RICHESSE PROGRESSIVE EN MATIERES ALBUMINOÏDES ET EN GRAISSE
de 100 parties de viande de veau, de mouton, de porc, de cheval, de lièvre, de lapin, d'oiseaux, de poissons, de crustacés et de mollusques.
Viande de Veau.
Collet. . . .
Foie de veau .
Rognon . . .
Poitrine. . .
Épaule. . . .
Veau maigre.
Côtelette. . .
Rouelle . . .
Ris de veau .
Cervelle . . .
ALBUMINOÏDES
ao,a5
ao,a5
32, ao
aS »
Ris de veau .
Foie
Épaule. . . .
Rouelle . . .
Collet. . . .
Côtelette. . .
Tête
Rognon . , .
Poitrine . . .
GRAISSE
Substance collagène 60/0.
ALIMENTS DORIGinE ANIMALE
ès les chiffres indiqués dans ce tableau, il est e voir que le rts de veau ou thymus qui forme is glanduleux sous la gorge du veau mérite bien .ation d'aliment très nourrissant et de facile diges- ; tous les médecins hygiénistes lui accordent. De nce molle, facilement divisible, il contient une ion très élevée de matières atbuminoïdes, une lartie de graisse qui est toi^ours lourde à l'es- ;t, enfin, 6 grammes pour loo de substance le qui, en sa qualité d'aliment d'épargne, resi les pertes de l'albumine tout en élevant le son assimilabilité. On remarquera, en outre, que 'ine de veau, en raison de sa teneur excessive ières grasses, ne saurait convenir aux enfants nier âge, ni aux convalescents dont l'appareil a besoin de ménagements.
Viande de Mouton.
albuminoIdes
Rognons
io,s5
Collet
8 ji
Cervelle
Cou
II, iB
Côteielte
8,Bo
IJ.ÎO
Gigot
Epaule
ivers morceaux du mouton présentent entre eux île différence dans leur richesse en substances loïdes et en graisse. Un seul, le rognon, se disles parties les plus azotées par un quart d'albu- 1 plus et un tiers en moins de matières grasses, ticularités devraient le recommander comme un
aliment très nutritif et facile à digérer s'il était moins compact et moins fibreux. En réalité, toute la viande de mouton est nourrissante et doit être permise aux enfants ayant dépassé deux à trois ans.
Viande de Porc,
Côtelette
Rognon. . . . .
Boudin
Filet
Cervelas
Saucisse
Jambon
Saucisson . . . .
Jambonneau. . .
ALBUMINOIDES
ao,3o
Jambon . . .
Rognon . . .
Jambonneau .
Filet
Côtelette. . . Saucisse fumée Boudin . . .
Cervelas . . , Saucisson fumé.
GRAISSE
La viande de porc est assurément très nutritive, mais sa richesse en matières grasses, qui s'élève de lo à 4o pour 0/0 en moyenne, en fait un aliment trop lourd pour les estomacs jeunes, convalescents ou délicats. On doit faire cependant une exception en faveur du jambon, des rognons, très riches en matières albuminoïdes et contenant beaucoup moins de graisse que les autres morceaux. Inutile de faire remarquer que la digestion du boudin, du cervelas et du saucisson fumé n'est possible que pour des estomacs particulièrement robustes.
Viandes diverses.
Albuminoïdes . .
Graisse
