ET COQUILLAGES

lie valeur nutritive langouste, les coq sont aussi très n< i crevettes et les peti , car on les avale ei les fragments tranc ïuvent déchirer la m à des vomiBsements e des harengs, des rgeon fournissent et digestif, pris à d< le pour être nuisibit rait trop recommao< ;e que la viande de:

contienne pas la p itrangers arrivent ( le suc gastrique el 'ils s'implantent di voûte membraneust pharynx ou dans le occasionner des acci ïdoutables.

bien les poissons b «u épicées, dans le ni l'échalote, ni 1< •s cornichons, ni le s et aux cornichons soin de ne pas conso îonlenter du goût el

DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 83

muniquent aux aliments. Le sel, le jus de citron et ^e vinaigre sont les condiments qui les relèvent très agréablement et augmentent leur degré de digestibilité. Les fritures sont surtout indigestes par la quantité de graisse qu'elles introduisent dans l'estomac, et les poissons^ ainsi préparés ne sont bien digérés que débarrassés de la farine et de la graisse qui les enveloppe.

Veau. — La viande de veau, pour être facilement digérée, ne doit pas provenir d'un animal trop jeune, parce que la chair du veau ayant moins de deux mois est molle, gluante et lourde à l'estomac. Après deux mois, le veau fournit une viande justement appréciée, nourrissante, et plus légère que la viande de bœuf. Voici les parties du veau les plus recherchées :

i^ Les ris formés par les deux lobes d'une glande située à la partie inférieure de la trachée et qui disparaît à l'âge adulte de l'animal, constituent un mets très délicat, recherché et permis aux enfants après le sevrage (les ris d'agneau ont les mêmes qualités).

2® La cervelle, qui présente dans sa composition une certaine analogie avec les œufs et qui contient un chiffre élevé d'albumine et d'acide phosphoglycérique, peut être également donnée comme un des premiers aliments solides aux enfants sevrés. Les estomacs les moins robustes la digèrent généralement bien.

3° La fraise (»), la tête et les pieds, en sauce blanche ou légèrement vinaigrée, la langue, le carré, les côtelettes, le cuissot, la longe, le poumon, la noix, le cœur, servent à confectionner des plats nourrissants, savoureux et faciles à digérer, à la condition qu'ils soient relevés par

(') La fraise de veau se compose de tout l'intestin et du mésentère ou toile du ventre.

ALIMENTS DOniOlNB AHIHALE

lents aromatiques. Le foie, la po int un peu plus lourds, les deux leur richesse en graisse, et le ti la charpente fibreuse très serrée.

OE BASSE-COUR (poulet, poulc, coq, ndon, pintade, canard, oie). — Les possèdent ane notable quantité les et une très grande finesse dar bres. Dana notre énumération, m irdre de digestibilité.

t jeune fournit une cbair savourei I peau et la graisse seront à rejeter tes, principalement pour les enfan e poulet sera interdite jusqu'à l'âg té cependant si, après avoir é ille est finement divisée à l'aide

du coq pas trop gras est plus i de que celle de la poule grasse, m et la poularde, très riches en it qu'aux estomacs vigoureux, du pigeon adulte est abondamm< s azotés (aS o/o) et contient peu lis elle est fade, molle, médiocr lande à être préparée avec des sau rop épicées, doivent en rendre i IX convalescents et aux dyspepi L abstiendront jusqu'après la cinqu n et les poulets jeunes, bouillis , par l'addition d'une petite quanti nt bien mieux digérés par les en ;s que sous toutes les autres formel

DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITé 85

Le dindon ni vieux ni jeune est un aliment nutritif et appétissant et pas trop lourd s'il n'est pas gras ; mais le dindonneau de deux ou trois mois lui est supérieur comme digestibilité.

La pintade et le faisan rôtis constituent un aliment délicat et digestible.

Le canard domestique est lourd à digérer à cause de sa richesse en graisse; le canard sauvage Test aussi, mais à un degré moins élevé.

L'oie est de tous les oiseaux de basse-cour de beaucoup le plus indigeste. Il faut avoir un bon estomac pour digérer sa viande fraîche ou conservée dans la graisse; et il faut l'avoir particulièrement robuste pour supporter le pâté de foie d'oie, sauf pourtant si on se contente d'en absorber de petites quantités, comme on le fait pour le fromage par exemple. Cette indigestibilité tient à l'énorme proportion de graisge que renferme la viande d'oie.

Lapin domestique. — Le lapin domestique donne une viande qui présente beaucoup d'analogie avec celle du poulet; aussi nous croyons pouvoir le classer après les oiseaux de basse-cour. Cette viande est nourrissante, facile à digérer et savoureuse, à la condition que l'animal ne soit pas nourri exclusivement avec des feuilles de chou, des débris de légumes avariés ou putréfiés, et qu'il ait son logement formé d'une cage aérée, bien entretenue, s'ouvrant sur une cour où il puisse venir s'ébattre en liberté. Les céréales, les farines, le son et les plantes sans goût trop caractéristique conviendront spécialement pour obtenir chez le lapin une chair ayant de la valeur comme finesse, comme digestibilité et comme saveur. Les lapins élevés dans des clapiers puants, infects, fournissent un aliment des plus détestables.

86 ALIMETfTS d'origine ANIMALE

La chair du lapin, quand elle est trop chargée de graisse^ peut fatiguer l'estomac des dyspeptiques. Elle n'entrera dans Talimentation des enfants qu'à l'âge de cinq à six ans.

Le lapin et le lièvre sauvages, élevés en pleine liberté, nourris d'herbes aromatiques, ont une chair d'une plus grande richesse en albumine, d'un goût plus savoureux et d'une digestibilité plus grande que celle du lapin domestique, parce qu'elle renferme moins de graisse. Cette chair ne devient indigeste que si elle est trop faisandée, absorbée en trop grande quantité ou préparée avec un luxe de condiments qui lui communiquent leurs propriétés irritantes. Les cuisinières habiles, si elles y mettent un peu de bonne volonté, pourront éviter ces reproches et préparer avec le lièvre ou le lapin de^ plats qui nous feront toujours plaisir et qui ne fatigueront pas notre estomac.

Oiseaux. — Nous avons dans les oiseaux une chair délicate, savoureuse et nourrissante. Ce qui en restreint beaucoup la consommation, c'est leur prix très élevé. On trouve des oiseaux comestibles dans presque toutes les espèces, dont les ordres les plus communs sont les gallinacés, les palmipèdes, les échassiers et les passereaux.

Gallinacés. — A cet ordre appartiennent la perdrix grise, la perdrix rouge, la bartavelle ou perdrix grecque (Perdrix grœca), la caille, la perdrix des neiges ou lagopède blanc, le coq de bruyère, la gelinotte et le faisan.

La perdrix grise a une chair délicate, sapide et nourrissante.

La perdrix rouge et la bartavelle, plus répandues dans le midi que dans le nord de la France, fournissent une

DIGBSTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 87

chair beaucoup plus succulente encore que celle de la perdrix grise.

