CARACTÈRES DIFFÉRENTIELS DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES ET

DES GHABiPIGNONS VÉNÉNEUX

Les champignons comestibles : Les champignons vénéneux :

Ont une odeur parfumée ; Dégagent une odeur très forte

musquée, camphrée; de fumier, de sulfure, de ciguë,

de vieux cuir pourri;

Les escargots, les vers et les Les mollusques, les vers, les

limaces en sont friands et les animaux en général s*en éloignent

attaquent ; sans y toucher ;

DIGESTIBILITÉ. — NUTMTIVITÉ

ia5

Ont la chair blanche, dense, ferme ;

Poussent surtout au printemps et à l'automne dans les endroits découverts et sous les taillis fourrés;

Croissent à Tombre du noyer, du saule, du chêne, du peuplier, du châtaignier et du mûrier.

Leur chair, blanche d*abord, change de couleur si on la déchire, passe du violet au bleu et au rouge jaune.

Plus abondants pendant Tautomne, se tiennent dans les parties ombragées, semblent se dissimuler comme tous les êtres malfaisants de Fespèce humaine et animale;

Se plaisent sur les racines du sureau, de l'if et du figuier.

Ces divers caractères sont vrais d'une manière générale, mais n'ont rien d'absolu ; car il est assez fréquent de rencontrer dans le chapeau et dans la tige de certains bolets vénéneux des escargots ou des limaces. Les moutons et les porcs ne font pas de distinction non plus entre les bolets vénéneux et les bolets comestibles, et ils mangent les uns et les autres sans paraître en souffrir. Nombreux sont également les champignons comestibles dont la trame blanchâtre change de couleur quand on la déchire et qu'on l'expose à la lumière.

D'ailleurs, de l'avis de quelques naturalistes très autorisés, il n'existe aucun indice extérieur certain permettant de séparer à coup sûr les bons champignons d'avec les mauvais et rien ne supplée les planches coloriées ou l'habitude des paysans qui sont familiarisés avec la physionomie spéciale à chacune des diverses espèces. Aussi, encore une fois, dans le doute, faut-il les soumettre au traitement mentionné plus haut.

On a prétendu que le suc des champignons vénéneux noircissait les pièces d'or et d'argent; ce signe n'a aucune valeur : les bons champignons, les asperges, les artichauts, les choux, produisent la même coloration.

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ I27

moins d'une heure et demie; dans le cas contraire, ils sont insufBsants, et le seul remède qui soit susceptible d'enrayer Faction du poison est celui qui a été conseillé par Prévôt (de Genève), Vatropine en injection hypodermique à la dose de i à 2 milligrammes dans un x^entimètre cube d'eau. On injecte un milligramme d'abord et on répète la dose, si c'est nécessaire, une demi-heure après.

Concombres. — Le concombre, de la famille des cucurbitacées, est un légume à chair fade, peu nutritive, ne possédant aucune qualité de nature à justifier les faveurs de Tibère, qui en avait chaque jour un plat à sa table impériale.

Les gourmets le mangent cru en salade, parce qu'il est plus appétissant et plus savoureux que lorsqu'il a été soumis à la cuisson, mais il est plus indigeste et ne convient qu'aux estomacs très résistants. Cuit, il est moins lourd et nourrit davantage, parce qu'il s'assimile mieux. Il est doué de propriétés laxatives et diurétiques. Le concombre cueilli bien avant son entier développement, quand il n'a que le volume de l'index ou du pouce, est désigné sous le nom de cornichoru, concombre jeune^ concombre vert. On le fait confire dans le vinaigre et on le mange comme condiment. Il est excitant, savoureux et peut rendre quelques services, pris avec mesure, pour réveiller l'appétit chez les anémiques ou les surmenés qui sont affectés d'atonie simple des voies digestives, sans lésions inflammatoires de la muqueuse. Il est bon de savoir que, pour leur donner une belle coloration verte, certains industriels malhonnêtes les font infuser dans un bain d'acélate de cuivre et que le sel cuprique, en se déposant à la surface du légume, forme

ALIMENTS d'origine VÉGÉTALE

lellicule verl-de-grisée qu'on peut détacher par ui

^e dëlicat à l'aide d'une lame de couteau. Nou

illons aux ménagères de faire chaque année leu

sion de ce condiment et de le préparer avec leu

gre.

1 cornichons sont interdits à tous ceux qui digèrec

es crudités.

I petits oignons qu'on ajoute dans le vinaigre ave

)rnichons pour relever la sapidité de ces dernien

loivent pas être mangés parce qu'ils sont tro

nts.

suc de concombre, calmant et légèrement laxati à préparer des émulsions et des sirops pour I son des afTections pulmonaires.

pommade de concombre est employée avec succf e les gerçures, les dartres farineuses, les exct ins et les rugosités de la peau, des mains et d e. En voici la formule :

âxonge benxolnée 35 grammes.

Blanc de baleine pur lo —

Essence de concombre. ... 5 — >

tcoRÉs. — La chicorée, la laitue et le pissenlit tîei le milieu entre les plantes médicinales et les -vég alimentaires et participent des qualités des um s autres. La chicorée sauvage est un légume doi uilles présentent une grande analogie avec cell' ssenlit; elles n'en diffèrent que par leur dimensit grande et leur coloration verte plus foncée. G es sont piquantes, amëres, toniques, laxative tiques, sudorifiques et dépuratives. Tendres, eue ivant la floraison, elles sont mangées en salad elles ne sont bien supportées que par les esl

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ I29

macs robustes. Après la floraison, leur tissu devient coriace, ligneux et résiste à Faction dissolvante des sucs digestifs, au point qu'on retrouve dans les selles leur charpente presque intacte. On diminue leur consistance et, par suite, on les rend plus faciles à digérer en piquant les pieds de Tannée dans une couche de sable^ à Fabri de Fair et de la lumière. Les caves à température modérée et légèrement humides conviennent très bien pour ce genre de culture qui transforme les feuilles vertes, dures, résistantes, en tiges blanches, flexibles, aqueuses, molles, savoureuses, de digestion relativement facile, et qu'on désigne sous le nom de barbe de capucin ou de perruque de paysan.

La feuille de la chicorée cuite, mangée en salade ou préparée au jus est un aliment délicat, appétissant et tonique.

Les feuilles jeunes sont plus digestibles et surtout moins amères que les feuilles âgées qui communiquent leur goût trop prononcé au lait des vaches et des chèvres.

La racine de chicorée, riche en albumine, sucre, inuline(i), principes amers, tanin et nitrate de potasse, occupe une place importante dans l'économie domestique. Après avoir été desséchée, elle est soumise à la torréfaction et réduite en une poudre grossière qu'on emploie en nature ou mélangée au café pour préparer des infusions très savoureuses qu'on pourrait désigner sous le nom suggestif de café d'Europe. La chicorée atténue, dit-on, les propriétés excitantes du café. Cette assertion est inexacte et serait de nature à donner une

(') L'inuline est une substance soluble dans Teau bouillante et qui, sans

être une fécule, a une composition se rapprochant beaucoup de celle de Tamidon.

D' CA.TLA. 9

l3o ALIMETITS d'ORIGOE VÉGÉTALE

sécurité trompeuse aux personnes qui doivent s'abstenir de café ; si Tinfusion de café est moins stimulante avec la chicorée, cette difiérence tient uniquement à ce fait qu'on emploie une quantité plus faible de poudre de café. En conséquence, les cardiaques excitables et tous les nerveux en général continueront à se priver de café, qu'il soit pur ou mélangé avec la chicorée. Ce qu'ils pourront boire, s'ils tiennent à terminer leur repas par un liquide leur donnant l'illusion du café, c'est une bonne infusion de chicorée qui, à son parfum et à son goût agréables, joint des propriétés stomachiques et digestives très remarquables.

Le moka d'Europe (chicorée) étant d'un prix peu élevé, les marchands qui vendent le café en poudre additionnent celle-ci de chicorée et vendent à des pâx exagérés un produit de peu de valeur, qui ne possède qu'à un faible degré les vertus toniques et stimulantes du café pur. Pour reconnaître la fraude on n'a qu'à jeter dans un verre rempli d'eau une cuillerée à café du mélange suspect : la chicorée, plus lourde, se précipite au fond du verre en communiquant au liquide une coloration brunâtre, tandis que le café surnage sans modifier la teinte de l'eau.

Le suc des feuilles fraîches, à la dose de 3o grammes, étendu dans un 1/2 litre d'eau prise par tasse le matin à jeun, toutes les demi-heures ; l'infusion des feuilles (10 à 1 5 grammes pour i litre d'eau) absorbée le matin à raison d'un verre toutes les heures, jouissent d'une grande réputation pour la guérison de la jaunisse, des coliques hépatiques et de Fatonie gastro-intestinale.

Pissenlit. — - Les propriétés et les usages du pissenlit sont appi'oximatîvement les mêmes que ceux de la chi-

DIGESTIBILITE — NUTRITIVITÉ l3l

Corée, avec cette différence que ses feuilles sont seules comestibles. La salade de pissenlit occasionne fréquemment des indigestions avec coliques très douloureuses. Les pousses et les feuilles ^les plus jeunes sont les meilleures et celles que Ton digère le moins péniblement. Elles sont toniques, diurétiques et dépuratives. Leur suc mélangé à celui du cresson et du trèfle d'eau réveille l'activité de toutes les fonctions sécrétoires et peut contribuer à la guérison de certaines formes d'hydropisie.

Céleri. — Le céleri est une plante bisannuelle, aux racines fibreuses, aux feuilles longues, pennées, soutenues par un pétiole charnu, creusé en forme de gouttière. Ce légume, dont on ne mange que les feuilles et les pétioles, a une odeur pénétrante, aromatique et agréable, un goût piquant et savoureux qui le rendent très appétissant consommé cru et en salade. Il sert à faire d'excellents potages ; cuit et préparé au jus, en ragoût ou en salade a Thuile et au vinaigre, il constitue un cdiment délicat et de facile digestion. Comme toutes les salades, il se digère diflBcilement à l'état de crudité.

Il doit ses propriétés stomachiques, stimulantes, carminatives et diurétiques aux principes aromatiques, au soufre et au nitrate de potasse qu'il tient en dissolution dans sa trame tissulaire.

La décoction de céleri dans du lait est encore employée de nos jours comme remède sédatif et expectorant dans les laryngites, les bronchites subaiguës ou chroniques et le catarrhe pulmonaire. Chomel afiBrme que la feuille de céleri mangée en salade guérit l'extinction de voix.

Chou. — Le chou est un végétal de la famille des

3 AUME]«tS DOEUGl>E MiCETALB

ucifères et comprend un grand nombre de variétés int la plupart aont comestibles. Les philosophes et les édecins de l'antiquité lui attribuaient la propriété fort luteuse d'empêcher la contagion de certaines maladies idémiques telles que la peste et le choléra. On l'a condéré longtemps comme un préservatif de l'ivresse, en ison sans doute de l'impossibilité de faire vivre et prosirer côte à côte, dans le même champ, le chou et la gne, qui paraissent avoir l'un pour l'autre une incoméhensible incompatibilité

Le chou contient des principes nitreux, sulfureux et dorures potassiques qui expliquent bien la production nsidérabledegaz et surtout d'hydrogène sulfuré observée la suite de son ingestion, que l'état de l'appareil gastro- Icstinal soit normal ou pathologique, et sans qu'il en suite pour cela un trouble quelconque dans le travail ^stif.

Le chou potager se digère difficilement; après les froids in hiver rigoureux, il perd en grande partie son odeur rte et sa résistance à l'action des sucs digestifs. Il ne nvient guère aux dyspeptiques, aux sédentaires et aux rveux, dont il agite le sommeil.

Les jeaiUes du chou pommé, blanchies, étiolées, sont 3ins dures, plus aqueuses et plus digestibles que les lilles vertes. Ceux qui ont un estomac robuste peuvent ]ls les consommer crues en salade.

Chou de Bruxelles. — Cette variété porte le long de sa e élevée des rameaux très courts pressés les uns contre autres, terminés par une fleur ayant le volume d'une ix, et qu'on mange cuits, préparés au beurre ou en ade. Ces fleurs, qui représentent autant de choux nuscules, sont plus tendres et plus digestibles que les IX premières variétés.

