OU
de viande, du rôti, des ragoüts, du poisson, etc.
On extrairait la gélatine et la graisse des os de la viande de boucherie consommée, lé jour même, dans chaque hôpital, et l'on préparerait, avec cette gélatine et cette graisse, des soupes et des iégunés ainsi animalisés qui, avec le bouilli que l'on aurait de trop, pourraient être distribuës au prix coëtant, aux petits ménages et aux pauvres du quartier; soit, diréctement, par les soins de l'économe et dans un local dépendant de l'hôpital, soit sur la présentation de bons vendus d'avance à la société philantropique, aux bureaux de bienfaisance et aux personnes charitables, soit, enfin en vendant, au prix coûtant, ou avec un très-léger bénéfice, tout le bouilli que l’on aurait de trop dans chaque hôpital et tous les aliments à la gélatine que l’on pourrait y préparer, à la société philantropique, aux bureaux de bienfaisance, ou à toute autre administration ou entreprise particulière (1) qui se chargerait de distribuer ou de vendre à bas prix tous ces aliments aux petits ménages et à la classe pauvre de chaque quartier.
Voilà bien certainement ce que les indigents, les gens charitables et l'administration de la ville
(1) Le succès très-remarquable qu’a obtenu la Compagnie française, établie à la place de la Bourse, quinne vendait que des aliments préparés à la gélatine et qui n'avait plus rien à vendre longtemps avant la fin de chaque journée, prouve, sans réplique, que l’on trouverait facilement un entrepreneur honorable pour le service dont il s'agit.
Le
TD 2 de Paris pourraient désirer de mieux, quant à la distribution des secours alimentaires aux petits ménages et aux pauvres de la capitale. Je terminerai en rappelant que les seuls os recueillis dans les cuisines des hospices civils de Paris suffiraient et au-delà pour préparer chaque jour reuf mille rations de soupes ou de légumes animalisés; que tout a été publié et expérimenté depuis longtemps à ce sujet et qu'il ne reste qu’à vouloir pour ob: tenir sans dépenses extraordinaires, de la part de Padministration des hospices civils, une aussi grande amélioration pécuniaire et hygiénique dans le régime alimentaire des petits ménages, des pauvres honteux et des indigents de Paris.
Observation.
Il m'a paru utile, pour appuyer le plus possible les assertions qui précèdent, de faire réimprimer, ici, les deux notes suivantes que j'ai publiées, en 1840, à la suite du compte rendu de l’emploi alimentaire de la gélatine à lhôpital Saint-Louis, pendant onze années consécutives : la question que je traite étant des plus importantes et intéressant non-seulement tous les hôpitaux, mais encore les grandes réunions d'hommes partout ou il en existe, je dois être excusé de faire sans cesse usage de tous mes moyens de conviction tant que mon but n'aura pas été généralement atteint.
Note sur l'emploi des os de la viande de boucherie consommée dans les hôpitaux et hospices civils de Paris; par M. D'Arcer.
L'annonce qui vient d’être publiée de l'adjudication des os de la viande de boucherie consommée dans les hôpitaux et hospices de Paris, porte que l'administration des hôpitaux aura à vendre 130,660 kilogrammes de ces os dans le cours de l'année 1841. Voyons quelle est la somme que cette administration obtiendra de ces os, et examinons la question de savoir s’il ne lui serait pas facile d'en tirer un parti bien plus avantageux.
Dans l’état précaire où se trouvent les fabriques de sucre de betterave, il est à présumer que le noir animal baissera de prix, et que les os se vendront moins cher que les années passées ; néanmoins, j'admettrai qu’on parviendra à les vendre à raison de 12 fr. les 100 kil.; à ce prix, les 130,660 kil. d'os qu’il y aura à vendre en 1841 rapporteraient donc 15,679 fr.
Laissons un moment de côté la question de l'emploi de ces os pour améliorer le régime alimentaire des hôpitaux, puisque l'administration, malgré une expérience personnelle de plus de onze années à l’hôpital Saint-Louis (1), ne croit
(1) Ceci a été imprimé en 1840 ; il y a aujourd’hui plus de 14 années que la gélatine est employée à l'hôpital Saint-Louis.
mé ME 2e
pas devoir prendre encore ce parti; mais voyons ce que l’on en obtiendrait si, au lieu de les vendre pour les convertir en noir animal, l’administration des - hôpitaux les employaîit Re dans ses établissements, pour améliorer le sort des pauvres et des petits ménages de Paris.
100 kil. d’os pareils à ceux que l’administration des hôpitaux met en adjudication, traités comme on le fait à l'hôpital Saint-Louis depuis plus de onze ans, fourniraient :
25 kil. 08r de gélatine calculée à l'état sec;
6 kil. 664 de graisse;
79 kil. 139 de fat osseux ou humide.
