DEGRÉ DE DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

d'après la duréb de leur séjour dans l'E9TOMAG

D'après la durée de leur séjour dans l'estomac, les aliments ont été classés dans l'ordre suivant de digestibilité :

Par Penzold et ses élèves. Par Baunis.

Séjournent dans l'estomac de 1 à 2 heures :

100 à 200 gr. d'eau pure.

220 gr. d'eau chargée d'acide

carbonique.

200 gr. de thé sans sucré» de café,

de cacao, de bière, de vin léger.

100 à 200 gr. de lait bouilli.

200 gr. de peptones dissoujtes

dans l'eau.

100 gr. d'œuf dur.

De 2 à 3 heures :

I heure, riz bouiUi, pied de

cochon, tripes marinées et

bouiUies.

I h. 3o, œufs crus, truites et

saumons frais.

1 h. 35, côtelettes de chevreuil

bouiUies.

1 h. 45, cervelles bouiUies.

200 gr. de café à la crème, de

cacao au lait, de malaga.

5oo gr. d'eau.

3oo à 5oo gr. de bière, de lait

bouilli.

100 gr. d'œufs crus, bouilUs,

cuits, durs ou en omelette.

100 gr. de saucisse de bœuf.

25o gr. de cervelle de veau

bouillie.

72 huîtres crues.

200 gr. carpe bouillie, morue,

brochet bouiUis.

i5o gr. de choux -fleurs bouillis

en salade, de pommes de terre

cuites à l'eau.

i5o gr. purée de pommes de terre,

confitures de cerises, cerises

crues.

70 gr. pain frais ou rassis, sec ou

avec thé.

2 h. i5, lait cru, œufs frais cuits.

2 h. 25, dinde bouillie.

2 h. 3o, dinde rôtie, oie sauvage rôtie, cochon de lait rôti, hachis de viande et de légumes chauds, haricots, navets bouillis, pommes de terre frites, gâteaux, biscuits.

2 h. 4^, poulet fricassé, tarte cuite au four, bœuf bouilli au gros sel.

2 h. 55, huîtres fraîches.

3 heures, bœuf bouilli maigre,

bifteck grillé, porc salé cuit ou cru, mouton griUé ou bouilli, soupes aux légumes, boudin aux pommes, gâteaux cuits au four.

DEGRÉ DE DIGESTIBILITÉ

Par Pënzold et ses élèves.

Par Baunis.

De 3 à 4 heures :

25o gr. de poulet, de perdreau jeunes bouillis, de bœuf cru ou cuit, de pied de veau cuit.

200 à 260 gr. de pigeon.

160 gr. de jambon cuit ou cru.

100 gr. de rôti de veau chaud ou froid, de bifteck cru haché, de filet.

200 gr. de saumon bouilli, de raie au vinaigre, de hareng fumé.

72 gr. de caviar salé.

i5o gr. de pain noir, blanc, de pommes de terre, de riz bouilli, de choux -rave, d*épinards, de carottes bouillies, de salade, de cornichons.

3 h. i5, côtelettes de porc grillées, mouton rôti, pain cuit au four, carottes bouillies.

3 h. 20, saucisses grillées.

3 h. 3o, poissons frits, bœuf rôti ou bouilli à la moutarde, beurre fondu, fromages, pain frais, navets, pommes de terre bouillies, œufs durs et frits:

3 h. 4^, fèves bouillies.

4 heures, saumon rôti, bœuf frit, poule rôtie ou bouillie, canard rôti, soupe de bœuf et de légumes bouillis.

De 4 à 5 heures :

4 h. i5, bœuf salé, porc frit, moelle de bœuf bouillie.

4 h. 3o, veau frit, canard sauvage

rôti, graisse de mouton cuite.

5 h. i5, porc entrelardé rôti.

5 h. 3o, graisse de bœuf bouillie.

210 gr. de pigeon rôti.

25o gr. de filet de bœuf, de

bifteck, de langue fumée.

100 gr. de viande fumée.

25o gr. de lièvre rôti, d'oie rôtie,

de canard rôti.

200 gr. de hareng en salade.

i5o gr. de purée de lentilles, de

pois verts à l'eau, aoo gr. de purée de pois.

