ALCOOL

ACIDE TARTRiqUE

Ces vins doivent être pris à petites doses, moindres que nos grands vins blancs : Sauternes, Lur- Saluées, Climens, Château -Yquem, que nous devons substituer aux liqueurs.

' Les vins rouges de Bordeaux sont les meilleurs de tous

les vins, par leur bouquet, qu'on ne trouve dans aucun autre vin au même degré, par leur richesse en extrait sec, leur teneur moyenne en alcool, en tanin et en tartrate; leur faible proportion d'acide et l'absence totale de sulfate de potasse. Les vins blancs renferment moins de tanin, beaucoup plus de tartrate, ce qui les rend plus diurétiques, et des proportions notables d'un principe volatil stimulant qui, d'après Rabuteau, serait constitué par l'éther acétique.

Les vins de la Gironde, rouges ou blancs, grands crus, bourgeois, paysans ou ordinaires, possèdent des qualités différentes suivant qu'ils sont récoltés dans la plaine ou sur des coteaux plus ou moins élevés. Plus la situation des vignes est culminante, dans un sol léger, ni trop chaud ni trop froid, formé de petits cailloux mélangés de gravier et de sable, avec de faibles proportions d'argile, plus le vin est parfumé, généreux, stimulant, riche en fer et en acide phosphorique, et plus son alcool est pur et inoflfensif. A mesure qu'on descend dans les plaines, sa richesse en matière colorante, en extrait et en acide augmente, tandis que sa qualité se modifie tout en restant cependant supérieure à celle des vins des autres régions comme arôme et comme digestibilité. Les bons crus du Médoc, au dire de tous les connaisseurs, sont, parmi les vins rouges, ceux qu'on boit avec le plus de plaisir, ceux qui remontent et nourrissent le mieux et qui fatiguent le moins les voies digestives. Une particularité qui les distingue parmi beaucoup d'autres, c'est leur degré d'inaltérabilité. On emploie le plâtrage, le vinage, le salicylage, pour permettre aux vins médiocres de supporter, sans se décomposer, les voyages dans l'intérieur de la France, et malgré ces adultérations dangereuses pour l'estomac, le rein et le cerveau, ils

arrivent fréquemment à destination complètement avariés. Les vins de la Gironde, au contraire, pour activer leur vieillissement, sont expédiés dans Tlnde et soumis aux variations atmosphériques les plus extrêmes sans subir le moindre trouble ni la plus légère fermentation. On a ainsi les fameux Vins retour de l'Inde qui, en outre du vieillissement acquis dans le cours du voyage, offrent des garanties réelles de qualité supérieure en raison des épreuves que, seuls, des vins naturels et de bonne constitution sont capables de supporter.

Nous devons ajouter que dans le vin naturel il existe autre chose que des éléments chimiques découverts par les savants ; qu'il y a un principe vivant qui échappe aux investigations de laboratoire. C'est cet élément que les falsificateurs ne peuvent pas infuser à leurs mélanges fragiles, c'est celui qui résume les qualités essentielles du vin, le même qui fait germer l'œuf et le grain de blé, agent mystérieux dont l'analyse et la synthèse resteront, malgré tout, un problème insoluble pour les plus habiles chimistes. C'est en raison même de celte constitution toute particulière que le vin naturel se recommandera toujours comme une des boissons les plus hygiéniques et les plus utiles aux besoins de notre organisme.

Le vin est le lait des vieillards, et le lait est le vin des enfants. Nous inspirant de cet aphorisme déjà vieux, nous donnerons du lait, comme boisson principale, aux enfants jusqu'à trois ou quatre ans; jusqu'à cet âge, le vin leur est très nuisible, car il détermine des lésions gastro-intestinales et des phénomènes nerveux convulsifs ou épileptiformes qui deviennent souvent rapidement mortels. La maladie seule peut, dans certains cas, justifier l'emploi du vin pendant les premières années de la vie.

Ce n'est qu'à partir de quatre ans que nous leur ferons prendre une petite quantité de vin, sous forme d'eau rougie; peu à peu, on en augmentera la proportion, et vers dix ou douze ans, on mélangera l'eau et le vin par parties égales; cette boisson, rafraîchissante et tonique, sera suffisante jusqu'à l'âge adulte et conviendra surtout aux femmes dont le système nerveux très impressionnable n'a pas besoin d'excitations. Aux hommes faits^ on permettra le vin pur de faible degré; les vins capiteux seront toujours avantageusement additionnés d'eau. Les ouvriers occupés à des travaux pénibles supporteront sans dommage des doses élevées de vin pur qui seraient nuisibles à tous ceux qui ont des professions sédentaires, réclamant de l'activité cérébrale plutôt que des efforts musculaires, et pour lesquels l'addition d'eau est presque une nécessité. La quantité permise sera approximativement, par jour : /

De 4i à 6 ans, 1/2 verre, soit 100 grammes.