La digestibilité des perdrix jeunes est très grande ; la chair des perdrix vieilles est plus dure, moins digestible, et demande une cuisson plus prolongée. Les perdrix jeunes seules conviennent aux enfants.

La caille est un oiseau de passage qui nous vient surtout de TAfrique, de TÉgypte et de Tltalie; elle est fine, savoureuse et facile à digérer.

Les autres gallinacés, coq de bruyère, perdrix des neiges, gelinotte, présentent les mêmes qualités de succulence et de digestibilité.

La chair du faisan élevé dans nos basses-cours constitue un mets des plus savoureux et des plus nourrissants, sans être lourd à digérer.

Palmipèdes. — Parmi les palmipèdes, nous avons le canard sauvage, le canard domestique et la sarcelle. Il en a été parlé à propos des oiseaux de basse-cour. Le canard sauvage et la sarcelle ont une chair plus ferme et moins lourde que celle du canard domestique, parce qu'elle est moins chargée de graisse.

Échassiers. — Nous trouvons parmi les échassiers comme oiseaux intéressants pour notre alimentation :

La bécasse, dont la chair est plus succulente quand elle est légèrement faisandée.

Le chevalier cul-blanc ou graveline, gibier à plume très estimé pour sa finesse.

Le râle d'eau, hôte assidu des marécages et dont la chair est médiocre.

Le pluvier et le vanneau, recherchés des gourmets.

Passereaux. — Parmi les passereaux, nous avons rTortolan, d'un goût très fin; la grive et le merle, qui ont la chair très savoureuse, surtout à l'époque de la maturité

DIGBSTnHLITÉ. - 5UTBITITITÉ 89

accusées diminuent sa qualité. Il est rare qu'on trouve dans la viande du mouton les œufs du tœnia. Quand on prescrit la viande crue, c'est à la viande de mouton qu'on accorde la préférence à cause de celte particularité qu'eUe partage avec la viande de cheval.

Bœuf. — La viande de bœuf est une des plus agréables et des plus nutritives. Au point de vue du goût, on peut dire que sa grande qualité c'est de n'en avoir aucun, d'être une viande neutre comme saveur et, par suite, de convenir à tous les palais et à tous les estomacs. C'est elle qui possède, avec la viande de cheval, le maximum de pouvoir stimulant. Son tissu est riche en suc et sa fibre, quoique plus serrée que celle du mouton, se laisse bien dissoudre par les sucs digestifs. Toutes les parties du bcBuf sont recommandables pour l'alimentation : le filet est pourtant de beaucoup la plus remarquable par l'exquise ténuité de ses fibres et sa grande digestibilité ; c'est un morceau de choix pour les convalescents, les anémiques et les dyspeptiques.

Cheval, Mulet, Ane. — Isidore Geoffroy Saint-Hilaire et H. Bouley furent les premiers expérimentateurs qui étudièrent la composition et la valeur nutritive de la viande de cheval, pendant la période comprise entre i856 et 1860. Ils reconnurent que cette viande est aussi saine, aussi nourrissante et qu'elle se digère aussi bien que la meilleure viande de bœuf. Elle a même sur cette dernière l'avantage de ne pas renfermer dans ses tissus le germe du tœnia. On a prétendu que la viande de cheval n'était pas salubre, cet animal étant sujet à une multitude de maladies; cette accusation est si peu justifiée que c'est précisément le cheval qu'on choisit de préférence

ALIMEKTS D OmOINE ANIMALE

fabrication des s'érume médicamenteux destinés uérison d'un certain nombre de maladies de : humaine. Depuis déjà longtemps on emploie ides quantités de ces divers sérums avec succès I avoir jamais observé des accidents graves n puisse les rendre responsables. Les mêmes rations s'appliquent à la viande de mulet. L'âne une viande délicate, très digestible et se rappro- >eaucoup par ses qualités de celle du veau; on en [cellents saucissons.

. — Le porc est un animal précieux en raison de ilicité de son élevage, de la richesse nutritive et mservation facile de sa viande. Sa graisse, qu'on )endant une année et plus sans qu'elle subisse la e altération, est aussi utile que sa viande et préparer non seulement de bonnes sauces pour s aliments, mais aussi d'excellentes soupes et illon savoureux dont la valeur alimentaire n'est si médiocre que le disent beaucoup de physiolo- La consommation du porc est très répandi es populations agricoles. Les marins considèrei de de porc comme un élément indispensable tnentation. Moïse et Mahomet l'avaient défendue oque où le porc, se nourrissant de toutes sorti itus putréfiés et même quelquefois de cadavn LS, contractait un grand nombre de maladies qi !nt se transmettre par l'ingestion de sa viand l'hui, l'hygiène des animaux a bénéficié dans ui lesure des progrès scientifiques. La nourriture à imposée de végétaux herbacés ou farineux comn imes de terre et les topinambours, ou bien i 1 les farines de seigle ou de maïs, ne pe

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 9I

produire qu'une viande succulente, saine et très nutritive. Si elle a un défaut pour les estomacs jeunes et délicats, c'est d'être trop compacte et trop chargée de graisse. La viande salée, fumée ou conservée dans la graisse présente les mêmes vices de composition, mais un peu plus accentués.

Le rognon et surtout la cervelle de porc sont deux parties fines et de digestion facile. Le maigre de jambon, le jambon d'York frais débarrassé de sa graisse, sont également bien supportés par l'estomac.

Abats. — Les abats ou abatis sont des parties d'animaux de boucherie considérées comme des morceaux de valeur inférieure. Bien que nous en ayons mentionné plusieurs, nous les présenterons tous dans un résumé succinct. Ils comprennent la tête, la cervelle, la langue, le cœur, les poumons, le ris, l'estomac, le pancréas ou cigogne, l'intestin, le mésentère ou ratis, l'épiploon ou crépine, la rate, les reins ou rognons et les pieds.

Tête, — Celles de veau et de porc sont seules utilisées couramment; celles d'agneau et de mouton servent plus rarement pour le pot-au-feu et sont mangées bouillies.

Poumon, — On ne mange que celui du veau, les autres étant réservés aux chiens et aux chats.

Cœur. — Celui du veau et du porc est le meilleur ; le cœur du mouton ainsi que celui du bœuf sont plus compacts, plus serrés dans leur trame musculaire et d'une digestion plus laborieuse.

Cervelle, — A recommander, les cervelles de veau, de porc et de mouton comme un aliment nourrissant, phosphaté et très digestible.

Langue. — Est aussi nourrissante, mais d'une consti-

ALIHEUTS DOIIIGIHR ANIIULE

flbrillairé plus délicate que cell< es, par conséquent plus facile à digén . — Les foies de veau et de mouton ao -ilent de l'être, car leur valeur nutritiv le petites quantités suffisent; ceux debt eaucoup plus gr&s et aussi plus lourd nons. — Ceux de veau, de mouton et issants et digestibles; les rognons s, du bœuf en particulier, sont plus t moins savoureux.

