EAUX GAZEUSES ARTIFICIELLES

Tautre de l'eau acidulée avec de Tacide tartrique ou citrique qu'on se procure chez les pharmaciens. Un tube d'écoulement indépendant permet de vider en même temps, mais séparément, les deux liquides, dont le mélange n'a lieu que dans le verre qui les reçoit et dans lequel se produit un dégagement immédiat d'acide carbonique. Cette boisson est très agréable et très rafraîchissante, mais elle est fortement laxative à cause du bitartrate de soude qui s'est formé pendant la combinaison chimique de l'acide avec la base; cette dernière propriété ne peut avoir d'effet désagréable que chez les sujets prédisposés à la diarrhée. Les constipés, au contraire, pourront en retirer des effets avantageux.

L'appareil de Briet-MondoUot, composé de deux boules de verre creuses, superposées, permet d'obtenir l'eau saturée d'acide carbonique pur. La décomposition des sels s'opère dans le globe inférieur, les sels nouveaux restent dans cette partie de l'appareil tandis que le gaz s'échappe par un long tube et se dissout dans l'eau dont la boule supérieure est remplie.

L'eau de Seltz artificielle est introduite dans des siphons, par les industriels à l'aide d'appareils spéciaux à grand rendement. Elle n'est pas à recommander à cause : i° de la qualité des eaux qui n'est pas toujours irréprochable et qui a donné lieu, dans certains cas, à des épidémies de fièvre typhoïde; 2° de l'acide carbonique qu'elle renferme en trop grande quantité et qui, maintenu mécaniquement en suspension, se dégage trop brusquement dans l'estomac qu'il distend ; 3** d'une certaine quantité de l'acide minéral qui a servi à produire l'acide carbonique; 4*" de l'arsenic qui est mis quelquefois en liberté pendant la préparation et du plomb qui se dissout lorsque la consommation en siphon est trop retardée.

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Dans toutes les eaux de table gazeuses, naturelles ou artificielles, Tacide carbonique occupe le premier plan comme agent eupeptique ou digestif : il calme les vomissements en déterminant une sorte d'anesthésie de la muqueuse stomacale, favorise la peptonisation des aliments, accélère les mouvements péristaltiques de l'intestin et diminue, dans une certaine mesure, la stase des matières fécales.

Boissons fermentées.

Les boissons fermentées comprennent le vin, le cidre, la bière et les boissons de fruits.

Vin et ses dérivés : Alcool, Eanx-de-vie et liqueurs.

En raison de l'accueil bienveillant que le public a fait à notre brochure sur le Vin, l'Alcool, les Eaux-de-vie el les Liqueurs, nous avons pensé que sa reproduction intégrale avait sa place marquée dans ce livre des Aliments, Boissons et Condiments. On la retrouvera à la fin de l'ouvrage.

Cidre.

Le cidre, obtenu par la fermentation du jus de pomme, quand il est bien préparé et surtout bien conservé, constitue une boisson aigrelette, de goût agréable, et rafraîchissante par l'acide carbonique qu'elle contient. C'est un produit de la Bretagne et de la Normandie, où on en fait une très grande consommation. Il contient une faible quantité d'alcool, 4 à 5 o/o par litre, 25 grammes d'extrait sec, des traces de phosphates et de faibles proportions

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de tanin. L'acide malique qu'il renferme à dose élevée, 4 grammes par litre, le rend diurétique et laxatif. Cette proportion considérable d'acide parait exercer une action funeste sur l'émail dentaire, qui est très fréquemment attaqué par la carie chez les buveurs de cidre. Les Bretons, en effet, ont la réputation d'avoir de mauvaises dents. Cette particularité peut tenir aussi bien à un défaut d'hygiène, La faible teneur du cidre en alcool permet d'en absorber des quantités considérables sans provoquer l'ivresse. C'est probablement parce qu'ils ne trouvent pas dans le cidre une stimulation suffisante que les Normands et les Bretons, après avoir absorbé pas mal de jus de pommes, ne dédaignent pas de retremper leurs lèvres dans les liquides fortement alcoolisés. D'après les statistiques, l'alcoolisme est loin, en effet, d'être une rareté dans le pays des 'pommiers. Le cidre se conserve difficilement et s'aigrit vite ; aussi sa consommation reste locale, malgré tous les efforts qu'on a pu faire pour tenter de la généraliser. Les consommateurs étrangers au pays de production sont très rares; quand ils ont fait usage de ce breuvage pendant un mois ou deux, ils n'en veulent plus. Ailleurs que dans quelques départements du Nord- Ouest, c'est une boisson de fantaisie. En somme, le cidre est une boisson médiocre en général; et mauvaise, quand il n'est pas bien conservé, parce qu'il irrite l'estomac et provoque des coliques diarrhéiques.

Bière.

La bière est une décoction d'orge et de houblon qu'on fait fermenter avec une levure spéciale. Souvent elle est préparée avec de l'orge, du riz et du maïs et alcoolisée avec du sucre de fécule qui se transforme en alcool pen-

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dantle travail de la fermentation. La bière honnêtement fabriquée, ce qui malheureusement n'est pas toujours la règle, constitue une boisson agréable, excitante par son acide carbonique, tonique et digestive par les principes amers du houblon, ses extraits et ses matières albuminoïdes. A l'analyse on trouve pour loo parties :

Alcool 5,07

Extraits 7,26

Dextrine 2,5o

Maltose 2,82

Matières azotées 0,60

CSendres 0,21

Acide phosphorique 4 . 0,09

Acide lactique 0,18

A dose modérée, elle convient aux dyspeptiques nerveux sur lesquels elle exerce une action sédative marquée ; elle peut remplacer le vin pendant les repas et les malades s'en accommodent généralement très bien. On prépare des bières spéciales pour les sujets affeclés de maladies d'estomac. Cependant il est à noter que certains cas sont aggravés par l'usage de la bière, qui sera toujours prise sous réserve dans un régime d'essai.

A dose excessive, et on y arrive vite, car on peut dire qu'elle est aussi savoureuse et alléchante qu'elle est peu désaltérante, la bière dilate l'estomac, ralentit la nutrition et dispose à l'embonpoint et à l'obésité. Les huiles essentielles du houblon qui appartient à la famille du haschisch, son principe aromatique et narcotique, le lupulin, produisent une hébétude telle que les gros buveurs de bière des brasseries tudesques, certains soirs de fête, fréquents dans le courant du mois, s'écroulent sous les tables et restent pendant de longues heures entièrement inertes dans une sorte de coma chloroformique. L'abus de la