DOSES POUR UN ADULTE

Sulfate de Pellelierine o,3o à o,4o cenligr.

Tanin o,5o à i gramme.

Eau distillée ) , , «

-, . , ! de chaque. . . oo grammes. Sirop simple )

Pour obtenir de cette préparation tous ses effets, on procède comme il suit : la veille, purgatif à jeun, avec une limonade au citrate de magnésie ou un verre d'eau de Glauber, et le soir, pour le repas, une ou deux tasses de lait ou de café au lait; le lendemain matin, à jeun, solution de sulfate de Pelletiérine suivie de l'absorption d'une tasse de tilleul ou de fleurs d'oranger ; trois quarts d'heure après avoir pris la Pelletiérine, prendre le purgatif de choix : soit lo grammes de séné en infusion dans i5o grammes d'eau; soit 4o à 45 grammes d'huile de ricin; soit 20 grammes d'eau-de-vie allemande. Quatre heures après, le ver solitaire est habituellement expulsé. Par surcroît de précaution, vers la cinquième heure, administrer un grand lavement composé d'un demi-litre d'eau simple afin d'entraîner les anneaux qui pourraient rester dans l'ampoule rectale.

L'écorce du grenadier produit chez certains sujets une espèce d'intoxication qui se traduit par des vertiges, de l'ivresse, des hallucinations, de faibles mouvements convulsifs et même dés syncopes. Ces troubles ne conx-

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — NUT^TIVITÉ 189

portent aucun danger sérieux ; ils disparaissent vite sous Tinfluence des frictions excitantes, des sinapismes et d'une potion à l'acétate d'ammoniaque et à l'alcool, et ne sont nullement une contre -indication pour l'administration de ce médicament, même aux enfants qui, d'après Béranger-Féraut, seraient plus réfractaires que l'adulte à son action toxique ('). Pour éviter tout danger, il suffira d'administrer le taenifuge à doses fractionnées et de le suspendre s'il est mal toléré. On formule une potion avec I centigramme de Pelletiérine et 2 centigrammes de tanin par année dans 100 grammes d'eau et de sirop : on donne le quart de la préparation toutes les demiheures, et 20 minutes après la dernière dose : 10 à 20 grammes d'huile de ricin.

Melon. — Le melon est une plante potagère à tige rampante, de la famille des cucurbitacées, genres courge, citrouille et concombre, originaire de l'Afrique ou du pays des Kalmouks, en Asie. Le fruit du melon est une péponide volumineuse, de forme irrégulièrement sphérique ou ovoïde, suivant les espèces, et pourvue à l'intérieur d'une pulpe jaune safran remplie d'un suc parfumé, savoureux, très riche en sucre, albumine, mucilage, amidon, azote, matières grasses et principes résineux laxatifs. On cultive trois variétés principales de melon : I" les melons à peau unie; 2** les cantaloups; 3** les melons brodés.

Les premiers sont de forme allongée, sans côtes, et leur peau, lisse et mince, couvre une pulpe peu aromatique et d'un goût presque fade se rapprochant beaucoup de celui de la citrouille.

O Leçons cliniques sur les tœnias de l'homme, i884.

igO FRUITS

Les cantaloups tirent leur nom de Gantalupo, maison de campagne des papes, située aux environs de Rome. Ils ont la forme d'une sphère aplatie à ses deux pôles et leur surface est creusée de sillons profonds qui séparent des côtes larges à peau épaisse, raboteuse, avec des excroissances rugueuses plus ou moins saillantes. Leur pulpe, compacte et aqueuse, est douée d'une saveur exquise.

C'est la meilleure des trois variétés.

Les ^melons brodés ou communs ont acquis par la culture une telle résistance aux variations atmosphériques qu'ils réussissent très bien en pleine terre dans tout le midi et le centre de la France. Leur forme est régulière et leurs côtes, à peine marquées, sont recouvertes d'un lacis sinueux de broderies grisâtres qui dissimulent complètement une peau peu épaisse, sous laquelle on trouve une pulpe charnue de qualité très ordinaire comme saveur et comme arôme. Ils comprennent deux sous-variétés : les maraîchers, avec une surface grise foncée, fendillée, de forme globuleuse, à chair épaisse et de goût peu relevé; les sucrins, plus petits, plus succulents et plus aromatisés.

Le melon nourrit peu, se digère péniblement et ne convient qu'aux bons estomacs. On peut cependant le permettre à doses modérées même aux dyspeptiques. Mais la saveur de sa pulpe est si délicate, son parfum est si exquis, qu'on est toujours enclin à dépasser les bornes d'une sage et prudente réserve et à commettre de véritables excès dans la consommation de ce fruit délicieux. Ce danger est si réel que le pape Paul II, Tibère et trois autres empereurs romains moururent pour avoir fait du melon un usage immodéré, et qu'un médecin enrichi par les malades victimes des mêmes excès aurait fait graver

PROPRIÉTÉS. — DIGESTCBIUTÉ. — NUTHITIVITÉ I9I

le distique suivant sur le frontispice de son opulente

demeure :

Les cantaloups, les melons d'eau Ont fait bâtir ce beau château.

Les lymphatiques, les délicatâ, les jeunes enfants, les convalescents et les vieillards en mangeront avec beaucoup de modération, et ils le rendront moins lourd à Testomac en le relevant avec du sel, du sucre, du poivre, de la poudre de cannelle ou de muscade.

Cueilli avant son entière maturité, le melon sert à préparer d'excellentes compotes : ses tranches, débarrassées de leur écorce, sont assaisonnées avec du sucre, du vinaigre et quelques fragments de vanille ou de clou de girofle, suivant les goûts. *

Pastèque. — La pastèque ou melon d'eau {Cucurbila citrullus de Linné) est le fruit d'une cucurbitacée cultivée dans les contrées méridionales de l'Europe. Elle est dénommée melon d'eau, non point qu'elle vienne plus spécialement dans les régions marécageuses ou aqua* tiques, mais plutôt parce qu'elle contient une grande quantité d'eau. La pastèque a la forme orbiculaire; elle atteint dans certains pays des dimensions telles qu'une seule suffit pour la charge d'un homme vigoureux. Ses qualités sont analogues à celles du melon ordinaire. Elle est surtout désaltérante et rafraîchissante; elle nourrit peu, comme tous les fruits en général, mais ses propriétés nutritives ne sont pas cependant sans avoir quelque valeur, puisque, au dire du baron Desgenettes, les soldats de l'armée d'Orient vécurent de pastèques pendant plusieurs semaines.

On connaît deux sortes de pastèques : la blanche et la rouge. La première est recouverte d'une peau verdâtre,

mince, polie, et sa pulpe, blanche, cassante et ferme, occupe tout le fruit sans laisser à Tintérieur le vide qu on trouve dans le melon ordinaire. La seconde, dont la peau verdâlre est marbrée de taches couleur de rouille et dont les graines sont recouvertes d'une enveloppe noire, à la chair rouge, parfumée et tellement fondante dans certaines variétés qu'on peut en vider le contenu par la simple aspiration au niveau d'un trou pratiqué en un point quelconque de sa surface.

La pastèque doit être consommée avec modération; mangée avec excès, elle occasionne des indigestions, des coliques et la diarrhée.

Pêche. — La pêche (Prunus persica) est le fruit du pêcher, arbre de moyeniie dimension, originaire de la Perse, de la famille des rosacées, série des amygdalées, cultivé dès la plus haute antiquité et répandu aujourd'hui sous tous les climats tempérés. Ce fruit fut toujours très estimé chez les Grecs et chez les Romains, et les Chinois lui attribuèrent pendant longtemps la merveilleuse propriété d'assurer l'immortalité du corps en le préservant de la putréfaction. C'est avec une belle pêche, dont une moitié contenait un poison violent, qu'une courtisane célèbre fit mourir un des grands orateurs de la Rome antique en la partageant avec lui et en ayant soin de garder pour elle la moitié opposée.

La pêche est une grosse drupe, de forme sphérique ou ovalaire, recouverte d'une peau veloutée ou lisse, colorée en rouge sur les parties exposées aux rayons du soleil et divisée sur toute sa longueur par un sillon qui part de l'attache du pédoncule et va se perdre à son sommet en diminuant insensiblement de profondeur. La peau est pince et protège une pulpe charnue et succulente au

PROPRIÉTÉS. DIGÉSTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ IqS

centre de laquelle existe un noyau dur renfermant une graine qui ressemble à Tamande, à laquelle on la substitue quelquefois dans le commerce.

La pêche est un de nos fruits les plus délicieux : elle est nourrissante, sucrée, rafraîchissante, légèrement acide et d'une saveur vineuse exquise. Elle contient du sucre, de Talbumine et de la pectine.

On divise les pêches en deux grandes classes : i» les pêches à peau duveteuse ou velues ; 2° les pêches à peau lisse.

Les premières se subdivisent en deux variétés, dont Tune comprend les fruits velus à chair fondante eV parfumée se détachant du noyau, représentés par les pêches proprement dites; et Tautre qui embrasse les pêches duveteuses à chair ferme, croquante, adhérente au noyau, connues sous les noms de pavie, persèque, perset ou presset, préférées aux premières par les habitants du Midi.

Les pêches à peau lisse se partagent elles aussi en deux catégories : dans la première, on range les fruits à chair fondante, libre de toute adhérence avec le noyau comme les nectarines ; la seconde est représentée par les brugnons à chair croquante, sucrée et adhérente à son noyau.

Les meilleures pêches sont celles de Montreuil, près Paris.

La pêche doit être cueillie à point, c'est-à-dire quand elle se détache facilement de son pédoncule par un léger mouvement de torsion. Inutile de les presser pour se rendre compte de leur degré de maturité, car toutes les pêches pressées se putréfient avec une grande rapidité.

Les pêches fondantes qui n'adhèrent pas au noyau et dont la chair molle et pulpeuse se divise facilement, fatiguent beaucoup moins Testomac que celles à chair dure et compacte.

D* CATLA..- l3

Ces fruits sont d'une digestion facile à la condition qu'on en mange avec réserve. Ceux que les crudités fatiguent auront soin de ne pas en abuser, sans quoi ils seront exposés à des troubles morbides pénibles, se traduisant par une distension douloureuse du tube gastrointestinal et par des selles diarrhéiques abondantes. Ces dérangements s'observent particulièrement chez les sédentaires, les vieillards et les enfants au-dessous de cinq ans.

