U.1UE:<IS DOHIGINE ANIMALE

e n'est pas qae ces poissons soient à proscrire de la lommation, car ils rendent de grands services; mais 9 les signalons comme impropres à la nourriture des nts, des convalescents et des dyspeptiques. 3S poissons maigres sont les meilleurs ; de la digestibilité. Les uns vivent dai lacs, des rivières ou des fleuves; les poissons de mer. Les plus connus sont : mde, la barbue, la truite, le brochet, arpe, le mulet, l'éperlan, le rouget, le ne, la perche, le hareng frais, la morue erlains poissons de mer, sans être trop sse, sont indigestes, parce que leur se, trop compacte, rend dïfRciles leur it dissolution par le suc gastrique. Dans e se placent: l'alose, la lamproie, la rai< 3 poisson doit être frais : à l'air, il se déo dément et devient très nuisible; tandis < l'eau, il peut être pris sans aucun ii ne par les sujets atteints d'une maladie ( es poissons séchés, fumés, salés, saurés, jonserve dans l'huile contiennent très s nés qui agissent comme de véritables po rdisent l'usage aux enfants, aux convale leptiques, aux eczémateux et psoriasi lUX albuminuriques. Noua ferons une r la sardine à l'huile sans arêtes qui z bien pendant l'hiver et qui rend des f ades atteints d'afTections pulmonaires. N iderons de consommer dans la même tenu de la boite ouverte, parce que, sous l'air, les viandes de conserve se décom dément, beaucoup plus vite que les vianij

DIGESTIBILITÉ. — BUTBITIVITÉ 8l

Mollusques (moules, huîtres, clovisses, escargots). — Les mollusques, les escargots principalement, équivalent au moins à la moitié de leur poids de viande de boucherie et contiennent peu de graisse. Leur tissu n'est pas trop dense ; aussi leur valeur nutritive est notable et leur digestibilité Tacile, à la condition qu'ils ne soient pas préparés avec de l'ail ou de l'échalote. Le foie de la moule contient un alcaloïde, la mytilotoxine, que ne détruit pas l'ébullition, très toxique dans les mois de mai, juin, juillet et août, qui provoque des poussées d'urticaire et même des empoisonnements mortels.

Les huîtres crues sont légères et nourrissantes ; leur substance albuminoïde, comme celle de l'ceuf, se digère moins bien quand elle est cuite. Elles doivent être consommées du commencement de septembre à fin avril, car pendant les autres mois de l'année elles sont susceptibles de produire des dérangements gastro-intestinaux. Pour être comestible, l'hultre doit être vivante, ce que l'on reconnaît aux mouvements de rétraction qu'on observe quand on la touche, avec un couteau ou une fourchette, sur les expansions rayonnantes de son manteau. Si elle dégage une mauvaise odeur, elle est à repousser, car elle est malade ou morte. Sa congélation pendant les grands froids produit la décomposition et la putréfaction de ses tissus et les rend impropres h la consommation.

Clovisses. — Les clovisses ou palourdes (Venus virginea ou decussatuj sont des mollusques lamellibranches de petite taille, aux coquilles élégantes, bivalves et bigarrées de gracieuses couleurs. La chair de ces mollusques, qu'on désigne aussi sous le nom d'huîtres du Nord et de l'étang de -Thau, où on les trouve en très grande abondance, est délicate, savoureuse, de digestion facile,

AUHEItTS D 0R16INI

dans la classe ouvr et de Marennes.