DIGESTIBILITÉ. — INUTRITIVITÉ l33

Le chou-fleur^ originaire de l'île de Chypre, est une variété du chou pommé. Il constitue un aliment savou^ reux, nourrissant et plus facile à digérer que les feuilles. Les dyspeptiques eux-mêmes le digèrent quelquefois assez facilement, pourvu qu'ils ne mangent que la fleur soigneusement séparée des tiges plus ou moins coriaces qui la supportent. II est difficile en effet, de trouver un légume plus délicat, plus friable et plus accessible aux sucs digestifs que la fleur de chou qui se développe dans le cœur du végétal, protégée par ses longues et larges feuilles contre les influences atmosphériques.

Le brocoli blanc ou violet présente beaucoup d'analogie avec le chou-fleur ; sa substance* parenchymateuse, douée d'une saveur agréable, se divise facilement et se digère assez bien.

Toutes les variétés de chou répandent une odeur forte, désagréable et ont un goût spécial prononcé qui incommodent certains estomacs trop impressionnables, mais qu'on peut atténuer sinon supprimer entièrement à l'aide d'un artifice très simple consistant à faire bouillir les choux pendant demi-heure environ dans de l'eau légèrement vinaigrée (') avec un morceau de mie de pain gros comme une orange enveloppé dans un fragment de toile.

L'opération achevée, on jette l'eau et le pain qui ont absorbé les principes volatils des choux et on donne à ceux-ci la forme culinaire sous laquelle on veut les consommer.

Pour nous résumer nous dirons que le chou en général, est un aliment médiocre, indigeste et nuisible aux nerveux et aux dyspeptiques.

(') Une cuillerée à soupe de vinaigre rouge ou blanc pour a litres d'eau.

l34 ALIHBNTS D'oniGITfE VÉGÉTALE

Choucroute. — Contrairement à l'opinion courante, la choucroute est un aliment de digestion facile. Cette particularité, paradoxale enapparence, est cependant bien explicable si l'on remarque que le chou destiné à la choucroute est soumis en vase clos à une longue fermentation dont l'effet principal est de ramollir son tissu et de lui faire subir une sorte de digestion préparatoire qui doit le rendre plus solubledans les sucs digestifs. On noiera aussi que les agents de la fermentation détruisent presque entièrement les huiles essentielles qui rendent ce légume très désagréable à un trop grand nombre d'estomacs. Si la choucroute est indigeste, c'est généralement parce qu'on la mange cuite avec du lard et accompagnée de saucisses et de jambon fumés, que les habitants du Midi supportent difRcîlement. Après deux lavages h. l'eau bouillante, le chou sera cuit non point dans du lard fondu, mais à la vapeur ou dans du bouillon et sa cuisson durera quatre à cinq heures. Quelques tranches de jambon d'York, seront l'unique accompagnement que se permet* tront les personnes soucieuses d'épargner à leur estomac une digestion trop laborieuse ; et la choucroute, qui est un aliment appétissant, salubre et nourrissant, aura ainsi sa place marquée sur d'autres tables que celles des Teutons.

Artichaut. — L'artichaut, originaire des contrées méridionales de l'Europe, de la famille des composées, est une de nos meilleures plantes légumières. C'est la Heur incom- I^ètement épanouie, avec ses écailles ou bractées épaisses, charnues, imbriquées et son réceptacle qui représentent la partie alimentaire de ce végétal herbacé. Aucun légume n'est plus appétissant que le jeune artichaut de primeur. Ses écailles, pourvues à leur base d'un renflement comestible charnu dont la couleur jaune tendre rap-

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l35

pelle Taspect di^ beurre frais; ses bractées profondes, blanches, étiolées, tendres; son réceptacle, ou cul d'artichaut, constituent un aliment sain, agréable et nourrissant.

Cru, même très tendre, Tartichaut fatigue les voies digestives des dyspeptiques, des valétudinaires et surtout des jeunes enfants ; au contraire, quand il est cuit, c'est un aliment léger et digestible qui convient à tous les estomacs et surtout aux albuminuriques.

Étant riche en tanin, il peut favoriser la constipation. Sa fleur sert à coaguler le lait pour la préparation du caillé, un des meilleurs laitages qu'on puisse donner aux enfants et aux valétudinaires.

On mange l'artichaut jeune à l'huile, au vinaigre et au sel ; à la mode espagnole ; au naturel avec une sauce blanche, au lait ou au beurre.

Le réceptacle de l'artichaut, soumis à la dessiccation, se conserve comme les champignons et rend de grands services pendant l'hiver quand les légumes frais font défaut; à l'état sec, il n'a perdu ni son goût ni sa digestibilité.

Mangé cru en poivrade, l'artichaut guérirait la diarrhée. Ce moyen de traitement me parait peu recommandable, car tous les végétaux crus irritent les voies digestives et ne peuvent pas supprimer ni atténuer un symptôme qui résulte toujours d'un processus inflammatoire.

On emploie le suc des feuilles dans le traitement de l'ictère chronique et de l'hydropisie. La teinture et l'extrait de feuilles jouissent d'une grande réputation en Angleterre et en Ecosse comme remèdes efiBcaces contre le rhumatisme et les névralgies. On fait macérer i kilogramme de feuilles dans .2 litres d'alcool pendant quinze jours; on filtre, on exprime, et on obtient ainsi une bonne

DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÊ 187

plein air. On peut les conserver cependant durant plusieurs mois enfouis sous le sable. Gomme les pommes de terre, ils cessent d'être comestibles et deviennent même toxiques quand, vers avril ou mars, commence leur germination.

Laitue. — La laitue est un des légumes herbacés les plus intéressants que nous ayons à étudier. Douée de propriétés vénéneuses qui en rendaient Fusage dangereux quand elle vivait à l'état sauvage, la culture a fini par la transformer en une plante nourrissante et salubre, les soins culturaux agissant sur le végétal comme agit sur les sujets de l'espèce humaine la civilisation qui fait quelquefois des héros et des martyrs avec des âmes de misérables et de bandits. La possibilité de pareilles métamorphoses restera toujours la consolation la plus réconfortante et le stimulant le plus fécond des esprits supérieurs pour les réformes futures en vue de l'amélioration de nos conditions d'existence.

Quoi qu'il en soit, la laitue, de la famille des composées et de la tribu des chicoracées, était conseillée et consommée par Hippocrate, le père de la médecine, qui lui avait reconnu des propriétés émoUientes et calmantes très remarquables. Galien raconte qu'épuisé par les années et par la fatigue et souffrant d'une affection gastrointestinale grave, il se serait guéri rapidement et complètement par l'usage de la laitue. D'après Pline, le peuple romain éleva une statue au médecin Musa qui, avec la laitue, avait guéri l'empereur Auguste d'une maladie connue autrefois sous le nom d'hypocondrie et que nous appelons de nos jours la neurasthénie, pour changer le nom de l'affection, n'ayant pas le pouvoir d'en modifier la nature.

DIGESTIBILiré. — NUTRITIVITÉ iSq

lions trop absolues ; car tous les légumes verts, mangés à l'état de crudité, fatiguent plus ou moins les estomacs qui ne jouissent pas d'une intégrité relative sinon absolue, sans compter les dangers que comporte leur ingestion au point de vue de l'introduction dans l'organisme des germes de maladies contagieuses (fièvre typhoïde, érysipèle, tuberculose, diphtérie) ou des œufs de parasites variés, tels que ceux du tœnia, des lombrics, des oxyures, etc. Aussi nous recommanderons de ne pas manger de légumes crus à ceux qui peuvent en éprouver le moindre dérangement ou qui redoutent la contamination des maladies que nous venons de mentionner. Ne les tremperait-on dans l'eau bouillante que pendant quatre à cinq minutes, on rendrait les feuilles de laitue plus digestibles et on aurait de grandes chances de les débarrasser des agents morbides qu'elles peuvent cacher dans leurs replis ou dans les couches les plus superficielles de leur tissu cuticulaire. Tout récemment, on a conseillé de laver dans une solution d'acide tartrique titrant 2 0/0 les fruits et les légumes qu'on doit consommer à l'état de crudité. Cet acide, qui est inoflfensif pour notre organisme, aurait la propriété de rendre stériles tous les germes pathogènes.

La laitue cuite conserve toute sa saveur : on la mange au naturel, au jus, à l'espagnole, aux petits pois, en salade, au sel, à l'huile et au vinaigre, ce dernier condiment n'étant pas aussi nuisible qu'on le suppose, à la condition de ne pas en abuser.

Le suc de laitue contient un principe amer, d'odeur vireuse et possédant à un faible degré les propriétés calmantes de l'opium. C'est avec ce suc qu'on prépare le sirop de L(wtucarium encore employé couramment contre les aflfections inflammatoires de l'appareil pulmonaire.

DIGESTIBILITÉ. NUTRITIVITÉ i4i

Elle sert à faire des soupes succulentes, surtout quand elle est mélangée avec du lait. Sa pulpe cuite, égouttée, additionnée de farine de froment et d'une petite quantité de levure, sert à préparer un pain d'un jaune safran remarquable et d'un goût très délicat. En Hongrie, on la découpe en minces tranches à l'aide d'un rabot et on en fait une espèce de choucroute fort estimée.

La citrouille, sans être très lourde quand elle est bien cuite, fatigue les estomacs délicats. Nous ne l'autoriserons aux dyspeptiques qu'à doses modérées et conditionnellement, c'est-à-dire dans le cas seulement où son usage n'incommodera pas. On pourra toujours en manger à titre d'essai, car elle n'est pas assez indigeste pour être réellement nuisible, même aux estomacs médiocres.

La graine de citrouille possède des propriétés vermifuges précieuses. 45 grammes de ces graines, dépouillées de leur enveloppe, réduites en pâte avec la même quantité de sucre pulvérisé, provoquent l'expulsion du taenia chez l'adulte. Un purgatif à l'huile de ricin, trois heures après l'absorption de cette pâte, complète et assure son effet.

Tomate. — La tomate originaire du Pérou, où elle pousse à l'état sauvage, est une plante herbacée dont la tige ligneuse porte un fruit comestible, la pomme d'amour j d'un vert glauque d'abord, puis jaune et d'un beau rouge à sa maturité. Ce fruit ou baie a le volume d'une pomme; il est aplati et ombiliqué à ses deux extrémités et divisé en un grand nombre de loges par des sillons membraneux qui se prolongent jusqu'à son axe central. Ces loges 9ont remplies d'un suc riche en acides malique et lartrique qui dégage une odeur vireuse

l4a ALIME!<ITS d'oRIGUVE VÉGÉTALE

peu agréable. Bien qu'appartenant à la famille des solanées, qui fournissent des plantes essentiellement vénéneuses comme la belladone, la tomate est devenue un légume comestible très répandu et très estimé depuis 1793. Avant, elle était considérée comme un poison dangereux, et il fallut la persévérance opiniâtre et l'enthousiasme communicatif des enfants de Marseille, venus à Paris pendant la grande épopée révolutionnaire, pour décider les Français du Nord à introduire dans leurs préparations culinaires ce singulier légume aux couleurs sanglantes du drapeau rouge et qui n'était guère connu et apprécié que par les mangeurs d'ail, d'oignon et de piment des contrées méridionales de l'Europe. Aujourd'hui, la tomate est acceptée partout, soit comme aliment, soit à titre de condiment. Elle mérite certainement les faveurs dont elle est l'objet, en raison de ses propriétés rafraîchissantes et de son goût acerbe qui stimule très agréablement notre appareil digestif devenu trop paresseux sous l'action débilitante des chaleurs de l'été.

Employée comme assaisonnement, à faible dose, même si l'estomac n'est pas en parfait état, la tomate sera généralement bien supportée. Mais les sauces concentrées ou purées de tomates, surtout les tomates farcies, seront défendues aux enfants et aux dyspeptiques à cause de leur acidité trop prononcée, de leurs cloisons fibro-celluleuses très indigestes et des épices qui en sont l'accompagnement indispensable. Ces préparations, ainsi que les salades de tomates, avec ou sans piments et oignons, ne conviennent qu'aux estomacs d'une tolérance toute particulière.

On prépare avec les tomates des conserves moins acides que le fruit frais et qui sont d'une très grande utilité. Les petites tomates sont quelquefois confites au vinaigre avec

DIGESTIBILITÊ. — RUTRITIVITÉ l43

les cornichons : elles produisent une sensation de brûlure à Testomac et finissent par provoquer des troubles graves de gastrite aiguë.