Cuites et préparées en compote ou en marmelade avec

du sucre, de la vanille ou de la cannelle, les pêches se

digèrent beaucoup mieux et sont plus nutritives.

On coupe les pêches en tranches minces, les pavies de préférence, on les fait sécher au soleil et au four et on les conserve dans des bottes de fer-blanc pour les consommer pendant l'hiver en compote avec de l'eau sucrée ou du bon vin. Dans certains pays, on les découpe sous forme de rubans qu'on fait sécher et dont on bourre des boyaux de bœuf, et on a ainsi de véritables saucissons de pêches qui constituent une ressource alimentaire de grande valeur pour la mauvaise saison.

On confit les pêches entières à l'eau-de-vie, dans du sirop ou dans du moût de raisin. On choisit pour cette préparation celles qui ont la chair résistante et on les cueille quelques jours avant leur complète maturité.

On mange aussi les pêches aux croûtons, en beignets et en tranches saupoudrées de sucre, imbibées de punch au rhum ou glacées en conserve.

En soumettant les pêches à la fermentation, on obtient un vin très agréable dont on retire par la distillation un alcool d'un goût excellent.

Les fleurs et les feuilles du pêcher ainsi que les amandes du fruit contiennent de l'acide cyanhydrique dans des

PROPRIÉTÉS. — DIGBSTIBILITE. — NUTRITIVITÉ IqS

proportions suffisantes pour nécessiter une certaine réserve dans leur usage, surtout chez les enfants.

L'infusion de feuilles est employée comme vermifuge, purgative et diurétique, et comme sédative dans les douleurs du rein et de la vessie. La dose est de i5 à 3o grammes de feuilles sèches infusées pendant dix minutes dans 5oo grammes d*eau qu'on prend par lasse dans le courant de la journée avant ou après les repas. Les feuilles doivent être cueillies pendant le mois d'août, car au printemps elles n'ont pas encore acquis toutes leurs propriétés, et à l'automne elles les ont perdues.

On prépare en pharmacie un sirop de fleurs de pêcher qu'on administre aux enfants pur ou associé au sirop de chicorée comme laxatif et vermifuge.

Avec 25 grammes d'amandes écrasées, infusées .pendant un mois dans un litre de bonne eau-de-vie, on obtient une excellente liqueur que les sujets robustes peuvent absorber de temps en temps à la dose d'un demi ou d'un petit verre à liqueur dans un verre d'eau sucrée ou une tasse de café en guise de kirsch.

Poire. — Le poirier, originaire d'Arménie, fournit un fruit excellent, la poire, un des meilleurs parmi les plus estimés. La pulpe de ce fruit, savoureuse et parfumée, possède des propriétés apérilives, digestives, calmantes et laxatives très remarquables; elle se digère beaucoup mieux que celle de la pomme en raison de sa composition chimique qui renferme très peu d'amidon et beaucoup de sucre dont l'assimilation se fait directement, sans nécessiter l'intervention des réactifs du suc gastrique. La saveur légèrement acide de la poire est due à la présence de l'acide malique, qui atteint des proportions très élevées dans certaines variétés dites acides. Ces

variétés comprennent quelques types de fruits tellement acides et astringents qu'ils sont généralement délaissés des consommateurs délicats : on trouve dans leurs parties centrales des îlots de consistance pierreuse qui traversent les voies digestives sans être attaqués par les sucs digestifs et donnent lieu quelquefois h des coliques violentes simulant les coliques hépatiques. Ces fragments calcaires retrouvés dans les selles des malades ont été confondus dans quelques circonstances avec les calculs biliaires : Texamen microscopique permet de les différencier en démontrant que les indurations calcaires provenant des fruits sont constituées par des agglomérations de cellules allongées à parois très épaisses.

La poire comprend un très grand nombre de variétés, deux cents environ, divisées en trois catégories principales :

I** Les poires fondantes ou poires à couteau, dont la pulpe déliquescente très sucrée se divise et se liquéfie sous la moindre pression et se transforme en une masse sirupeuse, ne demandant qu'un très faible effort à l'appareil digestif et convenant à tous ceux dont le tube gastro-intestinal n'est pas trop épuisé dans sa nervomotricité. Ces poires sont digérées par les estomacs de résistance moyenne et conviennent à presque tous les tempéraments.

2' Les poires croquantes, dont la chair compacte, dure, renfermant de nombreuses concrétions ligneuses, ne peut être mangée qu'après avoir été soumise à la cuisson.

3" Les poires à poiré, impropres à l'alimentation et qu'on fait fermenter comme les pommes à cidre pour en retirer une boisson très agréable et très salubre, le poiré, qui, par son goût et par ses propriétés diurétiques, se rapproche beaucoup du vin blanc.

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 197

Les meilleures poires fondantes, sont :

L'épine d'hiver, succulente, parfumée, et de digestion facile.

Le doyenné, douce, sucrée et fondante consommée à point et qui devient sèche et cotonneuse en vieillissant.

Le beurré, au suc abondant, savoureux et aromatique.

L'amiré Joannet, la plus précoce, très parfumée, tendre, juteuse et légère à Testomac.

La bergamote d'été, qui n'a pas de rivale, au dire de certains connaisseurs, comme finesse et digestibiiité.

Malgré ses qualités rafraîchissantes, laxatives, fondantes et sucrées, la poire ne convient pas à tous les estomacs. Sa richesse excessive en sucre en fait un aliment d'épargne de premier ordre; mais la facilité avec laquelle le sucre entre en fermentation et se transforme en acide lactique, rend ce fruit lourd et venteux à ceux qui supportent mal les crudités. Ce fait est rare cependant, et il appartient à chacun de profiter des leçons de Texpérience et de l'observation pour apprécier la tolérance de son estomac à l'égard de ce fruit si précieux que quelques vieillards et les enfants audessous de deux ans ne supportent pas.

La poire cuite entière, en compote et surtout en marmelade, relevée par des aromates, se digère beaucoup mieux que crue.

Decocta sunt gratissima, a dit Columelle en parlant des fruits du poirier. Cette sentence peut se traduire par les deux vers suivants :

Pour éviter la pituite,

On doit manger la poire cuite...

et si elle est vraie pour la poire, elle peut s'appliquer aussi bien à tous les fruits en général.

On fait sécher les poires pour les conserver pendant Thiver et jusqu'au retour des fruits nouveaux. Pour cette préparation on choisit les variétés les plus sucrées et les plus aromatiques et, après un triage qui élimine les fruits avariés, on place les meilleurs sur des claies qu'on introduit dans un four de boulanger quand le pain en a été sorti. On les laisse dans le four pendant vingt-quatre heures. Il faut trois séances de la même durée pour obtenir un bon résultat. C'est par un procédé presque semblable qu'on prépare les poires tapées. Pour obtenir ces dernières, la température du four est plus élevée, mais l'exposition des fruits à cette chaleur ne dure que quatre heures. L'aplatissement de la poire est produit par la pression de la main ou d'une planchette avant la troisième cuisson.

Pommes. — Bien qu'on dise couramment que faute de poires on mange des pommes, pour marquer l'infériorité de celles-ci, il n'en est pas moins vrai que le fruit du pommier possède des propriétés alimentaires et thérapeutiques qui le rendent précieux dans l'économie domestique des classes populaires et bourgeoises, aussi bien qu'en médecine.

La pomme, le type des fruits à pépins, est de forme sphérique, quelquefois allongée, légèrement aplatie à ses extrémités pourvues chacune à leur centre d'une cavité ombilicale. Sa chair, beaucoup plus compacte et plus cassante que celle de la poire, est douée d'une acidité aigrelette fort agréable dont l'acide malique est l'agent essentiel et renferme : du sucre, du tanin, de la pectine, de l'acide pectique d'autant plus abondant que le fruit est vert, des sels, de la gelée végétale et des grains de fécule disséminés ou agglomérés sous forme d'îlots qui

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ I99

se Iranforment partiellement en sucre sous Tinfluence de la maturation.

On connaît un grand nombre de variétés de pommes qui différent entre elles par la couleur, le volume et la saveur. Il y en a dont Taspect extérieur est si gracieux et si délicat qu'on en construit de véritables pyramides destinées plutôt à Tornementation de la table dans les jours de grande fête qu'à servir d'entremets ou de dessert.

II en existe une espèce particulière que les jeunes Grecques, le jour de la Saint-Jean, piquent de fleurs et de rubans pour s'en faire une ceinture appelée klédonia, qu'elles gardent précieusement dans le but d'en tirer des indications divinatoires sur la destinée que leur réserve la fortune. Si les pommes de la klédonia se flétrissent rapidement, c'est un signe funeste qui présage un avenir malheureux; si après quinze jours les fruits ont conservé leur belle couleur et le poli de leur surface luisante, le mariage est proche et le bonheur certain : la jeune fille conservera pendant de longues années l'esthétique de ses formes, l'éclat de sa fraîcheur et de sa jeunesse, ces trois sirènes dont l'action isolée ou collective réveille, fortifie et féconde les énergies les plus débiles; domine dirige ou stérilise les volontés les plus fortes chez les hommes les mieux trempés..

Quoi qu'il en soit, on divise les pommes, au point de vue alimentaire, en trois grandes classes :

I" Les pommes douces ou pommes à couteau, d'un goût sucré légèrement acide très agréable, rafraîchissantes et laxatives et qu'on mange crues quand on a un bon estomac et qu'on est peu sujet aux gaz.

2*" Les pommes fortement acides à chair résistante et cassante, d'une digestibilité laborieuse même chez les

sujets dont l'appareil digestif est vigoureux et qui doi.ent être mangées cuites.

3° Les pommes acerbes qui ne sont pas comestibles et avec lesquelles on fait le cidre.

Les pommes douces doivent être cueillies avant leur complète maturité, tandis que les pommes à cidre seront entièrement mûres si Ton veut obtenir une boisson de bonne qualité.