A mon humble avis ces classifications ne méritent qu'un très faible crédit. Les sujets qui ont servi aux expérimentateurs avaient des estomacs exceptionnellement capricieux ou bien les observations ont été relevées au hasard et d'aprèâ les caprices fantaisistes des infirmiers ou des aides mal dressés auxquels on avait bien à tort confié le soin de ce travail délicat. D'après Penzold, en effet, l'œuf dur se digérerait aussi vite que la même quan-

tité de lait, d'eau pure ou de thé. Or, la pratique nous apprend que Tœuf dur est long à se dissoudre dans le suc gastrique et j'ai eu pour mon compte à soigner de nombreux malades atteints de troubles gastriques aigus très douloureux imputables exclusivement à Tingestion d'un ou de deux œufs durs. Bannis place les œufs durs dans la catégorie des aliments qui séjournent de trois à quatre heures dans l'estomac. D'après ce dernier auteur, la^dinde rôtie, l'oie sauvage, les haricots, les pommes de terre frites et le bœuf bouilli seraient plus digestibles que le bœuf rôti. Pour lui encore le pain frais et le pain rassis ne présenteraient entre eux aucune difierence quant à leur digestibilité. Penzold considère le pigeon comme aussi lourd que l'oie, le canard et le hareng; il classe le riz bouilli parmi les aliments les plus longs à subir l'action des ferments diastasiques et séjournant de trois à quatre heures dans l'estomac, tandis que, selon Bannis, il passerait dans l'intestin après un délai maxi> mum d'une heure. Ces opinions sont trop contradictoires pour qu'elles ne soient pas entachées d'erreur, et les physiologistes qui les ont formulées ont été trompés ou bien leurs interprétations ont été dénaturées.

Nous diviserons les aliments en cinq catégories :

Dans la première, nous placerons toutes les substances très jaciles à digérer :

Lait, laitages.

BouiUies de farines de céréales (avoine, blé, orge, Revalescière).

Panades, biscottes, grissini.

Gruau de blé, d'orge et d'avoine.

Semoules de blé, d*orge et d'avoine.

Bouillon maigre.

Arrow-root, tapioca, sagou, salep, racahout.

Riz.

DEGRÉ DE DIGESTIBILITÉ 3 3g

CEufs crus, œufs à la coque.

Jaune d'œuf.

Cervelles de porc, de mouton et de veau.

Ris de veau et d'agneau.

Fromage à la crème.

Biscuits secs : Palmers, biscotins, gaufrettes, crèmes, oublies (*).

Dans la deuxième catégorie, nous comprendrons les aliments faciles à digérer :

Le bouillon maigre, le bouillon gras bien dégraissé.

Les purées de pommes de terre, châtaignes, pois et lentilles.

Choucroute au bouillon ou à la vapeur.

Les poissons d*eau douce bouillis : la truite, le brochet, la carpe, le goujon, le rouget, la brème, la perche.

Les poissons de mer : la sole, la limande, la barbue, le merlan, le turbot, réperlan, le mulet.

Le veau, l'âne.

Le jambon d'York, la langue fourrée.

Les abats.

Les poulets, les perdreaux jeunes.

Les fromages mous : à la crème, le brie, le neufchâtel, le rocamadour frais, le camembert.

Les pâtisseries : les échaudés, les croquettes, les gaufres, les flancs, les soufflés.

Dans la troisième catégorie, les aliments dont la digestion est légèrement laborieuse :

Pain blanc.

Poissons de mer gras : maquereaux, saumon, hareng frais. Crustacés : crevettes, crabes, écrevisses, langouste, homard. Poule, coq, piàtade, pigeon, mouton, bœuf.

Dans la quatrième catégorie^ les aliments dont la digestion est laborieuse :

Pain tendre.

Pâtes alimentaires.

(*) Pour les légumes, voir leur nomenclature d'après leur degré de digestibilité (p. i58).

a4o ALumTS

Morue, sardine.

Rognons et foie de bœuf, de vêtu et de mouton.

Poularde, chapon, saucisson.

Mollusques : moules, escargots, palourdes, huîtres.

Coquillages et cruslacés.

Fromages de Roquefor^ de Hollande et de Gruyère.

Dans la cinquième ccUégorie, les aliments dont la digestion est 1res laborieuse (aliments très indigestes) :

Légumineuses entières : haricots, lèves, lentilles, pois.

Œufs durs.

Pommes de terre frites.

Bœuf bouilli.

Canard, oie.

Choux.

Champignons.

Poivre, ail, échalote, pikles, carry.

Charcuterie : boudins, saucisses, foie d'oie et de canard, cervelas, confit d*oie, de cochon et de canard, salaisons, pieds panés et ventrèche de porc.

Conserves de gibier.

Anguille.

Sauces à base de vin : salmis, civets.

Fromages de Parmesan et de Chester.

Salades et tous les légumes verts, tomates, truffes.

Pâtisseries faites avec des pâtes épaisses, lourdes, compactes, chargées de gn^'sdsse et non fermentées : beignets, babas, brioches, galettes, pavés, feuilletés, macarons, nougats, pâtés, tartes.

Fruits secs : amandes, noisettes, noix, coco, pistaches.