JEUNE COQ

grasse

»lies

aclère de contexture des viandes d'oiseaux ns la finesse de leurs fibres musculaires : ité fibrillaire est un facteur important de leur

COMPOSITION CHIMIQUE 3l

grande digestibilité. C'est pour cette raison qu'elles sont données, de préférence aux viandes rouges, aux enfants jeunes et aux estomacs délicats. La facilité de leur dissolution par le suc gastrique tient aussi à la faible proportion de graisse qui entre dans leur composition. Une exception sera faite pour la viande d'oie et de canard, qui est très grasse et très indigeste.

La viande de grenouille se rapproche beaucoup de celle des oiseaux par sa teneur en albumine^ qui est de i6 o/o et sa très petite quantité de graisse, o,io o/o.

Viande de Poissons.

Perche. . . .

Sole

Anguille. . .

Morue fraiche Saumon . . .

Brochet . , .

Hareng frais .

Hareng salé .

Carpe ....

Turbot . . .

Maquereau. .

Morue salée .

ALBUMINOIDES

io,5o

Perche. . . .

Brochet . . .

Sole

Morue salée .

Carpe ....

Morue fraiche Turbot . . ..

Saumon . . .

Hareng frais .

Maquereau'. .

Hareng salé .

Anguille. . .

GRAISSE

II, 5o

La viande de poisson est aussi riche en principes albuminoïdes que la viande des mammifères; cependant, à poids égal, elle est moins nutritive. Sa digestibilité est plus grande à cause de la faible quantité de graisse qui entre dans sa composition, sauf pour le hareng salé et surtout pour l'anguille qui est très lourde à l'estomac. Cette viande joue un rôle important dans l'alimentation de la première enfance, dans