LE RÉGIME SALÉ

SOMMAIRE

Nécessité du sel pour rhomme. — Respect des Anciens pour le sel. — Achille préparant des beefsleaks. — Symboles du sel, — Propriétés physiques du sel. — Le sel est l'agent de la conservation universelle. — Salubrité de l'atmosphère maritime. — Observations de M. le docteur Verhaeghen d'Ostende. — Etat physique et chimique de Pair de la mer. — L'Osouomètre. — Possibilité de régler le régime d'après cet instrument. — Présence de Piode dans l"air de la mer. —

Utilité des bains de la mer. — Instinct des animaux poulie sel. — Bandes de buffles à la recherche des giles saîifères. — M. Michelel et les oiseaux migrateurs. — Instinct de l'homme pour le sel. — Différence entre l'instinct animal et l'instinct humain, — L'homme sauvage impossible. — Manière de suppléer au manque de sel fossile ou marin. ~ Varon, Pline, De llumbolt.

Nécessité du sel pour l'homme.

La question que nous allons examiner est de la plus haute importance. — C'est tout un système de rénovation physique et morale. — Il faudrait pour la traiter convenablement, avoij'un peu de ce sel attique si rare aujourd'hui, et qui, chez les Athéniens , faisait priser l'éloquence des orateurs quand elle n'était ni fade ni indigeste.

Il s'agit de la nécessité du sel commun (chlorure de sodium) dans le régime diététique. Nous démontrerons cette vérité , d'abord historiquement, ensuite au point de vue physique et physiologique.

Respect des Anciens pour le sel.

Le sel, dès la plus haute antiquité fut en grand honneur. Homère le nomme Divin.

On se rappelle ce passage de l'îliade, lorsqu Achille retiré dans sa tente, attend la députation qui doit venir le supplier de la part d'Agamemnon d'oublier sa colère et de prêter encore aux Grecs le secours de son bras.

— Le Héros ne dédaigne pas de mettre la main au repas qu'il destine à ses hôtes. — Automédon tient les viandes qu'Achille coupe avec dextérité.

Les dards en sont couverts. Le fils de Ménsetius , semblable par sa stature aux Immortels, allume un grand feu. Dès que le bois est consumé et ne jette plus qu'une flamme languissante, il étend les charbons, sur lesquels il suspend les dards, répand le sel divin dessus et les soutient par des fragments de roche.

Tlacse §'à);OT 6ctow xpatsvTatov eTiaecpaç.

(Ch. IX.) En prose, cela se nommerait préparer des beefsteaks.

Au commencement de chaque repas le sel était offert aux Dieux, et c'était chose tellement sainte, que l'oubli de la salière sur la table, la salière renvei^sée, un convive s'endormant avant que le sel eut été retiré pour faire place au dessert, étaient regardés comme des présages funestes.

Le sel était le signe de la sagesse : Sal sapientiœ. Quand Ezéchiel reproche aux Juifs leur ingratitude, il leur dit qu'à leur naissance ils n'ont pas été frottés de sel.

La salière était le symbole de l'hospitalité, le signe des pactes inviolables:

Pactum salis sempiternum .

Esdras invoquant auprès du roi iirtaxerxès le pacte du sel , lui dit : « Nous n'avons pas oublié le sel que nous avons mangé dans ton palais. Nos aiitem memores salis c/uod in palatio comedimus.

Le sel était l'emblème de la charité : Quand Ulysse arrive déguisé en mendiant dans son palais, où il trouve à table les prétendants de Pénélope, et qu'il reproche à Antinous sa dureté envers les pauvres, Homère lui fait dire:

« Tu ne donnerais pas même , de tout ton bien, un grain de sel au suppliant qui te le demanderait. »

Après ces preuves on ne saurait douter de la sainteté du sel aux yeux des peuples de l'antiquité.

Propriétés physiques du sel.

Le sel est l'agent de la conservation universelle ; aussi la nature prévoyante l'a-t-elle répandu partout: dans la mer, au sein de la terre, dans les plantes.