La tomate guérit, dit-on, la constipation et les hémorroïdes. On la fait bouillir avec de la graisse par parties égales jusqu'à évaporation complète de l'eau et on obtient une pommade qu'on applique sur les bourrelets hémorroïdaux qui disparaissent entièrement en quelques semaines.

Oseille. — L'oseille, de la famille des polygonées, est une plante herbacée, aux feuilles ovales, oblongues, qui croît spontanément sur les bords des fossés et des chemins et que la culture a notablement développée et améliorée. 11 existe un grand nombre de variétés d'oseilles qui possèdent toutes, à des degrés divers, les mêmes propriétés.

La feuille est la seule partie de la plante qui soit comestible; elle contient beaucoup d'acide, principalement du bioxalate acide de potasse ou sel d'oseille, de l'acide tartrique, de l'amidon et une substance mucilagineuse. La feuille de l'oseille cultivée contient une proportion beaucoup moindre d'acide que la feuille de la plante sauvage.

L'oseille est un aliment de faible valeur; elle est surtout utilisée comme condiment pour exciter les fonctions digeslives. Elle sert à préparer le bouillon d'herbes qui est laxatif, rafraîchissant, apéritif et dépuratif. Mélangée aux blettes et à la laitue, elle relève leur goût trop fade, perd l'excès de son acidité et n'est plus aussi nuisible aux estomacs irritables. Consommée avec la viande sf dose modérée, elle en facilite la digestion. On prépare pour l'hiver des conserves d'oseille cuite pressée dans des pots

DIGESTIBILITE. — NUtRlTIVITÉ l45

pas prendre de bouillon aux herbes après une limonade

purgative.

Au dire des empiriques, i5o à 200 grammes de suc d*oseille, pris au moment de raccès, coupent la fièvre intermittente. Certains médecins font manger 10 à 12 feuilles crues d'oseille aux enfants pour les débarrasser des lombrics. Quelques pastilles de santonine me paraissent d'une efficacité moins douteuse.

Les cataplasmes d'oseille sont employés dans les campagnes pour faire dissoudre les engorgements ganglionnaires.

Radis. — Le radis, delà famille des crucifères, variété du Raphanus salivas, originaire de la Chine ou du nord de l'Inde, est un légume dont la racine charnue, imprégnée d'un liquide piquant et amer, flatte le palais et réveille l'appétit.

On divise les radis en trois grandes variétés, d'après leur forme et leur volume. La première comprend les radis ronds, blancs, roses, rouges ou violets. Les blancs sont les plus doux et les moins irritants. La deuxième variété est représentée par les radis à racines allongées, demi- longues, cylindriques, roses ou violettes, moins sujettes que les autres à devenir creuses et spongieuses. Dans la troisième variété sont classés les radis à grosses racines, de couleur blanche, violette ou noire, et que les jardiniers désignent habituellement sous les noms de petite rave, raifort et radis noir.

Les radis sont plus délicats et moins lourds quand ils sont consommés très jeunes et fraîchement cueillis. On les mange comme hors-d'œuvre au commencement du repas. Ils donnent lieu à des renvois aigrelets qu'on peut neutraliser en mangeant avec la racine les feuilles les

D' GATLA. 10

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DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITE l^']

enfant est perdu ! il est atteint d'une méningite aiguë ! » Mis au courant de la situation en quelques mots rapides, je pratiquai un examen méthodique du petit malade, examen négatif pour la gorge, le nez, les yeux, les oreilles, le cœur et les poumons. Seule la pression au niveau de l'estomac provoquait un redoublement de larmes et de cris. La possibilité d'une maladie grave fut vite écartée de mon esprit. L'ingestion d'un aliment indigeste me paraissant la cause unique susceptible d'expliquer les souffrances du jeune patient, et malgré les dénégations de l'entourage m'assurant que le bébé n'avait pris que sa soupe au lait habituelle et qu'on ne lui avait donné ni gâteaux, ni bonbons, je prescrivis un vomitif avec recommandation de garder les matières qui seraient rejetées. Je revins trois heures plus tard : l'enfant jouait dans sa chambre; la première cuillerée d'ipéca l'avait guéri instantanément en lui faisant vomir au milieu d'un gros paquet de glaires un joli radis rose entier, à peine éraflé à sa surface par quelques petits coups de quenottes.

Si le végétal avait pu franchir l'estomac, il aurait certainement produit des troubles graves dans le conduit intestinal ou préparé tout au moins le terrain pour des gastro-entérites futures. Ces mêmes désordres sont fatalement provoqués chez les petits enfants par tous les végétaux en général et particulièrement par ceux à chair cassante fibreuse, cuits ou crus, donnés intempestivement, mênie à dose infinitésimale. Aussi nous considérons comaie extrêmement nuisibles aux enfants âgés de moins de deux ans un seul petit pois, un fragment de fraise, de cerise ou de viande.

Le radis cuit sera supporté sans dommage par les estomacs les plus susceptibles. La cuisson ne lui enlève

AUMEKT3 d'oHIUINE VÉGÉTALE

entièrement son goût ni ses qualités apéritives, qui ent très appréciables, surtout s'il est mangé froid, a médecine populaire utilise la décoction vinaigrée de Iles et de racines de radis en compresses appliquées iant la nuit sur les engelures.

ï pulpe du radis noir, additionnée de sel et de ligre, appliquée chaude sur la peau, peut, faute de ux, remplacer le cataplasme sinapisé dans tous les où une révulsion légère est indiquée.

UBEBGiNE. — L'aubergine est une espèce de morelle, a famille des solanées,qui porte des fruits comestibles âgés comme les concombres, blancs, jaunâtres ou Bcés suivant leur variété. Ce légume fournit une r qui n'a ni goût ni parfum. Sa valeur nutritive est que nulle, et pour en faire un aliment passable il est spensable de le relever avec des condiments acres et ants qui en interdisent l'usage aux estomacs délicats, uand elles n'ont pas atteint leur complète maturité, Lubergînes deviennent dangereuses par l'alcaloïde, la line, qu'elles contiennent dans des proportions d'auplus élevées que le légume est plus vert. n mange les aubergines farcies, frites, grillées, en le, à la languedocienne, à la provençale, à la parine, au gratin.

>pmAMBOun. — Le topinambour, originaire du Chili, ^é en botanique sous le nom d'hélianthe tubéreux oleil tubéreux, appartient à la famille des corymbl- I. Ses racines portent des renflements tuberculeux entant beaucoup d'analogie avec l'aspect extérieur [)ommes de terre. Ces tubercules, d'un blanc grisâtre ir surface externe, fournissent une chair gris rose.

DIGESTIBILITE. — NUTRITIVITE l49

imprégnée d'un suc abondant, et contenant une substance voisine de l'amidon, l'inuline, du sucre, du nitrate de potasse, et une substance azotée gélatineuse. Le goût du topinambour est un peu celui de l'artichaut, mais plus fade ; sa valeur nutritive est inférieure à celle de la pomme de terre, c'est dire qu'elle est médiocre; en outre, il fermente facilement dans l'intestin et donne naissance à une grande quantité de gaz qui distendent douloureusement les parois de tout le tube digestif. On ne le permettra, comme aliment, qu'aux personnes dont la digestion ne laisse rien à désirer.

On le mange en friture, en ragoût et on l'utilise comme garniture des rôtis.

Le topinambour rend peu de services dans l'alimentation humaine; il est au contraire appelé à jouer un grand rôle dans l'élevage et l'engraissement des animaux, concurremment avec la production de l'alcool d'industrie dont il peut devenir une des sources les plus fécondes.

Cette question a été étudiée spécialement dans un travail fort intéressant dû à la plume d'un de nos grands ingénieurs du Sud-Ouest, M. Many, conseiller général de Blanquefort.

Roquette. — La roquette est une espèce de chou dont la tige rameuse et velue porte des feuilles comestibles de saveur acre et piquante, douées de propriétés excitantes, stomachiques et dépura tives. Comme le cresson et le cochléaria, elle est mangée crue en salade, mais elle se digère difficilement, ainsi que tous les légumes à l'état de crudité. Cuite, elle relève la fadeur de certaines viandes peu appétissantes, et sert également à préparer des salades qui ne fatiguent pas l'estomac.

l5o ALIMENTS d'ORIGINE VÉGÉTALE

Pourpier. — Le pourpier, appelé quelquefois pou^e-pied à cause de sa ressemblance avec le pied de la poule, esl un légume herbacé à tige rampante munie de feuilles entières, charnues, de saveur légèrement acide et acre disparaissant par la cuisson. Il contient une substance mucilagineuse, du malatc de chaux et un principe nitreux, qui lui communique des propriétés légèrement diurétiques. Le pourpier naissant est très bon en salade. On le mélange aussi à la laitue et à la bourrache pour faire des bouillons rafraîchissants et calmants et on le sert sous les viandes rôties. Il est quelquefois confît au vinaigre comme les cornichons. Seuls les bons estomacs le supportent bien à l'état de crudité.

Blette, Bette, Bredb, Joute ou Poibée. — La blette est un légume herbacé aux feuilles larges et longues, charnues et gaufrées, supportées par un gros pétiole très aqueux qu'on mange comme les cardes. Cette plante rend de grands services en raison de ses propriétés tempérantes et rafraîchissantes qui calment l'excitation causée par les grandes chaleurs. La fadeur de son goût corrige très heureusement l'acidité excessive de l'oseille et des épinards, auxquels on l'associe pour faire d'excellents bouillons maigres. Bien que ce légume ne soit ni stimulant ni savoureux, on arrive par l'habitude à le manger avec plaisir, et on n'en éprouve jamais le moindre dérangement.

Les blettes sont légèrement laxatives. Elles ne sont bonnes que si elles ont atteint leur complète maturité qui se traduit par la couleur blanche des tiges et vert sombre des feuilles. Les tiges d'un blanc vert et les feuilles d'un vert clair, indiquent une maturité imparfaite.

DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l5l

Scorsonère; ou Sorzonère ou Salsifis noir. — La scorsonère est un végétal à tige pivotante grosse comme le doigt, noire à sa surface externe et blanchâtre à Tintérieur. Son goût légèrement sucré, sa chair délicate, facilement digestible, en font un légume recherché qu'on préfère habituellement au salsifis ordinaire. La scorsonère d'un an est plus tendre et plus légère que celle de la deuxième année. Les feuilles blanches des jeunes pousses peuvent être mangées crues en salade et remplacer la chicorée.

Oignon. — L'oignon est un légume potager comprenant un grand nombre d'espèces, cent soixante environ. Il est classé par Linné dans la famille des alliacées et fait partie de la catégorie des plantes à feuilles creuses, cylindriques, avec l'échalote, la ciboule, la civette ou ciboulette qui ont pour pendants les végétaux légumiers à feuilles planes tels que l'ail, le poireau et la rocambole. Au milieu de ses feuilles charnues d'un vert foncé s'élève la hampe, haute d'un mètre, fistuleuse, ventrue à sa partie médiane, terminée par une pointe qui s^épanouit en une ombelle à forme de houppe sphérique recouverte d'une multitude de petites fleurs blanches, verdâtres ou roses. Ces feuilles, à végétation luxuriante, exceptionnellement consommées crues et peu utilisées pour les besoins culinaires, sont l'expansion aérienne de la partie comestible de l'oignon, le bulbe, qui est formé d'écaillés ou tuniques superposées, membraneuses, très minces et roses à sa partie externe; blanches ou roses dans le centre, selon l'espèce, tendres et imprégnées d'un suc très abondant. Ces écailles forment à leur base un plateau cellulo- fibreux impropre à l'alimentation, et d'où naissent les racines.

l5a ALIMENTS d'oRIGDIE VÉGÉTALE

Les principales variétés sont : Voignon blanc, Voignon pâle et Voignon rouge. ^

L'analyse chimique révèle dans le suc de l'oignon : du soufre, de la chaux, du nitrate de potasse, de la gomme, une matière albuminoïde, de l'acide acétique, de l'acide phosphorique, du phosphate de chaux, et une huile volatile d'odeur acre fort désagréable qui congestionne la muqueuse du nez et des yeux et détermine des éternuements avec un abondant écoulement lacrymo-nasal.