— Conviennent aux enfants et à tous se de veau. — La fraise de veau est u apprécié.

pieds de veau et de mouton se digèrei eur valeur nutritive est médiocre; il limenls d'épargne par leur richesBf leuse. Les pieds panés de porc sont tn viandes se digèrent mieux crues que 3uillies.

viande crue fait des merveilles che s de diarrhées chroniques. Les mé( duisirent dans la thérapeutique inf« uivit leur exemple; il la mélangeait , la désignait sous le nom de conser^ mde crue doit être d'abord débari ;, de ses aponévroses, des vaisseau elle est ensuite ou râpée ou passée au qui la réduit en pulpe. Pour la râper, ble, on la fixe à une extrémité avec ui ide de la lame peu tranchante d'un g sine on la râpe lentement, délicatem lever que la pulpe, qui doit s'écraser le coings. Pour s'assurer que l'opéri

DIGESTIBIL1TÉ. — NUTRITIVITÉ 98

réussie ou pour la compléter, on peut passer la viande râpée à travers une étamine. Ainsi préparée, on Tadministre soit sous forme de boulettes saupoudrées de sucre, de poudre de chocolat ou de farine de maïs et qu'on avale avec une gorgée de bouillon; ou bien on l'incorpore à une tasse de bouillon ou de potage au tapioca tiède (jamais bouillant) qu'on fait prendre comme un consommé ordinaire et dont l'aspect rappelle celui du potage à la tomate. On peut encore la mélanger à une purée de pommes de terre.

Les viandes de bœuf, de mouton et de cheval peuvent servir indifféremment. Si le bœuf donne le tœnia, il est facile de s'en débarrasser et la crainte du ver solitaire ne doit pas nous faire renoncer à l'usage de la viande crue en raison des services inappréciables qu'elle rend.

La dose quotidienne sera :

Pour un enfant de

2 ans. . .

de

grammes.

3 ans. .

4 ans. . .

5 ans. .

6 ans. . ,

7 ans. . .

8 ans. .

60 à iSo

Les adultes commenceront par 5o grammes, pour arriver progressivement à i5o et 200 grammes en deux fois.

Pour éviter les dangers de contagion morbide par la viande crue, on a préparé des viandes en poudres qui sont desséchées à des températures très élevées que ne supportent ni les microbes ni leurs spores. A ce point de vue, les poudres constituent un réel progrès; mais on leur reproche, avec raison, de s'altérer rapidement et de dégager une odeur repoussante qui rebute les malades

DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 96

Le rôtissage n'enlève aucun principe nutritif à la viande; il développe au contraire les éléments volatils qui constituent son parfum et sa saveur si nécessaires à une bonne digestion. Sous la même influence, il se forme aussi dans les couches excentriques du rôti une certaine quantité d'acide acétique qui active sa dissolution dans le suc digestif.

Le rôtissage se fait soit à feu nu, soit sur la braise, au four ou à l'étouffée.

Les volailles jeunes et les poissons, en général, sont plus digestibles bouillis que rôtis, contrairement aux autres viandes, et grillés que frits.

Les viandes sont quelquefois mieux supportées froides que chaudes.

Bouillon. — Le bouillon gras, s'il n'est pas soigneusement dégraissé, se digère mal; mais, débarrassé de ses principes graisseux, il constitue un aliment légèrement nourrissant et surtout un apéritif excellent, et le seul apéritif qui soit utile aussi bien aux dyspeptiques qu'à ceux qui jouissent de la plus florissante santé.

Le bouillon maigre rend presque autant de services que le bouillon gras, car il stimule au même degré la sécrétion gastrique et contient, dans des proportions à peu près identiques^ les substances salines qui concourent à la réparation des pertes minérales que le mouvement de désassimilation fait subir à Torganisme. En outre, avec le bouillon maigre on n'a pas l'inconvénient du bœuf bouilli, qui constitue un aliment très lourd pour les estomacs délicats. Il est préférable de réserver le bœuf pour un succulent rôti, qui aura l'avantage d'être plus agréable au palais et plus léger à l'estomac (»).

(') D*" F. CA.YLA, Repas des dyspeptiques et des nerveux, 1900.

ALIMENTS d'oRIGIRB TÉGÉT

NES. — Les peptones sont de!

digérées artificiellement dans

On les fait dissoudre à chaud ou de l'eau pure ou aromatisi ait par la bouche, soit en l

déprimés qui ne supportent t tte alinientation, on peut son

plusieurs jours et attendre ra de faire mieux.

Aliments tirés da règne ^

éréales fournissent le blé, l'ali, réduits à l'état de farine i d'une grande digestibilité. En \ pulvérulentes, chez les enfaol «ptiques, on en fait pour les ai iiltiptes : pain, biscottes, gris:

, etc., qui rendent de très gri tation. Elles contiennent de gi jipes albuminoïdes (12 à a3 0 proportion très élevée d'hyc

0/0), qui sont d'une digestion e grande puissance calorigèn it degré l'activité de nos fom es céréales, viennent les féci !S : pommes de terre, chàtaig K)t, tapioca, racahout, sagou, s. Enfin, en dernière analysi

et les fruits.

i d'avoine, — La farine d'ave on élevée de matières albi

DI6ESTIBIUTÉ. — NUTRITIVITÉ 97

d'hydrates de carbone et un principe stimulant qui augmente notablement ses propriétés toniques, plus accusées que celles de la farine de froment. Elle est beaucoup plus employée en Angleterre, en Ecosse et en Irlande que dans nos pays.

On fait germer l'avoine dans un lieu humide, à la température de 20 à .25'', pour la dessécher ensuite et la soumettre à la torréfaction comme l'orge destinée à la fabrication de la bière. L'avoine torréfiée est passée sous la meule ou au cylindre, et la farine qu'on obtient constitue Vavenaline, dans laquelle il s'est développé de la dextrine, du sucre et un principe diastasique, la maltiney qui transformera les fécules en sucre. On prépare de la même manière un certain nombre de poudres végétales avec des graines de céréales et de légumineuses en voie de germination, qui sont désignées sous le nom de malto-léguminoses.

Fromentine. — La fromentine est une poudre préparée avec l'embryon du blé torréfié et pulvérisé. Sa composition est de:

5o 0/0 de matière azotée.

3o 0/0 d'amidon.

7 0/0 de sels.

i3 0/0 de cellulose.

Sa richesse en azote la recommande chez les enfants de faible constitution.

Toutes les farines de céréales : blé, orge, avoine, seigle, maïs, peuvent être employées avec avantage; mais nous accorderons nos préférences aux trois premières pour les raisons indiquées à propos du pain (p. 4o). Ces produits alimentaires ont le grand avantage de se conserver pendant longtemps et de présenter un rapport fixe dans

D' CATLA.. 7

ALUIBSTS d'origine VÉGÉTALE

irs éléments constitutifs. Dans le cas où l'on suppo- -ait qu'elles renrerment certaines impuretés, il esl ile de les rendre iocffensives en les soumettant à la rilisation. Pour cela, on étend une couche de farine m travers de doigt d'épaisseur sur une assiette et place le tout dans un four chaud de boulanger pen- Qt quinze & vingt minutes.