Sans le sel, la mer serait un vaste réceptacle de putréfaction, qui rendrait la vie sur le globe impossible. L'onde amère , dont les Anciens ont fait l'image de la fécondité, et que leur imagination se retraça comme le berceau do la Vémis Aphrodite, la procréatrice universelle, l'onde amère ne serait que la trardieme de la mort.

Qu'on se représente cette immense cuve constamment en fermentation et répandant au loin ses émanations délétères.

Au lieu de cela et grâce au sel, c'est un milieu où tout se vivifie. Aussi c'est à la mer que chacun va demander le rétablissement de sa santé et de ses forces. Et qu'on ne croie pas que ce soit affaire de mode : l'air vif qu'on respire sur la plage, les molécules salées dont cet air est imprégné, l'électricité résultant du ballottement des vagues, tout contribue à cette animation, à cette énergie fonctionnelle que donnent quelques jours passés au bord de la mer. De même qu'An thée, on reprend une force nouvelle, dès qu'on a touché ce sol essentiellement vital, (i)

(i) Uti médecin Belge, M. le Docteur Veriiaeglie, d'Osteiide, a communiqué à l'Académie Royale de Médecine de Belgique quelques observations que nous ne croyons pas inutile d'inscrire ici.

C'est surtout quand la mer est agitée et qu'elle livre aux regards le magnifique spectacle de ses flots qui s'entreclio-

Après avoir établi la salubrité du littoral maritime par la rareté des maladies de langueur, notamment la phthisie pulmonaire, M. Yerhaeghe ajoute : «^ Qu'elles sont les causes de cette espèce d'immunité contre une maladie aussi funeste dans ses conséquences que la phthisie et ne peut-on pas en trouver Texpiication dans les influences hygiéniques et les conditions climatologiqnes qui régnent aux bords de la mer ?

« Depuis bien des années je m'occupe de ce sujet intéressant, qui réclame de longues et minutieuses études pour obtenir des données positives.

« En effet, pourqu'un travail pareil ait quelque valeur, il faut nécessairement qu'il comprenne une série d'observations météorologiques, conduites de telle façon, qu'elles puissent être comparées à d'autres faites dans l'intérieur du pays ; il faut aussi déterminer toutes les propriétés physiques et chimiques de l'atmosphère maritime, pour les ccmj)arer aux propriétés connues de l'air continental. Encore ne saurait-on conclure qu'après avoir réuni les matériaux au grand complet,

» En attendant, voici quehfues conclusions que quatre années d'observations météorologiques complètes et un certain nombre d'analyses faites par un chimiste habile, 31. Lanswert , d'après les indications fournies \n\v

quent, qu'on éprouve ses effets salutaitaires. Le climat y est moins rude , moins excessif que dans l'intérieur des

M. Liébig, permettent d'avancer quant à présent. «

« 1° La pression barométrique est plus forte au bord de la mer qu'à l'intérieur; la différence est de 5™"!.

2° La température moyenne de l'année, prise à 9 heures du matin, donne en faveur de la côte, une différence de 2/3 de degré C. en plus. Les températures extrêmes y varient dans des limites plus restreintes : ainsi, à Ostende , on obtient comme moyenne de la variation diurne , 0», 18oo^ tandis qu'a Liège cette même variation est de 7f. 8000. C'est surtout au printemps qu'on observe une uniformité plus grande dans la température et, pour en citer un exemple récent, nous avons eu à Ostende, pour la dernière quinzaine d'avril, une variation diurne moyenne de 6" et, â Bruxelles, cette variation a été dv 11 ",6. En été le thermomètre, au bord de la mer, n'atteint jamais le même degré de chaleur que dans l'intérieur ; en hiver c'est l'inverse. La différence dans ces deux cas est souvent notable: ainsi, en 1855, le jour ifplus froid que nous avons eu à cette époque, le thermomètre marquait 12% et à Liège, 20». Pendant Télé de la même année le maximum de chaleur à Ostende était de 27«, 95 et à Liège de oO", 30. On trouve ainsi, vérifié, sur une petite échelle, ce que de Hiimboîdt et d'autres savants ont dit de la différence qui existe entre

terres ; c'est lé contraire de ce qu'on est généralement porté à admettre. Cela explique la rareté des rhumes ou re-

le climat maritime ou constant^ et le climat continental

ou excessif.