L'huile volatile de Toignon renferme du sulfure d'allyle qui lui communique son odeur spéciale commune à tous les types de la famille des alliacées, mais surtout accusée dans l'ail.

Le suc de l'oignon, incolore quand on l'exprime, jaunit rapidement au contact de l'air en donnant naissance à de l'acide acétique et à de la mannite.

Sous l'influence de la cuisson, les principes âeres et irritants sont détruits et le bulbe acquiert une saveur douce et sucrée due à la présence de la mannite et du sucre incristallisable dissous dans la trame tissulaire des écailles.

Les oignons cultivés dans le Nord ont une saveur beaucoup plus acre que ceux du Midi ; cette âcreté est si peu marquée dans ces derniers qu'ils peuvent être digérés crus sans grand préjudice par les estomacs indemnes de toute irritation inflammatoire. C'est grâce à cette différence que les habitants des contrées méridionales ont pu faire de tout temps une consommation si abondante de ce précieux légume. L'oignon est en effet un produit alimentaire connu dès la plus haute antiquité. Au dire de Juvénal et de l'historien Socrate, les Égyptiens avaient pour lui un véritable culte et leurs soldats en faisaient la base essentielle de leur nourriture, avec la conviction que

DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l5S

l'usage de ce modeste et obscur légume redoublait leur vigueur et entretenait la flamme de leur héroïsme. Les esclaves qui édifièrent les Pyramides d'Egypte firent une consommation prodigieuse d'oignons. Certains historiens physiologistes affirment même que, sans le concours de Toignon, ces travaux gigantesques n'auraient jamais été terminés. •

On expose les oignons au soleil pour les faire sécher et les conserver. Ils sont meilleurs séchés que frais.

Cru, l'oignon du Midi, mangé à la croque au sel ou en salade, coupé en rondelles, est très appétissant et très agréable et active les fonctions gastro-hépatique, urinaire et sudorale; mais s'il existe, même à un faible degré, de l'inflammation des voies digestives, son huile volatile, acre, provoque des sensations de brûlure très pénibles. Il est nuisible aux enfants, aux jeunes gens, aux irritables bilieux, aux convalescents, aux dyspeptiques et à tous ceux qui sont sujets aux hémorragies, aux affections cutanées de nature dartreuse et aux diabétiques à cause de sa richesse en sucre.

L'oignon cuit a perdu ses propriétés caustiques et se digère bien. Il sert à colorer et à relever le goût des bouillons et entre dans la confection d'un grand nombre de préparations culinaires. Jeune, il est consommé tout entier et confit au vinaigre comme le cornichon. Ainsi préparé, il irrite fortement l'estomac.

On en fait un fréquent usage dans la médecine populaire; cru, écrasé et appliqué sur rhypogastre(bas-ventreJ, il excite la sécrétion urinaire ; appliqué sur la plante des pieds, il agit comme révulsif et peut rendre des services dans les congestions cérébrale ou pulmonaire. Le suc, à la dose de 5o grammes, mélangé avec la même quantité de vin blanc sucré et pris à jeun pendant plusieurs

l54 ALIMETITS d'origine VÉGÉTALE

semaines, passe pour guérir Talbuminurie, Thydropisie et même les kystes de l'ovaire, ce qui est douteux.

Un petit oignon cuit, introduit dans le conduit auditif, fait disparaître, dit-on, la surdité et les douleurs d'oreille. Cuit sous la cendre et mangé à l'huile et au vinaigre, il dissipe rapidement la toux et l'enrouement.

MÂCHE. — La mâche (Valerianella olitoria) est une plante potagère herbacée de la famille des valérianées, connue sous les noms vulgaires de salade verte, de salade de chanoine ou de blé, de poule grasse, de blanchette, de doucette et de bourcette. Ses feuilles, d'un vert foncé, glabres, étalées en forme de spatule, sont pourvues d'un suc abondant, de saveur douce très agréable, et constituent un aliment sain et utile à tous ceux qui peuvent digérer les crudités. Ses propriétés nutritives et adoucissantes la rapprochent beaucoup de la laitue. Ses feuilles jeunes sont tendres, délicates, et seules ou mélangées à la raiponce et à la chicorée font des salades délicieuses pendant l'automne et l'hiver quand les légumes frais sont devenus très rares. On s'en sert aussi pour les bouillons maigres et les tisanes rafraîchissantes.

La mâche comprend une trentaine de variétés. Elle a été appelée locusta par Hermolaus Barbarus, l'historien de saint Jean, qui supposait que le disciple de Jésus se nourrissait non de sauterelles (locustœ), mais d'une plante, la doucette, dont les feuilles présentent une grande analogie avec la couleur et la forme des ailes de l'insecte. Hermolaus a commis une erreur, car il est bien démontré que notre saint se nourrissait réellement de sauterelles du genre Grillas tarlaricas, qui sont encore de nos jours consommées couramment par certaines peuplades de l'Asie et de l'Afrique. Il parait même que la friture de

DIOESTIBILITÊ. NUTRITIVITÉ l55

sauterelles est fort délicate et peut rivaliser avec celle de nos goujons de rivière.

Poireau ou Porreau. — Le poireau est une plante 6a/beuse potagère faisant partie de la classe qui comprend Fail, réchalote, la rocambole, la ciboule et Foignon. Le poireau pousse spontanément dans les vignes suisses et on le cultive dans toutes les contrées de l'Europe. Les feuilles du poireau, d'un vert pâle, lancéolées, recourbées en forme de gouttière, se continuent dans le bulbe en devenant très blanches et en perdant une partie de leur goût et de leur odeur qui rappellent les propriétés de l'oignon. .

Le poireau comprend deux variétés : l'une, à bulbe court, ne mesurant que 7 à 8 centimètres ; l'autre, à bulbe long, plus enfoncé dans la terre, moins doux, moins facile à digérer et plus sensible à l'action du froid. Le bulbe et les feuilles radicales sont les parties du poireau qu'on utilise dans l'alimentation et les préparations culinaires. La saveur de ce légume n'est pas désagréable; elle est douce et convient à la plupart des estomacs ; cette douceur est plus accentuée dans les poireaux du Midi, qu'on peut manger à l'état de crudité.

En outre d'un principe acre volatil et pénétrant, le poireau contient du sucre, du mucilage et quelques principes albuminoïdes. Cuit, il se digère et nourrit mieux que cru. Il est surtout employé pour donner de la saveur aux bouillons, aux sauces et aux ragoûts. II possède des propriétés diurétiques et sudorifiques qui le rendent très utile aux personnes exposées aux variations de température et chez lesquelles il est nécessaire de réveiller l'activité des fonctions de la peau et des reins pour les mettre à l'abri d'un grand nombre de maladies graves, comme la

l56 ALIMENTS D*ORIGINE VÉGÉTALE

congestion pulmonaire, la pneumonie, le rhumatisme et l'albuminurie.

La décoction du poireau est souvent administrée en lavement contre la constipation rebelle et pour provoquer un mouvement de dérivation du côté de l'intestin. Associé aux navets, ce légume fait d'excellents bouillons pectoraux qui guérissent la toux et l'enrouement et dont l'usage est spécialement recommandé aux orateurs, aux professeurs et aux chanteurs. Linné rapporte que Néron, pour rendre sa voix plus ample, plus limpide et plus puissante, mangeait des poireaux avec de l'huile. Autrefois on recommandait le sirop de poireau contre la tuberculose pulmonaire. Cuit sous la cendre dans. une feuille de chou, le bulbe est encore appliqué comme cataplasme maturatif sur les abcès, les panaris et les furoncles.

La semence concassée, infusée à la dose de 4 grammes dans un demi-litre de vin blanc pendant douze heures et qu'on boit par demi-verre dans la journée, rend l'émission des urines facile et guérit la gravelle.

Cinq poireaux entiers introduits dans une barrique de vin en assureraient la conservation et l'empêcheraient de s'aigrir.

Cardon. — Le cardon ou Cynara cardunculuSj de la famille des composées, de la tribu des carduacées, est une espèce d'artichaut originaire des côtes de Barbarie. Il pousse spontanément en Crète, en Italie, en Espagne et dans le midi de la France. Ce légume est devenu par la culture une des plantes potagères les plus volumineuses : sa tige, droite, velue, cotonneuse, mesure jusqu'à 2"5o de hauteur. Ses feuilles vert clair, larges, découpées, charnues, duveteuses, quelquefois épineuses à leur base, atteignent un mètre de long et sont munies d'une nervure

DIGESTIBIUTÉ. — NUTRITIVITÉ 167

OU côte volumineuse, épaisse, canalîculée et tendre, qu*on mange sous le nom de carde et qui constitue un mets délicat et nourrissant. Pour rendre leur consistance moins dure et les faire blanchir, on lie les feuilles et on les couvre avec de la paille ou bien, une fois réunies en un faisceau serré, on les introduit dans un tuyau de poterie. On peut les conserver dans les caves, sous le sable, pendant tout l'hiver.

On les mange à l'espagnole, à la moelle, au jus. Les fleurs du cardon servent à coaguler le lait.

Tétragone. — Nous devons une mention spéciale à celte plante potagère qui mérite d'être plus connue en raison de ses qualités nutritives, laxatives et rafraîchissantes. On l'a dénommée, avec raison, épinard de la Nouvelle-Zélande, parce qu'elle est originaire de ce pays, qu'elle remplace très avantageusement l'épinard d'Europe et que ses feuilles, lancéolées, mesurant 5 à 6 centimètres de large sur 9 à 1 1 de long, sont pourvues de quatre angles (TSTpa, quatre; ywvta, angle). Ces feuilles, d'une belle couleur verte, contiennent une proportion abondante d'un suc douceâtre, légèrement piquant, très riche en albumine, en sels de soude et en matière mucilagineuse. Une particularité remarquable nous a frappé dans l'analyse de ce légume que nous avons faite très soigneusement avec le concours de M. Arbez, pharmacien-chimiste : les réactifs les plus sensibles ne nous ont pas permis de constater la moindre trace d'acide libre dans le suc de sa feuille, ni de sa tige. L'absence totale d'acidité dans la tétragone, sa richesse en albumine, sa constitution très friable, divisible et très soluble dans les sucs digestifs, nous la font considérer comme une des plantes potagères les plus précieuses, car elle convient à

l58 ALIMENTS d'origine VÉGÉTALE

tous les estomacs et peut être conseillée avec beaucoup de profit à tous les arthritiques et à tous les dyspeptiques qui supportent mal les acides, soit par suite d'une irritabilité spéciale de la muqueuse digestive, soit à cause de l'exagération même de l'acidité de leurs humeurs qui n'a nullement besoin d'être accrue par les produits alimentaires.

La tétragone se prépare et se consomme comme l'épinard d'Europe; mais elle est à recommander surtout pour faire d'excellentes soupes maigres avec quelques pommes de terre et des farines de légumineuses qui donnent plus de consistance au bouillon et relèvent très notablement ses propriétés nutritives sans dimiauer sensiblement sa digestibilité.

NOMENCLATURE DES LÉGUMES d' APRÈS LEUR DEGRÉ DE DIGESTIBILITÉ

Légumes de digestion facile après avoir été soumis à la cuisson :

Artichauts. Pomme de terre en purée

Asperges. ou entière.

Carottes. Radis.

Chicorée Raves.

Épinards. Romaine.

Endive. Salsifis.

Estragon. Scorsonère.

Laitue.

Légumes de digestion moins facile, mais tolérés sous réserve :

Aubergines. Haricots verts.

Blettes. Lentilles en purée.

Cardons. Oignons.

Choucroute. Poireaux.

Crosnes. Pois verts.

Citrouille. Radis.

Choux -fleurs (la côte Tomates à petites doses,

exceptée) . Topinambours .

mGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 169

Légumes indigestes interdits aux convalescents et aux dyspeptiques :

Artichauts crus. Pommes de terre frites.

Champignons. Oseille.

Choux. Radis crus.

Choux de Bruxelles. Raves crues.

Choux verts de TAnjou. Salades crues.

Concombres. Tomates.

Haricots, fèves, pois secs. Truffes.

Mange-tout.