De 8 à 10 ans, 3/4 de verre, soit i5o — De 10 à 12 ans, i verre, soit 200 —

De 12 à i4 ans, i verre 1/2, soit 3oo — De i4 à 16 ans, 2 verres, soit 4oo —

De 16 à 18 ans, 2 verres 1/2, soit 5oo —

Un demi-litre de vin suffit à l'adulte qui ne fournit pas un travail pénible.

Un litre représente la dose maximum pour ceux qui sont doués d'une constitution robuste et qui exercent une profession sédentaire.

Le vin pur irrite la muqueuse gastrique, tandis qu'additionné d'eau par quart ou par moitié, il est toujours bien supporté par les estomacs qui ne sont pas malades.

L'ouvrier peut sans inconvénient, quand il travaille, absorber jusqu'à deux litres de vin quotidiennement.

Le vin, en vieillissant, se dépouille d'une partie de son extrait et de sa matière colorante qui est légèrement indigeste; il est léger à Testomac et convient aux convalescents, ailx anémiques et aux enfants. Étendu dans une grande quantité d*eau ou de limonade, il rend de grands services dans les maladies inflammatoires, sous forme de tisane et de limonade vineuses.

Le vin chauflFé, dit vin à la française^ légèrement brûlé, sucré à raison de 5o grammes de sucre par litre et aromatisé avec un fragment de cannelle de lo centimètres de longueur, est le digestif le plus tonique, le moins irritant, le plus stomachique et le plus stimulant qu'on puisse prendre en hiver, après le repas. En été, on peut le boire refroidi.

Certains vieillards paraissent se trouver mieux de Fusage du vin nouveau, sans doute parce qu'il est plus chargé d'acide carbonique et que ses éléments, plus jeunes, jouissent d'une action stimulante plus énergique. Le Vénitien Cornaro, qui mourut à l'âge de cent quatre ans, après une vieillesse des plus heureuses, avait observé qu'une grande faiblesse l'envahissait quelques mois avant la récolte du vin et que, sous l'influence du vin nouveau, il sentait ses forces revenir rapidement, au point que dans quatre ou cinq jours la transformation était surprenante. Il avait ainsi plusieurs fois trompé les pronostics des médecins qui avaient désespéré de lui.

Les vins blancs ordinaires, moins nourrissants que les rouges, plus légers à cause de leur quantité moindre de tanin (o,3o à 1,20 par litre au lieu de o,5o à 2 grammes) et de l'absence de matière colorante, plus diurétiques en raison de leur teneur plus élevée en tartrates, sont à recommander aux arthritiques, aux goutteux, aux dyspeptiques; conviennent à presque tous les tempéraments

et plaisent à tous les estomacs pendant les chaleurs de ré te, qui diminuent nos aptitudes digestives et nous obligent à faire usage de boissons et d'aliments légers. On peut en faire une boisson courante dans les ^mois chauds de juillet, août et septembre, et supplémentaire ou intermittente pendant le reste de Tannée. Mélangés avec des eaux gazeuses artificielles ou naturelles, ils donnent Fillusion du Champagne peu chargé d'alcool, ce qui n'en vaut que mieux. Les vins blancs supérieurs peuvent être bus en tout temps, mais à doses moindres, tant à cause de leur prix élevé que de leur action stimulante, qui ne doit pas se renouveler à l'infini.

It 1t *

Vins blancs mousseux.

Les vins blancs mousseux de Champagne, les vins champagnisés de Saumur et de Bordeaux, très savoureux, très digestifs, par l'acide carbonique qu'ils renferment, sont particulièrement indiqués quand il s'agit de donner un coup de fouet à l'estomac alourdi par un repas trop copieux. Ils provoquent une ivresse — qui est due autant à l'acide carbonique qu'à l'alcool — et dont la caractéristique est d'être joyeuse et fugace, les éléments qui l'engendrent s'éliminant très vite en raison de leur grande volatilité.

Les vins mousseux frappés arrêtent les vomissements les plus rebelles et permettent de sustenter les malades dont l'estomac refuse toute nourriture pendant plusieurs jours consécutifs.

Les vins rouges de marque seront pris à la température de 17 à 18**. Les blancs, à 12 ou 1 5**; le Champagne, à b^ ou lo*.

Pour les malades, le Champagne peut être refroidi jusqu'à 2 ou i\

Alcool, Eaunde-Vie,

Cognac, flytnagnae.

L'alcool existe tout formé dans les produits divers ayant subi la fermentation et résulte du dédoublement du sucre sous Faction d'une levure spéciale. Il est extrait, par la distillation, des liquides ayant fermenté.