Les meilleures variétés de pommes comestibles sont : la belle des bois ou Joséphine ; la calville rouge ; la calville blanche; la fenouillette grise ou pomme anisée; les reinettes : franche, grise, du Canada, d'Angleterre, aux pépins jaune d'or, d'Espagne, dorée de Gaux, fleur de juin, la grosse blanche marbrée de rouge d'un côté et la reinette d'Api bien développée, mais dure et cassante et difficile à digérer.

Les pommes d'hiver, mangées quelque temps après leur cueillette, ont acquis plus de saveur, sont plus sucrées, se digèrent mieux et ont perdu en grande partie leurs propriétés venteuses.

Parmi ces nombreuses variétés, il y en a qui se corrompent très lentement et qu'on peut garder intactes pendant une partie de l'année. On a encore la ressource de les faire sécher au four et de pouvoir ainsi les conserver très longtemps à l'état de pommes tapées, comme les poires.

Grâce à ses qualités savoureuses et légèrement nutritives, la pomme devient un élément précieux dans l'alimentation des classes laborieuses et que ne dédaignent pas les palais aristocratiques. Nous savons que Napoléon III était un grand amateur de pommes.

Les estomacs délicats, les dilatés, les neurasthéniques, ceux qui sont sujets aux aigreurs, supportent

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 20I

mal le fruit à l'état de crudité. Mais cuites entières, en marmelade, en compote, en confiture ou en gelée, les pommes sont facilement digérées et constituent un des premiers aliments qu'on permet aux convalescents.

Cuite ou crue, la peau de ce fruit doit être rejetée, car elle est très indigeste.

On digère mieux la pomme en buvant de Teau- Cette particularité lui est commune avec la figue, qui convient peu également aux buveurs de vin, surtout de vin rouge, à cause de sa richesse en tanin.

La pomme entrave la digestion du lait et des laitages.

Les pommeft crues doivent être mastiquées avec beaucoup de soin. Sans quoi elles s'aigrissent facilement dans l'estomac et produisent beaucoup de gaz.

On mange couramment les pommes à la gelée de groseille, au beurre, en omelette, au riz, en beignets et meringues. Les préparations culinaires les plus simples et les plus faciles à digérer sont : la marmelade, la compote, la gelée et le fruit cuit entier.

Les confiseurs fabriquent avec le fruit du pommier le sucre de pomme dont les propriétés calmantes et pectorales sont utilisées en médejcine pour combattre la toux et les irritations bronchiques.

La décoction de pommes apaise la soif des fébricitants et convient dans les maladies aiguës de la gorge, des bronches et des voies urinaires. Sucrées avec du miel, les pommes sont laxatives et tempèrent les douleurs des hémorroïdes.

La pomme est permise aux diabétiques en raison de sa faible teneur en sucre, qui ne dépasse pas 7 0/0 dans le fruit frais. La pomme séchée leur est interdite, parce qu'elle contient beaucoup plus de sucre.

Mélangée avec des aromates, la pulpe de la pomme

aoa FRUITS

était employée autrefois en applications externes comme médicament, d'où le nom de pommade conservé encore aujourd'hui aux topiques et aux onguents.

Prune. — La prune est une drupe charnue, ovoïde ou sphérique, verte, jaune ou violacée, suivant les espèces; pourvue d'un noyau légèrement aplati, biconvexe, creusé sur ses bords d'un ou de plusieurs petits sillons avec des arêtes saillantes et terminé par un angle aigu à ses deux extrémités. Sa pulpe, charnue, âpre dans les fruits sauvages, douce et très sucrée dans les espèces cultivées, est protégée par une enveloppe coriace que recouvre une poussière blanchâtre appelée pruine. Cette peau ne se dissout pas dans les sucs digestifs; elle irrite la muqueuse gastro-intestinale et doit être rejetée avec soin.

Il existe un très grand nombre de variétés de prunes. Quelques-unes seulement méritent les honneurs de la table par leurs qualités savoureuses et nutritives, et doivent retenir l'attention de l'hygiéniste.

Les meilleures sont les suivantes :

Les prunes reine -Claude, volumineuses, sphériques, d'un vert cendré, rouge sur un côté, et dont la pulpe juteuse, riche en sucre et en principes aromatiques flatte délicatement le palais, surtout quand elle est confite à l'eau-de-vie.

La prune jaune hâtive, mince vers le pédoncule, plus volumineuse à son sommet et qui mûrit vers la fin de juillet quand elle est abritée par des murs élevés et bien exposée au soleil.

La prune de Monsieur, de moyen volume, légèrement ovoïde, avec une belle couleur violacée, très aromatique, mais moins sucrée que la reine-Claude.

La précoce de Tours, prune noire, très douce et par-

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ ao3

fumée qui devient par le séchage le pruneau de Tours, dont les qualités se rapprochent de celles du pruneau d'Agen.

La prune de Damas ou de Provence, fruit de petite dimension, à pulpe jaune très sucrée, mûre entre le i5 juin et le i5 juillet.

La Sainte-Catherine, très juteuse, parfumée, savoureuse.

La ceriseite, la plus hâtive et de goût très agréable.

La mirabellej petite, presque sphérique, à peau jaune marquée de quelques taches rouges, très recherchée pour sa chair parfumée et savoureuse.

La prune dente, dite prune de robe de sergent, très allongée, ovoïde, de grosseur moyenne, d'une belle cou leur cuivrée tirant sur le violet et dont la chair pulpeuse, délicate, très aromatique et très sucrée, la classe parmi les meilleures espèces. Elle mûrit vers la fin d'août.

Les pruneaux sont obtenus par le séchage des fruits mûrs exposés sur des claies d'abord au soleil et ensuite à la chaleur de fours spéciaux où ils subissent des températures de lao à 102°. Les mirabelles, les reines-Claude, les prunes de Tours et tout particulièrement les prunes d'Agen, sont les espèces de choix utilisées pour ce genre de préparation.

Les prunes et les pruneaux contiennent une proportion élevée de sucre, une substance muco-albumineuse et un principe spécial analogue à la mannite qui les rendent nutritives et laxativeâ.

On doit cueillir les prunes bien mûres, avant le lever du soleil, et laisser pour les animaux domestiques celles qui sont tombées de l'arbre spontanément, avariées, n'ayant pas atteint leur entière maturité.

Les prunes vertes et acres peuvent engendrer des dérangementa très sérieux. Mûres, mais crues, elles seront

généralement défendues aux vieillards, aux valétudinaires, et à tous ceux dont l'appareil digestif est faible et délicat : dans ces cas, on ne tolérera que quelques fruits des espèces les plus digestibles, telles que les reines- Claude, les mirabelles et les cerisettes. Les personnes qui digèrent bien pourront manger les prunes très mûres sans s'exposer à des indispositions notables, et s'il existe chez elles une tendance à la constipation, elles en retireront un bénéfice réel, suiiout si le fruit est absorbé le matin à jeun avec un pain de seigle ou de son. Les diabétiques peuvent manger des prunes bien mûres, car elles ne renferment que 3 gr. 60 de sucre.

La cuisson développe la saveur et le degré de digestibilité des pruneaux au point que, sous cette forme, on pçut les permettre avec modération aux convalescents et aux dyspeptiques en leur recommandant de les supprimer s'ils en éprouvent le moindre dérangement. Les pruneaux ctiits sont à recommander surtout dans les cas de constipation opiniâtre : on augmente leur effet laxatif en faisant infuser dans leur jus pendant cinq minutes environ un gramme de feuilles de séné.

La prune se mange en marmelade, en compote, en confiture, confite à l'eau-de-vie et glacée. Les prunes glacées de Clermont-Ferrand jouissent d'une très grande et très légitime réputation.

Oranger (Feuilles, Fleurs et Fruits). — L'oranger {CAtrus aurantium de Linné), originaire des îles de la Sonde, appartient à la famille des aurantiacées ou hespéridées. 11 fut importé en Europe par les Croisés à la fin du XI® siècle, et il est cultivé aujourd'hui avec succès dans tous les pays que baignent les eaux de la Méditerranée. L'oranger est un des arbustes fruitiers les plus précieux :

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITE 2o5

ses feuilles, ses fleurs et ses fruits rendent les plus grands services en médecine et dans Téconomie domestique.

Il existe deux espèces d'oranger : Toranger amer et Toranger doux. Les fruits de ces deux espèces possèdent des propriétés différentes; mais leurs feuilles et leurs fleurs présentent entre elles les plus grandes analogies.

Feuilles. — Les feuilles dégagent une odeur fragrante agréable, plus accusée dans les feuilles vertes écrasées; leur saveur est amère, aromatique et résineuse. Ces pro priétés sont dues à une huile volatile associée à un principe amer soluble dans Feau et Talcool, et que contiennent des poches vésiculeuses cachées dans l'épaisseur des feuilles. Les feuilles vertes sont exceptionnellement utilisées; on emploie surtout les feuilles cueillies sur l'arbre pendant le cours de la végétation et séchées au soleil. Celles qui jonchent le sol, n'ayant pas acquis toutes leurs qualités ou les ayant perdues en grande partie, sont impropres à la consommation.

La distillation des feuilles d'oranger donne Vessence de petit grain, qui a la même composition que le néroli qu'on retire des fleurs fraîches. Cette huile volatile n'est guère utilisée que dans la parfumerie.

Avec un gramme de feuilles sèches dans 200 grammes d'eau, on prépare des infusions très efficaces contre une nnultitude de petits malaises d'origine nerveuse. Ces infusions exercent une action tonique et régulatrice sur le système nerveux; elles calment l'excitabilité de l'appareil cérébro-spinal en remontant son potentiel vital et en augmentant sa résistance aux impressions subjectives ou extrinsèques. Elles sont toniques, stomachiques, sédatives, antispasmodiques et vermifuges; elles relèvent l'appétit, réveillent la contractilité des fibres muscuaires relâchées des estomacs dilatés, activent la diges-

ao6 PRUiTS

tien, chassent les gaz et la colique, calment la migraine, empêchent les convulsions, modèrent les palpitations de cœur et apaisent la toux et le hoquet.

Une infusion chaude de fleurs d'oranger, prise immédiatement après rhuile de foie de morue, permet à certains estomacs de supporter ce médicament aussi indigeste que répugnant.