Cerises. — La cerise est le fruit d'un arbre de grandes dimensions, atteignant jusqu'à lo mètres de haut et couvrant de ses branches collatérales, aux riches et vertes frondaisons, un rayon au moins égal à sa hauteur. Les uns prétendent que le cerisier, originaire de r Asie-Mineure, fut importé à Rome en Fan i8o, par LucuUus, qui avait goûté les premières cerises à Cérasonte, ville située dans le royaume de Pont; d'autres affirment que le merisier, le type de toutes les espèces de cerisiers, existait dans les Gaules bien avant l'invasion romaine.

Le merisier croît à l'état sauvage dans les forêts africaines et européennes, mais ses fruits, de petites dimensions, au noyau volumineux, adhérent à la pulpe peu abondante que recouvre une peau épaisse et coriace, sont bien inférieurs, comme qualités comestibles, à ceux de l'arbre cultivé et ne sont guère utilisés que pour la distillation du kirsch en Suisse, en Alsace et en Souabe.

Le fruit du cerisier qui pousse dans les terres cultivées de l'Europe est, au contraire, volumineux, charnu, imprégné d'un suc riche, piquant et sucré, savoureux et

l6o FRUITS

rafraîchissant. 11 est rond, allongé ou cordiforme, suivant Tespèce ; sa couleur varie du rose pâle au rouge vif et au noir foncé. Sa pulpe contient de l'albumine, de la gomme, du sucre, de Tacide malique et du malate de potasse qui rend les urines alcalines. Les Parisiens n'en connaissent que deux : les acides, qu'ils appellent cerises tout court, et les. cerises douces, qui comprennent les guignes et les bigarreaux. On les divise aussi en précoces et tardives : les premières, remarquables plutôt par leur apparition vers le milieu du printemps comme fruit de primeur que par leurs qualités nutritives ou rafraîchissantes qui sont encore imparfaitement dévelop. pées; les autres, mûres quinze à vingt jours plus tard, mais plus volumineuses, et possédant une chair plus nourrie et plus sapide.

Les variétés les plus courantes sont :

Les guignes, cerises à longue queue, douces, sucrées, mûrissant dans le courant de juin, et de facile digestion.

Les bigarreaux, dont la couleur se fonce en mûrissant et dont la chair ferme, croquante et très agréable par sa douceur, mais de conservation difficile, s'altère et fermente rapidement en donnant asile à de petits vers qui rendent ce fruit suspect aux palais délicats.

Le cœuret, à pulpe très tendre et très douce, qui est une sous- variété du bigarreau.

Les griottes, cerises à courte queue, grosses, de couleur noirâtre, plus douces, plus salubres, plus agréables et plus digestibles que celles des autres variétés.

Ces dernières se conservent bien, grâce à leur acidité; aussi les choisit-on de préférence pour les faire sécher sur des claies, d'abord au soleil qui les flétrit, et ensuite dans des fours, où elles perdent la presque totalité de leur eau de composition. Ainsi préparées, les cerises consti-

PROPiaÉTES. — ' DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l6l

tuent une ressource alimentaire de grande importance pour rhiver; on les fait cuire comme les pruneaux.

Les cerises ont des propriétés adoucissantes, rafraîchissantes, diurétiques et laxatives qui les recommandent comme un aliment sain et agréable, à la condition cependant de ne pas en abuser. Il est spécialement recommandé de rejeter les noyaux, qui irritent la muqueuse des voies digestives et provoquent quelquefois des obstructions intestinales et même l'appendicite en s'agglomérant entre deux replis de Fintestin ou en s'accumulant dans le cul-de-sac iléo-cœcal. Les cerises sont susceptibles de fatiguer les estomacs particulièrement faibles, celui des petits enfants, par exemple, à cause de leur enveloppe fîbro-celluleuse, qui est difficilement modifiée par le suc digestif. Mangées à jeun, elles font plus de bien qu'après un bon repas. Les dyspeptiques, les vieillards, les diarrhéiques, les sédentaires mangeront les cerises avec modération et ils s'en abstiendront entièrement si elles sont confites à l'eau-de-vîe ou au vinaigre, comme fes cornichons, ou incorporées à des gâteaux préparés avec des pâtes lourdes, grasses et mal levées. En compotes, en marmelades, en confitures, en boissons comme limonade, les cerises sont bien supportées par les valétudinaires.

Les pédoncules ou queues de cerises contiennent une forte proportion de tanin; elles sont employées en décoction, à la dose de 3o grammes dans i,ooo grammes d'eau, comme agent diurétique dans l'ictère et la néphrite.

Le suc de cerises, délayé dans de l'eau sucrée, cons. titue une boisson très saine et très utile pendant le cours des maladies fébriles, comme la grippe, la pneumonie, la scarlatine et la fièvre typhoïde.

D' GATLA. Il

l6a FAUITS

Citron. — Le citron est le fruit du Citras limoaum ou limonier, vulgairement appelé citronnier^ arbuste de

3 à 4 mètres de haut, de la famille des aurantiacées, originaire de la Médie, et cultivé dans les contrées méditerranéennes, en Italie, en Algérie, dans le midi de la France, aux lies Açores, aux Canaries, en Espagne et en Portugal.

De forme oblongue, terminé à son sommet par une proéminence conique pleine, rouge brun en naissant, prenant une teinte jaune plus marquée à mesure qu'il se développe, pour devenir jaune serin à sa maturité, le citron est composé de deux parties : l'une centrale, charnue, gorgée d'un liquide acidulé; l'autre périphérique, récorce ou zeste rugueuse, épaisse, criblée de petits orifices glandulaires à la surface externe, filamenteuse en dedans et formant des cloisons qui divisent la pulpe du fruit en autant de segments qu'il existe de loges ovariennes.

L'écorce ou épicarpe du citron contient une huile volatile acre, deux principes amers : Vhespéridine et Vaarantinej et de l'acide gallique. L'huile volatile, d'une odeur pénétrante et agréable, comprend elle-même deux essences isomères : le citryle et le citrophène qui est un composé camphré. Le suc renferme de l'éther acétique,

4 o/o de gomme de sucre, g o/o d'acide citrique, une matière colorante et des sels minéraux, principalement du muriate de potasse.

L'usage du citron remonte à la plus haute antiquité. Ce fruit fut longtemps considéré comme un antidote des venins et des poisons. Virgile, qui le désigne dans ses Géorgiques sous le nom de pomme de Médie, lui attribue la propriété d'empêcher les sortilèges de la magie. Au xv!"" siècle, il était d'usage dans la bonne société d'offrir

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. <— ^UTRITITITÉ l63

un citron aux personnes qu*on recevait en visite; les daines ainsi que les demoiselles de la cour en avaient toujours un dans un petit sac de soie jaune aux riches broderies suspendu à leur ceinturon par un cordon de même tissu et de même couleur : elles mordillaient son écorce de temps en temps pour rendre plus éclatant le vermillon de leurs jolies lèvres et pour communiquer à leur exhalation pulmonaire un parfum plus exquis de pureté et de fraîcheur. Les écoliers oCTraient à leur professeur, le jour de sa fête, un citron renfermant dans son parenchyme une pièce d'or ou d'argent, d'après la situation de fortune de leurs parents. Le jour du Tabernacle, les juifs se rendaient autrefois dans les synagogue^ avec, dans la main, un citron fraîchement cueilli comme symbole de la pureté de leurs sentiments et de leur espoir dans l'infinie miséricorde de Dieu.

Aujourd'hui le citron a perdu son prestige; il n'est pas utilisé dans les cérémonies religieuses, ni dans les fêtes anniversaires ou autres. Son rôle est devenu plus prosaïque tout en restant plus pratique; car il est employé couramment dans l'économie domestique à titre de condiment pour relever le goût des viandes en général, mais particulièrement celui de la viande des poissons et des huîtres, qui se digèrent mieux et perdent, en partie, sous l'influence de l'acide citrique, les propriétés toxiques dont elles sont douées dans quelques cas particuliers.

La saveur acide du citron est infiniment plus agréable et moins irritante que celle du vinaigre. Les confiseurs en tirent parti pour préparer des sucres candis secs, sous forme de bâtons ou de tablettes, de goût très agréable et très bons pour calmer la soif pendant les grandes cha-

l64 FRUITS

leurs; ils emploient aussi le suc ou le fruit tout entier dans la confection du punch, des sorbets, des glaces, du sirop de limons, des conserves et des confitures.

C'est avec le citron qu'on fait les bonnes limonades, la boisson délayante, rafraîchissante, apéritive et diurétique par excellence, qui convient si bien aux malades atteints d'embarras gastrique bilieux ou de fièvres inflammatoires. On les prépare à froid ou à Teau bouillante, soit en exprimant la moitié d'un citron dans un verre d'eau qu'on additionne d'un morceau de sucre, avec lequel on a frotté l'écorce du fruit pour l'imprégner de son huile essentielle; ou en faisant macérer les fragments d'un citron entier légèrement décortiqué dans un litre d'eau sucrée; soit en versant un litre d'eau bouillante sur un citron coupé en cinq ou six tranches et qu'on sucre au goût du malade. Cette dernière préparation, dite limonade cuite, est moins acide que la limonade préparée k froid et peut mieux convenir à certains estomacs très irritables. Ces limonades sont précieuses pour calmer les nausées, les vomissements, l'irritation hépatique, les démangeaisons causées par la jaunisse, pour aiguiser l'appétit et activer la sécrétion urinaire.

Le citron est doué de propriétés antiscorbutiques remarquables qui le rendent indispensable à tous les marins devant accomplir de longs voyages.

Un verre d'eau sucrée acidulée avec le jus de la moitié d'un citron, bu lentement, par petites gorgées, est le meilleur digestif qu'on puisse désirer après un repas trop copieux et toutes les fois que le travail de la digestion est trop long ou trop laborieux.

On cite des cas de palpitations de nature nerveuse, rebelles à tous les traitements médicaux, ayant cédé rapi-

PROPMÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l65

dément sous Tinfluence du jus d'un citron entier délayé dans un ou deux verres d'eau sucrée absorbés par petites fractions dans le courant de la journée. Cette action du jus de citron est imputable, d'une part, au citrophène, qui est un principe hyposthénisant du système nerveux, et aussi k l'acide citrique dont les vertus apéritives et stomachiques sont bien établies. Il est même de toute vraisemblance que les effets sédatifs du jus de citron sur le cœur, dont les palpitations sont fréquemment d'origine réflexe, sont la conséquence première de l'amélioration de l'estomac par une boisson à la fois tonique et calmante.

Certains médecins anglais considèrent le suc de citron additionné de sel comme un spécifique du diabète sucré. Au contact du chlorure de sodium ou sel de cuisine, l'acide citrique s'empare de la soude et forme du citrate de soude qui augmente la sécrétion urinaire et détruit l'acide urique. Une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude peut remplacer très avantageusement le sel de cuisine dans ce traitement très rationnel de la glycosurie.

Le suc d'un citron mélangé avec une infusion chaude de bourrache ou de café noir fait transpirer abondamment et peut guérir en quelques heures les courbatures et les fièvres éphémères.

L'hydropisie aiguë, et spécialement quand elle est occasionnée par la scarlatine, est considérablement améliorée avec le suc de citron.

Il n'existe pas de liquide plus rafraîchissant et plus salutaire que le jus de citron étendu d'eau sucrée pour les malades atteints de fièvre typhoïde. Ses propriétés antiputrides et antifermentescibles le recommandent comme un agent capable de neutraliser l'action des produits infectieux.

l66 FRUITS

Le citron, qui rend encore quelques services chez les enrants comme vermifuge, est contre -indiqué chez les malades atteints de maladies pulmonaires parce qu*il provoque la toux.

Les applications externes du jus de citron sont multiples. On l'emploie pour cautériser les plaques de Tangine pultacée et diphtérique; mais il est contraire quand il existe du muguet, le champignon de cette maladie, VOïdium albkans, prospérant surtout dans les milieux acides. On guérit quelquefois certaines névralgies en frictionnant la région malade avec la surface pulpeuse d'un citron coupé par le milieu. Ce même procédé fait disparaître les taches de rousseur, les dartres farineuses ou furfuracées et les éruptions pustuleuses de la gale.