Mais les 25 kil. 08r gr. de gélatine sèche suffisent pour animaliser convenablement 2,598 rations de soupe ou de légumes; les 130,660 kil. d'os que l'administration des hôpitaux pe vendre en 1841 pourraient donc fournir :
8,707 kil. de graisse; 103,403 kil. de résidu osseux humide; 33,946 kil. 775 de gélatine sèche, suffisant pour animaliser 3,394,677 rations de soupe ou de légumes (1).
Si l'administration des hôpitaux faisait ainsi traiter dans ses établissements les os de sa viande de boucherie, et qu’elle fit vendre les soupes et les légumes animalisés, seulement à un
(1) Tous ces nombres sont fournis, par les tableaux résultant du service continu et régulier de l’appareil de. Jégial Saint- Louis, pendant dix années de suite.
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en Ne centime par ration au-dessus du prix de revient, elle aurait à. toucher, en 1841, d’abord les
15,679 fr., valeur des os portée en compte dans
l'établissement du prix de revient des rations de soupe ou de légumes, et ensuite la somme de 33,946 fr., ce qui ferait 49,625 fr., au lieu des 15,679 fr. que lui rapporteraient les os de sa viande de boucherie vendue aux fabricants de noir animal; mais, ce serait |à le moindre des avantages qu'elle obtiendrait en prenant ce parti; car tout en gagnant 33,946 fr. par an, elle rendrait aux pauvres et aux petits ménages de Paris immense service de leur procurer par an, et à très-bas prix, 3,39/4,677 rations de soupe ou de légumes animalisés. Il me reste à prouver que administration des hôpitaux n'aurait aucune peine à placer, et à placer avec un bénéfice de 1 centime par ralion, les soupes et les légumes animalisés dont elle pourrait disposer.
L'on sait que la société philantropique place ses soupes non animalisées à raison de 12 et 13 centimes la ration ; l’on sait encore que la ration animalisée au moyen de la gélatine ne reviendrait, tous frais payés, qu’à 8 ou 9 centimes(1}), et
(1) Ce fait est mis hors de doute par les nombreux rapports publiés relativement aux deux appareils de Lille et aux appareils de Reims, de Metz, de Lyon, d'Utrecht, ete. ; on concevra d’ailleurs sans peine que l'administration des hôpitaux puisse faire préparer de bons aliments au plus bas prix possible, puisque ses frais généraux sont déjà couverts par un autre service, et qu’elle
AT et l'on est aussi bien convaincu que des soupes animalisées préparées dans les hôpitaux où tout inspire la plus grande confiance et procure les plus bas prix ainsi que le plus de perfection dans les produits, seraient préférées, même à prix égal, par les bureaux de bienfaisance, par les personnes charitables et par les consommateurs, aux soupes non animalisées qui forment aujourd'hui le principal aliment des pauvres et des petits ménages de Paris : ce ne serait, en définitive, que 9,300 rations de soupe ou de légumes animalisés à placer par jour, et, malheureusement, Paris et sa banlieue renferment, enoutre de tous les indigents non connus, quatorze ou quinze fois plus de pauvres inscrits qu’il n’en faudrait pour consommer ces aliments (1). J'ai dit que l'administration des hôpitaux, en entrant dans la voie que je signale, et en fixant seulement le prix de la ration à 1 centime au-dessus du prix de revient, retirerait * d’abord des os de sa viande de boucherie autant d'argent que pourait lui procurer la vente de ces os; qu’elle gagnerait, en outre, environ 34,000 f par an; et qu’elle rendrait surtout l'immense ser-
a à sa disposition des locaux convenables, de grands approvisionnements faits au rabais, un personnel bien organisé et des hommes de talent à la tête des principales branches de ses attributions.
(14) Le 12° arrondissement de Paris compte actuellement 16,732 pauvres inscrits sur 83,000 habitants, et le nombre des pauvres inscrits y a augmenté de 2,369 individus depuis le 1°" janvier 1839!
de QT
vice de procurer à bas prix etabondamment debons alimentsaux pauvres de Paris :j'ajouterai que si l’administration deshôpitaux, après être promptement rentrée dans la dépense d'établissement des appareils, ne voulait pas profiter de ce bénéfice de 34,000f. par an, ellepcurraitaugmenter les chances favorables de l’entreprise, soit en distribuant cette somme en gratifications à ceux de ses employés qui seraient chargés de ce service, soit en fixant exactement le prix de vente de la ration de soupe ou de légumes animalisés à son prix de revient, ce qui serait, dans ce dernier cas, une extension no table donnée aux services déjà très-grands qu’elle rend aux pauvres de Paris.