Fleurs, — Les fleurs d'oranger, dont le parfum et la couleur symbolisent la pureté et la candeur et avec lesquelles on tresse aux jeunes vierges des couronnes nuptiales, contiennent un principe amer et une huile volatile, le néroli, qui se dissolvent dans Teau en lui communiquant leurs propriétés.

A Tanalyse chimique, on trouve dans les fleurs d'oranger : une huile essentielle ou néroli, de Talbumine, un extrait amer, de la gomme, de l'acétate de chaux, de l'acide acétique et une matière gommeuse (Bouilley).

Ces fleurs ne sont guère employées qu'à Tétat sec; elles ne possèdent le maximum de leurs propriétés que si on a eu soin de les cueillir dans leur complet épanouissement, le matin avant la grande chaleur, par une température sèche, et de les séparer du calice et du pistil. On les fait sécher en les exposant à l'air entre deux feuilles de papier, à l'ombre, jusqu'à ce qu'elles soient flétries, et ensuite au soleil, toujours protégées par une feuille de papier. Celte opération terminée, on les conserve dans un flacon bouché à l'émeri. Avec ces fleurs on fait des infusions très aromatiques et très savoureuses, stomachiques, toniques et sédatives, qu'on sucre à volonté. Cette préparation, qui vaut infiniment mieux que l'eau sucrée aromatisée avec l'eau de fleurs d'oranger, se fait à froid ou à chaud. L'infusion à froid se fait avec huit à dix fleurs dans un verre d'eau et se prolonge pendant demi-

PROPRlÉTéS. — DIGSSTIQIUTÉ. — NUTRITIVITÉ 207

heure; on passe eaemi^ et on ^i|cre. Pour Tiprusion à chaud, on met si% à huit fleurs dans une tasse ou un bol avec une cpillerée à soupe d'eau froide; aprî^^ cinq mînute^ d'imbibition on ajofp^te de l'eau boui^a^t^ et pn laisse infuser pendant dix minutes, puis on passe ai^ filtre et Ton sucre ad libUum. Avec Teau de fleurs d'oranger on opère plus vite ; niais la boisson ainsi obtenue n'est pas aussi savoureuse ni aussi aroinatique et son action sédative est moins prononcée. Il arrive d'ailleurs fréquemment que l'eau de fleurs d'oranger a subi des altérations profondes qui ont modifié sa composition et affaibli ses propriétés.

L'eau de fleurs d'oranger de Paris, légèrement louche, moins limpide que celle de Provence, vaut mieux que cette dernière, car elle contient upe proportion plus élevée d'huile essentielle qui assure sa conservation. Recouverte d'un sin>ple capuPbon de papier pour empêcher son ensemencement par des poussières septiques, elle garde pendant longtemps sa composition et 969 vertus, tandis que celle de Provence se corrompt aa^sez rapidement même dans; dqs flacops soigneusement bouchés. Ce n'est pas cependant, comme on le croit géné^ament, qu'il soit nécessaire de couserver l'eau de fleurs d'oranger dans des flacon^ simplen^ent recouverts d'un opercule eu papier et non fermée avec uu bouchon de liège. Il n'existe ep effet aucune raison permettant de supposer que le contact de l'air favorise sa conservatiou ; le coatraire est plus couforme aux données scieutifiques, et certaiuement le système de bouchage le plus parfait sera le bouchon à l'émeri, car il suffit à protéger le liquide contre les ferments extérieurs, contre l'évaporation, et il ne lui coiumuuique jamais aucun rpauvais goût comme le fait fréquemu^ent le meilleur liège.

3o8 • FRUITS

Les propriétés de Teau et des fleurs d'oranger se rapprochent notablement de celles des feuilles : elles ne s'en distinguent que par la saveur qui est moins amère et Tarome qui est plus suave dans la fleur. Leur principe amer stimule et tonifie le système nerveux et leur essence le calme par une action narcotique qui présente quelque similitude avec celle de l'opium, sans avoir ses effets stupéfiants et constipants. Pour obtenir des résultats appréciables, il faut des doses relativement élevées d'eau, de fleurs ou de feuilles; aussi peut-on sans danger en user fréquemment, à la condition cependant de ne pas en faire un véritable abus. La fleur, Teau et le sirop de fleurs d'oranger remplacent l'opium chez les petits enfants.

On ne doit pas conserver l'eau de fleurs d'oranger dans des récipients en cuivre, parce que son acide acétique attaque ce métal et forme un acétate cuprique qui peut occasionner des troubles gastro-intestinaux très douloureux.

Fruits. — Les fruits ont des propriétés différentes suivant qu'ils appartiennent à la variété de l'oranger amer ou de l'oranger doux.

Vorange amère n'est comestible qu'à titre de condiment : elle est fournie par le bigaradier, qui est une variété de l'oranger amer; elle est petite, amère et astringente; confite au sucre, elle constitue un stomachique excellent qu'on désigne sous le nom de chinois.

Les petites oranges amères ou orangettes, cueillies avant qu'elles aient atteint le volume d'une cerise, servent à préparer une teinture amère, stomachique et calmante qu'on prend après le repas, à la dose de dix gouttes, dans un quart de verre d'eau sucrée ou une tasse d'infusion, pour activer la digestion.

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 309

Les plus petites, arrondies au tour, sont utilisées comme pois à cautère et remplacent avantageusement les pois d*iris qui ont le grave inconvénient de se dilater et de prendre une forme très irrégulière.

On soumet à la distillation pour en retirer Tessence de petit grain les fruits plus volumineux tombés de Tarbre avant leur maturité.

L'orange amère arrivée à son complet développement fournit un suc aromatique qu'on exprime sur les viandes rôties de porc, de gibier et de poisson, dans le but de rendre leur goût plus savoureux. Mais Técorce est de beaucoup la partie la plus importante du fruit par les usages multiples auxquels elle s'applique, soit dans la parfumerie, soit dans la thérapeutique médicale. Cette écorce, d'un rouge plus ou moins vif extérieurement suivant les espèces, est parsemée d'une multitude de petites saillies occupées par des poches vésiculeuses qui contiennent une huile volatile aromatique analogue à celle des fleurs, mais plus pure, s'échappant par la pression et s'enflammant au contact de la flamme d'une bougie en répandant un parfum très agréable. Sa surface interne est blanchâtre, filamenteuse, et se prolonge sous forme de cloisons vers le centre du fruit, qui se trouve ainsi divisé en.tranches multiples d'égal volume. Le chimiste Tanret, qui en a fait une analyse très complète, y a découvert des acides amers et aromatiques : acide hespérique blanc, insipide, fixe ; aurantiamarique d'une belle couleur jaune ; un acide résineux très amer; de l'hespéridine et de ratfrantiamarine.

L'écorce d'oranges amères possède des propriétés stimulantes, apéritives et toniques remarquables. L'infusion, prise à jeun^ relève la contractilité des fibres musculaires de l'appareil digestif et rend des services dans la dilata-

UT CATLA. l4

aïO FRUITS

tion de Testomac et de Tintestin ; elle combat la constipation et favorise l'expulsion des gaz. Le sirop d'écorces d'oranges amères, à la dose d'une cuillerée à soupe dans un verre d'eau chaude ou froide suivant les saisons, peut remplacer l'infusion et sert à édulcorer les potions et à corriger le mauvais goût de certains médicaments. Orange douce. — L'orange douce est un fruit sphérique à peau rugueuse, chagrinée, lisse dans les meilleures espèces, et d'une couleur allant du jaune pâle au rouge pourpre; sa chair est aqueuse, sucrée et légèrement aigrelette. Son suc abondant, savoureux, apéritif, rafraîchissant et diurétique fait de ce fruit un des plus exquis parmi les plus précieux.

Il existe un grand nombre de variétés d'oranges douces: L'orange de Nice est remarquable par la délicatesse de son goût; l'orange de Malte, de volume moyen, possède une pulpe sucrée très agréable ; l'orange de Portugal, très grosse et très estimée; l'orange de Gandi, une des plus parfumées et des plus savoureuses ; la mandarine, originaire du pays des mandarins, petite, légèrement aplatie à ses deux extrémités, à peau se détachant très facilement de la chair dont la saveur est véritablement délicieuse; enfin les oranges sanguines. Ces dernières proviennent des orangers greffés sur les grenadiers ; les meilleures sont récoltées aux environs d'Alcira, dans la province de Valence. Leur chair douce, sucrée et succulente est sillonnée par un abondant réseau vasculaire rouge qui leur donne une couleur de sang et les fait rejeter par certains consommateurs superstitieux comme des fruits doué^ de propriétés magiques dangereuses. Elles sont au contraire recherchées par les connaisseurs intelligents, qui n'hésitent pas à les payer un prix plus élevé que celui des autres espèces. Presque rares sur la place de Bordeaux,

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — IfUTRITIVITÉ 311

on en fait une grande consommation à Lille et dans toute la Belgique.

Les meilleures oranges sont les plus lourdes avec une peau rouge foncé. La teinte claire de leur peau indique une maturité incomplète et un excès d'acide.

Le suc de l'orange douce contient de l'acide citrique, de l'acide malique, du mucilage, de l'albumine, du sucre et du citrate de chaux (Lebreton). Il agit surtout par ses propriétés aromatiques, apéritives et rafraîchissantes. Il convient mieux à jeun qu'après le repas ; car, s'il est trop acide, ce qui arrive quand le fruit est incomplètement mûr, il peut entraver la digestion, surtout chez les dyspeptiques, qui agiront sagement en s'abstenant de manger les oranges acides. Les oranges douces favorisent au contraire le travail digestif.

Le suc d'une orange exprimé dans un verre d'eau sucrée convient admirablement aux malades atteints d'embarras gastrique simple ou bilieux. Les fébricitants éprouvent un plaisir extrême à sucer quelques tranches d'orange dont le jus humecte très agréablement les muqueuses desséchées par les ardeurs de la fièvre. Dans l'insuflBsance du suc gastrique, l'orange rend des services aux dyspeptiques, à la condition toutefois qu'il n'existe chez eux ni ulcérations ni lésions gastriques de nature inflammatoire aiguë.

Chez les malades qui toussent, on ne permettra le firuit que s'il n'augmente pas les quintes de toux, et on le défendra à ceux qui sont atteints d'ulcérations gastriques.