L'eau-de-vie de cognac ou d'armagnac est fournie par la distillation du vin, le kirsch par celle du suc des merises; le rhum vient de la mélasse du sucre de canne. Les alcools industriels sont obtenus par la distillation des liquides provenant de la fermentation des céréales, seigle, orge, maïs, du riz, des betteraves et des pommes de terre. Par une série de distillations successives, ou bien avec des appareils spéciaux, on obtient de l'alcool à 96**, soit de l'alcool approximativement absolu. Ce procédé n'est appliqué qu'à la production des alcools d'industrie dont il développe le pouvoir toxique dans des proportions désastreuses.

Il y a deux sortes d'alcool : le bon et le mauvais.

Le bon alcool est nommé é thy ligue, sgl formule aitomique est C^H^O. 11 existe à peu près pur dans le vin, les alcools toxiques ne s*y trouvant, quand ils s'y rencontrent, qu'à rétat de traces. L'eau-de-vie de vin naturel ne peut pas être toxique pour deux raisons : d'abord l'alcool éthylique y existe généralement à l'état de pureté; d'autre part, si dans le vin il se trouvait par hasard des alcools de mauvaise nature dans le genre des alcools butylique, amylique, propylique, etc., ils ne passeraient pas dans le produit de la distillation, telle qu'on la pratique pour la fabrication de l'eau-de-vie de vin. En voici les raisons : pour avoir de bons cognacs, on ne pousse jamais la distillation au delà de 70 à 80 degrés alcooliques, avec des températures de 80 à 90°. Or, les alcools toxiques entrent diflBcilement en ébullition ; l'alcool propylique ne bout qu'à 96° de chaleur; l'alcool butylique à 116°, l'amyliqne à i35**, et le caprôïqùe à 157° seulement. 11 en résulte qu'ils ne se volatilisent pas et qu'ils restent dans les résidus dé la distillation des éaux-de-vie de vin. Le contraire a lieu dans les distillations industrielles : d'une part, les liquides résultant de la fermentation des grains, de la betterave, de la pomme de terre, etc., contiennent de grandes quantités d'alcools toxiques; d'autre part, leur distillation est poussée jusqu'aux plus extrêmes limites, grâce à des appareils perfectionnés et sous l'influence de températures très élevées qui permettent de volatiliser tout l'alcool qu'ils renferment. 11 n'est donc pas extraordinaire que dans l'alcool d'industrie titrant 96**, on trouve jusqu'à 60 et 70 7o d'alcools toxiques.

On prétend que, par la rectification, l'alcool d'industrie perd ses propriétés toxiques et n'est pas plus nuisible que l'alcool de vin. Les recherches des expérimentateurs

ont démontré que la toxicité de Talcool, même rectifié jusqu'à dix fois, était encore supérieure à celle de Talcool de vin. Dans Falcool d'industrie, il n'y a que 87 % en moyenne d'alcool pur; son extraction est compliquée et coûteuse, et les industriels, qui sont commerçants avant tout, cherchent plutôt à produire des alcools leur procurant de gros bénéfices, que des alcools inofiensifs pour les consommateurs. La taxe nouvelle sur l'alcool est une prime à la fraude et un encouragement à la vente du mauvais alcool; et les liqueurs à base d'alcool, les liqueurs du commerce, deviendront l'objet de falsifications et d'adultérations de plus en plus redoutables. Du reste, nos chimistes auront beau s'évertuer à rectifier l'alcool d'industrie, aussi pur qu'ils l'obtiennent, ils n'arriveront jamais à préparer un produit que la vigne seule est susceptible de produire.

On n'est donc pas bien fondé quand on vient nous dire qu'on s'alcoolise aussi bien avec le vin qu'avec les boissons alcooliques, dans la composition desquelles il entre, dans de grandes proportions, de l'alcool d'industrie; et qu'avec un litre de vin, qui contient 100 grammes d'alcool, on subit les mêmes dommages qu'en absorbant la même quantité d'alcool d'industrie sous forme de liqueurs. C'est si peu vrai, qu'il résulte des recherches de Dujardin-Beaumetz et d'Audigé que, pour produire les effets toxiques occasionnés par 5 grammes d'alcool amylique, il faut 4o grammes d'alcool de vin naturel.

Ce n'est pas que je veuille plaider la cause de l'alcool, que je considère comme un accessoire dont on peut se passer, sauf dans certaines maladies, et que je voudrais remplacer par nos fins, pétillants et délicieux vins blancs, mais je n'admets pas qu'on lui inflige les reproches inconsidérés qu'il ne mérite pas plus que le vin d'où

il est sorti, et qu'on le rende responsable des désastres dont il est innocent et qui sont la conséquence des préparations à base d'alcool d'industrie.

