BIERE

bière détermine des altérations dégénératives du cœur et des artères et prédispose à l'apoplexie.

La bière est en outre Fobjet de multiples sophistications qui en rendent l'usage dangereux : le houblon est souvent remplacé par des substances toxiques, irritantes ou acres, telles que l'acide picrique, Taloès, la coque du Levant, l'absinthe, la noix vomique, le colchique, le buis, le pavot, l'absinthine, la narcotine, la coloquinte, le trèfle d'eau. La glycérine est aussi ajoutée à la bière ainsi que le salicylate de soude et l'acide borique pour assurer sa conservation, la rendre plus onctueuse et plus mousseuse. Or, on sait que la glycérine, prise à la dose de 5o à 80 grammes, peut donner lieu à des congestions du rein allant jusqu'à l'hémorragie et que le salicylate de soude est de nature à compliquer ces congestions en les aggravant, surtout chez les albuminuriques.

Vers la fin de l'année 1900, une épidémie jusque-là inconnue fit de nombreuses victimes parmi les buveurs de bière des districts de Liverpool et de Manchester. Les symptômes subjectifs et objectifs de la meurtrière aflfection se reproduisaient invariablement chez tous les malades : élancements, piqûres d'épingle dans les mains et dans les pieds avec gonflement et coloration rouge intense de la peau ; paralysies musculaires, taches brunes sur le corps, démangeaisons, bouffissure de la face et larmoiement. Ces désordres pathologiques ne pouvaient s'expliquer que par une intoxication morbide (béri-béri, alcoolisme) ou d'origine alimentaire (arsenic); mais les accidents cutanés ne s'observant d'habitude que sous l'action du poison arsenical, le D' Ernest Septimus Reinols, assistant de l'infirmerie royale de Manchester, eut la bonne inspiration de soumettre à l'analyse les bières dont faisaient usage les malades confiés à son

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observation. Plusieurs analyses faites par des chimistes différents aboutirent à la découverte de fortes proportions d'arsenic dairs la boisson suspectée à juste titre par le sagace médecin anglais.

L'existence de ce dangereux toxique dans la bière de Liverpool et de Manchester s'explique très naturellement sans faire intervenir une intention délictueuse et criminelle de la part du fabricant, qui n'avait certainement aucun intérêt à empoisonner ses clients. Nous savons, en effet, que c'est avec l'acide sulfurique qu'on obtient la transformation en glucose des fécules de pommes de terre et de maïs. Or, il arrive fréquemment que l'acide sulfurique employé dans les brasseries provient du bisulfure de fer ou pyrite martiale qui est très riche en principes arsenicaux.

Ne serait-ce pas, par hasard, à de faibles proportions d'arsenic, que certaines bières doivent leur propriété d'engraisser manifestement les sujets qui les consomment comme boisson courante?

Quoi qu'il en soit, lorsqu'on se trouvera dans la nécessité de faire un usage prolongé de bière, il sera utile de s'entourer de toutes les garanties possibles au point de vue de la bonne qualité du liquide, et, dans le doute, il vaudra mieux s'en abstenir ou la préparer soi-même. Je donne ici une recette qui pourra servir de guide pour la fabrication de la bière de ménage ou de malade, et que je dois à l'obligeance d'un brasseur qui a longtemps habité dans notre ville.

Il faut avant tout préparer le malt. Pour cela, on met tremper pendant quarante -huit heures des grains d'orge bien lavés dans un baquet, sous i5 à 25 centimètres d'eau. On renouvelle l'eau trois fois par jour; on enlève chaque fois les poussières et les graines mauvaises qui

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montent à la surface de l'eau ; ensuite on les égoutte et on les porte dans une cave où se produit leur germination pendant laquelle l'amidon se dédouble en dextrine et en sucre de malt ou maltose. Quand le germe est sorti, on les fait sécher en les soumettant à une température de 45 à 5o° dans un four de boulanger. Le séchage opéré, on lés crible pour les débarrasser des radicelles et on a ainsi le malt qu'on peut conserver longtemps dans un endroit sec. Cette opération constitue la partie la plus longue de la fabrication de la bière ; mais il est possible de la supprimer en achetant le malt du commerce.

PROGÉDé POUR PRÉPARER 25 LITRES DE BIÈRE. ^- Pour

préparer 25 litres de bière, il faut lo litres de malt et 3o litres d'eau, et on opère de la façon suivante :

Dans une chaudière en fonte ou en cuivre étamé, on verse lo litres de malt avec lo litres d'eau à 3o° ; on agite le malt pendant vingt minutes à cette température qu'on élève ensuite rapidement sans dépasser 60 ou 70°, et on brasse pendant deux heures, en ajoutant de temps en temps une partie de l'eau qui reste et qui doit compléter le mélange. On passe au tamis, et on a le moût sucré; les parties qui restent sur le tamis représentent la drêche qu'on fait consommer par les animaux. On ajoute au moût 100 à i5o grammes de houblon, et on fait bouillir le mélange pendant deux heures en agitant toutes les cinq ou dix minutes. On laisse ensuite refroidir à 200, et alors seulement on fait dissoudre 100 grammes de levure de bière dans i litre d'eau qu'on incorpore à la décoction d'orge et de houblon. La fermentation se fait rapidement ; le quatrième jour elle est terminée et la bière est faite. On la colle avec de la colle de poisson ou un blanc d'œuf et on la met en bouteilles. Si on veut une bière pétillante

a6a BOISSONS

et bien mousseuse, il fout se borner à la laisser se clarifier par le simple repos deux ou trois jours avant la mise en bouteUles.