Abricot. — L'abricot, que fournit le Prunus armeniaca, est un des fruits les plus délicats qu'on sert sur nos tables. Sa maturité précoce, sa jolie couleur jaune dorée, sa peau veloutée et soyeuse, sa chair pulpeuse, fondante et parfumée font les délices de la vue, de l'odorat et du palais. Par ses propriétés aromatiques et sapides, l'abricot tient de la pèche, de l'ananas et de la prune. Son noyau, lisse, ovoïde, légèrement aplati et creusé d'une gouttière sur ses bords, renferme une ou deux amandes qui contiennent assez d'acide prussique pour déterminer un véritable empoisonnement, si on en consomme une certaine quantité. La pulpe de ce fruit se digère plus facilement que celle de la prune et de la pêche, ne fermente pas aussi vite et produit moins de gaz.

On doit donner la préférence aux abricots volumineux et bien mûrs et boire un verre à bordeaux de vin pur pour les rendre moins lourds à l'estomac. Les dyspeptiques, cependant, feront bien de remplacer le vin par

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ I&7

une infusion chaude de camomille, de cassis ou de verveine et en mangeront avec modération, en prenant toujours pour guide la tolérance de leur appareil digestif.

Les Arabes attribuaient à la chair d'abricot, consommée fraîche ou en conserve molle, une action tempérante et sédative et la propriété de guérir Taphonie et la diarrhée.

L'abricot se mange confit au sucre ou à Teau-de-vie, en compote, en confiture, en beignets ou bien encore sous la forme de tourte et de crème à la pâte d'abricots. La compote, la marmelade et la confiture sont les trois préparations exclusives qu'on doive permettre aux enfants, aux dyspeptiques et aux convalescents.

Ananas. — L'ananas représente avec le melon un des fruits les plus volumineux et les plus succulents. Très répandu dans les contrées intertropicales de l'Asie et de l'Amérique, l'ananas est une sorte d'épi conique formé par la réunion et l'adhérence d'un certain nombre d'ovaires et de bractées épaisses et charnues dont le suc abondant amalgame en une exquise et fine synthèse là saveur de la pêche, de la poire, de la pomme, du coing, de la framboise, du muscat et du malvoisie. Il ressemble à la pomme de pin, mais il est plus volumineux ; c'est en raison de cette analogie que les Espagnols le désignent sous le nom de pine ou pigne. Son extrémité supérieure est surmontée d'une série de feuilles courtes, rigides et pointues, disposées en une élégante couronne lui donnant un caractère de noblesse qui le distingue parmi les autres fruits.

On a essayé vainement d'acclimater ce végétal fruitier dans les contrées méridionales de l'Europe. Il vit bien dans la zone où prospère l'olivier, mais il reste impro-

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ductif. On est arrivé néanmoins à le faire fructifier dans des serres chaudes à la température constante de 20 à So"", sans jamais cependant obtenir des produits ayant le parfum et la saveur des ananas qui poussent dans les régions équatoriales. Les premiers ananas récoltés en Europe furent servis sur la table du roi de France Louis XV, en 1783.

Le suc de ce fruit renferme du sucre en abondance et de Tacide mucique, dont la quantité est d'autant plus grande que l'époque de la maturité est plus éloignée. C'est à la présence de cet acide qu'est imputable l'action astringente et irritante de l'ananas, qui fait saigner les gencives quand il est consommé encore vert.

On mange l'ananas râpé ou divisé en tranches minces, saupoudrées de sucre et arrosées avec du kircsh ou avec du rhum.

Le suc de l'ananas fermente facilement et produit un vin agréable et très enivrant. On peut préparer avec les tranches de l'ananas des limonades cuites ou crues plus agréables à certains estomacs que celles qu'on fait avec le citron. Ses propriétés laxatives le recommandent particulièrement aux personnes dont l'intestin est paresseux.

La charpente de l'ananas est constituée par une trame fibreuse, dure, de nature ligneuse, inaccessible aux sucs digestifs et qu'il est nécessaire de rejeter après en avoir exprimé le jus par une mastication complète et méthodique. Ce n'est qu'à ce prix que les estomacs délicats pourront le supporter sans souflTrance.

Banane. — La banane est le fruit du bananier qui, d'après la légende^ aurait été l'agent fatal de la déchéance de nos premiers parents et des soufiTrances innombrables qu'ils ont transmises à leur descendance

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malheureuse avec les suites du premier péché. Les feuilles du bananier, mesurant 2 mètres de long sur 60 centimètres de large, épaisses et gorgées d'un suc jaune verdâtre très abondant, étaient destinées à garantir Adam et sa séduisante compagne des rayons solaires pendant le jour et à les protéger contre les fraîcheurs rhumatogènes du matin. Suspendus sur leur tête, les fruits de ce splendide végétal, disposés en grappes lourdes avec des reflets jaune d'or, se balançaient mollement au rythme harmonieux des brises paradisiaques, étalant en cylindres coniques légèrement courbés la richesse luxuriante de leur pulpe délicieuse et remplissaient Tair de leur suave et pénétrant parfum. Les hôtes du Paradis avaient reçu du Seigneur Tordre formel de respecter ces fruits sacrés, sous peine d'être chassés de leur séjour de repos et de délices et d'être condamnés à la dure et inexorable loi du travail. Cette épreuve imposée à deux êtres faits à l'image de Dieu, pétris avec la matière sortie de ses mains et animés de son soufiDe de vie, eut la terminaison la plus digne du sublime artiste et de la créature qui portait dans ses entrailles le germe de l'humanité. Entre la monotonie négative et stérile d'une infinie béatitude et les efforts douloureux que comporte le travail, mais qu'adoucissent singulièrement et que font oublier les joies légitimes des difficultés vaincues et des triomphes de la volonté, du courage et de l'intelligence, — entre ces deux situations contraires, l'hésitation ne fut pas longue. Le premier homme et la première femme jugèrent que les luttes ardentes, fécondées par l'amour, seraient pour eux un instrument plus sûr pour se perfecfectionner et s'élever vers Dieu que la contemplation inféconde et muette d'une œuvre dont la constante variabilité devait constituer la qualité fondamentale. Le désir

de rindépendance, fruit du pénible labeur, remporta sur la perspective d'une oisiveté heureuse au prix d'une éternelle immobilité. Adam et Eve, avec un accord que nous sommes heureux d'admirer, goûtèrent au fruit de l'arbre sacré. Par cet acte de virile énergie, Adam compléta l'œuvre de Dieu en consommant l'union indestructible de l'homme et de la femme; il prit possession de son libre arbitre en acceptant l'obligation du travail . et prépara le véritable bonheur du genre humain, quoi qu'en disent les prophètes menteurs qui prédisent comme un idéal de leurs rêves utopiques la fondation d'une société nouvelle d'où l'activité laborieuse sera exclue et dans laquelle tous les hommes, devenus égaux en structure, en beauté et en intelligence par une adaptation spéciale, devront se contenter de la part d'initiative et de jouissances dont s'accommodent à l'heure actuelle les soldats à la caserne et les Trappistes, les Jésuites et les Dominicains des collectivités religieuses. Nos premiers parents furent bien inspirés en commettant la faute dont pas un de leurs nombreux descendants ne leur tiendra rigueur; d'ailleurs le fruit défendu a pour chacun de nous des charmes si puissants que nous accepterions les plus durs sacrifices plutôt que d'acquiescer à son renoncement.

La banane était assurément un des fruits qui convenaient le mieux pour la curieuse expérience du Seigneur; il était, en eflTet, et il reste toujours le plus inoflTensif bien que l'un des meilleurs et même un des rares dont on puisse faire une consommation immodérée sans s'exposer à de sérieux dangers.

Sa chair moelleuse contient de grandes proportions de fécule aux grains très divisés qui la rendent facilement digestible; la gomme et le sucre complètent sa compo-

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sition chimique et sa trame renferme à peine des traces des éléments cellulosiques ou ligneux qui constituent la partie indigeste des végétaux.

Dans V Agriculture moderne du 21 avril 1901, nous trouvons le document suivant :

a Les colonies françaises produisent une immense quantité de bananes, et c'est avec raison c[ue VOffice colonial a fait une enquête pour connaître les meilleurs moyens de les utiliser dans l'alimentation publique pour le plus grand profit des colons. De cette enquête approfondie, il résulte, ainsi que nous avons déjà eu l'occasion de le dire, que la farine des bananes est très nutritive y et qu'elle contient i,455 0/0 d'azote, correspondant à 9 0/0 de matières albuminoïdes : la valeur nutritive de la banane se rapproche donc très sensiblement des meilleures farines de froment, qui ne contiennent pas plus de 9 à II 0/0 de gluten. Cette farine de bananes contient, en outre, de l'amidon 12,06 0/0; du sucre de raisin 0,08; du sucre de canne i,34, et du tanin 6,53. C'est donc un produit alimentaire encore peu connu, très peu employé en France, et d'une valeur considérable. ^

Il existe plusieurs variétés de bananes. Les bananes du paradiSj mesurant quelquefois 3o centimètres de longueur, et les bananes du sage ou figues bananes, figues bacoveSj sont les meilleures, les moins pâteuses et les plus digestibles; elles sont réservées pour la table des colons, tandis que les bananes ordinaires, moins délicates, plus lourdes et moins savoureuses, servent à la nourriture des nègres. On les mange crues, cuites ou grillées. Elles ne sont interdites qu'aux diabétiques avérés et conviennent très bien aux albuminuriques.

Les feuilles vertes du bananier, placées dans la coifle du chapeau, préservent des insolations et des congestions

cérébrales sous le climat brûlant des tropiques, en offrant un obstacle impénétrable à la chaleur des rayons solaires. Elles jouent aussi le rôle de nappes et de serviettes toujours propres et rendent des services appréciables aux explorateurs dont les provisions en lingerie doivent être réduites au strict nécessaire. Séchées, leurs fibres filamenteuses, souples et résistantes, sont utilisées dans la fabrication des vêtements et des cordages grossiers, v

Figues. — La figue est le fruit du figuier, arbre aux branches arrondies, noueuses et cassantes, originaire de la Syrie, appartenant à la famille des urticées et à la tribu des artocarpées. Cet arbre est aussi répandu dans certaines contrées de l'Europe que le prunier dans TAgenais et que le châtaignier dans le Limousin. La figue se présente sous la forme d'une poire de très petite dimension dont la base est percée à sa partie centrale d'un petit orifice, œil de la figue, bordé d'une série de lamelles écailleuses. Ce fruit est constitué par la tige pédonculaire et le réceptacle de la fleur dont les sépales se sont épaissis en devenant charnus et comestibles à leur partie interne, tandis que la couche superficielle extérieure, verdâtre ou violette, reste impropre à l'alimentation et doit être rejetée. La figue est le fruit qui réunit au plus haut degré deux qualités essentielles : propriétés nutritives remarquables et très grande digestibilité. Il n'est donc pas surprenant qu'elle ait toujours joui d'une légitime i^éputation comme produit alimentaire d'une valeur très importante et que les plaines carthaginoises, qui en produisaient de si succulentes et en si grandes quantités, soient devenues jadis un objet de convoitise assez entraînant pour déterminer le Sénat romain à voter la troisième guerre punique. Trois siècles avant, un mobile semblable avait

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déchaîné sur Athènes les troupes de Xerxès, roi des Perses. Aujourd'hui, on ne se bat plus pour des figues ni pour des prunes; mais on n'hésite pas à déclarer les guerres les plus iniques pour la conquête des territoires qui renferment dans leurs couches profondes des mines de charbon ou des pépites d'or. L'humble figue, cause de tant de batailles, n'a pas laissé seulement des souvenirs sanglants dans l'histoire. C'est un peu par la figue que les Milanais, au temps de Frédéric Barberousse, devinrent la risée de tous les pays de l'ancien continent. Pendant l'absence du grand capitaine, en expédition dans des régions lointaines d'où ils espéraient ne jamais le voir revenir, les Milanais commirent la lâcheté d'expulser sa femme, restée seule et sans défense, et l'emmenèrent dans une campagne des environs, après l'avoir promenée dans toutes les rues de la ville, montée sur sa vieille mule TacoPy la tête tournée vers la queue, qu'elle tenait dans ses mains en guise de bride. Mais, dix mois plus tard, Frédéric Barberousse rentrait en triomphateur dans la ville de Milan à la tête de ses soldats victorieux. L'orgueil de ses succès devait aggraver l'insulte faite à la femme qui portait son nom et irriter la violence de son ressentiment. C'est ce qui arriva dès le jour où il fut instruit des événements qui s'étaient passés après son départ. Le lendemain, il fit assembler tous les habitants sur une des plus grandes places publiques de la ville et, sous peine d'être pendus en cas de refus, il les obligea à introduire une figue violette dans l'orifice anal de Tacor avec la bouche, sans le concours des mains ; à la retirer ensuite par un mouvement de succion aspiratrice à l'aide des lèvres appliquées sous forme de ventouse sur les bords arrondis du cratère rectal; à l'avaler après son extraction et enfin à s'incliner bien bas devant le train

postérieur de ranimai, en prononçant ces mots : « Coco la fica. » Depuis cette époque, la plus grande injure qu'on puisse adresser aux Milanais consiste à leur faire la figue, c'est-à-dire à leur montrer le poing, le pouce étant placé entre le médius et l'index.