Avant les découvertes de la chimie et la fabrication des alcools de grains, de pommes de terre et de betteraves, les bonnes eaux -de -vie des Charentes et de l'Armagnac n'avaient jamais déterminé des lésions anatomo- pathologiques assez fréquentes et assez graves pour attirer l'attention des médecins et des physiologistes, et le danger de l'alcoolisme, le plus terrible des fléaux qui se soient appesantis sur l'espèce humaine, n'était pas encore soupçonné. Il existait bien des individus qui, à force de boire, finissaient par ruiner leur santé, comme il y a encore de gros mangeurs absorbant trois fois plus d'aliments qu'il ne convient et chez lesquels l'indigestion chronique, par la puissance de l'habitude, devient presque une nécessité et une fonction physiologique, dont ils meurent cependant tôt ou tard, et toujours à un âge peu avancé; mais on n'observait pas cette catégorie de buveurs d'absinthe et d'apéritifs, aux apparences bourgeoises et paisibles, qui prennent chaque jour deux ou trois doses de mauvais alcool et qui, du soir au lendemain, deviennent fous furieux, urémiques ou paralytiques.

Les hygiénistes les plus rigoristes en ce qui concerne l'usage du vin accordent qu'une moyenne d'un demi-litre par jour peut être permise sans inconvénient à un adulte bien portant, homme ou femme. J'avoue qu'il leur serait difficile d'être moins généreux, car le Vénitien Cornaro, qui est resté le type le plus accompli et le modèle classique de la sobriété, a bu jusqu'à son dernier jour 5oo grammes (demi -litre) de vin quotidiennement. Le vin moyen contenant lo "/o d'alcool pur, le centenaire italien a donc absorbé chaque jour, pendant un siècle environ,

5o grammes d'alcool pur, soit loo grammes d'eau-de-vie ordinaire, celle-ci ne titrant que 5o**, la moitié de son poids en alcool. La quantité consommée dans un mois était représentée par 3 litres et dans un an par 36 litres. L'illustre descendant des doges de Venise put dépasser cent ans en prenant quotidiennement l'équivalent d'un demi grand verre d'eau-de-vie, cependant sa constitution délicate, profondément ébranlée par la vie de plaisirs des trente-cinq premières années, avait toujours inspiré de vives inquiétudes aux médecins les plus célèbres de l'époque.

Je m'en tiendrai à cet exemple pour les petits buveurs, auxquels devraient être épargnées les sévérités des farouches hygiénistes, qui veulent supprimer le vin, en attendant qu'ils interdisent le pain que nous demandons chaque jour à Dieu dans notre prière du malin. Je passe aux grands buveurs, et je résume leur histoire dans l'exposé succinct de deux observations fort intéressantes : La première m'a été communiquée par mon distingué confrère, le D' Boob, de Léognan, et se rapporte à un vieux forgeron, âgé de quatre-vingt-trois ans, se portant bien, jouissant de l'intégrité presque complète de tous ses organes des sens, et opéré avec un plein succès, à soixante-dix-neuf ans, d'une hernie étranglée. Cet octogénaire, cependant, ne s'est pas contenté, durant la période active de sa vie, d'un demi-litre de vin; il en absorbait chaque jour de 8 à lo litres, qui représentaient de 8oo grammes à un litre d'eau-de-vie. Cette dose a été celle de tous les jours pendant cinquante ans environ. La deuxième est tirée du livre de la Longévité de Finot et concerne une nommée M™" Durand, ancienne cantinière, qui est morte à Auberiven-Royen (Isère) en 1899, à l'âge de cent trente-cinq ans, après avoir bu tous les jours.

pendant plus de cent ans, un verre d'eau-de-vie. Voilà des faits qui seraient de nature à troubler les convictions de nos savants, s'ils n'étaient pas aveuglés par Tesprit de parti. Ils objecteront peut-être que le forgeron de Léognan et la cantinière d'Auberiven étaient doués d'une constitution particulière leur ayant permis de résister à Faction malfaisante du vin et de l'eau -de -vie. Je me bornerai pour toute réponse à leur demander de montrer un alcoolique ayant résisté, pendant un an seulement, à l'absorption journalière d'un litre d'alcool d'industrie, même rectifié.

De toutes les incriminations des ennemis du vin et de l'eau-de-vie de vin, je n'en retiendrai que deux:

1° Celle qui déclare nuisibles les excès d'alcool de vin; 2° celle qui attribue à l'eau-de-vie pure, prise à jeun, une action irritante sur la muqueuse de l'estomac;

Les médecins sont unanimes pour condamner tous les excès sans exception, mais ils ne s'entendent plus quand il s'agit de fixer les limites des doses de boissons permises et d'indiquer les chiffres des quantités nuisibles.

Je reconnais que la solution du problème n'est pas aussi facile qu'on pourrait le supposer de prime abord, et je déclare même qu'il est impossible de trouver une formule qui s'adapte à tous les individus, la tolérance de chacun pour une certaine catégorie d'aliments et de boissons variant suivant une infinité de conditions qui peuvent dépendre de l'hérédité, de la constitution, des prédispositions morbides, de la profession, du surmenage, du chagrin, du milieu ambiant, etc. Ceux qui veulent régler leur manière de vivre d'après l'exemple de quelques individualités qui ont pu commettre sans conséquences iunestes les plus graves excès sont très mal inspirés et se préparent de cuisantes surprises. Et il est intéressant

de noter que le record du travail, de la tempérance et de la sagesse est celui qui sollicite le moins les efiForts de l'espèce humaine, et qu'il est exceptionnel qu'on soit contraint de faire ressortir les dangers d'une vertu excessive pour détourner les hommes de sa pratique.

