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(1) Conrad, Die Untersuchung cler Frauenmilch fur die Bedürfnisse der œntliçlm Prayis { Correspomlen^Blatt fïir sçhivehef /Erzte, 1880),

Caractères du lait au point de vue chimique. —

Chez la femme, dans l’état normal et au moment où il vient d’être extrait de la mamelle, le lait présente toujours une réaction alcaline (Payen, Bouchardat et Quevenne, Conrad). — Chez l’ânesse, d’après Péligot, il est acide (1); d’après Bouchardat et Quevenne, Donné (2), Joly et Filhol, il est en général légèrement alcalin, quelquefois neutre, rarement acide. — Chez la vache, Gay-Lussac, Darcet, Donné, Boussingault, Joly et Filhol déclarent que le lait est alcalin; Berzelius, Thomson, Thénard (3), E. Marchand (4), qu’il est acide. Ces contradictions paraissent dues, d’après Bouchardat et Quevenne, Yogel (5) et d’autres, à ce que l’action du lait de vache sur le tournesol est complexe. En effet, si l’on essaye simultanément ce lait avec les deux papiers de tournesol, on voit tout d’abord le papier bleu devenir rose, tandis que le papier rose bleuit lentement; enfin le premier papier, qui était bleu avant l’expérience et qui était devenu rose par son contact avec le lait, repasse peu à peu au bleu. Bouchardat et Quevenne pensent que ce bleuissement secondaire est dû à une combinaison lente qui s’opère entre le tournesol et quelque

(1) Péligot, Mém. sur la composition chimique du lait d'dnesse (Ann. de phys. et de chim., Ve série, t. LX1I, p. 432, 183G. Plus complet dans le Répertoire de chimie, t. I II, p. 232, 1838).

(2) Donné, Cours de microscopie, 1845, p. 353.

(3) Cités par Bouchardat et Quevenne, Du lait, fasc. If, p. 198.

(4) E. Marchand, Etudes sur la fermentation lactique du lait, suivies de recherches sur la composition du lait sécrété par les vaches de différentes races (Compt. rend, de VAssoc. fr. pour l'avancement des sciences, 7e session, 1878).

(5) Vogel, U eh. d. Verhaltend. Milch z. fachmusfarbstoff, J. f, praht.Chm^l YIll,p. 137,

principe du lait, et que le rougissement primitif prouve bien l’acidité du lait de vache. Selon Berzelius (1), le lait de vache contiendrait, dès le moment de la traite, de l’acide lactique libre. La proportion de cet acide, d’après E. Marchand, ne serait jamais inférieure à 0gl',82 par litre et atteindrait parfois jusqu’à 4gr,22 (soit de 0gr,79 à 4gr,09 par kilogramme). — Le lait de chèvre présente à peu près les mêmes réactions que celui de vache; peut-être est-il un peu plus franchement acide. — Le lait de chienne est généralement acide, cependant Joly et Filhol déclarent l’avoir trouvé alcalin.

Nous verrons plus loin que le lait, même lorsqu’il est primitivement alcalin, devient neutre et ensuite acide, quand il est abandonné à l’air pendant quelque temps.

Le lait frais contient, comme nous l’avons dit, une partie solide et une partie liquide. Nous allons étudier successivement chacune de ces parties.

A. Partie solide. — La partie solide en suspension dans le lait est essentiellement constituée parles globules graisseux ; on y trouverait, en outre, d’après Quevenne, Milon et Commaille, de la caséine insoluble, qu’il ne faudrait pas confondre avec la caséine dissoute (voy. p. 103).

1° Les globules graisseux ou butyreux sont constitués par un mélange en proportions variables d’un

(1) Berzelius, Traité de chimie , t. Vit, p. 58G et G l'â, 1833,

très-grand nombre de matières grasses : margarine, stéarine, oléine, butyrine, caprine, caproïne, capryline, myristicine, butine, lécithine, etc.

2° La caséine insoluble est probablement identique à ce que devient la caséine dissoute, après sa coagulation (voy. ci-dessous).

B. Partie liquide. — La partie liquide du lait contient de l’eau et des matières dissoutes : sucre, substances azotées, substances inorganiques, gaz.

1° L'eau contenue dans le lait s’y trouve en quantité considérable; nous préciserons cette quantité dans le tableau placé plus loin.

2° Le sucre de lait , appelé aussi lactose ou lactine, se transforme en acide lactique quand le lait est abandonné à l’air. L’agent de cette transformation est un végétal microscopique, qui paraît apporté par l’atmosphère et que Pasteur a étudié sous le nom de ferment lactique (1). Une température de 100 degrés le fait périr. Un temps chaud et. orageux active la fermentation lactique. Cette fermentation rend le lait acide lorsqu’il était d’abord alcalin, et augmente son acidité lorsqu’il contenait d’emblée de l’acide lactique libre.

Outre la lactose, Ritthausen a signalé dans le lait l’existence d’un autre hydrate de carbone (2).

3° Parmi les substances azotées en dissolution dans le lait frais, la plus importante est la caséine , qui ne peut rester dissoute qu’autant que le milieu est alcalin,

(1) Pasteur, Mém. sur la fermentation appelée lactique (Ann. de chimie et de physique, 3fl série, t. LU, p. 404. 1858).

