V. la traduction de ce texte p

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de Bourgogne, où Ton n^admet que le Franc Pineau connu sous le nom de Vigne de bon plan.

Il y a encore le Morillon ou Pineau blanc^ aussi bon à manger que les autres Morillons, mais la peau en est plus dure ; c'est un raisin de moyenne grosseur, presque rond et assez serré sur la grappe, le jus en est parfumé, mais la peau eh est dure. Le supplément au Dictionnaire de Miller, le distingue de ïAuverna blanc, qui* est d'un blanc sale lorsqu'il est mûr, qui n'est pas si bon à manger, mais qui fait de bon vin blanc. Plusieurs auteurs confondent ces deux espèces, mais elles sont très différentes. La seconde porte en Bourgogne le nom de Menu blanc; il est commun dans les grosses terres, et dans les endroits sujets à la gelée.

Enfin, il y a ïAuvernas gris d'Orléans; il ressemble assez au précédent, si ce n'est par la couleur, qui tire un peu sur le brun ; les grains sont moins serrés, et il mûrit plutôt aussi, dit Miller dans son Supplément.

C'est celui de tous les Auvernas qui convient le mieux pour en faire des vignes, parce qu'il mûrit aisément, et que c'est l'un des raisins les plus fondants.

Cette espèce e$t apparemment le Fromenteau, si connu et si estimé en Champagne. On l'appelle ^wreaw en Bour gogne, à cause de sa couleur de bure ou tannée : on l'y cultivoit beaucoup autrefois, mais on l'a sacrifié au Franc Pineau, qui donne un vin plus corsé.

Je présume que le Bureau, ou le Fromenteau (tout comme on voudra l'appeler) , n'est autre chose que le Pineau dégénéré : c'est du moins le sentiment de plusieurs personnes, et l'on m'a assuré souvent avoir vu des branches de Franc Pineau sur lesquelles il y avoit un raisin noir et un Fromenteau,

Quoique ce raisin fasse un vin paillet fort délicat, cependant il est fumeux et capiteux. Le goût de la mode, que suivent les Bourguignons, l'a fait proscrira de leur Côte. Quelques particuliers le cultivent encore à Chassagne\

1. A Chassagne, le Burot se produit spontanément, d'une annéQ*

village du Bailliage de Beaune. Il est aussi cultivé dans TAuxerrois, d'où il a passé dans le Pays Messin, où on le -connoît sous le nom d'Auxerrois. On le cultive avec rai- •son dans ces Pays, parce qu'étant plus froids que la Bourgogne, ils ont besoin de vignes plus promptes et plus :aisées à mûrir.

Si nous en croyons Baccius et Henri Etienne, le Fromenteau, Frumentana vitis, ne seroit point le Bureau de Bourgogne qu'on cultive à Metz sous le nom d'Auxerrois; mais c'est une espèce de raisin blanc, tirant sur le jaune, -et de couleur du froment, d'où il a pris son nom ; aussi y a-t-il encore beaucoup d'endrjoits en France, et notamment à Sainte-Ruphine, dans le Pays Messin, où l'on cultive une espèce de raisin blanc, sous le nom de Fromenteau, Ce sont sans doute les Champenois, qui, en adoptant ce raisin gris, qui convient si bien à leur climat, lui ont donné mal à propos un nom qui appartient, suivant l'étymo- ^ogie, à quelque espèce de raisin blanc.

Quoi qu'il en soit du nom de Fromenteau, le raisin en lest exquis, d'un gris rouge, le grain serré, la peau dure, la grappe assez grosse, le suc excellent, et il donne un vin fin et délicat lorsqu'il est mêlé aux autres Morillons : •c'est à ce mélange que les bons vins de Sillery et de Verisenay doivent leur mérite et leur renom, car il n'y a point •de vignoble en Champagne, dit M. Bidet, où Ton en plante autant qu'en ces deux-là.