Les figues furent toujours recherchées des Grecs, qui en faisaient la base essentielle de leurs repas. Hercule en mangeait avec la viande de bœuf, afin de maintenir ses forces pour l'accomplissement de ses exploits. Le célèbre philosophe Platon fut un des plus grands amateurs de figues de son époque.

La cueillette des figues se fait au printemps et en été dans les pays chauds. Les figues de printemps sont les fruits qui, n'ayant pas atteint leur maturité complète en été, restent sur l'arbre pendant l'hiver et mûrissent aux premières chaleurs printanières. On peut accélérer la maturation de la figue en piquant son réceptacle avec une aiguille ou en faisant tomber dans son œil une goutte d'huile d'olive à l'aide d'une paille. On arrive au même résultat en les soumettant à la capriflcation. Ce moyen consiste à fixer aux branches du figuier un chapelet de fruits, ramassés sur le sol, pour servir de milieu de culture au cynips, sorte d'insecte qui s'envole dès qu'il a acquis son entier développement, se porte sur les autres figues, les pique et leur inocule une sorte de sérum qui les immunise contre la chute précoce et les fait mûrir rapidement.

Les figues vertes contiennent une proportion très grande d'amidon qui, peu k peu, sous l'influence des acides végétaux, se transforme en matière sucrée. Incomplètement mûres, elles contiennent un suc laiteux acre et brûlant qui irrite et enflamme la muqueuse de la langue, des joues et des lèvres, et occasionne des indi-

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gestions avec flux diarrhéiques. Ce n*est qu'au momeat de leur maturité qu'elles possèdent toutes leurs propriétés eupep tiques et nutritives, c'est-à-dire lorsque leur peau flétrie, sillonnée en tous sens par un réseau de rides et de crevasses sinueuses, s'affaisse et se ratatine sur un parenchyme qui a diminué de volume en devenant moins consistant et plus sucré. C'est alors principalement que l'analyse chimique y découvre les principes albuminoïdes et hydro- carbonés qui constituent leur grande valeur alimentaire et qui sont représentés par des corps gras, des gommes, des albuminates, des substances mucilagineuses et du sucre de raisin à raison de 60 à 70 0/0.

Les figues bien mûres sont nourrissantes*, saines, émollientes, laxatives, et d'autant plus digestibles que leur cueillette est plus récente; mangées sur l'arbre, elles sont encore plus salubres. Linné raconte que les pauvres diables placés comme factionnaires dans les champs de figuiers devenaient très vigoureux et prenaient un embonpoint remarquable en se nourrissant des fruits dont ils avaient la garde.

On conserve les figues en les faisant sécher alternativement au soleil et dans des fours. On les saupoudre avec de la bonne farine de froment pour empêcher qu'elles n'adhèrent entre elles et entraver la liquéfaction de leur parlie sucrée. Ainsi préparées, elles sont plus nutritives, plus émollientes, mais un peu moins digestibles. La farine qui les enrobe augmente dans une petite proportion leur valeur alimentaire.

On divise les figues en deux catégories principales : les blanches et les violettes.

Les blanches comprennent : 1° les grosses rondes, à peau lisse vert pâle, à pulpe visqueuse sucrée et parfumée très agréable et qu'on peut manger entières, le réceptacle

ayant acquis une finesse et une saveur qui le font accepter avec plaisir; 2" les petites blanches extérieurement, mais rouges en dedans, les plus parfumées et les meilleures sèches ou fraîches.

Les violettes sont courtes ou longues. Les courtes ou figues mouissonnes de Provence, très employées en médecine, ont la peau d'une finesse remarquable, de couleur bleu violette et très fendillée à l'époque de la maturité. Leur chair est plus parfumée et plus savoureuse que celle des figues violettes longues dont le parenchyme rougeâtre est doué d'une saveur peu sucrée, plutôt fade, qui la fait dédaigner par les consommateurs au palais délicat.

Parmi les variétés moins répandues, nous citerons : les figues de Lipari, de Salerne, de Versailles, de Cuers, la coucourelle ou angélique et la barnissote.

En résumé, les figues sont des fruits particulièrement recommandables, tant pour leurs qualités nutritives que pour leur digestibilité et la saveur exquise de leur goût, et nous les conseillons tout particulièrement, bien que trois grands médecins de l'antiquité, Galien, Paul d'Égine et Oribase aient soutenu l'opinion invraisemblable que leur usage exagéré engendrait des poux.

La tisane faite avec un mélange de figues, de jujubes, de dattes et de raisins secs produit d'excellents effets chez les malades atteints d'affections pulmonaires ou urinaires. Quatre ou cinq figues bouillies dans un litre de lait lui communiquent une saveur très agréable et des propriétés émollientes et laxatives d'autant plus utiles que le lait détermine généralement une constipation opiniâtre.

Le suc acre et laiteux de la figue, à la dose de 5 granames dans un demi-verre d'eau sucrée, constitue un digestif puissant dont l'action dissolvante à l'égard de la fibrine

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ressemble à celle de la papaïne. Ce suc est employé en applications externes pour la guérison des cors et des verrues. L'illustre médecin grec Dioscoride calmait les douleurs intolérables de la carie des dents en remplissant la cavité dentaire avec une boulette de laine imbibée du suc qui s'écoule du pédoncule de la figue.

Framboise. — La framboise est le fruit d'un petit arbrisseau de i mètre à i"5o de hauteur, de la famille des rosacées, et qui pousse spontanément dans les contrées montagneuses de la France. Elle fait partie des quatre fruits rouges, avec la cerise, la groseille et la fraise, bien qu'il existe des variétés de couleur blanche et cendrée. Ce fruit, de forme ovoïde, à base légèrement aplatie, composé de petites drupes (i), présente une surface mamelonnée et velue et contient un suc rafraîchissant, savoureux, parfumé, plus fluide et moins visqueux, mais plus acide que celui de la fraise. A l'analyse, on trouve dans la framboise des acides citrique et malique dans les proportions de i,5o o/o, de la pectine, du sucre, 0,96 0/0 de matières grasses, une huile essentielle aromatique, de la matière colorante rouge et une substance azotée, le tout soluble dans l'eau, le vin, le vinaigre et l'alcool. La constitution de ce fruit, sa consistance molle, son acidité modérée et stimulante plutôt qu'irritante, en font un dessert des plus recherchés et un aliment dont les vertus nutritives ne sont pas négligeables. On lui a reproché de renfermer une essence spéciale qui agirait défavorablement en excitant le système nerveux des sujets trop impressionnables. Cette critique n'est pas fondée, et si l'on a observé des malaises consécutifs à son ingestion,

(1) Petits fruits à un seul noyau dont l'assemblage forme la framboise. d' catla» la

c'est généralement Texcès dans la quantité absorbée et non Fessence de ce fruit qu'on aurait dû incriminer; car il est vraiment peu d'estomacs .assez délabrés pour ne pas le digérer. Néanmoins, il est bien reconnu que sa digestibilité est moins grande que celle des fraises et qu'il est prudent d'en manger une quantité moindre. Prise avec excès, la framboise peut en effet provoquer des indigestions, la diarrhée et des poussées d'urticaire, comme tous les fruits rouges et la fraise plus particulièrement. Cette action sur le tégument extetne doit être attribuée à la rapidité avec laquelle les framboises détachées de l'arbrisseau se couvrent de moisissures, fermentent et se putréfient en donnant naissance à des produits toxiques dont l'organisme cherche à se débarrasser en les éliminant par les émonctoires innombrables que représentent les glandes cutanées. Il faut dire aussi que l'arbuste plait beaucoup aux punaises des bois, qui peuvent salir ses fruits ; et qu'on trouve très fréquemment sur ces derniers, surtout sous les sépales du calice, des vers filiformes de 2 à 3 millimètres de longueur, qui nécessitent un triage tellement méticuleux qu'il ne peut être confié qu'à des personnes d'une délicatesse et d'une propreté absolues, sans quoi on est à peu près sûr d'absorber deux ou trois fois plus de vers que de framboises, si on calcule par unités. Mais il est un moyen excellent pour débarrasser la framboise de ce parasite peu appétissant et de neutraliser l'action nocive de ses produits fermentescibles sur la peau. Il peut être appliqué également aux fraises et à tous les fruits suspects d'avoir été souillés par la bave des limaces ou des chenilles. Il consiste, après avoir placé les fruits dans un panier à salade aux mailles serrées, à les plonger plusieurs fois de suite dans un seau d'eau froide d'abord pour leur faire subir un premier lavage et ensuite

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dans de l'eau bouillante en prolongeant leur immersion pendant trois à quatre minutes. On détruit ainsi non seulement les souillures, mais encore les œufs de certains parasites, comme les lombrics, les ascarides ou le taenia et les bacilles de la diphtérie, de la tuberculose et de la fièvre typhoïde que les courants atmosphériques transportent un peu partout.

Il existe deux variétés de framboises : les rouges et les blanches; les premières plus savoureuses, les autres moins acides et convenant mieux aux personnes dont les digestions sont laborieuses ou qui sont sujettes aux éruptions eczémateuses.

Les framboises sont d'autant plus digestibles qu'elles sont plus fraîchement cueillies. Saupoudrées de sucre et humectées d'une petite quantité de vin de Bordeaux, de Madère ou de Muscat, elles constituent un dessert délicieux. Mélangées avec les fraises et les groseilles, elles rivalisent avec les fruits exotiques les meilleurs.

L'infusion de quelques framboises dans le vin fournit une boisson d'un goût et d'un arôme exquis.

Le suc de ce fruit, très employé dans la pâtisserie, sert à parfumer et à colorer d'un beau rouge pourpre les sirops, les glaces et les sorbets.

On fait avec les framboises des confitures, de la gelée et une liqueur très agréable, le ratafia.

Deux cuillerées à café de gelée de framboises délayées dans un verre d'eau simple ou gazeuse font un breuvage rafraîchissant et désaltérant très apprécié durant les chaleurs de l'été.

En médecine, on utilise les framboises pour préparer des gargarismes contre les angines simples ou catarrhales et des boissons astringentes qui réussissent très bien pour calmer la soif des fébricitants, des malades

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atteints de scorbut, et particulièrement dans tous les cas où il existe une disposition aux hémorragies, l'acidité resserrant les vaisseaux capillaires et la pectine du suc favorisant la coagulation du sang.

On peut conserver les framboises entières soit dans du sirop simple, soit dans l'alcool faiblement sucré.

Feuilles. — Les feuilles du framboisier renferment du tanin en aussi grande proportion que les feuilles de ronces : on en fait des gargarismes pour le traitement des angines, et des tisanes toniques et astringentes contre la diarrhée et l'albuminurie.

Fraises. — La fraise, comme la framboise, est composée d'une multitude de petits fruits agglomérés autour du réceptacle de la fleur, devenu lui-même charnu et comestible. Le fraisier qui fournit ce fruit délicieux appartient à la famille des rosacées et pousse à l'état sauvage sur les lisières des forêts et sur les flancs des montagnes. C'est dans ces lieux solitaires, inondés de soleil et d'air pur, que les poètes et les amoureux aiment à le cueillir. Les fraises des bois sont les plus succulentes et les plus parfumées; mangées sur pied, elles se digèrent mieux, soit parce qu'elles n'ont rien perdu de leur arôme, soit par suite de l'excitation de l'air des grands espaces et du bien-être ressenti dans la contemplation du cadre admirable que la nature déroule sous les yeux à la saison de ce fruit, qui commence en mai pour ne finir qu'en septembre.