Malgré les difficultés que présente cette question, je vais essayer de la traiter, en m'empressant d'ajouter que mes chifiFres et mes calculs s'appliqueront au plus grand nombre, c'est-à-dire aux bien portants, à l'exclusion des malades et des valétudinaires.

Nous savons que les doses de vin pour les adultes .varient entre 2 litres et un demi-litre par jour, selon que les professions exercées sont plus ou moins pénibles et nécessitent un travail musculaire plus ou moins énergique.

A ceux qui boiront le maximum de la dose permise, nous refuserons en principe l'usage de l'eau -de -vie et des liqueurs alcooliques, et nous n'admettrons d'exceptions que dans les jours de réjouissances et de grandes fêtes.

Nous estimons que pour boire à la fin du repas un petit verre d'eau-de-vie, il est nécessaire de diminuer notr€ ration de vin.

Chaque petit verre d'eau-de-vie renferme i5 grammes d'alcool pur et correspond à la quantité d'alcool contenue dans i5o grammes de vin à 10**, soit les 3/4 d'un verre ordinaire. Il en résulte que si notre ration de vin est d'un verre et demi par repas (3oo grammes), pour pouvoir absorber sans danger un petit verre de cognac, nous devrons réduire de moitié (i5o grammes) cette dose de vin et nous contenter des 3/4 d'un verre. Si cette ration de vin est de 3 verres, qui correspondent à 60 grammes d'alcool pur, en la réduisant à un verre et demi (3o gram-

— Sûmes d*alcool pur), on peut supporter 2 petits verres d'eau -de -vie qui tiennent en suspension 3o grammes d'alcool pur. Ce calcul est facile et permet à chacun de ne pas dépasser les limites des doses physiologiques d'alcool. Il suffit de retenir qu'un petit verre d'eaude-vie représente et remplace les 3/4 d'un verre de vin (i5o grammes). Nous verrons plus loin que l'usage du petit verre de liqueur, quand celle-ci ne titre que 24 % d'alcool, comme c'est le cas pour le curaçao ordinaire, ne nécessite pas une réduction aussi grande de la ration de vin. Un petit verre de curaçao ne renfermant que 8 grammes d'alcool, il suffit de diminuer de 80 grammes la quantité de vin permise à un repas.

Peut-on boire l'eau-de-vie pure ou vaut-il mieux l'étendre dans un liquide quelconque non alcoolique, café, thé, eau, etc.?

L'eau -de -vie pure produit sur la muqueuse de l'œsophage et de l'estomac une sensation de chaleur habituellement très agréable, sans phénomènes d'irritation ni d'inflammation. On peut donc la boire pure, mais à deux conditions essentielles à notre avis :

1° Qu'elle soit prise après le repas, et jamais à jeun;

2** Qu'on supprime i5o grammes de vin (3/4 de verre) pendant le repas, et qu'on les remplace par i5o grammes d'eau. Ainsi absorbé, le petit verre d'eau-de-viè ne fatiguera pas plus l'estomac que le vin pur à la dose de 3/4 de verre.

Ceux qui ont la bonne habitude de boire le vin mélangé avec de l'eau par parties égales, pourront aussi s'offrir la goutte d'eau-de-vie, pourvu qu'ils se conforment aux règles que je viens de tracer et qu'ils se contentent de la moitié d'un petit verre additionné, comme pour le vin, d'une quantité égale d'eau.

Nous estimons cependant qu'il vaut encore mieux diluer Feau-de-vie dans du café (gloria), du thé, de Feau ou une infusion quelconque, et autant que possible dans les proportions de 20 %, Teau-de-vie n'étant pas de Talcool pur, mais de l'alcool à 50**, c'est-à-dire ne contenant que la moitié de son poids d'alcool. L'eau ou les infusions ainsi alcoolisées peuvent remplacer le vin très avantageusement chez certains malades dont l'estomac tolère mal cette dernière boisson à cause de son excès de tanin ou de matière colorante.

L'eau-de-vie de vin ne mérite donc pas la proscription dont veulent la frapper certains hygiénistes mal éclairés qui ont le grand tort de la confondre avec les alcools de mauvaise nature.

Le grand clinicien français Michel Peter, dont l'autorité vaut bien celle des médecins en chambre, affirmait que le cognac, à doses appropriées, fait le plus grand bien à notre organisme, mais qu'il agit surtout par sa qualité.