•5° L'air de la mer contient plus de vapeur aqueuse que

celui du continent et cela doit être, car la force des courants atmosphériques ou vents du bord de la mer, exercerait sur révaporation une action exagérée. Les expériences 'J'Edwards, consignées dans son intéressant ouvrage: Infliiences des agents physiques sur la vie, rendent très i)ien compte de cette différence. En faisant passer une quantité d'air à travers de l'acide sulfurique concentré, ou bien à travers du chlorure de calcium complètement sec, ou s'assure de la proportion de gaz aqueux. Au moyen 'Je ce procédé on constate qu'un litre d'air à 0" de température, et à 76 centimètres de pression, renferme, au bord de la mer, 50 centimètres cubes, ou 0 8, 81 en poids de vapeur aqueuse. Mais ce résultat n'est pas en concordance avec les indications du psychrométre, qui donne, pour Ostende, 74. 9 d'humidité relative, et 7. 17 de tension (le la vapeur aqueuse; tandis que pour Bruxelles, ces chiffres sont respectivement de 83, 8 et 7. 77 ; cette (lifFérence est due à l'agitation constante de l'air de la mer, asitation ((ui favorise singulièrement, comme on sait, l'évaporation. A Ostende on comi)te, en moyenne^ 18 i jf.'urs de pluie, donnant fiô;""" d'eau; a Bruxelles il y a

froidissements au bord de la mer. Voyez ces essaims de jeunes baigneuses livrant leur chevelure humide au souffle du

200 jours de pluie, donnant 096'"°^ d'eau. Il y a à Liège 201 jours pluvieux et 859mm d'eau. On est généralement disposé à croire que le rivage de la mer est habituellement •plongé dans les brumes ou brouillards; c'est au point que M. Andral attribue à cette circonstance une influence puissante sur la production des tubercules pulmonaires Or^ rien n'est plus erroné que cette idée, car nous trouvons que dans l'année 1834, il y a eu, à Ostende, 49 jours de brouillard, à Bruxelles, 68 et à Liège, 157.

4o D'après M. Pouillet, l'océan doit verser dans l'atmosphère une grande quantité d'électricité positive. C'est là un fait que deux années d'observations , faites au moyen de l'électromêtre de Peltier, viennent de prouver. Au bord de la mer l'air est toujours électrisé positivement, et ce n'est que pendant les orages, et seulement au moment où ils passent au Zénith, que l'instrument indique la présence du fluide négatif. En général, ces moments sont de très-courte durée, et, dans toutes autres conditions météorologiques, l'électromêtre indique constamment de l'électricité positive. Sous ce rapport il y a une différence avec ce qui s'observe à l'intérieur du continent, mais jusqu'ici il n'a pas été possible d'établir le degré précis dé cette différence.

5° L'Osonomètre indique une légère différence entre

— Gavent, tandis que dans la vie habituelle elles sont obligées de prendre les plus grandes précautions pour se garantir

les résultats obtenus au bord de la mer et ceux qu'on observe dans les stations météorologiques à l'intérieur. D'après ce que nous avons remarqué sous ce rapport, l'air marin est un peu plus riche en osone. La proportion serait comme 6 , 2-4 , 3; mais ce point réclame encore de nouvelles observations. »

« Quant aux propriétés chimiques de l'air de la mer . elles ne sont pas moins remarquables ; voici en quoi elles consistent : 1® Les proportions d'oxygène et d'azote sont les mêmes au bord de la mer que partout ailleurs ; mais il n'en est pas de même pour l'acide carbonique. La proportion de ce gaz dans l'air de la mer est infiniment petite et ne va pas au delà de 0,030 centimètres cubes par litre d'air réduit à la température de O", et à 76 centimres de pression ; tandis qu'à l'intérieur du continent, cette proportion atteint normalement 0,58 centimètres cubes (Dumas et Boussingault.)