?Mti. — Le pain blanc, léger, bien cuit, se digère très ji. La croûte est plus facile à digérer que la mie. Le in constitue une nourriture de premier ordre, agréable, 'oureuse, riche en principes nutritifs et qui, addition- ; d'une petite quantité de lait et de fromage, peut suf- ! à notre entretien. Le pain chaud est extrêmemeni tigeste : il doit être mangé froid et toujours douze jres au moins après sa cuisson; mieux vaut «icore 'il soit cuit de la veille. Un bon moyen pour le rendre is digestible consiste à le couper en tranches minces on fait griller au four ou sur la braise. Ainsi préré, il convient surtout aux enfants, aux convalescents aux dyspeptiques; il se digère mieux et présente des 'anties particulières au point de vue microbien, la ipérature élevée à laquelle il est soumis ayant pour ultat immédiat de détruire les agents pathogènes et ferments dont il pourrait être imprégné. Uusî que nous l'avons indiqué page 36, les pains de 1 et de seigle, qui jouissent de propriétés laxatives rafraîchissantes marquées, sont beaucoup plus lourds 'estomac. Le pain d'épices fait avec la fleur de la ine du seigle et avec du miel est moins difficile à érer.

ïiscOTTEs. — Les biscottes sont des tranches de pain

DIGESTIBILITE. — NUTRITIVITÉ 99

préparé avec de la bonne farine de froment, des œufs et du beurre et soumises dans des fours de boulanger à une température élevée. En résumé, la biscotte est une tranche de très bon pain séchée au four. Ce qui la distingue du pain grillé, c'est sa plu§ grande richesse nutritive due aux œufs et au beurre et son mode de séchage.

Les grissini sont formés par des bâtonnets de pain que la cuisson a complètement transformés en croûte.

Les grissini, mais surtout les biscottes^ servent à préparer des soupes et des panades très nourrissantes au bouillon, au beurre ou au lait. On peut en donner aux enfants à discrétion, la satiété se manifestant chez eux dès que l'appétit est satisfait.

Gruau. — Le gruau est constitué par le grain des céréales (blé, orge, avoine) débarrassé de son enveloppe corticale par une mouture incomplète à l'aide d'appareils spéciaux. Le gruau d'orge et d'avoine sert à faire d'excellents potages pour les enfants. On délaye deux ou trois cuillerées à café de gruau dans une demitasse d'eau froide qu'on incorpore à un verre de lait bouillant, additionné de sel et de sucre. Vingt à trente minutes de cuisson suffisent pour avoir une gelée aussi appétissante que nutritive, gelée d'orge ou gelée d'avoine.

Le gruau d'orge est encore désigné sous le nom d'orge mondé et d'orge perlé quand son grain est arrondi à la façon d'une perle.

Le gruau d'avoine contient i4 o/o de matières albuminoïdes et ï centigramme de fer pour looo parties.

Sbmoule. — Avec le gruau des céréales on prépare des farines de premier choix (fleur de farine) dont on fait

ALlUEnTS d'0IUGR<E VéCÉTALB

pâte qui, après avoir été soumise à la cuisson, divisée en tout petits grains désignés sous le 1 de semoule de blé, d'orge, d'avoine, d'après son ine.

BonllliflB.— Sonpea.

es bouillies, les soupes préparées avec les farines, lain grillé, les biscottes, les grissioi, le gruau ou semoules constituent des aliments nutritifs et de e digestion. L'albumine, il est' vrai, s'y trouve à t d'albumine végétale, moins assimilable que celle [gine animale; mais leur préparation avec du lait te leur degré d'assimilabilité par la présence de la îne. Elles rendent de grands services dans l'alimen- D du premier âge et aussi chez les convalescents, peut augmenter considérablement leur richesse alitaire par l'addition d'une petite proportion de sucre, eurre et d'un jaune d'œuf ou d'un œuf entier, ^pendant il faut remarquer qu'elles sont ■'"'' "'■ ts antiphysiologiques jusqu'à dix ou do l'enfant, dont la salive et le suc pan juièrent une réelle activité qu'à partir de iropriété saccharifiante de l'amylapsine line commence bien à se manifester après le i I, mais elle ne devient suffisamment énergii iformer en sucre les principes amylacés des vers les dixième, onzième et douzième n es mal digérées fermentent rapidement et ance à des acides lactique, butyrique et l'action irritante sur la muqueuse des voi est féconde en conséquences funestes pour tnfants.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ lOI

Pâtes alimentaires. ^ :

Les blés durs et demi durs décorticpiés, j;r^8 rictie^;Jai\: ; :;. gluten, principe azoté, sont réduits en fragments dé très petit volume qui servent à faire une pâte par leur mélange avec du lait, du beurre ou de la graisse et du jaune d'œuf. Cette pâte est passée à travers des appareils spéciaux dont elle sort sous des ^formes variées qui prennent le nom de macaroni, de chiffres, de lettres alphabétiques, de vermicelle, de nouilles et de semoule. La semoule contient 8 o/o d'albumine, les nouilles 9, le vermicelle 10, et le macaroni 22; leur teneur en hydrate de carbone varie de 60 à 76 0/0. Ces pâtes possèdent une réelle valeur nutritive qui s'accroît par l'addition de bouillon, de graisse, de fromage, de sel et de condi> ments que nécessite leur préparation culinaire. Leur digestibilité est en rapport direct avec le degré de division du blé. Elles sont beaucoup plus difficiles à digérer que les farines en raison de leur compacité et du volume de leurs grains qui représente 100 fois celui des grains de farine. Elles ne conviennent pas toutes aux enfants avant l'âge de quatre ou cinq ans et les adultes ne les supporteront bien que s'ils jouissent de l'intégrité de leurs fonctions digestives. Au point de vue de la digestibilité, il existe cependant une différence de 5o 0/0 en faveur de la semoule, des nouilles et du vermicelle. La semoule bien cuite est digérée par les ,^

enfants ayant dépassé deux ans; les nouilles et le vermicelle, après trois ans.

Fécules.