(“2) Ritthausen, Journ. f. PralUische Chernie, t. XV, p. 329,1877.

ou peu acide; aussi la fermentation lactique a-t-elle pour effet d’en déterminer la précipitation. Cette précipitation a lieu, d’après Marchand, quand la proportion de l’acide lactique libre arrive à 7 ou 8 pour 1000 du poids du lait; elle est d’ailleurs lente à une basse température, mais elle se fait brusquement si l’on vient à chauffer; on dit alors que le lait tourne. Indépendamment des acides, la gomme, le sucre (à haute dose), l’alcool, et plusieurs autres substances précipitent la caséine ; la grassette ( pinguicula vulgaris) la rend susceptible de s’étirer en fils. La coagulation de la caséine peut aussi résulter de la présence dans le lait de certains vibrions qui, à la différence du ferment lactique, paraissent susceptibles de résister à une température de 100 degrés, mais qui meurent à 110 degrés; ces vibrions coagulent la caséine , mêmequand le milieu est alcalin (1).

La coagulation de la caséine s’opère dans l’estomac, au contact du suc gastrique, et, pour fabriquer le fromage, on la produit en mêlant au lait de la présure, c’est-à-dire une macération d’estomac de veau, qui, bien préparée, précipite des quantités considérables de caséine (30 litres de lait pour 1 gramme de présure). La présure, comme les vibrions indiqués par Pasteur, coagule le lait même quand le milieu présente une certaine alcalinité (2), ce qui prouve que le suc gastrique n’agit pas uniquement par son

(1) Pasteur, Mém. sur les corpuscules organisés qui existent dans l'atmosphère (Ann. des sc. nat ., 4° série, t. XVI, Zoologie, p. 52 et suiv., 18(31 ).

(2) Rouchardat et Quevenne, Du lad, fasc, II, p, 17,

acidité. D'après Simon (1), Joly et Filliol, le lait d’un animal n’est bien coagulé que par le suc gastrique d’un animal de même espèce.

Il y a aussi de Y albumine en proportion notable dans le lait de plusieurs espèces animales. Chez la femme, cette proportion est toujours faible, et le plus souvent l’albumine manque complètement (2), si ce n’est dans le colostrum (voy. plus loin, p. 123). Le colostrum, en effet, est coagulable par la chaleur même dans l’espèce humaine.

Lorsqu’on porte le lait à une certaine température, on voit se former à sa surface et sur les parois du vase une pellicule qui se reproduit si l’on vient à l’enlever. Cette pellicule, à laquelle on donne le nom de frangipane, est constituée, non par de la caséine devenue insoluble, ainsi qu’on l’avait cru, mais par de l’albumine (3).

4° Les substances inorganiques en dissolution dans le lait sont nombreuses, et les analyses que nous en possédons ne sont pas parfaitement concordantes. Nous pouvons dire cependant que le phosphate de chaux y tient le premier rang, ensuite viennent le chlorure de potassium, les phosphates de soude, de magnésie, de fer, le sodium, à l’état de chlorure, selon Vernois et Becquerel, Joly et Filliol; de lactate, suivant Haidlen, Pfaff et Schwartz; de carbonate, suivant Marchand (i).

(1) Simon, Die Frauenmilch nach ihrem chem.u. physiol. Verhalten dargestellt, p. IG et suiv., Berlin, 1838.

(2) Vernois et Becquerel, Du lait chez la femme, p. 184 et suiv.

(3) Cli. Bichet, Progrès médical, 1881, p. 174.

(4) Cités par Duquesnel, Dict, de méd. et de çhir.prat ., art. UlT, p, 70, 1875.

5° Enfin, le lait contient des gaz libres: acide carbonique, azote et oxygène. Les auteurs (Hoppe-Seyler, N Setschenow, Pfiüger) (1), s’accordent à dire que c’est l’acide carbonique qui est le plus abondant et l’oxygène qui l’est le moins. Abandonné à l’air, le lait lui cède de l’acide carbonique et absorbe de l’oxygène ; il peut prendre tout l’oxygène contenu dans un volume d’air triple du sien (Hoppe Seyler).

Comparaison «les différents laits usités ou proposés pour l'alimentation des nouveau-nés, au point de vue delà quantité de leurs principes constituants. — Le

tableau Y montre la composition moyenne de ces différents laits. Pour chaque espèce animale, les chiffres inscrits dans la première colonne sont tirés des Mémoires originaux de Vernois et Becquerel (2), ceux qui

(1) Cites par Gorup-Besanez, Chimie physiologique, trad. franc, t. I. p. 603.

(2) Vernois et Becquerel, Du lait chez la femme , p. 167 (extrait des Ann. d'hygiène , lre série, XLIX et L, 1853).— Analyse du lait des principaux types de vaches , chèvres , brebis, etc. (Ann. d'hygiène, 2e série, t. VH, 1857). C’est de ce dernier travail que nous avons tiré l’analyse du lait de vache et de chèvre. Cette analyse porte sur des vaches de treize races différentes et des chèvres de cinq races. Dans leur premier travail, Vernois et Becquerel, opérant exclusivement sur le lait d’animaux de Paris ou des environs, avaient obtenu les résultats suivants, qui s’accordent moins bien avec ceux de la plupart des autres auteurs : *