Tous les praticiens prescrivent l'alcool à doses massives a certains de leurs malades : cholériques, bronchitiques, pneumoniques, fébricitants, etc., etc., et le même produit qu'ils jugent précieux pour les malades, à forte dose, ils le considèrent comme un poison, même en petite quantité, chez les bien portants. Dans le Journal de Médecine de Bordeaux, du 10 mars 1901, je lis les lignes suivantes empruntées à la Tribune médicale :

« Alcoolisme hospitalier. — Le Conseil municipal de Paris a institué une Commission chargée d'examiner les services économiques de l'Assistance publique.

» Or, savez-vous ce que cette Commission vient de découvrir? Que la consommation des boissons alcooliques dans les hôpitaux de Paris augmente chaque année dans des proportions alarmantes*

n En 1896, onavaitba pour Sg^SySfrancsde rhum et pour 1 34, 283 francs d'alcool. En 1900, la dépense de rhum s^est élevée à 1 28,7^2 francs, et celle de Talcool à 2 1 7,000 francs.

» 11 faudrait bien s'entendre une fois pour toutes. Si les alcools sont des poisons pour les gens bien portants, pourquoi en fait-on boire pour plus de 3oo,ooo francs chaque année aux malades?... »

Si encore on faisait boire à ces malades de l'alcool de vin ! La contradiction est flagrante. Je sais bien que les malades se trouvent dans des conditions spéciales et que l'homme en état de santé peut se passer des principes alimentaires et médicamenteux qui lui sont indispensables dans la maladie. Je n'ignore pas davantage que trois litres de lait sont absolument nécessaires chaque jour à Talbuminurique, qu'il faut un gramme de quinine quotidiennement au paludéen et autant d'iodure de potassium au syphilitique; mais ce que je n'admets pas, c'est que le lait, la quinine et l'iodure de potassium à dose dix fois moindre deviennent des poisons dangereux en dehors de la maladie. Cent grammes de beafteak m'ont toujours fait le plus grand bien ; je n'ai jamais essayé d'en manger un kilo, car je suis convaincu que cette quantité aurait été susceptible de m'occasionner une très grave indigestion. Quand je veux traverser la Seine à Paris ou la Garonne à Bordeaux, j'ai toujours soin de passer sur le pont qui unit les deux rives, de cheminer sur la chaussée ou le trottoir et l'idée ne m'est jamais venue de tenter de marcher en dehors du parapet qui protège contre les chutes dans le fleuve. Quand je fais des excursions dans les montagnes, je suis prudemment les sentiers bien tracés pour éviter les précipices. L'essentiel en toutes choses est de savoir se maintenir dans un juste milieu (in medio iutissimus ibis).

Ce que je viens de dire des eaux-de-vie peut s'appliquer dans une certaine mesure au rhum et au kirsch. Cependant, je dois ajouter que les eaux-de-vie méritent toutes nos préférences, car, si Tétude du vin au point de vue expérimental et chimique me permet d'affirmer que Falcool de vin n'est aucunement toxique à dose normale, il m'est impossible d'être aussi affirmatif en ce qui concerne le rhum et le kirsch.

Le rhum, ou tafia, est le produit de la fermenlation de la mélasse de canne à sucre, et le kirsch celui de la distillation des liquides fermentes des merises avec leur noyau. Ces deux liquides alcooliques sont fréquemment falsifiés avec de l'alcool d'industrie, de l'huile de ricin, des éthers formique, acétique et butyrique, et de l'eau de lauriercerise. L'alcool d'industrie leur communique des propriétés toxiques incontestables qui sont encore singulièrement aggravées par le bouquet fait d'essences artificielles. Leur degré alcoolique varie de 4o à 5o®.

Le kirsch contient 5o ^/o d'alcool et un 'principe aromatique très toxique, Vacide prassique ou cyanhydrique, dans les proportions de 3 à 4 milligrammes par loo'grammes de liquide. Il peut devenir nuisible par son alcool et par l'acide cyanhydrique, s'il est consommé à dose tant soit peu élevée. L'acide prussique est considéré à juste titre comme un des poisons les plus redoutables, celui qui éteint la vie avec le plus de rapidité dans tous les êtres organisés, même dans la simple cellule. On l'emploie en médecine, avec une grande] circonspection, comme sédatif du système nerveux : dans l'asthme, la coqueluche, la toux nerveuse et la gastralgie. La dose thérapeutique étant de un à cinq"'milligrammes (o,ooi à o,oo5 millig.) par jour dans 120 grammes d'eau, 100 grammes de^ kirsch qui en contiennent jusqu'à 10 milli-

grammes, peuvent occasionner des accidents toxiques notables.

En conséquence, on sera très réservé dans la consommation du rhum et du kirsch, parce qu'il est très difficile de connaître leur provenance et leur qualité, et que le kirsch, surtout, renferme un principe d'autant plus nuisible, qu'il ne comporte pas l'accoutumance pour notre organisme, et qu'il deviendrait dangereux si on en faisait un usage régulier. Le rhum nature est certainement beaucoup plus inoCfensif que celui qui est composé avec 5o % d'alcool d'industrie et les essences synthétiques; et le punch au rhum, qui n'est qu'une dilution de rhum dans du thé sucré et aromatisé au citron, et dont on réduit le degré alcoolique en le faisant brûler, constitue une boisson très faible en alcool qui ne peut pas être nuisible. Le punch au cognac est cependant préférable.