On peut faire des cures d'oranges, comme on fait des cures de raisins et de fraises, en mangeant une douzaine de fruits tous les matins, pendant quinze jours, à raison d'une orange chaque demi-heure. Ces cures sont indi-

ai:i FRUITS

quées dans les embarras gastriques, rinappétence, la gravelle urique ou hépatique et Tobésité. Les amateurs d'oranges, bien portants ou malades, ceux-ci plus particulièrement, mangeront ce fruit avec certaines précautions : après une mastication sommaire qui sufBt à diviser sa pulpe, ils n'en absorberont que le jus, en ayant soin de rejeter sa trame celluleuse, spongieuse, très indigeste en raison de sa constitution fibro-ligneuse; ils s'abstiendront également d'avaler les semences, qui sont dures, cartilagineuses et irritantes.

On prépare avec les oranges d'excellentes compotes, des beignets, des salades et des fruits glacés dont les sujets qui ont un estomac délicat useront avec circonspection.

Raisin. — Le raisin est un des meilleurs fruits sinon le meilleur. Gomme fruit de dessert, le raisin est parfait et le produit qui résulte de la fermentation de son jus, le vin, au point de vue nutritif, tonique, reconstituant et hygiénique ) constitue à n'en pas douter la reine des boissons (voir art» Boissons)* D'après les recherches de Bérard, le vin contient : un principe odorant, beaucoup de sucre, du mucilage, de la gomme, de l'acide malique, du malate de chaux, du bitartrate de potasse et du surtartrate de chaux. A cette nomenclature nous ajouterons de l'acide tannique, une faible proportion de gélatine et une matière résineuse colorante déposée sur la surface interne de la pellicule du fruit, blanche, jaune, grise ou rouge, et donnant au raisin sa couleur variable suivant les espèces.

Aux approches de la maturité et concurremment avec les éléments sucrés, il se développe dans la pulpe du raisin des ferments spéciaux qui transformeront

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITITITÉ 2l3

son jus en excellent vin. Au centre de chaque grain on trouve une ou plusieurs semences, de consistance dure, désignées sous le nom de pépins. L'enveloppe qui protège la pulpe, la pellicule, est formée de cellules aplaties, adhérentes entre elles et formant une membrane coriace qui ne se dissout pas dans les sucs digestifs.

Les raisins secs ont perdu la plus grande partie de

leur eau de composition ; mais leur richesse en sucre et

en mucilage s'est notablement accrue, et sur leur peau

. flétrie et ridée une certaine proportion de sucre s'est

déposée sous la forme d'efiQorescences blanchâtres.

La composition chimique du raisin rend parfaitement compte de ses propriétés physiologiques, de son action rafraîchissante, diurétique et laxative, et de son rôle important comme aliment d'épargne. Son acidité légère calme la soif et active la production du suc gastrique, ses tartrates de potasse et de * chaux augmentent les sécrétions intestinale et rénale et alcalisent les urines; sa gomme et ses éléments gélatineux et sucrés, en fournissant des hydrates de carbone aux combustions organiques, économisent les pertes de l'économie en albumine et jouent le rôle d'aliment antidéperditeur.

On mangera le raisin avec modération, sauf dans la cure de ce fruit (voir plus loin), en ayant soin de rejeter la peau et les pépins très indigestes et très irritants et qui peuvent, en s'agglomérant, former de gros bouchons susceptibles de provoquer de véritables obstructions intestinales.

Pris en trop grande quantité, le raisin détermine chez quelques sujets des désordres gastro-intestinaux sérieux, qui se traduisent par des flux diarrhéiques excessifs et une abondante production de gaz. Ces effets se manifestent particulièrement lorsque le raisin est cueilli fraî-

ai4 FRUITS

chement. Il convient peu aux vieillards et aux malades atteints d'affections graves du tube digestif, et il sera interdit aux enfants au-dessous de quatre ans, parce qu'il est impossible de les empêcher d'avaler peau et pépins, qui favorisent les obstructions, l'appendicite et même les convulsions. Nous noterons comme un fait digne de remarque la répugnance habituelle des ivrognes pour les raisins, même les meilleurs.

Le raisin sera choisi bien mûr et cueilli pendant la grande chaleur de la journée pour être consommé le lendemain : ses principes sucrés seront ainsi plus développés, son parfum sera plus fin et son goût plus savoureux. Les raisins conservés sur une couche de paille depuis quinze jours ou un mois seront encore meilleurs et de digestion plus facile. Il est prudent, avant de manger le raisin, de le soumettre à un lavage sérieux afin de détacher les cristaux de cuivre déposés sur l'enveloppe de ses grains par le sulfatage, ainsi que les poussières atmosphériques ou les souillures des insectes. Le meilleur moyen de détruire toutes les impuretés adhérentes à la surface du fruit, sans affaiblir ses qualités, consiste à le plonger tout entier, pendant quatre à cinq minutes, dans de l'eau bouillante et à le faire refroidir ensuite en l'exposant à l'air ou en l'immergeant dans de l'eau froide. Cette opération nettoie parfaitement le raisin et le rend plus léger à l'estomac; elle sera toujours appliquée aux fruits qu'on destine aux convalescents, car leur estomac digérant difficilement, leur alimentation doit être l'objet de soins tout particuliers en raison même de leur sensibilité à l'égard de tous les agents pathogènes.

Les raisins blancs sont plus doux et plus légers que les noirs et engendrent moins de gaz. Les meilleures espèces connues sont : le chasselas doré ; le chasselas de Fon-

PROPRIÉTÉS. — DI6ESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÊ ai5

tainebleau; le raisin de Corinthe, délicieux, dépourvu de pépins, très sucré; le malvoisie; le muscat blanc, le rouge, le violet.

Certaines espèces sont soumises à la dessiccation au soleil et dans -des fours spéciaux ou de boulanger et conservées dans des caisses ou des tonneaux pour être consommées comme desserts ou employées par l'industrie pour la fabrication du vin de raisins secs. Les raisins secs destinés aux desserts sont généralement préparés avec les raisins de Malaga ; ils sont très sucrés et moins acides que les raisins frais, mais ils conviennent peu aux estomacs délicats parce qu'il est très difficile sinon impossible de séparer la pulpe de la peau et des pépins. En les faisant bouillir ils gonflent, se ramollissent et deviennent plus digestibles. Les raisins avec lesquels on fabrique le vin de raisins secs viennent surtout de Corinthe : leur grain est très petit et contient rarement des pépins.

Le raisin fait partie des quatre fruits pectoraux (figue, datte, jujube) qui servent à faire des tisanes adoucissantes, expectorantes et légèrement nutritives.

Fruits astringents.

Coing. — Le coing est le fruit du cognassier, qui nous vient de FAsie-Mineure et qu'on cultive avec succès dans toutes les contrées méridionales de l'Europe. Le cognassier vit bien dans les pays froids, mais son fruit y mûrit mal et n'y acquiert que très incomplètement les qualités qui le rendent comestible. De forme irrégulièrement sphérique, recouvert d'une peau duveteuse aux belles couleurs verte et jaune paille, le coing contient cinq loges cartilagineuses avec quatre pépins dans chacune d'elles. Sa chair, dure et cassante, dégage un parfum

ai6 FRUITS

exquis ; sa saveur âpre s'atténue par la maturation qui se complète après la cueillette si on a soin de le placer sur une couche de paille dans une pièce sèche et aérée. L'odeur du coing étant très pénétrante, il sera tenu éloigné des autres fruits, qui pourraient s'en imprégner à un degré trop sensible.

On distingue deux espèces de coings : le coing commun et le coing de Portugal. Ce dernier diffère de l'autre par son volume plus développé, sa peau plus cotonneuse, sa chair moins dure, mais graveleuse en certains points^ et aussi par la délicatesse plus exquise de son parfum.

Le coing ne se détache pas de Tarbre spontanément tant qu'il est sain : on doit le cueillir en cassant ou en coupant sa tige pédonculaire.

L'analyse chimique révèle dans le parenchyme de ce fruit Texistence d'une huile volatile aromatique, de tanin, d'une substance sucrée, d'une matière albuminoïde, d'un élément fibro-ligneux et d'acides pectique et malique.

Les graines du coing sont recouvertes d'une couche pulpeuse formée par l'accolement de cellules cylindriques qui se gonflent et se dissolvent dans l'eau en lui donnant une consistance mucilagineuse analogue à celle du blanc d'œuf. Cinq graines suffisent pour produire cet épaississement glaireux de 120 grammes d'eau. Ce mucilage contient une petite proportion d'amygdaline, d'amidon, d'émulsine et d'huile fixe.

Ce fruit cru est très indigeste; il fermente, produit beaucoup de gaz, constipe et occasionne des coliques sèches très vives. Il sera défendu dans tous les cas où l'appareil digestif réclame des ménagements, et ceux qui ont un bon estomac ou qui tiennent à conserver l'intégrité de ses fonctions feront bien de s'en abstenir.

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — WUTRITIVITÉ 317

La cuisson modifie complètement la structure du coing : elle ramollit, dissocie ses éléments constituants et les rend plus accessibles à l'action dissolvante des sucs digestifs au point que sous cette forme ce fruit, loin de fatiguer Festomac, devient un aliment très digestible et améliore même certaines formes de dyspepsie d'origine nervo-motrice. Cuit à là vapeur et sucré,' le coing se digère encore mieux.

La confiture et la gelée de coings possèdent des propriétés toniques, stomachiques et astringentes qui calment et guérissent quelquefois les diarrhées séreuses à marche chronique.

La tisane de coing constitue une boisson utile dans Ta dysenterie, les crachements de sang et l'albuminurie.

Le mucilage obtenu par l'infusion des semences dans l'eau bouillie, employé en lotions ou sous forme de topique à l'aide de compresses, atténue les douleurs des poussées eczémateuses et des gerçures du sein et favorise leur guérison.

