ALIMENTS D ORIGINE ANIMALE

Beurre. — Le beurre est un produit du lait. Pour Tobtenir, on recueille la crème qu'on soumet au battage afin de déchirer l'enveloppe des globules du lait : ceux-ci se réunissent pour former une pâte jaunâtre, onctueuse, savoureuse, qui n'est autre chose que le beurre. Le beurre de bonne qualité renferme 90 0/0 de graisse, 2 0/0 de caséine, de la lactose et des sels. D'après Avicenne, la graisse du beurre possède les mêmes propriétés que l'huile d'olive. C'est le beurre de brebis qui contient les proportions les plus élevées de graisse et qui rend si savoureux les fromages de Lacan et de Rocamadour. Le lait de chèvre est plus pauvre en beurre et sert à préparer les bons fromages du Mont-Dore.

Fromages. — Les fromages sont riches en albumine, en graisse et en sels et pauvres en hydrates de carbone. Pris avec du pain, du riz ou des pommes de terre et de l'eau, ils peuvent suffire aux besoins de notre organisme.