aliments albuminoïdes dont une partie est assimilée et l'autre détruite. Le travail des muscles est aussi entretenu par la combustion des hydrates de carbone qu'ils contiennent sous forme de glycogène.

L'urée et l'acide urique existent en proportion inverse l'un de l'autre; l'excès d'acide urique témoigne toujours d'une nourriture trop substantielle et trop animale ou d'un ralentissement dans l'activité des combustions organiques. De là découle Futilité de soumettre ses urines à l'analyse, de loin en loin, et principalement si on ressent des malaises inaccoutumés.

D'après Hervé-Mangon, l'homme doit produire 2,600 calories au repos; 4,200 pour un travail faible, et 6,000 pour un travail considérable. D'un autre côté, Frankland a démontré qu'en s'oxydant

I gramme d'albumine dégage 4 calories.

I — d'amidon — 4 —

I — de graisse — 9 —

Avec ces données, il est facile d'évaluer en calories la

valeur de la ration d'entretien que nous avons choisie pour un adulte, soit :

100 grammes d'albumine X 4 calories = 4oo calories. 5o grammes de graisse X 9 — = 45o — 4oo gr. d*hydr. de carb. X 4 — = i ,6oo —

Total a,4^o calories.

La ration d'entretien sera de 2,45o calories.

Rubner a trouvé les chiffres suivants pour la dépense totale en calories et par kilogramme chez l'enfant et l'adulte :

DÉPENSE toUle en calories, par kilogramme.

Enfants de .

— de . .