Les fécules, comme nous l'avons déjà vu en étudiant la composition chimique des aliments d'origine végétale,

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ Io3

enfants, que les pommes de terre soient toujours bien écrasées. Les pommes de terre frites sont absolument indigestes et provoquent fréquemment des àfiTections gastro- intestinales sérieuses chez les enfants et même quelquefois des accidents mortels. Je connais un cas très remarquable de troubles gastriques avec phénomènes généraux inquiétants observé chez Tenfant d'un professeur de la Faculté de médecine de Bordeaux, et que les lumières paternelles cliniques, physiologiques, expérimentales et bactériologiques ne parvenaient pas à éclairer, qui fut brusquement expliqué par la dénonciation d'un camarade jaloux signalant le malade à ses parents comme un mangeur invétéré de pommes de terre frites. Tous les jours, cet enfant s'arrêtait devant la poêle aux acres et puantes vapeurs de graisse roussie de la marchande qui stationne sous la porte Saint-Julien; il y faisait une ample provision de l'indigeste tubercule avec les deux ou trois sous destinés à l'achat du pain au lait et s'en bourrait consciencieusement l'estomac, ayant bien soin de n'en jamais offrir le moindre fragment à ses jeunes amis ; son égoYsme le sauva. Un des témoins assidus de ces ripailles quotidennes, furieux de n'y pouvoir jamais participer, trahit un beau matin notre petit gourmand et, sans le vouloir, lui rendit un signalé service. Les pommes de terre frites sont indigestes et irritantes par suite de leur mode de cuisson et de la grande quantité de graisse dont elles s'imprègnent. On les jette dans la graisse bouillante qui ratatine et durcit la coque celluleuse servant d'enveloppe aux grains de la fécule. Cette enveloppe ne se dissout pas ou presque pas dans le suc gastrique; quand la pomme de terre est bouillie, le grain de fécule, en se gonflant dans l'estomac et surtout dans l'intestin, déchire sa gaine, s'en dégage.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVIÏÉ Io5

cieux et d'une digestion facile. Elles se digèrent mieux cuites à Feau que grillées. Ce qui explique leur apparente indigestibilité dans les classes aisées, c'est qu'on les sert sur la table après un repas copieux composé de deux ou trois plats ; qu'on en mange une quantité d'autant plus grande qu'on les trouve très savoureuses; et que la somme de leurs éléments nutritifs absorbés représente presque la moitié du chiffre nécessaire à nos besoins organiques.

Le gland doux comestible se trouve surtout en Espagne. On le soumet à la torréfaction, pour le pulvériser ensuite; sa poudre, mélangée avec quelques feuilles de menthe, sert à faire des infusions légèrement toniques et aromatiques pouvant remplacer avec avantage le thé et le café chez les enfants et les nerveux.

Le racahout des Arabes est préparé avec une substance féculente composée en grande partie de farine de glands doux. Cette poudre plaît beaucoup aux enfants et les nourrit bien.

La Revalescière est aussi une farine à potages et à bouillies, supérieure au racahout, très nourrissante et d'une grande digestibilité. Elle est bien acceptée par les enfants et les dyspeptiques, qui la digèrent à la perfection. Elle est composée de :

4o grammes de farine de lentilles

grains germes.

— mais

— haricots

— pois

— riz

— orge

de sel de cuisine.

Fécules ezotiqaei.

Les fécules exotiques les plus connues sont l'arrowroot, le tapioca, le salep^ le sagou et le riz.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ IO7

riz, etc. La crème de riz est à recommander pour les bouillies destinées aux enfants du premier âge. Le riz est utile également pour les convalescents et les dyspeptiques, qui le digèrent facilement.

On ne perdra pas de vue que toutes les fécules sont faibles en azote et que leur richesse en hydro-carbone est très élevée ; qu'elles constituent des aliments d'épargne remarquables, mais qu'on doit les associer h d'autres aliments plus remontés en azote. Avec des aliments simples, mais variés, on arrivera à fournir des rations digestibles et réconfortantes.

Un adulte, qui prendrait à son principal repas :

2 œufs, représentant 25 grammes et 4i grammes

d'albumine d'hyd. de carbone

loo gr. de pain — 9 — et 70 —

5o gr. de beurre — i — et 3o —

I verre de vin — » — et 70 —

i5o gr. de riz — 12 — et 126 —

absorberait à un seul

repas 47 gr. d'alb. et 336 grammes

d'hydrates de carbone.

Nous savons que pour un adulte il faut comme ration journalière de 5o à 100 grammes d'albumine, suivant qu'il absorbe plus ou moins d'hydrates de carbone, et de 4oo à 55o grammes d'hydrates de carbone fournis par la graisse, la fécule, le sucre, l'alcool, etc. Si, dans un repas léger comme 'celui que nous indiquons, il absorbe plus que la moitié des éléments nécessaires, il ne lui sera pas di£Qcile de se procurer la diflTérence avec le premier déjeuner et le repas du soir.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ I09

La cuillerée à soupe comble pèse environ, pour chaque substance, un tiers de plus.

La poudre de cacao qui sert à les aromatiser pèse :

2 grammes par cuillerée à café, 8 grammes par cuillerée à soupe.

Légominenseï : fèTes, haricots, pois, lentilles.

Les légumes secs contiennent un chiflFre plus élevé de substances albuminoïdes que les meilleures viandes, et leur pouvoir nutritif serait également supérieur si leur dissolution dans les sucs digestifs était moins difficile. Tandis que la viande s'assimile en grande partie et laisse peu de résidus, les légumes ne sont absorbés que dans des proportions très faibles et abandonnent dans les matières fécales jusqu'à 26 0/0 de leurs parties constituantes. Cette différence dans la digestibilité tient à l'état moléculaire de la légumine, qui est plus compacte et plus résistante à Faction des sucs digestifs que la fibrine de la viande, légumine et fibrine représentant l'une la substance albuminoïde végétale et l'autre la substance albuminoïde animale. C'est encore, disent les physiologistes, parce que la légumine, absorbée et transformée en fibrine par l'organisme des animaux, a dû acquérir une constitution spéciale qui se rapproche de plus en plus de celle de nos tissus.

Cependant, il est nécessaire de savoir que la densité et la compacité des molécules des légumineuses ne sont pas le facteur unique de leur indigestibilité et que la cellulose, qui forme la presque totalité de leur enveloppe et traverse le tube digestif sans subir la moindre désintégration, contribue pour une très grande part à rendre leur dissolution et leur assimilabilité plus incomplètes et plus laborieuses. Aussi devra-t-on les débarrasser de cette enve-

IIO ALIMENTS d'oRIGINE VÉGÉTALE

loppe éminemment indigeste et irritante et les absorber sous forme de purées pour éviter les dérangements gastrointestinaux qui, trop souvent répétés, ne tardent pas à dégénérer en maladies graves. Ces parcelles cellulosiques non seulement ne se digèrent pas, mais elles entravent encore notablement la saccharification des parties amidonnées des légumineuses, et nous savons que les fécules non digérées s'altèrent rapidement dans nos voies digestives en donnant naissance à la fermentation lactique avec production abondante de gaz et d'acides très pernicieux pour la muqueuse de Testomac et de Fintestin.

En conséquence, il sera prudent d'interdire l'usage des graines de légumineuses aux enfants âgés de moins de quatre à cinq ans, et à tous ceux dont l'appareil digestif ne jouit pas d'une intégrité absolue; et quand on les permettra, il y aura avantage à les faire absorber sous forme de purées.

