CHAPITRE IV

Propriétés nutritr^jif et digestibilité des aliments.

Aliments d'origine animale.

Beurre. — Le beurre, qui contient 90 0/0 de graisse, de la caséine ou albumine avec du sucre de lait, est un aliment nourrissant, se digère mieux que les autres graisses d'origine animale, constitue un condiment précieux pour beaucoup de préparations culinaires et, associé au pain sous forme de tartines saupoudrées de cassonade, de sucre candi ou pulvérisé, convient parfaitement aux enfants, aux dyspeptiques et aux convalescents. Malheureusement, il est souvent préparé avec du lait de vaches atteintes de tuberculose et renferme le bacille de cette implacable maladie. Comme cet aliment est précieux dans Talimentation, nous avons imaginé, pour ne pas en restreindre l'usage, de le soumettre à Tébullition pendant un quart d'heure, de manière à détruire tous les germes morbides qu'il pourrait tenir d'une source impure. Il est additionné d'une petite quantité de sel et chauffé à feu nu ou dans un bain-marie. Après l'ébullition, on le coule dans de petits pots de grès ou bien dans une tasse; on le met ensuite au frais après avoir eu soin de le recouvrir; et après quelques heures,

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la coagulation effectuée, le beurre le plus infectieux est devenu d'une innocuité parfaite. Le goût est peu modifié par la cuisson, et du reste la certitude d'éviter des dangers aussi redoutables que ceux d'une infection tuberculeuse compenserait, s'il y avait lieu, une diminution dans la finesse de son arôme. Ainsi préparé, il peut se conserver pendant une semaine sans rancir ni subir aucune altération (i).

Le beurre rance est irritant, indigeste et nuisible.

Œufs. — Les œufs occupent une place très importante dans notre alimentation. Mélangés ou absorbés concurremment avec des aliments riches en hydrates de carbone, tels que le pain, le riz et toutes les fécules, ils suffisent aux besoins de notre économie.

On consomme surtout les œufs de poule, parce qu'on peut s'en procurer partout, en toute saison, et à des prix modiques. Cependant on fait aussi usage des œufs de dinde, de canard, d'oie, de mouette et de vanneau. On a prétendu que les œufs de canard étaient susceptibles de provoquer des accidents d'empoisonnement; mais l'œuf, pas plus que la viande de canard, ne contient de principes nuisibles, et la littérature médicale, tant étrangère que française, est absolument muette sur cette nocivité, qui est imputable plutôt à des préparations culinaires dans des récipients malpropres ou vert-de-grisés.

L'œuf de poule pèse en moyenne 53 grammes ; l'œuf de canard, 70; d'oie, i5o; de dinde, 100; de mouette, 90.

La coquille est formée presque entièrement de carbonate de chaux et représente de 11, 5o à i2,5o 0/0 du poids total de l'œuf.

(') D*" F. Catla, Bepas des dyspeptiques et des nerveux.

DIGESTIBIUTE. — NUI

1 k a dans les légumineuses (poû

2 dans la substance grise du cer> a dans la bile ;

I dans les globules rouges.

La lécithine, qui est très digestib labte, joue un rôle très important ' elle concourt au développement de du système osseux et nerveux parti mente le nombre et la vitalité d accroît la puissance nerveuse et gé de réels services dans le traitemei du rachitisme.

Le jaune est donc la partie la plu et aussi la plus facile à digérer, I 66 grammes d'albumine, presque azotés pour un adulle de force m avantageusement prescrit aux enfa et aux convalescents, surtout delà; bouillon ou mélangé à des fécules.

Les œufs doivent être frais. Hui ponte, ils commencent à perdre quinzième jour, il se produitune et dans leurs éléments constitutifs av fures alcalins: hydrogènes phos) par leur odeur caractéristique, si coquille est brisée, trahissent leur

L'œuf mollet, .à peine cuit ou i infiniment mieux que l'œuf dur, L de l'albumine, sous l'influence d'u est en raison inverse de sa dig( démontré que l'œuf cru se digère coque. L'œuf dur est très indiges gistee prétendent que le blanc

DIGE8TIBILITÉ, — WUTRITIVITÉ 78

placer le lait chez les nourrissons par la composition suivante :

I jaune d'œuf; i5 grammes de beurre de cacao; 5oo grammea d'eau sucrée.

Ce mélange présente des différences trop grandes avec celles du lait pour en constituer un succédané sérieux.

Le blanc d'œuf sert à préparer une excellente tisane, l'eau albumineuse, très tonique en même temps que très efiicace dans toutes les Tormes de diarrhée. On la prépare en battant deux blancs d'œufs dans un litre d'eau de bonne qualité, crue, ou cuite ai elle est suspecte, additionnée de deux cuillerées à soupe de sucre en poudre, d'une cuillerée à soupe d'eau.de fleurs d'oranger ou de cognac, ou de rhum ou de vin de Madère. On la prend par tasse toutes les demi-heures ou toutes les heures. Elle contient 1 3 grammes d'albumine, a5 grammes de sucre et à peine des traces de graisse qui est toujours répugnante et nuisible dans les inflammations du tube digestif.

On a prétendu que l'albumine de l'œuf prise en excès pouvait irriter le rein et provoquer l'albuminurie ; on l'a accusée également d'aggraver les maladies rénales et d'augmenter la proportion d'albumine dans les urines des albuminuriques. Il n'y a rien de vrai dans ces diverses hypothèses. Il résulte des recherches d'Oertel, d'Hartmann et de Lôwenmeyer que l'albumine de l'œuf ne passe jamais à travers le filtre rénal, même absorbée pendant longtemps et à doses élevées, et que, loin d'aggraver l'état général et local des albuminuriques, elle exercerait, au contraire, une influence favorable, reconstituante et ferait baisser plutôt qu'augmenter le taux de l'albumine des urines.