Rhum et kirsch seront très avantageusement mélangés, au point de vue hygiénique, avec dix fois leur volume d'eau ou d'une infusion quelconque.

Quand nous avons dit que, prises dans certaines conditions, les eaux- de -vie ne pouvaient pas nuire, nous avons entendu parler des eaux-de-vie naturelles, et nous insistons tout particulièrement sur cette question primordiale. S'il est très difficile d'avoir des tafias naturels, il n'en est pas ainsi de l'eau-de-vie de vin. Ceux qui ne connaissent ni producteurs charcutais ou gersois, ni négociants honnêtes, cependant fort nombreux dans notre région, peuvent fabriquer eux-mêmes l'eau-de-vie qui leur est nécessaire, soit pour leur consommation comme cognac, soit pour l'utiliser dans la préparation des fruits confits ou des liqueurs de ménage. Le vin naturel n'est pas rare ni cher aujourd'hui, et il existe

— Sodés alambics très simples, très pratiques, d'un fonctionnement facile, et dont le prix ne dépasse pas 60 francs.

Iiiqueufs.

La plupart des liqueurs contiennent, avec de grandes proportions de mauvais alcool, des essences artificielles ou synthétiques qui augmentent considérablement leur degré de toxicité.

Les essences chimiques sont toutes nuisibles sans exception. Les essences naturelles, extraites des plantes, très employées en médecine sous forme d'alcoolats ou de teintures, exercent sur notre économie une légère stimulation plutôt utile, mais qu'il est bon de ne pas répéter à tout propos. Il en est une pourtant, parmi ces dernières, qui devrait être classée dans la catégorie des essences vénéneuses tant ses effets sur le système cérébrospinal sont désastreux : je veux parler de l'essence d'absinthe, qui représente le type des poisons tétanisants et convulsivants. Un gramme de cette essence, injecté dans la veine crurale d'un chien de forte taille, produit après quelques minutes les phénomènes suivants : congestion des conjonctives, saillie des globules oculaires, dilatation de la pupille, contracture des muscles de la nuque et du tronc (opisthotonos), de la mâchoire (trismus), de la vessie et du rectum (incontinence fécale et urinaire), convulsions des membres et mort par arrêt du cœur. Introduite dans l'estomac d'un chien de même force, à l'aide d'une sonde, à la dose de 2 grammes, cette

essence provoque l'attaque d'épilepsie et les hallucinations délirantes.

Quelques cliniciens ont prétendu que Fessence d'anis, qui entre dans la composition de la liqueur d'absinthe, contribue pour une grande part à produire les phénomènes de rabsinthisme, et qu'il existe une intoxication spéciale, ranisisme, imputable exclusivement à l'huile essentielle de l'anis. Les expérimentateurs Marcé et Marié ont démontré que l'essence d'anis vert et de badiane vraie est d'une innocuité complète, et qu'une dose de 22 grammes introduite dans l'estomac d'un chien ne détermine ni troubles nerveux ni désordres gastro-intestinaux. Dujardin-Beaumetz et Audigé, qui ont fait de nombreuses expériences sur les animaux, sont arrivés aux mêmes conclusions, et il résulte de leurs observations que les essences d'anis vert, d'angélique, de badiane vraie, de calamus aromaticus, de fenouil, d'hysope, de mélisse, de menthe et d'origan, même à des doses massives, ne déterminent ni convulsions ni crises épileptiformes.

Il y a bien une essence d'anis aussi toxique que celle de l'absinthe, c'est l'essence de badiane sacrée, qui diffère autant de l'essence d'anis vert et de la vraie badiane, que les alcaloïdes des champignons vénéneux diffèrent de ceux des champignons comestibles.

La badiane vraie, ou anis étoile, se rapproche de l'anis vert par son odeur fine et pénétrante et par son innocuité absolue.

La badiane sacrée, ou badiane des temples et des tombeaux, dégage une odeur désagréable et repoussante, et son essence, même à petite dose, détermine une irritation très vive de la muqueuse gastro- intestinale, avec vomissements, diarrhée cholériforme, émission abondante

d'urines, convulsions tétaniques, et mort si la dose est élevée. On ne doit jamais s'en servir pour aromatiser les pâtisseries ou les liqueurs.

L'angélique, Fanis vert, le coriandre, la badiane vraie, le calamus, la cannelle, le fenouil, Thysope, la mélisse, la menthe et Torigan ou marjolaine sauvage possèdent des propriétés stimulantes, carminatives et digestives communes à la plupart des Labiées et des Ombelliferes, et sont très utiles pour la préparation des liqueurs hygiéniques.