2" A l'état de calme parfait , l'air de la mer ne renferme pas de particules salines , du moins la chimie n'en découvre-t-elle point, mais pour peu que la mer soit agitée, et surtout pendant le flux, on en constate invariablement la présence. Il est en effet tout simple que l'agitation de l'eau et de l'air entraîne alors une notable quantité de molécules «([ueuscs qui flottent d'une ma-

contre le moindre froid. C'est qu'ici l'air est tonique et vivifiant ; aussi , comme la réaction est vive et prompte ! comme les

nière mécanique dans Tatuiosphère, où la chimie les découvre aisément. Deux mille litres d'air passés à travers une solution d'azotate d'argent, ont donné lieu à un précipité de 0,o906 grammes de chlorure d'argent.

« Le raisonnement nous indique que ces molécules doivent nécessairement renfermer les traces de tous les sels dissous daus l'eau de mer 5 mais jusqu'ici il nous a été imposible d'y constater la présence de l'iode , malgré la quantité énorme d'air — 5000 litres — qui a été soumise à une analyse rigoureuse, d'après le procédé de ItI. Lnca. M. Chatin en trouverait indubitablement ; mais alors se présenterait la question de savoir si l'air marin en renferme davantage que l'air continental. Malgré ce résultat négatif, s'en suit-il qu'il faille nier d'une manière absolue la présence de l'iode dans l'air de la mer? Nous ne le pensons pas, car la chimie constate la présence de ce métalloïde dans les plantes qui croissent sur les dunes, loin des limites que la mer atteint. Elles ne le prennent donc pas à l'eau de la mer dont elles sont éloignées ; le sol où elles croissent n'en renferme pas non plus- On peut, me semble-t-il, admettre que les admirables appareils de distillation dont la nature a pourvu les plantes, leur permettent d'accumuler l'iode petit à petit, jusqu'à en faire provision. Or, nous savons que l'air sous l'influence d'une

joues sont vermeilles! comme tout le corps semble animé d'une nouvelle vie.

Instinct des animaux pour le sel.

Ce qui prouve la nécessité du sel dans le régime animal, c'est l'instinct des animaux pour trouver cette substance.

Souvent il arrive au voyageur égaré dans les steppes brûlées de l'Amérique du Sud , de suivre , pendant des heures entières, des voies battues. C'est la trace de bandes de buffles à la recherche des gîtes salifères. Malgré les distances souvent énormes, ils savent les découvrir.

Par quel moyen ? Demandez le à cette

certaine agitation, enlève les molécules d'eau à la surface de la mer et que le vent les transporte au loin : il parait donc rationnel d'admettre que chacune de ces molécules d'eau de mer renferme des traces infinitésimales d'iode, que les plantes des dunes absorbent et gardent. » {Bulletin de VJcacU'mie royale de Médecine de Belgique.)

voix intérieure qui dit à Thironclelle de partir malgré les caresses d'un dernier soleil, (i)

Instinct de l'homme pour le sel.

L'homme a également Tinstinct du

(1) Chose étrange! dit M. Michelet, dans son beau livre, L'Oiseau, non seulemeni l'hirondelle sait, en Europe, que l'insecte qui lui manque ici, l'attend ailleurs et le cherche en voyageant en longitude, mais en latitude même et sons les mêmes climats le Loriot des Etats-Unis sait que la cerise est mûre en France et part sans hésitation pour venir récolter nos fruits. Ces migrations se font en leur saison par une nette et lucide décision ; pas une heure plus tôt ou plus tard. - Quand nous étions à Nantes, en Octobre 1850, la saison était très-belle encore, les insectes nombreux et la pâture des hirondelles facile et plantureuse 5 nous eûmes cet heureux hasard de voir la sage république, en une immense et bruyante assemblée, siéger, délibérer sur le toît de l'église St. Félix, qui domine l'Erdre et, de coté, la Loire. Pourquoi ce jour, cet heure plutôt qu'une autre ? Nous l'ignorions ; bientôt nous pûmes le comprendre. Le ciel était beau le matin, mais avec un vent qui soufflait de la Vendée... Mes pins se lamentaient et de

sel, mais un instinct intelligent, c'està-dire , qu'il ne se borne pas à trouver le sel là où il existe tout formé, mais à l'obtenir par la préparation des substances qui le recèlent.