Fève. — La fève est une des légumineuses les plus riches en matières azotées ; elle est aussi la plus indigeste avec le haricot. La fève est le premier légume qui aurait servi à l'alimentation d'Adam et de sa compagne. En Egypte et en Italie, elle a eu des moments de vogue et de discrédit. Sa fleur blanche, maculée de taches noires, évoque dans l'esprit inquiet des sujets impressionnables l'image des tentures aux larmes d'argent qui forment la lugubre décoration de toutes les cérémonies funèbres. Pour les anciens, cette fleur représentait le symbole de la mort. Pythagore enseignait à ses disciples que les âmes s'incarnaient dans la tige de cette légumineuse. La croyance à cette transmigration était si profonde parmi les Pythagoriciens, que dix d'entre eux, poursuivis par les soldats de Denys de Syracuse, se laissèrent massacrer plutôt

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ III

que de s'échapper en traversant un champ couvert de fèves en fleur. Il était défendu aux Flamines de manger les graines de cette plante aux fleurs infernales parce qu'elles empêchaient les songes devinatoires.

Il est vraisemblable que la raison véritable de ces préjugés à regard de la fève avait trouvé son origine dans ses effets nuisibles sur l'appareil gastro-intestinal et que les troubles divers (insomnie, agitation, angoisses, excitation cérébro-spinale) produits par son usage intempestif ou immodéré étaient attribués- à une influence surnaturelle par les philosophes de l'antiquité, plus enclins aux interprétations chimériques que documentés sur les lois de la physiologie.

Ce qui contribuait à rendre ce légume plus indigeste, c'était l'ignorance où on était de la nécessité de le dépouiller de son enveloppe coriace et de le réduire en purée pour en faire un aliment comestible.

La fleur sèche de là fève est douée de propriétés aromatiques et antispasmodiques. Son infusion à la dose d'une cuillerée à café de fleurs pour une tasse d'eau bouillante, prise matin et soir, à jeun et en se couchant, est recommandée contre la gravelle et les sables qui infiltrent les reins. La cendre des gousses et des tiges de fèves, infusée à froid pendant quarante-huit heures, dans les proportions de loo grammes pour un litre de vin blanc, communique à celui-ci des vertus curatives analogues à celles de la fleur, mais douées d'une activité plus énergique. On en prend 5o grammes avec autant d'eau, le matin à jeun et le soir en se couchant.

Haricots. — Les haricots se digèrent très difficilement et méritent à ce point de vue d'être placés à côté des fèves. Soit que la fécule du haricot se transforme impar-

lia ALIBIENTS D*ORIGnfE VÉGÉTALE

faitement dans le suc digestif à cause de sa constitution, soit qu'en raison même de sa richesse nutritive et de son goût savoureux on soit porté à exagérer les doses compatibles avec nos facultés digestives, il est fréquent d'observer des pesanteurs d'estomac, des gargouillements, du ballonnement et de la diarrhée chez les personnes qui en font la base de leurs repas plusieurs fois par semaine.

Cet aliment est un peu moins indigeste à l'état de purée; mais il ne doit être permis sous aucune forme ni aux enfants en bas âge, ni aux dyspeptiques, ni aux convalescents. Les ouvriers qui dépensent beaucoup de force musculaire les supportent mieux que les intellectuels aux professions sédentaires.

La gousse du haricot, cuite, consommée verte avant le développement des graines, est d'un goût agréable, d'une digestion facile, si elle est bien mastiquée, et légèrement nourrissante par sa fécule et ses principes minéraux.

Assaisonnés à l'huile et au vinaigre, les haricots verts constituent de bonnes salades qui se digèrent beaucoup mieux que les autres, parce que leur tissu a été ramolli par la cuisson. Cuits au beurre ou blanchis avec des œufs, ils deviennent plus nourrissants sans être plus lourds à digérer.

Vert ou sec, cuit ou cru, le haricot est interdit aux enfants jusqu'à quatre ou cinq ans.

Pois. — Le pois est un aliment savoureux et nutritif, moins indigeste que la fève et le haricot. Il contient une huile riche en acide phosphorique (3 o/o) qui agit comme reconstituant très énergique du système nerveux. La purée est encore la meilleure forme culinaire qu'on puisse lui donner.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ Il3

Les pois, privés de leur pellicule par une mouture incomplète et vendus sous le nom de pois cassés, se digèrent mieux que les pois entiers. Ces derniers pourtant sont assez digestibles lorsqu'ils sont dépouillés de leur enveloppe celluleuse; et cette dernière n'est pas difficile à éliminer, car il suffit pour cela de laisser tremper les pois pendant deux ou trois heures dans de Feau froide et de les brasser ensuite soit dans un petit sac, soit encore sur un crible. Cette simple opération, qui est applicable aux fèves et aux haricots, favorise leur cuisson et augmente leur digestibilité.

Les pois verts ayant acquis la moitié ou les deux tiers de leur développement, se digèrent beaucoup mieux que les pois secs ; mais leur enveloppe peut fatiguer les voies digestives, si elle n'a pas été minutieusement divisée par une méthodique et lente mastication. Il est vrai cependant que cette enveloppe est moins irritante et moins lourde que celle des pois secs ; mais elle n'est ni digérée ni assimilée par l'appareil digestif et on la retrouve soit entière, soit fragmentée dans les matières fécales. Aussi on bannira les pois, même verts, de l'alimentation des petits enfants.

Les pois torréfiés, comme le café, sont doués de propriétés diurétiques et sédatives, et l'infusion faite avec 3o grammes de graines dans un demi -litre d'eau bouillante, prise à jeun en deux ou trois fois, à demi-heure d'intervalle, favorise l'élimination des sables et des graviers qui encombrent les reins et calme les phénomènes inflammatoires que ces concrétions ont déterminées dans les conduits urinaires.

Lentilles. — Comme les fèves, les lentilles sont employées dans l'alimentation depuis la plus haute anti-

D' CA.YLA. 8

Il4 ALDfETITS d'0R1G»E VÉGÉTALE

quiié. On sait qu'Ésaû vendit son droit d*ainesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles. Son héritage paternel devait être bien médiocre ou le sentiment de sa gourmandise bien exagéré pour rendre possible un marché aussi désavantageux.

La lentille est très nourrissante par sa teneur en matières albuminoïdes, et très utile^aux chlorotiques et aux anémiques par les proportions relativement élevées d'oxyde de fer qu'elle renferme. Elle se digère beaucoup mieux que la fève, le haricot et le pois. Les lentilles blondes de Tannée sont plus délicates et plus digestibles. La pellicule étant indigeste, il sera préférable de les consommer sous forme de purée. La fameuse Revalescière, qui a été considérée pendant longtemps comme une panacée universelle, serait composée surtout de farine de lentilles.

En résumé, toutes les légumineuses, et spécialement les pois et les lentilles, par leur richesse nutritive et la modicité de leur valeur marchande, constituent des aliments précieux pour les classes ouvrières. Quant à leur indigestibilité, il est facile de l'atténuer considérablement à Faide des artifices culinaires que nous avons mentionnés. Du reste, on trouve aujourd'hui dans le commerce des farines de fèves, de haricots, de pois et de lentilles qui rendent ces légumineuses beaucoup plus digestibles en raison de l'état de division de leurs parties constituantes.