Corme. — La corme ou sorbe est le fruit du cormier, espèce du genre sorbier {Sorbus dômes tica, L.), originaire d'Europe, très répandu dans les bois et les haies et cultivé dans quelques vergers. C'est un fruit de petite dimension dont la forme se rapproche de celle de la poire, d'où le nom de poire de Serbie sous lequel il est encore désigné. Avant sa complète maturité, il est d'une âpreté excessive et d'une grande indigestibilité. Ce n'est qu'après avoir entièrement mûri sur l'arbre et séjourné sur une mince couche de paille sèche dans une pièce aérée que son parenchyme blettit, devient plus agréable au goût et plus facile à digérer tout en conservant ses propriétés astringentes.

2l8 FRUITS

C'est un aliment de médiocre valeur; mais on peut en permettre Fusage modéré à la condition qu'on n'ait pas à craindre son action constipante. La peau et les pépins seront éliminés par la mastication, leur présence dans le tube digestif ne pouvant produire que de très mauvais effets.

En Suède, on soumet ce fruit à la fermentation et on en retire une boisson analogue au cidre et au poiré avec laquelle on obtient une rapide et agréable ivresse.

AuzE. — L'alizé est un fruit astringent d'un beau rouge carmin, d'un goût agréable, mais qui n'est bon à manger que lorsqu'il a mûri sur une couche de paille, dans un fruitier bien aéré : il est peu répandu et ne mérite guère de l'être, ses qualités nutritives n'ayant aucune importance.

Arbouse. — Le fruit de l'arbousier, qui met presque un an à mûrir, ne vaut guère mieux que le précédent. Il a été classé par quelques auteurs parmi les fruits nuisibles; cependant il n'y a rien dans sa composition qui justifie la proscription dont il a été frappé. J'en ai mangé d'abord et fait manger à mes enfants et à des amis sans avoir ressenti ou eu à noter la moindre indisposition. Son goût est fade, sa chair duveteuse; mais s'il mérite quelque reproche, ce n'est que celui d'être un peu lourd à l'estomac quand on en mange avec excès. On peut en retirer une boisson fermentée qui fournit de l'eau-de-vie au parfum très agréable.

CoRNOuiLLE, CORNE, coRNioLE. — Cc fruit, rarement jaunâtre, plutôt d'un rouge vif, gros comme une olive, est doué d'une bonne saveur. Il est irritant, indigeste, et doit

PROPRIÉTÉS. — DÏGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 319

être interdit aux estomacs trop jeunes ou fatigués. En Allemagne et en Russie, on en mange beaucoup cru ou confît au vinaigre. Cependant il sert à préparer de bonnes confitures et des liqueurs renommées.

NèFLE. — La nèfle est un fruit des pays tempérés et des contrées boréales de l'Europe. Contrairement aux autres fruits, la nèfle n'acquiert ses qualités savoureuses qu'après avoir été soumise à l'action d'un froid un peu rigoureux. De forme sphérique, légèrement aplatie à son sommet dont le centre est creusé d'une cavité ombilicale, la nèfle est constituée par une peau de couleur marron foncé et par une matière pulpeuse âpre et astringente avant sa maturité, vineuse et sucrée quand elle a bletti sur la paille. La pulpe est divisée en cinq loges comme le coing, contenant chacune des graines d'une dureté comparable à celle de la pierre. D'après les recherches de Ballan, ces graines renferment 5o o/o d'acide cyanhydrique et leur absorption peut occasionner de véritables empoisonnements. Le blettissement du fruit, qui a pour résultat la transformation de sa fécule en sucre, commence autour des graines et s'étend progressivement vers la périphérie. Il arrive parfois que le cœur du fruit est altéré avant que les parties externes aient atteint leur complète maturité. Pour activer le travail de maturation de toute la pulpe, il est bon de placer le fruit dans un crible et de fe meurtrir en lui imprimant quelques secousses énergiques.

Bien mûres et bien développées, les nèfles ont un goût des plus savoureux ; elles ne sont indigestes et venteuses que chez les sujets dont l'estomac et l'intestin fonctionnent médiocrement en temps ordinaire. On augmente leur digestibilité, on diminue leur effet constipant et

aao FRUITS

même on les rend stomachiques en les faisant cuire dans

de l'eau avec un peu de miel, de la cannelle et de la

fl

vanille. On aura soin de ne pas avaler les graines. Cette préparation exquise, servie à la fin d'un repas largement arrosé de vins généreux et de bonnes liqueurs, constitue, au dire d'un vieux praticien très documenté, d'une part un dessert délicat, et d'autre part — c'est le point le plus intéressant, — un remède héroïque pour neutraliser corn" plètement les conséquences de l'ivresse.

Fruits secs.

Les fruits secs, contrairement à ceux que nous venons d'étudier, sont remarquables par leur valeur nutritive, qu'ils tiennent, les uns de leur richesse en albumine et en graisse (amandes, noix, noisettes, coco), les autres de leur teneur très élevée en principes sucrés (figues, dattes, prunes, raisins). En revanche, leur digestion est beaucoup plus laborieuse et les estomacs délicats les supportent plus difficilement. L'indigestibilité de ces fruits est très regrettable, car ils ont un goût savoureux, leur prix est modique, et sous un petit volume ils apportent à l'organisme des éléments importants de constitution et de réparation. Il est vraisemblable cependant que leur digestion s'opère mieux chez ceux qui ne surmènent ni leur cerveau par des travaux intellectuels trop absorbants, ni leur estomac par une quantité excessive d'aliments trop multiples ou trop variés. Le campagnard qui vit éloigné des excitations de tout genre des grands centres se trouve dans des conditions beaucoup plus favorables que le citadin pour mettre à profit les propriétés des fruits secs. Du reste, rien n'étant absolu dans les lois qui régissent les corps organisés, dont les aptitudes varient à l'infini et

PROPRIÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ. — NUTRITIVITÉ 231

dont les transformations sont incessantes, il est impossible, en matière d'alimentation, de trouver une règle immuable s'adaptant à l'universalité des individus.

En conséquence, pour l'usage des aliments en général et des fruits secs «n particulier, chacun devra s'inspirer de la capacité digestive de son estomac, adopter ceux qu'il supporte bien en temps normal et laisser de côté ceux qui l'indisposent ou qui sont notoirement connus comme produits indigestes, acres et irritants.

D'une manière générale, les fruits secs seront interdits aux enfants au-dessous de quatre ans, aux vieillards, aux convalescents et aux dyspeptiques.

AMANDE. — L'amande est le fruit de l'amandier, arbre de taille élevée, originaire du nord de l'Afrique, et appartenant à la famille des amygdalées. L'amande verte, de forme allongée, ovoïde, biconvexe, est formée d'une enveloppe double. L'enveloppe superficielle, de couleur gris vert cendré, coriace, connue sous le nom de brou, se détache au moment de la maturité de la couche sousjacente, la coque qui est dure, ligneuse, criblée de trous, creusée d'un lacis de sillons sinueux la parcourant dans tous les sens et sous laquelle on trouve la graine, la partie comestible du fruit. Une pellicule souple, facile à détacher, recouvre les jeunes graines ; elle devient dure, cassante, ligneuse, quand l'amande a séché, et lorsqu'elle a vieilli elle se recouvre d'une poussière fine, acre et irritante qui excite la toux et trouble sérieusement les fonctions digestives. Du reste, que les noyaux comestibles, amandes, noix, etc., soient frais ou secs, la peau qui les recouvre est toujours d'une grande indigestibilité et doit être rejetée autant que possible.

Il existe deux espèces d'amandes, l'amande douce et

aaa fruits

ramande amère: Tune comestible, l'autre vénéneuse; celle-ci utilisée surtout en pharmacie, par les parfumeurs et les confiseurs qui la substituent quelquefois frauduleusement à la première dont le prix est beaucoup plus élevé.

La composition chimique des amandes est sensiblement la même pour les diverses variétés d'amandes douces qui ne se distinguent entre elles que par leur couleur blanche ou jaune et la délicatesse de leur goût. Elles contiennent : 1 2 0/0 de sucre de canne, de la dextrine, de Tamidon, 5o 0/0 d'huile fixe; de la synaptase ouémulsine, qui existe aussi dans les amandes amères. L'amande amère renferme en outre de ces divers éléments un principe spécial connu sous le nom d'amygdaline qui, dans notre organisme et dans les émulsions, devient de l'acide cyanhydrique en présence de l'émulsine. C'est à ce principe qu'emprunte ses propriétés toxiques l'amande amère, qui sera proscrite de l'alimentation surtout chez les enfants, et qu'on réservera pour les préparations pharmaceutiques ou aromatiques.

L'huile d'amandes douces est moins indigeste que la graisse d'origine animale et fatigue peu l'estomac. Cette digestibilité relativement facile peut surprendre en raison de la difficulté avec laquelle l'estomac digère l'amande elle-même; mais la dureté cartilagineuse de celle-ci la rend cependant bien explicable. C'est moins le corps gras des fruits secs qui les rend indigestes que leur charpente fibro-cellulosique dans laquelle la graisse se trouve emprisonnée et d'où l'effort digestif doit l'extraire pour la rendre propre au travail d'émulsion et de saponification que lui feront subir la bile et le suc pancréaticointe^tinal. Le labeur de l'estomac se trouvant ainsi plus que triplé, il n'est pas étonnant que les fruits secs à

PROPiaÉTÉS. — DIGESTIBILITÉ* — NUTKITIVITÉ 333

noyaux soient très indigestes; et si on tient compte de Tencombrement et de Tirritation qui résultent de la présence de la cellulose insoluble dans le suc gastro-intestinal, on comprendra combien doivent être réservés dans Tusage de ces aliments tous ceux qui n'ont pas un excellent estomac.

La constitution chimique de l'amande est celle d'un produit alimentaire très nourrissant : elle contient, en effet, un peu plus que la moitié de son poids de matière grasse et autant d'albumine que le meilleur froment et que les légumineuses qui en sont le plus abondamment pourvues («). Mais l'albumine végétale est difficile à digérer; l'huile d'amandes, quoique moins lourde que la graisse, est loin de représenter l'idéal des aliments de facile digestion; enfin la dureté, la compacité de l'amande, qui en rendent la mastication et la division très incomplètes, viennent augmenter son indigestibilité. Cette indigestibi- Hté s'aggrave encore dans les préparations complexes sucrées et aromatisées dont les amandes constituent la base essentielle, telles que les pralines, les dragées ou amandes lisses, les nougats, les gâteaux et biscuits divers, les macarons, etc., qui doivent être impitoyablement exclues de l'alimentation* des enfants, des dyspeptiques, des convalescents et des vieillards.

