CHAPITRE V

Boissons.

Nous perdons chaque jour par Texhalation pulmonaire ou nos diverses sécrétions 2 kilog. 5oo à 3 kilogrammes de liquide. Nos aliments et nos boissons nous fournissent la quantité d'eau nécessaire à la réparation de ces pertes.

Notre première boisson est le lait, dont nous avons parlé longuement dans un des chapitres de notre précédent ouvrage : Alimentation et Hygiène des Enfants ^

Nous allons étudier :

i*" L'eau comme boisson principale^ comprenant : Teau de source, de pluie, de puits, des lacs, des rivières, des fleuves et les eaux minérales ;

2" Les boissons fermentées, telles que le vin, le cidre et la bière ;

3* Les boissons aromatiques : café, thé, maté, coca, kola;

4"* Les infusions et les tisanes ;

5** Boisson de fruits. (Voir fruits. Composition chimique.)

D' CAYLA. t6

a43 BOISSONS

L'Eau.

Qualités de l'eau potable. — Sa composition. — Eau des lacs, des marus,

DES fleuves et DES RITIBllES. — MiCROBBS, PARASITES, PRODUITS TOXIQUES CONTENUS DANS L*EAU. ^ EaU DE PUITS. — EaU DE PLUIE. — UTILITÉ DE

l'bau. — Moyens de rendre l*eau potable. — Ses usages e;i médecine.

D'après les indications de V Annuaire des Eaux de France, une eau peut être considérée comme potable quand elle est fraîche, limpide, sans odeur; quand sa saveur est faible, qu'elle n'est surtout ni désagréable, ni fade, ni salée, ni douceâtre; quand elle ne contient pas de matières étrangères; quand elle renferme suffisamment d'air en dissolution ; quand elle dissout le savon sans former de grumeaux et qu'elle cuit bien les légumes.

L'eau de source est celle qui se rapproche le plus de cet idéal.

L'eau est fraîche quand sa température oscille entre 8 et I S** (l'eau des sources et des puits possède généralement cette thermalité, tandis que celle des lacs et des fleuves est plus chaude) ; elle est limpide quand elle ne contient en suspension ni matières organiques ni éléments organisés; sa saveur est agréable lorsqu'elle tient en dissolution 25 à*5o centimètres cubes d'acide carbonique par litre, 60 0/0 d'oxygène, 3o 0/0 d'azote, 4 à i5 milligrammes de chlorures de sodium ou de potassium et seulement des traces de fluor, de fer, de silice, d'alumine, de magnésie, de sulfate de chaux et d'iode. L'eau qui renferme plus de 5o centigrammes de chaux par litre devient lourde et précipite le savon en grumeaux qui surnagent à sa surface. L'insuffisance de chaux favoriserait le développement du rachitisme, d'après certains physiologistes, qui paraissent oublier que nous trouvons une ration suffisante de ce principe minerai dans nos

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aliments. L'absence d'iode et de fer provoquerait l'apparition du goitre.

L'analyse chimique de l'eau n'est pas indispensable pour nous renseigner sur son degré de pureté. Toutes les eaux de source et de rivière sont pures à leur émergence ; ce n'est qu'après être sorties du sol qu'elles se chargent, sur leur parcours, de produits nuisibles parasitaires, microbiens et organiques. Leur couleur bleue ou verte nous indique qu'elles sont de bonne qualité; les eaux bleues sont les meilleures.

Les algues vertes, le cresson de fontaine, certains mollusques, comme les limnées, ne vivent que dans les eaux d'une pureté absolue; les roseaux, la ciguë, la scrofulaire, les nénuphars, les joncs, ne se trouvent bien que dans les eaux corrompues.

Les lacs des montagnes seuls renferment une eau potable, ceux principalement qui sont traversés par des courants rapides comme le lac de Genève situé sur le Rhône. Dans les lacs des plaines, dans les marais, dans les rivières, les canaux et les fleuves, les eaux sont généralement polluées par des végétaux en décomposition, des animaux putréfiés, des bacilles provenant des déjections humaines des riverains, des parasites et des produits toxiques entraînés avec les résidus d'usines.