L'ananas, le café, le cassis, le citron, la framboise, la groseille, le brou de noix, Forange, la mandarine, l'écorce d'oranges amères ou écorces de bigarades et la vanille peuvent servir de base aux meilleures liqueurs de table dont les formules se trouvent dans tous les traités spéciaux. Ces diverses liqueurs ne sont jamais nuisibles; si elles sont composées avec du sucre et les principes aromatiques stimulants et toniques obtenus par la distillation, la digestion ou la macération dans l'alcool de vin des fruits et des plantes riches en huile volatile, à l'exclusion de l'absinthe.

L'alcool à 90** n'est pas indispensable pour la fabrication des liqueurs; avec des eaux-de-vie à 60° on obtient des produits d'excellente qualité.

Ces notions générales étant acquises, nous diviserons les liqueurs, au point de vue de leur valeur hygiénique, en quatre classes :

1" Classe LIQUEURS TRÈS BONNES

Abricotine.

Crème de cacao.

Anisette.

Crème d'ananas.

Curaçao.

Crème d'angélique

Cassis.

Crème de cannelle.

Crème de cerise. Crème de menthe.

Crème de citron. Crème de moka.

Crème de framboise. Crème d*orange.

Crème de mandarine. Crème de vanille.

a* Classe LIQUEURS BONNES

Pippermint. Bénédictine.

Marasquin. Raspail.

Chartreuse jaune. Punch au cognac.

Liqueur du monastère.

3» Classe LIQUEURS MÉDIOCRES

Kummel. Curaçao triple sec. Chartreuse verte.

4* Classe LIQUEURS INTERDITES

Absinthe. Bitter. Vermouth.

A quel moment doit-on prendre les liqueurs? Peut-on les boire à Tétat naturel sans addition d'eau? Quelles sont les doses permises?

Règle générale, on prendra le petit verre de liqueur après les repas, avec ou sans eau, si on n'en fait usage qu'incidemment, une ou deux fois par semaine.

La goutte peut cependant être prise tous les jours, sans danger, après le repas de midi, à certaines conditions indiquées plus loin et si la liqueur est préparée avec de l'alcool de vin, des fruits et des essences naturelles. On aura la précaution de prendre toujours la même

quantité de liqueur et d'éviter les doses progressivement croissantes^ qui deviendraient fatalement nuisibles.

Pour rendre le petit verre de liqueur entièrement inofifensif, il suffit de supprimer, dans le cours du repas, la quantité de vin qui correspond à la dose d'alcool contenue dans ce petit verre et de la remplacer par le même volume d'eau. Nous savons que la dose moyenne de vin pour un adulte bien portant oscille entre un demi-litre et un litre par jour, et que le vin contient lo Yo d'alcool pur. Si donc nous voulons, tout en respectant les règles de l'hygiène, prendre un petit verre de liqueur renfermant lo grammes d'alcool pur, nous n'avons qu'à supprimer au repas loo grammes de vin (i/a verre), qui contiennent lo grammes d'alcool, et les remplacer par loo grammes d'eau, qu'on peut boire pure ou mélangée avec la fraction de vin qui reste de notre ration.

La quantité de vin à supprimer varie d'après le degré alcoolique de la liqueur qu'on veut prendre, et, pour la déterminer, il s'agit de connaître le poids d'un petit verre de cette liqueur et sa richesse en alcool. Ainsi, un petit verre d'anisette, qui pèse environ 3o grammes et dont la teneur en alcool est de 24 % ^^ moyenne, contient 8 grammes d'alcool, c'est-à-dire la même quantité que révèle l'analyse dans 80 grammes de vin, un peu moins d'un demiverre. Nous insistons sur la nécessité d'être familiarisé avec la dose d'alcool contenue dans le vin, 10 7o, ou I pour 10, afin de bien savoir que, si on prend 10, i5 ou 20 grammes d'alcool, il faut chaque fois multiplier ces chiffres : 10, i5 ou 20 par 10 pour connaître exactement la quantité de vin à supprimer.

Un petit verre de cassis, pesant 34 grammes et titrant 36** d'alcool, contient à quelque chose près le tiers de

son poids d'alcool, soit is grammes approximativement; en multipliant is par lo, nous avons 120 grammes, c'est-à-dire le poids du vin à supprimer dans le courant de notre repas, et à remplacer par de Teau si nous voulons boire la liqueur à Tëtat naturel.

Le poids que représente le contenu d'un petit verre est à peu près le même pour toutes les liqueurs et varie de 3o à 33 grammes, soit le tiers de 100. On peut en déduire qu'un petit verre de liqueur renferme approximativement le tiers de son poids d'alcool.

Le punch au rhum ou au coguac \

L'anisette i

Le curaçao faible / titrent aA""

Le marasquin

Le pippermint

Ln petit verre de ces liqueurs contient en alcool