Ceux qui ont un estomac très robuste pourront seuls en faire usage sans inconvénients sérieux et à la condition qu'à la suite de leur ingestion ils n'éprouvent ni pesanteur, ni aigreurs, ni souffrances. On choisira les plus belles, celles qui ont la peau jaune rougeâtre, la surface unie, bien blanche, et le goût délicat. Les nouvelles se digèrent mieux que les vieilles, qui sont absolument im-

(1) Voir composition chimique des fruits huileux, page 56.

aa4 FRUITS

propres à la consommation quand elles sont vermoulues, jaunes à l'intérieur, et d'un goût acre prononcé. Plus leur mastication sera complète et prolongée, plus leur indigestibilité sera diminuée.

L'huile d'amandes douces est employée à l'extérieur comme topique calmant; elle possède des propriétés adoucissantes dont les effets bienfaisants sont particuliè. rement remarquables dans les affections du gros intestin; elle peut remplacer avantageusement l'huile d'olives dans les coliques hépatiques; à la dose d'une cuillerée à bouche le matin à jeun, elle combat la constipation.

L'amande douce, pilée dans un mortier, délayée dans de l'eau et passée à l'étamine, constitue uneémulsion d'un goût fort agréable et très utile comme boisson dans les inflammations du tube digestif et particulièrement dans l'hyperchlorhydrie, à la dose de 5o à loo grammes, prise une heure avant le repas.

C'est avec l'amande douce qu'on prépare le sirop d'orgeat si précieux en boisson, délayé dans de l'eau, contre les maladies d'estomac. En mélangeant quatre parties d'amandes amères avec une partie d'amandes douces, les pharmaciens obtiennent des loochs délicieux et très efficaces dans les affections broncho-pulmonaires.

La coquille de l'amande sert elle aussi à préparer des infusions toni-digestives d'un goût vanillé très agréable, pouvant remplacer temporairement les boissons fermentées dans les maladies du tube digestif et possédant des propriétés sédatives qui calment rapidement les quintes de toux de la coqueluche et de la bronchite chronique.

Noix. — La noix {Jovis glans ou gland de Jupiter) est le fruit du noyer, le Juglans regia de Linné. Le noyer, qui met vingt ans à se développer et qui n'atteint son

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fastigium de fécondité que vers la soixantième année, est certainement, avec le châtaignier, le plus beau et le plus majestueux de nos arbres fruitiers. Ses grandes feuilles, d'un beau vert, épaisses, charnues, aux bords régulièrement découpés, forment un dôme de verdure à l'ombre duquel il est dangereux de se reposer. En raison même de cette particularité, il mériterait presque le nom de mancenillier d'Europe. Ses parties foliacées dégagent en effet un parfum pénétrant, dont les effets sur le système cérébro-spinal se traduisent par un engourdissement général accompagné d'une tendance irrésistible au sommeil et par une torpeur intellectuelle et physique qui dure dans certains cas pendant plulieurs heures, rendant tout travail pénible à peu près impossible.

De forme globuleuse, la noix, quand elle approche de sa maturité, est composée : i° d'une peau épaisse et charnue ou écale désignée sous le nom de brou de noix ; 2° d'une coquille dure, ligneuse, bosselée, formée de deux valves réunies par une suture longitudinale et terminées en pointe à l'extrémité opposée au point d'insertion du pédoncule; 3^ d'un germe, amande ou noyau, divisé en quatre lobes ou cuisses séparées par une cloison membraneuse de nature fibro-ligneuse.

Le brou, d'après Braconnot, renferme du tanin, de l'aniidon, de la chlorophylle, des acides citrique et malique, une matière acre et amère, de l'oxalate et du phosphate de chaux. Son suc, acre et incolore quand il vient d'être exprimé, perd son amertume au contact de l'air et prend une coloration noirâtre presque aussi foncée que celle de l'encre ordinaire. La composition chimique des feuilles est approximativement la même que celle du brou.

On fait avec le brou de noix une excellente liqueur

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tonique et stomachique, dite crème de noix ou eau de noix, qui, à petite dose et prise à la fin du repas, favorise la digestion.

L'amande est recouverte d'une pellicule très riche en tanin et fort indigeste ; elle se détache facilement quand le fruit est frais, et fait corps au contraire avec le fruit séché. Dans ce cas, si l'on veut séparer l'enveloppe de l'amande, il est nécessaire de faire bouillir le fruit pendant une heure dans de l'eau, ou mieux dans du lait, ou de le laisser infuser durant quatre ou cinq jours dans de l'eau froide.

La noix étant partagée en deux parties, on se sert d'un couteau pointu et tranchant pour cerner Tamande dans une incision circulaire qui divise ses adhérences avec la

coquille et permet de l'énucléer, d'où le nom de cerneau sous lequel on désigne la partie comestible du fruit vert. Débarrassée de sa pellicule et bien divisée par une lenle mastication, la noix constitue un dessert délicat et nourrissant qu'on pourra permettre aux estomacs robustes, mais qu'il sera prudent de refuser aux dyspeptiques, car les noix fraîches ou sèches, comme l'amande, la noisette et le coco, se digèrent péniblement.

La noix sèche est lourde à l'estomac à cause de sa constitution cartilagineuse et aussi parce qu'elle contient une forte proportion de matière grasse huileuse, environ 5o o/o de son poids. Cette huile est comestible, et dans les régions où prospère le noyer elle remplace l'huile d'olives. Elle a le grave défaut de rancir vite et d'acquérir un goût acre qui la rend irritante pour la muqueuse de l'estomac.

Il faut un appareil digestif jeune et vigoureux pour digérer les noix sèches. A l'âge mûr, on les supporte difficilement, excepté cependant quand on sait rester sobre

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à une table garnie de mets abondants et variés, ce qui est assez rare. On a dit aussi que les noix étaient funestes aux vieillards, et pourtant j'en connais qui les digèrent bien, même à leur repas du soir ; mais je dois ajouter que le fait est exceptionnel et que, dans ces cas particuliers, le repas se compose généralement d'une soupe au lait, de deux à trois noix et de 5o grammes de pain, le tout arrosé d'un verre d'eau et de vin mélangés par parties égales. Quand, au contraire, on mange une ou deux douzaines de noix comme dessert après un repas très copieux avec une grande quantité de pain, il est très naturel qu'on éprouve une pénible sensation de brûlure et de pesanteur au niveau de la région épigastrique et des troubles nerveux multiples d'origine réflexe se manifestant par des palpitations de cœur, de l'insomnie, de l'angoisse respiratoire et de violents maux de tête. On a même noté des accidents mortels survenus à la suite d'une trop copieuse consommation de noix. Quoi qu'il en soit, on se gardera bien de considérer la noix comme un aliment dont on puisse faire usage impunément à dose immodérée dans l'état de santé et même à faible dose avec un estomac médiocre, comme celui des dyspeptiques, des convalescents, des enfants et des vieillards. Il est fréquent d'observer des épidémies de dysenterie à la saison des noix. L^s noix ne conviennent pas davantage aux malades atteints d'affections bronchiques, car elles irritent la muqueuse des voies respiratoires et provoquent de violentes quintes de toux.

Quand la noix est tendre et que sa coquille est encore à l'état herbacé, on en fait des confitures très agréables qui, avec Fécale, sont stomachiques, mais dont le goût est plus délicat sans le brou. On peut aussi les confire à l'eau -de -vie comme les prunes, les pêches et les

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abricots. On mange aussi les cerneaux assaisonnés au verjus ou au vinaigre comme un dessert très estimé. Les noix sèches, pilées, cuites dans du sucre caramélisé, constituent une friandise aussi savoureuse que peu digestible. Toutes ces préparations ne diminuent en rien l'indigestibilité de la noix et doivent être frappées de la même proscription.

Dans la vieille médecine, et dans la médecine populaire actuelle, la tisane de feuilles de noyer passait et passe encore pour être un spécifique des maladies chroniques de la peau^ de l'anémie, de Finappétence, de la scrofule et des pertes leucorrhéiques. On la prépare en faisant bouillir pendant cinq minutes 5 grammes de feuilles dans deux verres d'eau, qu'on boit en trois doses : une dose demi-heure avant chacun des trois repas.

Pistache. — La pistache est le fruit du pistachier, qui vient de FAsie-Mineure et qu'on cultive avec succès dans tout le midi de la France. Le pistachier fait pdrtie de la famille des Térébinthacées : son fruit, qui a le volume d'une olive, est recouvert d'une écale rougeâtre qui enveloppe une coquille blanche à deux valves dans laquelle on trouve une amande anguleuse. Cette amande est protégée par une pellicule mince couleur de rouille extérieurement et vert pâle à l'intérieur; elle contient de l'huile, de l'amidon, de la fécule et une matière colorante qui lui communique son aspect verdâtre. Le goût térébenthine de la pistache est très apprécié et se marie très agréablement avec le sucre dont l'enrobent les confiseurs pour faire leurs dragées.

La pistache est fort indigeste et peut provoquer des convulsions chez les enfants au-dessous de quatre ans; elle est nuisible aux vieillards, aux dyspeptiques et à

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tous ceux qui sont tourmentés par les gaz. Toutes les pâtisseries qui renferment des pistaches entières ou grossièrement divisées sont lourdes à l'estomac. Pour rendre les pistaches et tous les fruits à noyaux moins nuisibles, il est nécessaire de les pulvériser ou de les réduire en pâte. On les mélange ainsi préparées avec les pâtisseries, qui acquièrent leur goût savoureux et leurs propriétés nutritives.

Les meilleures pistaches sont les plus récentes, les plus grosses et les plus mûres. La Sicile en fournit d'excellentes.

En pharmacie, on utilise la pistache pour préparer des émulsions et des loochs verts adoucissants et pectoraux, indiqués particulièrement vers le déclin des affections pulmonaires, quand l'état catarrhal succède à l'inflamma* tion aiguë, c'est-à-dire au moment où l'action des balsa* miques s'impose pour tarir la sécrétion des bronches.