Légumes. — Racines.

Carotte. — La carotte est un légume à racine pivotante, agréable par son goût aromatique et sucré. Elle contient lo o/o de sucre, des phosphates et une matière

DIGESTIBILITÉ. — ?iUTiaTIVITÉ Il5

colorante cristallisable désignée sous le nom de carottiae. La carotte, qui sert à préparer d'excelleats potages et de très bons ragoûts, se digère; mais à la condition qu'elle soit bien ci^te et bien mastiquée. Frites au beurre ou à la graisse, les carottes fatiguent Testomac. Elles ne seront permises aux enfants au-dessus de cinq ans qu'à l'état de purée.

La carotte a joui de tout temps d'une grande réputation comme agent thérapeutique. Personne n'ignore que la jaunisse est soignée couramment, avec ou sans l'assentiment du médecin, par la tisane ou le jus de carottes. Il est probable que ce légume ne possède aucune vertu spéciale susceptible de guérir la jaunisse, mais le jus et la tisane qu'il fournit peuvent cependant exercer une action favorable sur les canaux biliaires grâce à leurs propriétés émoUientes et rafraîchissantes.

Certains médecins allemands font manger la carotte crue aux enfants comme vermifiige. En admettant que l'emploi de la carotte soit justifié dans les affections vermineuses, il me paraît très dangereux de la faire manger crue et entière, car ses fragments, qui se digèrent très mal peuvent déterminer des phénomènes inflammatoires du côté de l'intestin avec troubles réflexes graves, se traduisant par de l'agitation et quelquefois par des convulsions. Il est plus prudent de râper la carotte et de donner 2 ou 3 cuillerées à café de pulpe, qui passe mieux tout en produisant les mêmes effets. Cette pulpe est encore appliquée sous forme de cataplasmes sur les plaques dartreuses ou eczémateuses et sur les brûlures dont elle calme rapidement les cuisantes douleurs.

La semence possède les propriétés stomachiques et carminatives du fenouil et des anis verts : les Anglais et et les Écossais en font des infusions qu'ils prennent à la

DIGESTIBILITÉ. — MJTRITIVITÉ II7

en sucre. Sa valeur nutritive est sensiblement égale à celle de la pomme de terre et de beaucoup supérieure à celle des carottes et des navets. En raison de sa teneur élevée en principes sucrés, elle constitue un bon aliment d'épargne. Elle est moins digestible que la pomme de terre et nuit aux dyspeptiques et aux diabétiques.

Les betteraves se mangent en salade, à Fhuile et au vinaigre, cuites au four ou bouillies.

Le sirop de betteraves, qui peut être préparé comme celui de navets, est un remède populaire qu'on administre aux enfants atteints de coqueluche. Il ne mérite pas toute la confiance qu'on lui accorde.

L'infusion forte de betteraves administrée en lavements tue les oxyures vermiculaires qui fourmillent dans l'ampoule rectale de quelques enfants ; elle préserve aussi des accidents du vert-de-gris, si elle est prise à temps.

Les vaches et les chèvres nourries presque exclusive- • ment avec des betteraves produiraient un lait identique, comme composition, à celui de la femme.

Salsifis. — Le salsifis appartient au genre des laitues et fournit une racine pivotante comestible, de constitution très délicate et de facile digestion. On le prépare à la poulette ou à l'italienne. On mange aussi en salade la partie inférieure des feuilles.

Légumes herbacés.

Cresson. — Les feuilles du cresson consommées crues avec la viande comme condiment plutôt qu'à titre d'aliment ont la propriété d*exciter l'appétit et de favoriser la digestion, pourvu que la muqueuse de l'estomac ne présente aucune altération pathologique. Quand il existe,

DIGESTIBILITE. — NUTRITIVITE IIQ

une eau ferrugineuse; mais là se bornent ses effets et encore faut-il que le tube digestif soit indemne de tout état inflammatoire; sans quoi, son usage serait plutôt nuisible, à moins de la faire absorber sous forme de purée.

Si on mange le cresson en salade, il faut autant que possible ne consommer que les feuilles, la tige étant beaucoup plus indigeste. Les feuilles doivent être vertes, leur jaunissement indiquant que la plante n'est pas fraîchement cueillie.

Le jus de cresson pur ou mélangé avec du lait est employé dans les campagnes contre les manifestations de la scrofule et les affections chroniques cutanées de nature dartreuse.

Le cresson est un des meilleurs légumes à conseiller aux diabétiques, parce qu'il ne contient que des traces de sucre et presque pas de matières amylacées.

Avec le jus de cresson associé au miel^par parties égales, on fait une pommade qu'on applique sur le visage le soir en se couchant pour faire disparaître les éphélides, taches de rousseur ou lenticulaires.

Le cresson produit chez certains sujets des poussées urticariennes très violentes. Comby cite le cas d'une nourrice dont le nourrisson présentait des phénomènes d'agitation très vive avec des plaques de rougeur et d'urticaire chaque fois qu'elle mangeait du cresson. Ces susceptibilités feront interdire son usage aux personnes chez lesquelles on aura eu l'occasion de les constater une première fois.

Asperge. — L'asperge est un végétal légumier dont la tige ou turion fournit un mets délicat, savoureux et très digestible. Les Romains, qui avaient un véritable culte pour les raffinements de la table, en faisaient une grande

I30 ALDCE5ITS D*OmiGnŒ TÉGETALE

consommation y et les rienx Sybarites la mangeaient non seulement à titre d'aliment agréable et nourrissant, mais surtout comme une plante spécifique susceptible de leur donner un regain de jeunesse.

L'asperge est un légume de printemps, et son apparition sur nos tables excite d'autant plus agréablement notre estomac qu'il succède aux légumes secs, aux poissons de conserve, à la morue, aux sardines, etc., qui constituent la base de notre alimentation durant le Carême. J'ai vu certains malades, profondément anémiés et découragés par une longue convalescence les ayant condamnés à la réclusion pendant les mauvais mois de l'biver, reprendre courage et renaître à la vie dès qu'ils apercevaient sur leur table les violettes d'avril et les premières bottes d'asperges.

Les impressions pénibles les plus légères dépriment le moral di^ malade; par contre, une bonne parole, une promesse faite à propos et avec tact, une odeur agréable, un visage souriant, sont autant de leviers qui aident à relever sa confiance et lui donnent le courage de supporter et de vaincre les tortures des plus graves maladies morales ou physiques. D'où qu'ils viennent, ces éléments de guérison doivent être mis à profit, car ils font souvent plus de bien au patient que les formules les plus compliquées de notre arsenal thérapeutique. Les médecins aussi bien que l'entourage tiendront compte de tous ces petits détails en général et particulièrement en ce qui concerne les ressources fournies par l'art culinaire pour activer le rétablissement de leurs malades.