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probable aussi que les champignons des moisissures apportent leur contingent d'activitë dans les phénomènes de la maturation qui rend la caséine alcaline d'acide qu'elle était. Trop avancée, la maturation des fromages devient nuisible en diminuant leurs qualités nutritives et en déterminant la formation de toxines et de ptomaïnes, dont la plus connue, le tyroloxicon, existe surtout dans les vieux fromages de Roquefort et a donné lieu, dans quelques cas exceptionnels il est vrai, à de véritables symptômes d'empoisonnement.

Le fromage mou, frais, dit fromage à la crème, préparé avec de la caséine récemment précipitée, additionnée de sucre, de sel ou de vanille, est de beaucoup le meilleur et le plus facile à digérer. Le Brie, le Neufchâtel, le Rocamadour frais et le Camembert jouissent aussi d'une digestihilité suffisante pour être permis aux enfants ayant dépassé quatre & cinq ans. Quant aux autres fromages, durs, secs, fortement salés, on ne doit les permettre qu'aux adultes ayant un bon estomac.

Par leur richesse en albumine et en graisse, les fromages sont des aliments très nourrissants et peuvent suffire si on les mélange à d'autres produits alimentaires riches en amidon ou hydrates de carbone, comme le pain, les pommes de terre et le riz. Ils possèdent, en outre, une action stimulante qui favorise la digestion du lait et des fécules. L'habitude d'en manger une petite quantité à la fin du repas s'explique et se justifie par leurs propriétés digestives. Gubler avait noté l'influence favorable du ferment du fromage sur le travail de la digestion.

DI6E8TIBILITE. — HUTIUIIVITE 77

une augmentation notable de notre énergie physique et intellectuelle. Tous les travailleurs appartenant aux professions manuelles ou intellectuelles ont apprécié sur eux-mêmes la rénovation presque immédiate de leur activité matérielle et cérébrale après un repas de viande. Les grands entrepreneurs, pressés par les circonstances, savent bien que pour obtenir de leurs ouvriers ce qu'ils appellent un bon coup de collier, c'est-à-dire un rendement de travail d'un tiers supérieur à la production moyenne, ils n'ont qu'à augmenter leur ration de i5o à 200 grammes de viande de boucherie et de 5oo grammes de vin. Partout, dans les petites ou les grandes industries, dans les jours de surproduction, il y a sur la table des ouvriers de la viande et du vin en abondance. On a bien dit que les ouvriers végétariens, japonais ou chinois, vivaient et produisaient une dose de travaiUtrès raisonnable sans le secours de la viande ni du vin. Ces hommes, il est vrai, travaillent assidûment et régulièrement, mais ils travaillent lentement et avec peu d'ardeur; ils ne résistent pas aux travaux pénibles qui demandent une dépense rapide d'énergique activité. Ne leur demandez pas un efTort plus violent aujourd'hui que celui de la veille : ils en sont incapables. II n'est pas possible, du reste, au point de vue physiologique, qu'ils puissent donner plus qu'ils ne reçoivent. Leur genre de nourriture leur apporte des éléments azotés et hydro -carbonés qui s'assimilent lentement et incomplètement, et qui mettent un délai assez long à dégager les calories indispensables au mouvement, c'est-à-dire à la production du travail. En outre, cette alimentation est dépourvue du stimulant qui se trouve dans la viande, le vin ou l'alcool. Du reste, l'albumine de la viande, par son analogie avec celle de nos tissus, est rapidement assimilable et produit

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très vile ses effets. Dans la fécule du riz, du pain ou de la pomme de terre, Tamidon a besoin d'être digéré pour se transformer en sucre et en alcool ; dans le vin et dans l'eau-de-vie, nous trouvons cet élément tout formé et par conséquent susceptible d'agir immédiatement. Aussi la capacité productrice des ouvriers nourris avec un régime composé de viande, de végétaux et de vin sera-t-elle toujours incontestablement supérieure à celle des végétariens. Un expérimentateur anglais a démontré, à l'aide du dynamomètre, que la force musculaire augmentait notablement aussitôt après un repas de viande, et que cet accroissement ne se produisait point si le repas était composé de légumes contenant, au point de vue chimique, la même proportion d'azote et de carbone. De sorte que la pratique et l'expérimentation scientifique se corroborent et se complètent par la similitude de leurs conclusions en ce qui concerne les propriétés stimulantes de la viande.

La viande de bœuf possède au plus haut degré cette puissance excito-motrice qui est moins accusée dans le mouton, bien moins dans le veau et les oiseaux de basse-cour, et beaucoup moins encore dans le poisson. Cette augmentation croissante du pouvoir stimulant de la viande nous guidera dans la progression ascendante que nous devons appliquer au choix des aliments pour l'alimentation des enfants depuis l'âge de deux ans jusqu'à l'âge adulte.

Poissons. — Les poissons offrent une ressource sérieuse pour l'alimentation des enfants, des convalescents et des dyspeptiques. Ils sont nourrissants, parce qu'ils contiennent autant d'azote que la viande des mammifères ; la texture plus lâche de leurs fibres et leur petite

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proportion de graisse les rendent d'une plus grande digestibilité, mais en général seulement, car il est des poissons qui font exception à cette règle. Comme il est facile de le voir par l'analyse de leur composition chimique, la chair des poissons présente une certaine analogie avec celle du poulet et des oiseaux.

On les divise en deux catégories: les poissons d'eau douce et les poissons de mer, ou bien en poissons maigres et en poissons gras.

POISSONS d'eau douce

Truite. Rouget. Brochet. Perche.

Carpe. Brème. (roujon. Anguille