Que l’on ne croie pas que ce sont là desutopies, des projets fantastiques, des rêves d’une imagination exaltée. Tout ce qui a été publié à ce sujet prouve que l’on est ici en très-bonne voie : lhôpital Saint-Louis, lun des plus grands hôpitaux de Paris, fait usage de la gélatine depuis plus de 11 ans(1); la gélatine est employée avec plein succès et depuis bien des années pour améliorer la nourriture des pauvres à Lille, à Metz, à Lyon, à Strasbourg, dans presque toutes les grandes villes de la Hollande et dans tant d’autres endroits que je ne saurais les citer tous; ne sait-on pas, d’ailleurs, que la gélatine forme la base du bouillon de viande et d’un grand nombre d’autres aliments; qu’elle est employée en grande
(1) Il y a aujourd’hui, 14 ans et 4 mois.
quantité par les fabricants de conserves alimentaires, etenfin qu’elle se vend chez les principaux épiciers pour le service des restaurateurs et des cuisiniers des grandes maisons ? D'un autre côté; n’a-t-il pas été vingt fois prouvé qu’ avec un a ppareil bien monté et en opérant bien il était facile de se procurer gratuitement Va gélatine des os en dissolution propre à animaliser tous les aliments de nature végétale : je pense que ces considérations suffisent pour démontrer la convenance qu'il y aurait à se servir de la gélatine pouraméliorer le régime alimentaire des pauvres, et je termine en faisant des vœux pour que, dans l'intérêt de l’humanité et de la tranquillité publique, les administrations chargées de secourir les malheureux veuillent bien enfin étudier cette question, et mettre à profit les grandes ressources qu'elle présente.
Second exemple du bien que l’on pourrait faire gratuitement ou sans dépenser d'argent, là où l’on a déja de grandes réunions d'hommes à nourrir, par M. D'ARGET.
Je crois avoir prouvé, sans réplique possible , par un premier article imprimé dans le Moniteur Industriel du 26 novembre (1), qu'il serait très facile à l'administration des hôpitaux de procurer, par jour, environ neuf mille rations de soupe ou
(1) C’est celui qui précède.
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de légumes animalisés aux pauvres et aux petits ménages de Paris, non-seulement sans rien dépenser, mais au contraire, en ayant à disposer d'une somme assez notable qu’elle pourrait réaliser chaque année : j'ai, depuis, reçu des renseignements qui me mettent à même de citer un second exemple de ce fait à l'appui de mon opinion, et je le publie avec d'autant plus d’empressement, qu'ici l'application serait plus simple en ce qu’elle ne dépendrait que de la volonté d’un seul homme et qu'elle seraït plus limitée.
L'administration de l'hôtel royal des Invalides fait vendre , par jour, 132 kilog. d’os provenant de la viande de boucherie consommée dans l'hôtel; ces os sont achetés par les fabricants de noir animal, et par conséquent entièrement perdus pour l'alimentation de l'homme. Si l'administration des Invalides faisait traiter ces os comme on le fait à l’hôpital Saint-Louis depuis plus de onze ans(1), et depuis plusieurs années à Lille, à Metz, à Lyon, en Hollande , etc. , elle en obtiendrait chaque jour 34 kilog. 385 de gélatine, calculée à l’état sec, et 8 kilog. 796 de graisse (2).
Mais ces 54 kilog. 385 de gélatine sèche suffifiraient pour animaliser convenablement 3,438 rations de soupe ou de légumes. L'administration des Invalides pourrait donc , en employant ainsi
(1) Aujourd’hui c’est depuis près de 15 ans.
(2) Ici, comme dans la première note, j’ai pris pour base du
calcul les nombres fournis par dix années de service de l’appareil de l’hôpital Saint-Louis.
les os de sa viande de boucherie, faire préparer, par jour, 3,438 rations de soupe ou de légumes animalisés ; et, en faisant distribuer ces aliments à raison d’un centime seulement au-dessus du prix de revient aux pauvres et aux petits ménages du quartier, elle se trouverait avoir à disposer,chaque jour, et en sus de la valeur des 132 kilog. d'os, d’une somme de 34 fr. 38 c., qui servirait, d'abord, à rembourser les frais d'établissement de lappareil, et qui ensuite pourrait être soit distribuée en gratifications aux employés chargés de ce nouveau service, soit appliquée à abaisser d'autant le prix des 3,438 rations distribuées par jour.
Quant au prix de revient et à la vente de ces aliments, tout ce qui a été fait jusqu'ici prouve que la ration n’en coûterait au plus que huit ou neuf centimes , et que l’on n’aurait aucune difliculté à placer, par jour, tout ce qu'on en pourrait préparer, en s'adressant aux bureaux de charité, aux hommes bienfaisants , et enfin, directement aux pauvres et aux petits ménages du quartier et de sa banlieue.
Le bénéfice de 34 francs par jour qu’il serait aisé de réaliser, ainsi que d’autres circonstances favorables que je vais indiquer, rendraient l'organisation de cette entreprise bien facile. Voici comme je pense qu'elle pourrait être faite sans rien coûter à l'administration de l’hôtel royal des Invalides. ,
Cette administration aurait à choisir trois sous-