Quoi qu'il en soit, les asperges ne conviennent pas à tous les tempéraments, et les personnes qui ne jouissent pas d'une bonne santé habituelle n'en feront pas usage sans prendre l'avis de leur médecin.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 121

Elles sont diurétiques et communiquent à Turine une odeur pénétrante désagréable qui serait détruite par Faddition d'une petite quantité de vinaigre ou changée en odeur de violette à Faide de quelques gouttes d'essence de térébenthine versées dans le vase de nuit. C'est l'asparagine, principe cristallisable de l'asperge, qui, sous l'influence de la fermentation, se transforme en succinate d'ammoniaque et donne à l'urine son odeur toute spéciale. D'après les recherches de Corlieu, cette odeur ne se produirait pas dans les urines des albuminuriques atteints de lésions rénales, tandis qu'elle serait très appréciable chez les albuminuriques sans altérations organiques. Cette particularité serait donc un bon syndrome clinique pour le diagnostic de FalbuminuAe avec ou sans lésions, et pourrait corroborer les indications fournies par l'état moléculaire de l'albumine qui, d'après Bouchard, serait rétractile quand il existe des lésions rénales destructives ou de dégénérescence et non rétractile dans le cas contraire (').

L'asperge, laxative par sa richesse en matières savonneuses, exerce aussi une action calmante sur la circulation, modère et régularise les battements de cœur. Des effets d'excitation se produisent au contraire du côté du système nerveux chez certains névropathes ou hystériques, qui éprouvent, après l'ingestion des asperges, une insomnie et une agitation comparables à celles qu'engendre le café.

On prépare avec les pointes d'asperges un sirop diurétique et sédatif.

Les graveleux, les albuminuriques, les vésicaux, les

(') Les recherches ultérieures de Lépine ont démontré que la non-rétractilité dépendait surtout du degré d'acidité et de la densité de Turine, que la rétractilité existe toutes les fois qu'il y a inflammation du rein avec chute de répithélium et qu'elle n'exclut pas la guérison.

laa \LniE?rr$ D'oMcrtE tégétale

prostatiques supportent mal les aspei^s, qui congestion nent et irritent tout Tappareil urinaire et provoquent quelquefois de véritables écoulements.

On a vu des rechutes de rhumatisme articulaire aigu se produire sous Tinfluence des asperges mangées pendant la convalescence de cette grave maladie.

On mange les asperges sous de multiples formes culinaires, dont les plus connues sont : Tomelette aux pointes d'asperge, la litière d'asperges à l'huile et au vinaigre, les asperges aux œufs brouillés, en sauce blanche, en petits pois, en ragoûts, en sauce panade.

Épn(ARDs. — L'épinard est un légume herbacé peu nutritif, mais salubre et stimulant. Il est originaire de la Perse. La feuille, très aqueuse, inodore, d'une saveur légèrement piquante et amère, est la seule partie de la plante qui soit comestible; elle contient une forte proportion d'acide oxalique et d'oxyde de fer. C'est à l'acide oxalique, selon toute probabilité, que cette plante légumière doit ses propriétés laxatives manifestes qui lui ont valu le surnom de balai de F estomac.

Les épinards sont généralement bien supportés, même par les estomacs délicats; mais les graveleux et les albuminuriques devront en user avec modération. Ils se mangent cuits en salade, au gras, au maigre, en purée, au jambon, au gratin, au lait, mouillés avec de la crème et sucrés; mélangés avec d'autres légumes herbacés, ils servent aussi à faire de très bonnes soupes maigres.

Champignons. — Le champignon est un légume plus savoureux que nourrissant. Son odeur de térébenthine légèrement camphrée, son goût d'amande amère en font un aliment agréable et très recherché. Il ne convient

DIGESTIBILÏTÉ. — NUTRITIVITÉ 123

cependant qu'aux estomacs robustes, car sa digestion est fort laborieuse, et ceux dont l'appareil digestif est délicat ont tort d'en faire usage, parce que le bénéfice qu'ils en retirent au point de vue alimentaire n'est pas en rapport avec la fatigue que nécessite sa digestion. Les dyspeptiques trop friands pour renoncer à son usage agiront sagement en se contentant du goût et de l'odeur qu'il communique aux préparations culinaires. On peut en dire autant de la truffe, qui n'a réellement d'exquis et d'utile que son parfum et sa saveur.

Nous ne pensons pas cependant qu'il soit rationnel de frapper le champignon d'une interdiction absolue, excepté pour les enfants, les dyspeptiques et les convalescents. Il fournit à l'organisme des éléments nutritifs notables si on a un estomac assez vigoureux pour en préparer l'assimilation ; et s'il nourrit peu, c'est parce qu'on le digère mal et que ses principes albuminoïdes, inutilisés par l'estomac et l'intestin, se retrouvent en grande partie dans les matières fécales. Il rend de grands services dans l'alimentation des classes ouvrières, surtout à la campagne, où on le trouve abondamment à certaines époques de l'année, et où il ne coûte pour ainsi dire rien. Mais encore faut-il ne pas consommer indifféremment tous les champignons qu'on rencontre, car il en est de très vénéneux, qui peuvent occasionner des accidents rapidement mortels; les personnes qui connaissent mal les signes extérieurs permettant de distinguer les bons d'avec les mauvais, feront bien, dans le doute, de s'en abstenir entièrement.

Il existe un certain nombre de moyens pour rendre inoCfensifs les champignons suspects. Le meilleur est celui qui consiste à les faire bouillir pendant vingt minutes dans un litre d'eau additionnée d'une cuillerée à soupe de vinaigre ou d'alcool, ou d'éther, ou de sel de

ia4 ALIMENTS d'origihe végétale

cuisine. Sous Tinfluence de Fébullition, le poison se dissout dans le liquide, qui devient extrêmement toxique. Ce traitement ne modifie ni la saveur, ni Tarome du cryptogame. L'huile dissout également la muscarine, principe vénéneux du champignon; aussi faudra-t-il laver avec soin ceux qui seront conservés dans ce corps gras, et ne pas utiliser celui-ci pour leur préparation culinaire.

Les champignons doivent être cueillis avant que leur chapeau ne soit complètement étalé, et consommés dans les deux ou trois jours qui suivent leur récolte. Les champignons cuits seront mangés dans la même journée ; le lendemain, ils sont dangereux.

Les champignons de couche, le bolet domestique ou cèpe, la clavère, la chanterelle, la morille, les pieds de mouton, la truffe noire, la truffe blanche, sont consommés couramment et ne fatiguent que les estomacs délicats. Il en est de même des champignons desséchés, qui sont encore plus riches en principes azotés et qui ne sont jamais vénéneux, non point que la dessiccation entraîne la destruction de Falcaloïde, mais parce que les mauvais champignons se putréfient rapidement et ne sèchent pas.

Parmi ces derniers, les plus dangereux sont les amanites, les russules, les lactaires.