Microbes. — Quand on examine au microscope ces eaux corrompues, on y découvre les bacilles tuberculeux, typhique, charbonneux et cholérique. Il ne faut pas croire cependant que ces microbes existent toujours et partout, dans la première goutte d'eau que vous soumettrez à l'analyse. Leur présence est plutôt rare dans les eaux courantes, car ces infiniment petits ne se plaisent que dans les parties stagnantes et vaseuses des cours

d'eau. Du reste, leur évolution n'est pas indéfinie, et après un certain délai ils meurent et disparaissent. Ainsi le bacille typhique ou bacille d'Eberth, d'après les recherches des microbiologistes, ne vit que trente jours dans la vase, trois mois dans l'eau stérilisée et cent quatre-vingtdouze jours dans la glace; le bacille tuberculeux ou bacille de Koch perdrait une grande partie de sa virulence vers le cinquantième jour et mourrait au cent vingtième; le bacille charbonneux ne résisterait pas plus de treize jours dans l'eau stérilisée, et quatre jours dans l'eau ordinaire; le bacille cholérique, beaucoup plus faible que celui d'Eberth, ne vivrait pas au delà de cinq jours dans les matières fécales et de dix jours dans l'eau ordinaire; le bacille de la diphtérie meurt vers le cinquantième jour. Nous croyons utile de noter que dans la terre, dans les appartements, dans la trame des linges et des étoffes, à l'abri de l'air et de la lumière, la vitalité des microbes et de leurs organes reproducteurs ou spores persiste beaucoup plus longtemps, et que certains d'entre eux conservent leur virulence pendant plusieurs années.

Parasites. — Les parasites qui habitent les eaux de nos rivières, des étangs, des fossés, des lacs et des marais sont innombrables. Il y en a de gros et de microscopiques, d'utiles et de nuisibles. Quelques-uns d'entre eux se multiplient dans le tube digestif, y prennent leur domicile jusqu'à ce qu'ils soient entraînés avec les matières fécales ou expulsés par des agents thérapeutiques (helminthes, taenias, oxyures, lombrics); d'autres passent dans nos organes comme la filaire du sang qui va déposer ses œufs dans les fins canaux du réseau lymphatique et devient ainsi l'origine de l'éléphantiasis et de l'hématochylurie, deux maladies très graves, fréquentes surtout

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en Egypte; rankylbstome duodénal se cantonne dans la courbe de la première portion du conduit intestinal, s'y multiplie dans des proportions extraordinaires et finit par former une masse spongieuse dont la présence altère profondément la fonction digestive des sucs pancréatique et duodénal, et détermine un état cachectique grave connu en médecine sous le nom d'anémie des mineurs du Saint- Gothard. Parmi les parasites utiles on compte les infusoires, les algues vertes qui concourent à l'oxygénation de l'eau et détruisent les bactéries infectieuses.

Produits toxiques. — Les produits toxiques que contiennent les eaux sont : des composés arsenicaux déversés par les eaux des usines, le plomb provenant de tubes ou de bassins non étamés, et quelquefois des sels de zinc solubles dans Teau. Le cuivre ne s'y trouve jamais à des doses suffisamment élevées pour être nuisible ; les sels de fer sont dépourvus de toute action nocive.

Puits. — Dans toutes les agglomérations humaines, grandes villes ou petits villages, l'eau des puits est généralement contaminée par des infiltrations souterraines excrémentitielles et n'est pas propre à la consommation. Pour que l'eau de puits, qui est une eau de source, soit bonne, il faut que la nappe d'eau qui la fournit soit profonde; que le puits, protégé par une margelle élevée, couvert, afin que les matières organiques ou animales ne puissent pas y être entraînées et s'y décomposer, soit muni d'une pompe et qu'il n'existe pas dans son voisinage des usines, des fosses d'aisances mal cimentées ou des réservoirs à purin et à fumier.

Les épidémies de fièvre typhoïde, de scarlatine et de diphtérie, qui surviennent régulièrement dans certaines