Les sciences sont des fruits tardifs de l'observation ; que deviendrait l'humanité si elle devait attendre après eux? L'hom-

mon cèdre ému sortait une basse et profonde voix. Les fruits jonchaient la terre; nous nous mîmes à les ramasser. Peu à peu le temps se voilà, le ciel devint plus gris, le vent tomba et tout devint morne. C'est alors, vers quatre heures, qu'en même temps, de tous les points, et du bois et de TErdre, et de la Ville et de la Loire, de la Sèvre, je pense, d'infinies légions à en obscurcir le jour , vinrent se condenser sur l'église, avec mille voix, mille cris, des débals ; des discussions. Sans savoir celte langue, nous devinions très-bien qu'on n'était pas d'accord. Peut-être les jeunes, retenus par ce souffle tiède d'automne, auraient voulu rester encore. Mais les sages, les expérimentés, les voyageurs éprouvés insistaient pour le départ. Ils prévalurent. La masse noire s'ébranlant à la fois, comme un immense nuage, s'envola vers le sud-est. probablement vers rilalie.

Ils n'étv'iii'nl j)as à 300 ]i u"S, qu'itre à ('in<| heures do vol.

me sauvage, à proprement parler, n'existe pas. Entre le singe le plus parfait et l'homme le plus rapproché de l'état de nature, il y a une distance immense. L'existence du premier est entièrement liée aux conditions extérieures ; aussi la nature prévoyante a-t-elle établi entre elles une concordance parfaite. En dehors de ces conditions l'a-

que toutes les cataractes du ciel s'ouvirent pour abîmer la terre. Nous crûmes un moment au déluge. Retiré dans notre maison , qui tremblait aux vents furieux, nous admirions la sagesse des devins ailés qui avaient si prudemment devancé l'époque annuelle. Evidemment ce n'était pas la faim qui les avait chassés. En présence d'une nature belle encore, ils avaient saisi l'heure précise, sans la devancer. Le lendemain c'eut été trop tard. Tous ces insectes abattus par cette immensité de pluie, étaient devenus introuvables 5 tout ce qui subsistait, s'était réfugié dans la terre. '^

Nous n'avons pu résister au plaisir de reproduire ce tableau brillant et plein de vie. digne de Euffon . \t peintre sublime de la nature.

nimal succombe. Placez à côté du singe tout ce qu'il faut pour faire du feu, l'idée ne lui en viendra pas et il périra victime du froid.- Ceci s'applique à l'extraction du sel.

Varon , qui écrivit 50 ans avant Jésus-Christ, un ouvrage sur l'Agriculture qui serait encore consulté de nos jours avec fruit, rapporte le fait suivant :

» Quand j'étais à la tête de l'armée, dit-il , j'ai vu dans l'intérieur de la Gaule transalpine , près du Rhin , des contrées où les habitants, au lieu de sel marin ou de sel fossile se servent de charbons salés, qu'ils obtiennent de la combustion de certains bois. Ubi salem nec fossicium nec maritimum liaberent, sed ex (jiiibusdam lignis combustis carbotiibus saisis iiterentitr. (De Agricultura, Lib. VIL)

Pline nous apprend que les habitants de rOmbrie faisaient bouillir la cendre de joncs et de roseaux, jusqu'à «ce qu'il ne restât presque plus de liquide. Omhros arundinis et junci cineres decoqiiere solitos, donec exigiium super sit humoris.

(Lib. XXXI.)

Le même fait — quant à la manière de se procurer le sel — a été signalé par A. de Humboldt, dans son voyage aux contrées équatoriales du Nouveau-Continent. « A Maypurès , dit Fillustre savant, les habitants brûlent une conferve que l'Orénoque laisse sur les rochers voisins quand, après les grandes crues, il rentre dans son lit; à Javita ils fabriquent le sel par l'incinération du Spadix et des fruits des palmiers Seje et Chimu. Là où le sel est rare, il y suppléent par un mélange d'hydrochlorate de potasse et de soude, de chaux caustique et de plu-

sieurs sels terreux. Ils en font dissoudre quelques atomes dans de l'eau, qu'ils filtrent ensuite à travers une feuille d'Heliconia et dont ils assaileurs mets. — On voit que les raffinements culinaires sont innés chez l'homme.