Noisette. — La noisette est le fruit du noisetier, coudre ou coudrier, arbuste aux tiges élevées et flexibles dont les rameaux se couvrent de fleurs avant l'apparition des feuilles. Ces fleurs, à forme de chatons, les unes longues (mâles), les autres courtes (femelles), recouvertes de fines écailles imbriquées, sont les gracieuses messagères du printemps et poussent à la fin de l'hiver, devançant de plusieurs semaines l'apparition des fleurs à fruits les plus précoces. Le noisetier se rencontre dans les parcs et dans les bois et on le cultive dans les vergers et les jardins. C'est avec ses jeunes pousses qu'on fait les baguettes divinatoires qui, dans les mains de certains sujets imprégnés d'un fluide magnétique spécial, s'infléchissent irrésistiblement vers les sources souterraines ou les trésors cachés dans les entrailles du sol.

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Le fruit du noisetier est formé d'une enveloppe membraneuse ou involucre, d*une coque ligneuse et d'un noyau. Les meilleures noisettes sont les avelines, qui tirent leur nom du village d'Avellino, dans le royaume de Naples, où l'arbuste produisant cette variété était l'objet d'une culture spéciale. Les avelines, qui ont un involucre tubulaire très allongé dépassant la coquille de la moitié au moins de sa longueur, comprennent deux variétés : dans l'une, le noyau est recouvert d'une enveloppe rouge violacé, tandis que l'autre présente un tégument blanchâtre.

Les pays de Foix et du Roussillon produisent une excellente qualité de noisettes.

Les noisettes fraîches ont un goût délicat et sont très nourrissantes; mais leur consistance cartilagineuse les rend indigestes et irritantes.

Les noisettes sèches sont également très savoureuses; mais leur indigestibilité excettive en restreint l'usage aux personnes qui ont un estomac particulièrement sain, ou qui se livrent à des exercices musculaires énergiques. Elles occasionnent de violents maux de tête si on en mange avec excès, et leur pellicule, qui irrite fortement la gorge, provoque de violentes quintes de toux.

L'huile et la constitution cartilagineuse de la noisette sont les deux facteurs principaux de sa résistance à l'action des sucs digestifs.

L'huile de noisettes dégage une odeur agréable et peut remplacer l'huile d'amandes douces. Les Chinois la mélangent à leurs infusions de thé dont elle augmente la richesse nutritive. On lui attribue aussi la propriété de faire pousser les cheveux.

Coco. — Le fruit du cocotier a été désigné par les Por-

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tugais SOUS le nom de coco en raison de sa similitude avec la face du singe Macoco. Il est composé de trois parties : le brou, la coque et l'amande.

Le brou, qui devient brun foncé et filamenteux à répoque de la maturité du fruit, sert dans Tindustrie à fabriquer des brosses, des paniers, des tapis, des pinceaux, des cordages, des filets, des sandales, etc.

La coque, noire, dure, osseuse, rugueuse à sa surface externe, polie intérieurement, est formée de trois valves réunies par une suture résistante et percée à Tune de ses extrémités de trois dépressions ombiliformes qui simulent les yeux et la bouche du singe. On en fait des objets de tabletterie, des ustensiles de cuisine et de toilette.

Quand le fruit est peu développé, il contient un liquide amer, astringent et très riche en tanin qui est appelé ((Eau de coco». Sous l'influence de la maturation, ce liquide s'épaissit en blanchissant, se charge de sucre et d'albumine et forme une véritable crème, la crème de cocOf qui se dépose en couches molles sur les parois de la coquille. C'est à cette période que l'amande, qui a déjà acquis la moitié de son développement, possède le maximum de qualités savoureuses, nutritives et digestibles. Assaisonnée avec du sucre et de la fleur d'oranger et mangée à la cuiller, cette crème est exquise et ne fatigue pas l'estomac. Mais à mesure qu'elle se rapproche du terme de sa maturité, elle durcit, devient cartilagineuse, huileuse, difficilement divisible, indigeste, irritante pour les voies digestives; et, bien qu'elle conserve un goût de noisette très agréable, on doit s'en abstenir ou n'en manger qu'avec modération et encore à la condition d'avoir un excellent estomac, car les moin-

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dres excès de ce fniit peuvent produire de graves indispositions.

On extrait du coco environ 55 o/o d'huile dont les propriétés sont les mêmes que celles de toutes les huiles végétales. Le résidu qui reste après l'extraction de l'huile sous forme de tourteaux contient des proportions considérables d'éléments nutritifs et constitue un aliment précieux pour l'engraissement des animaux domestiques. La farine de coco obtenue par la pulvérisation de l'amande est souvent employée de préférence au tourteau, car elle est plus facile à digérer à cause de la finesse et de la ténuité de ses parties constituantes et aussi parce que, n'étant pas privée de son huile de constitution, sa valeur alimentaire est de beaucoup plus élevée.

Mélangée avec la farine de froment par tiers ou par moitié, la farine de coco pourrait servir à préparer un pain très savoureux, pas très lourd, très utile aux diabétiques en raison de sa richesse en graisse et en albumine et de sa faible teneur en principes amylacés.

Avec l'amande de coco il est possible d'obtenir un sirop aussi agréable et aussi rafraîchissant que le sirop d'orgeat.

Beaucoup d'explorateurs et de naufragés, après avoir triomphé des périls les plus grands, seraient morts de faim s'ils n'avaient eu pour se nourrir, quelquefois pendant plusieurs semaines, le fruit du cocotier.

La partie centrale de cet arbre fruitier renferme une substance amylacée avec laquelle on prépare une espèce de sagou qui sert à faire d'excellents potages au lait ou au bouillon.

Datte. — La datte est un des fruits les plus parfumés et les plus savoureux du vieux continent. Il nous vient du

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dattier, genre palmier, qu'on trouve dans toutes les régions chaudes de notre planète. L'Afrique passe pour être son pays d'origine. Ce qui n'est pas douteux, c'est que le dattier produit ses meilleurs fruits dans le Maroc et surtout dans la Tunisie, qu'on appelle à juste titre la terre des bonnes dattes.

Les dattes sont réunies en belles grappes ou régimes aux couleurs jaune d'or safrané; leur volume égale approximativement celui du pouce d'un adolescent et leur forme elliptique rappelle l'aspect d'un cornichon gros et court.

Au centre de la datte, on trouve un noyau allongé, cylindro-conique, creusé d'un sillon sur une face et présentant sur la face opposée une dépression ombilicale simulant la lettre O qui s'y serait gravée miraculeusement pour rappeler la première lettre de l'exclamation tombée des lèvres de la Vierge, dans sa fuite en Egypte : « Oh I les bons fruits que Dieu a semés sur ma route pour relever mes forces épuisées! » Les noyaux, de consistance cornée, sont composés de cellules dites rayonnantes. L'immersion prolongée dans l'eau les ramollit suffisamment pour les rendre comestibles aux chameaux, aux bœufs et aux moutons.

On connaît trois variétés de dattes :

i*> Les dattes de FeZy faibles en couleur, peu développées, contenant une petite proportion de sucre, ni savoureuses, ni parfumées et conséquemment peu recherchées;

2** Les dattes de Provence, volumineuses, charnues, savoureuses, mais de conservation difficile, impropres à l'exportation;

3° Les dattes de Tunis, les plus parfumées, les plus délicates, de facile digestion, et se conservant pendant plusieurs mois.

On doit choisir pour la consommation les fruits nouveaux, bien développés, sucrés, exempts de vers, pourvus de leur noyau et de leur pédoncule.

Les dattes consommées dans le pays de production mûrissent sur Farbre ; celles qu'on destine à l'exportation complètent leur maturation dans des fours spéciaux où leur chair acquiert une plus grande finesse et un goût plus délicat.

Le parenchyme de la datte est mou, pulpeux et se fond presque complètement sous la simple pression de la langue, des joues et des lèvres appliquées contre le palais et les arcades dentaires, ne laissant d'autre résidu solide que quelques parcelles de pellicule qu'on peut rejeter, mais dont l'absorption n'est pas de nature à provoquer des troubles digestifs notables, tant leur volume est peu appréciable. Sa consistance molle rend le fruit facile à digérer, et sa richesse en albumine, en sucre, en fécule, en gomme et en mucilage explique ses qualités nutritives, toniques et adoucissantes et son action calmante dans les affections inflammatoires de la vessie et de l'intestin. Les dattes possèdent une valeur nutritive telle qu'elles suffisent avec un peu de riz, aux besoins alimentaires de beaucoup de peuplades de l'Orient.

La datte ne sert pas seulement à préparer d'excellentes tisanes pectorales ; on en fait également un sirop et des pâtes très utiles dans les affections pulmonaires. Écrasées et soumises à la fermentation, elles fournissent un vin agréable dont on extrait par la distillation une eau-devie de bonne qualité.

Les meilleurs aliments peuvent devenir nuisibles à dose excessive : les dattes n'échappent pas à cette loi fondamentale. Il est donc utile de savoir qu'on doit en manger avec mesure si l'on veut éviter les troubles et les

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désordres multiples qui résultent de leur usage immodéré et qui se traduisent par des pesanteurs d'estomac, une production considérable de gaz, des éruptions cutanées, des maux de tête, des vertiges, Taffaiblissement de Facuité visuelle et des crises d'angoisse mélancolique.

En résumé et comme conclusion de cette étude chimicophysiologique des substances nutritives d'origine animale et végétale, nous ne craindrons pas de rappeler que les notions que nous venons d'exposer aussi clairement et aussi simplement que possible, seront toujours un auxiliaire précieux dans le choix de nos aliments, soit à l'état de santé, soit pendant la maladie. Les sujets issus de parents atteints d'affections diathésiques, rhumatisme, goutte, obésité, etc., devront s'éclairer sur la nature des produits alimentaires qui peuvent aggraver leurs prédispositions morbides ; et ceux qui sont en puissance de ces maladies héréditaires seront encore plus intéressés à se pénétrer de l'enseignement exposé plus haut.

L'expérience et l'observation sont d'ailleurs bien d'accord, d*ane manière générale, pour le classement des aliments d'après leur degré de digestibilité et la durée de leur séjour dans l'estomac.

ALIBfEIlTS