On connaît trois variétés de fraises : les blanches, les roses et les rouges.

La fraise blanche représente le fruit mâle; elle est moins aromatique, moins sucrée, mais plus nourrissante que les autres. La rose et la rouge, devenues très grosses

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et très sucrées par les soins culiuraux, ont perdu en parfum ce qu'elles ont gagné en volume. Toutes les variétés de fraises sont riches en sucre et en acides organiques qui se transforment dans l'économie et alcali" sent les urines dans lesquelles on les trouve à l'état de carbonate de potasse et de soude. Elles sont peu nutritives, mais leurs propriétés rafraîchissantes, savoureuses, diurétiques et laxatives, les font classer parmi nos fruits les plus précieux. Fontenelle, qui mourut centenaire, affirmait qu'il était redevable de sa longévité aux fraises dont il avait toujours fait une grande consommation.

Malgré leur grande digestibilité, les fraises ne conviennent pas à tous les estomacs, car certains sujets d'un nervosisme extrêmement irritable, les supportent difficilement. Chacun doit s'inspirer de l'enseignement de l'expérience pour adopter ou exclure de son régime ce végétal si savoureux. Après son ingestion on observe chez quelques personnes des poussées urticariennes ou rubéoliques plus ou moins étendues, mais surtout accentuées au niveau du cou et de la face. Ces manifestations éruptives trahissent généralement une disposition particulière aux troubles circulatoires vers la peau et se remarquent chez les individus dont les reins éliminent mal les déchets des combustions organiques, chez ceux qui sont doués d'une impressionnabilité excessive ou atteints de cette maladie de peau de nature essentiellement nerveuse connue sous le nom de Dermographisme. On pourra, dans ces cas spéciaux, faire subir aux fraises le traitement par l'eau bouillante indiqué à propos des framboises, et on réussira généralement ainsi à les faire passer sans provoquer le moindre dérangement.

Les fraises sont au contraire très utiles aux constipés, aux pléthoriques, aux vieillards, à tous ceux dont les

iSa PttuiTS

fonctions urinaires sont lentes et laborieuses, aux rhumatisants, aux goutteux, aux arthritiques et aux malades atteints d'affections gastro-intestinales subaiguës ou chroniques. On cite des cas d'inflammation chronique de l'appareil digestif, entièrement guéris par les fraises consommées comme aliment exclusif pendant trois à quatre semaines. Linné se prémunissait contre les attaques de goutte en mangeant un plat de fraises à chacun de ses trois repas. Du reste, il a été établi, à la suite de nombreuses analyses chimiques, que l'acide urique des urines diminue d'abord notablement pour disparaître bientôt presque entièrement sous l'influence des fraises prises à chaque repas pendant plusieurs semaines consécutives.

D'après Van Swieten, certains maniaques neurasthéniques auraient recouvré la raison après une cure de fraises, faite suivant les règles indiquées pour la cure de raisin, et dans laquelle les doses de fruit auraient été en moyenne de lo kilogrammes par jour.

Certains médecins affirment que les fraises écrasées et appliquées sur la face en guise de cataplasmes pendant la nuit font disparaître les taches de rousseur.

Les fraises cueillies pendant le jour ou dans l'aprèsmidi sont infiniment supérieures comme saveur et comme arôme à celles qu'on ramasse le matin. On ne doit laver le fruit et ne détacher son pétiole qu'au moment de le servir. Le lavage ne diminue en rien sa qualité.

On les mange assaisonnées avec du sucre et avec du vin pour corriger leur action trop laxative et faciliter leur digestion. Les raffinés les humectent avec du miel, du jus d'orange, du madère ou du muscat et même du Champagne.

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Elles sont plus salutaires à jeun ou quand la digestion est terminée qu'après un copieux repas.

Le mélange de plusieurs espèces et leur association avec les framboises et les groseilles constituent des macédoines dont se délectent les moins friands.

On prépare avec les fraises des confitures, des sirops, des liqueurs, des beignets, des sorbets, des glaces, des pastilles, des boissons, du vin, du vinaigre et de Teaude- vie.

Le fraisier est encore intéressant par ses feuilles et par ses racines. Les feuilles, séchées au soleil ou torréfiées légèrement sur des plaques métalliques chaudes, servent à faire des infusions très aromatiques et toniques qui remplacent le thé chez les nerveux supportant mal l'action excito-motrice de la caféine. La décoction des racines, diurétique et astringente, est utile dans les affections hémorragipares des voies urinaires quand la poussée inflammatoire aiguë est tombée. Cette tisane communique une teinte rosée caractéristique aux matières fécales et aux urines.

Groseilles. — La groseille est le fruit du groseillier, petit arbrisseau de i mètre à i m. 5o de hauteur, originaire des contrées septentrionales de l'Europe, qui croît spontanément dans le» haies et les régions montagneuses forestières des pays tempérés. Ce fruit se présente sous la forme d'une baie globuleuse, lisse et luisante, avec un volume variable qui atteint à peine, dans les petites espèces, la grosseur d'une graine de genièvre, alors que, dans certaines variétés, il égale celui des prunes reine- Claude.

On connaît quatre variétés de groseilles : i° les groseilles rouges; a** les groseilles blanches; 3° les groseilles

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noires ou cassis; 4" les groseilles maquereaux. Leur composition et leurs propriétés présentent de grandes analogies et les différences qui les distinguent ne portent que sur leurs qualités gustatives et le taux de leur acidité. L'analyse chimique démontre qu'elles contiennent : un principe muco-sucré nourrissant, de la gomme, de Talbumine, de la chaux, des acides citrique et malique, et de la pectine que les alcalis transforment en acide pectique, qui a la propriété de faire prendre le suc du fruit en une masse gélatiniforme. Les acides citrique et malique s'oxydent dans l'organisme et se transforment en carbonates alcalins, qui neutralisent l'acide urique du sang et des urines.

Les groseilles blanches sont moins acides que les rouges, elles sont aussi plus agréables au goût et conviennent mieux aux estomacs irritables. Les rouges doivent leur couleur en grande partie à leur richesse en acides; elles sont astringentes et modèrent les flux diarrhéiques.

Les groseilles noires ou cassis renferment un principe aromatique particulier et ont une saveur spéciale qui les sépare nettement des autres variétés*; elles servent surtout à préparer des confitures, des gelées et des liqueurs douées de propriétés stomachiques et digestives très remarquables.

Les groseilles maquereaux empruntent leur nom au poisson auquel on les associe à l'état de verjus pour en relever le goût. On les mange en nature ou assaisonnées au sucre ou au vin; elles ont une saveur fade, légèrement vineuse et sont laxatives.

Les qualités rafraîchissantes, diurétiques, apéritives et toniques des groseilles les rendent précieuses aux personnes atteintes d'embarras gastro-intestinal avec vomis-

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ l85

sements bilieux, aux malades menacés de congestion cérébrale ou atteints d'afiFections rebelles de la peau.

Avec une cuillerée à soupe de sirop ou bien de gelée de groseilles délayée dans un verre d'eau ordinaire ou gazeuse, on obtient une boisson extrêmement agréable qui plaît beaucoup aux malades altérés par la fièvre et qui rend de grands services dans tous les cas où il existe une tendance aux hémorragies et tout particulièrement dans le purpura hémorragique et dans l'hémophilie. Par contre, les groseilles fatiguent les sujets atteints de dyspepsie acide, d'hyperchlorhydrie, les enfants âgés de moins de cinq ans, les vieillards, les sédentaires, les tousseurs, les catarrheux, les asthmatiques et les névropathes. La gelée est toujours mieux supportée que le fruit consomn^ en nature^ elle est aussi plus nutritive en raison de la, grande quantité de sucre qu'elle renferme, y

Mandées avec excès, les groseilles affaiblissent l'estomac, donnent des coliques diarrhéiques, provoquent la toux et l'amaigrissement.

On peut conserver les groseilles de deux manières : I** en les introduisant entières dans une bouteille qu'on bouche solidement et qu'on soumet à l'ébuUilion pen dant trente minutes dans un bain-marie (le même traitement peut être appliqué au suc); 2** en les faisant sécher sur une feuille de papier d'emballage dans un four de boulanger après la cuisson du pain ou dans celui des cuisinières des ménages quand l'excès de chaleur est tombé. Après la dessiccation, les fruits sont placés dans des boîtes en bois ou en fer-blanc et ils servent à faire des infusions diurétiques, sudorifiques et stomachiques très agréables : une cuillerée à café suflRt pour une tasse d'eau.

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Les feuilles de cassis, astringentes, toniques, diurétiques, légèrement diaphoré tiques, infusées ou en décoction à la dose de lo grammes pour un litre d'eau et de I à 2 grammes pour une tasse, fournissent une boisson savoureuse et digestive susceptible de rendre de grands services aux dyspeptiques qui doivent s'abstenir de vin et aux malades atteints de diarrhée chronique ou d'albuminurie.

Grenades. — La grenade est le fruit du grenadier, arbrisseau de i à 2 mètres de hauteur, originaire de l'Afrique et cultivé en Italie, en Espagne et dans le midi de la France. Les fleurs du grenadier, d'un beau rouge pourpre, sont désignées sous le nom de balaastes et contiennent une proportion considérable de tanin qui les rend très astringentes. Le fruit est appelé pomme à grain, pomum granatum, et se compose : 1° d'une partie corticale coriace, l'écorce {malicoHum^ cuir de pomme), rouge brun quand le fruit est mûr, surmontée d'une couronne formée par le calice persistant de la fleur; 2"* d'une partie centrale constituée par une multitude de petits grains d'un rouge sanguin occupant les sept à huit loges que limitent les expansions fibroligneuses des couches profondes de la peau. Les poètes symbolistes ont vu dans la couronne et dans l'égalilé des grains du fruit du grenadier l'heureuse association des attributs de la royauté et de la République. Cette ingénieuse conception deviendra peut-être une réalité avec les progrès des temps modernes.

L'écorce et les grains de la grenade, ainsi que l'écorce des racines de l'arbuste, possèdent des propriétés fort intéressantes pour la médecine.

L'écorce du fruit, riche en tanin, infusée à la dose de

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBIUTÉ. — NUTRITIVITÉ 187

10 grammes par litre d'eau, fournit une boisson tonique et astringente utile dans les diarrhées chroniques, les hémorragies utérines, la leucorrhée, le prolapsus du rectum et les hémorroïdes. On peut en boire un litre par jour, pure ou avec du vin, aux repas ou entre les repas.

Les grains, de forme anguleuse, sont constitués par une substance charnue qui recouvre un noyau dur de nature ligneuse éminemment indigeste et qu'il faut avoir soin de rejeter, comme les pépins de raisin, de poire ou de pomme. La partie pulpeuse, de couleur rouge intense, protégée par une pellicule brillante, contient de la gomme, du sucre, du tanin et une matière colorante, et ses propriétés varient suivant les variétés de ces fruits qui sont doux, acides ou vineux. Les premiers sont tempérants, diurétiques, adoucissants et calment la toux; les acides rafraîchissent et apaisent la soif; les autres sont toniques, mais ils produisent des gaz et se digèrent plus difficilement. Tous sont doués d'une saveur agréable, et s'ils nourrissent peu, ils rafraîchissent beaucoup et rendent de grands services dans les pays chauds. On peut préparer avec la pulpe des grains des boissons et des sirops dont les fébricitants sont très friands.

La partie de beaucoup la plus importante du grenadier est à coup sûr, pour le praticien, l'écorce de sa racine, qui a été reconnue dès la plus haute antiquité comme un vermifuge des plus héroïques. Elle ne possède son maximum de propriétés que si elle est fraîche. Pour expulser le taenia, on en fait bouillir 60 grammes dans un litre d'eau qu'on réduit à trois verres, qui sont pris à une heure d'intervalle. On assure l'effet du médicament en prenant un lavement avec une décotion de 20 grammes d'écorce dans 800 grammes d'eau réduits à 5oo grammes.

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Ces lavements réussissent aussi très bien contre les oxyures. L'infusion de racine de grenadier a le grand défaut d'être désagréable au goût et les porteurs de taenia Tacceptent et la conservent difiBcilement. Tanret est parvenu à isoler son principe actif auquel il a donné le nom de sulfate de Pelleliérine, qui devient très soluble et très actif s'il est associé au tanin.