Boissons et cures de fruits : cure de raisin,

cure de fraises.

Les fruits aqueux peuvent servir à la préparation des pâtisseries, des marmelades, des compotes, des confitures, des gelées fort appétissantes et très utiles comme aliments d'épargne; on s'en sert encore pour fabriquer des boissons saines et rafraîchissantes, très recherchées pendant les chaleurs de l'été.

Voici une formule pour préparer une boisson de fruits :

Prendre un tonneau de la contenance d'un hectolitre; le remplir au quart de poires et de pommes coupées par quartiers; ajouter 5 kilogrammes de sucre de canne ou de cassonade, i litre de bonne eau -de -vie et de l'eau chaude; ne pas remplir entièrement le tonneau, laisser un vide de 8 à lo centimètres afin qu'une partie du mélange ne s'échappe pas dans le bouillonnement de la fermentation qui commence vers le troisième jour. Quand le travail s'apaise, vers le dixième jour, on a une boisson pétillante, acidulée et très agréable à l'estomac. Quand on a consommé environ le quart du tonneau, on peut le remplir à nouveau en ayant soin d'ajouter 3oo à 5oo grammes de sucre et un verre d'eau-de-vie. Ce rajeunissement de la boisson peut être pratiqué au moins quatre à cinq fois. Il est possible de n'employer que 2 ou 3 kilogrammes de sucre et un demi-litre d'eau-de-vîe en ajoutant 3 kilogrammes de raisin sec.

La plupart des fruits acides peuvent également servir

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à la préparation de boissons rafraîchissantes, désaltérantes, très précieuses pendant les chaleurs de l'été.

Dans un tonneau d*un hectolitre de contenance, on verse de i5 à ao kilogrammes de Tun des fruits suivants : groseilles, mûres, myrtilles, fraises, cerises, framboises, cassis, le tout bien écrasé avec la même quantité de cassonade ou de sucre cristallisé, a5 grammes de sel de cuisine et un litre d'eau-de-vie. La fermentation achevée, on met en bouteilles bien ficelées et on a une boisson gazeuse, pétillante, d'un goût exquis, qu'on absorbe pure ou additionnée d'eau et qu'on peut conserver pendant plusieurs mois. Si on veut une boisson plus ou moins alcoolisée, on n'a qu'à modifier la quantité d'eaude vie ajoutée au mélange.

Avec les coings, les abricots, les pêches et les prunes, on fait également des boissons très estimées qui peuvent remplacer le vin, au moins durant la période estivale.

Boisson de coings. — On prend autant de fruits qu'on veut obtenir de litres de liquide ; on les coupe en quatre morceaux et on les fait bouillir pendant trois quarts d'heure environ; on laisse refroidir le mélange, et après avoir écrasé et réduit en pulpe les fruits, on passe le tout sur un tamis très fin ou à travers un linge ; on ajoute 25 grammes de sucre par litre d'eau, une petite quantité de fleurs de tilleul et de sureau, îi5o grammes pour loo litres, lo grammes de cannelle, 5o grammes de sel de cuisine et, pour activer la fermentation, 25 grammes de levure de bière ou bien deux litres de vin blanc doux ou de raisin sec encore en travail, plus 5 litres d'eau pour remplacer le liquide qui s'est évaporé par l'ébullition. Après dix ou quinze jours, la boisson est faite : elle est douce, parfumée et très légère à l'estomac. 11 est possible

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de la garder en baril pendant deux ou trois mois, à la condition d*en arrêter la fermentation en Fadditionnant d'une petite quantité d*eau-de-vie; et la mise en bouteille peut en être opérée après ce délai ou même quinze jours après la fermentation.

La boisson d'abricots est encore plus délicate ; elle se prépare comme la précédente, avec cette différence qu'on ne passe pas la pulpe du fruit, qu'on laisse fermenter avec le liquide employé. Pour 5o litres de boisson, on emploie :

i5 kilogrammes d'abricots, 10 kilogrammes de sucre, 10 grammes de sel de cuisine, ao grammes d'acide borique, i5o grammes de bitartrate de potasse, 10 grammes de cannelle.

II est nécessaire de délayer préalablement le sucre, le sel, l'acide borique et le bitartrate de potasse dans 4o litres d'eau chaude qu'on ajoute ensuite à la marme- ^ lade obtenue par la pulpation des fruits débarrassés de leurs noyaux. La fermentation est terminée après quinze à vingt jours; on soutire, on exprime le tliarc, et après deux ou trois mois de baril ce liquide constitue une boisson délicieuse comme saveur et comme bouquet. Une petite proportion d'eau-de-vie après le soutirage ne peut que l'améliorer et en assurer la conservation.

Gare de fruits : raisins, fraises.

Depuis longtemps, le raisin et les fraises, consommés à des doses élevées qui varient de 5oo grammes à 4 et 5 kilogrammes, sont prescrits sous forme de cures thérapeu-