Ce mélange dément la règle qu'il a portée ailleurs, que fies raisins blancs ne sont nullement propres à faire le vin tant gris que rouge, et qu'on doit éviter de les mélanger, parce qu'ils donnent une couleur jaune au vin. Ce sont 3à deux erreurs, car, à l'exception de la Champagne, tous les vins blancs qui se font ailleurs, se font de raisins l>]ancs. Les vins blancs de Languedoc, les Muscats, les

;à l'autre, sur des ceps de Pinot noii% par des causes encore mal Kîonnues aujourd'hui, influence des sels minéraux du sous-soi, d'après von Babo, ou bien, d'après Pulliat,. pollinisation des noi- ~ — par les vignes blanches du Montrachet.

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vins de Saint Perré, les vins d'Arbois en Comté, les vins de primeurs et liquoreux de Màcon, les vins secs de Mursaut, le Montrachet de Bourgogne, qui est le premier vin blanc du royaume, se font tous de raisins blancs, et le nïélange du Fromenteau, qui est un raisin gris, ne donne point de couleur jaune aux vins gris de Champagne, quoique mêlé avec les raisins rouges.

Je ne fais qu'indiquer les autres sortes de raisins, qui se subdivisent encore en une infinité d'espèces. 1^ Les Chasselas, Muscadets ou Bar-sur-Aubes, 2<>Les Muscats. 3® Les Corinthes, ou Raisins sans pépins. 4° Les Malvoisies, espèces de Muscats. 5^ Les Tresseaujc ou Bourguignons ; gros vin. 6« Las Bordelais, raisins de treille. 7^ Les Sanmoyreauœ, Prunelas ou Rognons de coq; raisins de treille. 8® Les Messiers; bon vin. 9® et 10<> Les Gamets et les Gouais; gros vin. 11*^ Le Beaunier, qu'on nomme Servinien à Auxerre, qui charge beaucoup, et qui tire sur le Gouais blanc, mais beaucoup meilleur. 12<* Les Sauvignons, fort bons raisins, rares et peu connus. 13^ Le Pinquant Paul, ou Bec d'oiseau, Pizutelli^ ou Raisin pointu, parce qu'il a le grain gros, très long et pointu des deux côtés. 14® Le Gland, à cause de la forme de son grain. 15<> La Blanquette de Limous, 16® La Rochelle blanche et noire, 17® Le Gros noir d'Espagne, ou Vigne d'Alicante, 1%^ Le raisin d'Afrique. 19» IjQ Maroquin, ou Barbaron. 20<» Lé Damas, Vitis Damascena, 21® Le Raisin d'Italie ou Pergolèse, 22° Suisse, mi^partie noir, mi-partie blanc, plus curieux que bon. 23<> Le Raisin de livre ou de Dauphiné, etc.

Dans les vignobles du Pays Messin, on cultive principalement deux espèces le Pineaux sous le nom de Gros noirs, et le Fromenteau^ qui est connu sous le nom à'Auxerrois,

Le Meunier est aussi connu et cultivé dans les vignobles de Jouy ; à Sainte-Ruphine, il y a dans les vignobles, des plans de Vigne Blanche, qu'on y cultive sous le nom de Fromenteau. Ce qu'il y a de certain, c'est que ce nom se

donnoit jadis à une Vigne blanche, dont le raisin jaune approchoit de la couleur du froment, ainsi que je l'ai déjà remarqué. On cultive encore dans deux vignobles de Metz, situés aux environs de la rivière de Seille, divers cépages blahcs, connus sous le nom d'Aubins, qu'on n'a pas besoin de provigner, parce qu'ils se renouvellent par des rejets du pied, etc.

Quant aux espèces de Pineaux qui sont admis, le plus généralement, dans le Pays Messin, sous le nom deGro» noirs, il y en a, comme je l'ai dit, deux espèces, l'une qui porte le nom de Tendre-Jleur, parce qu'elle est très sujette à couler, lorsque pendant la fleur il fait trop chaud ou trop froid : cette espèce que l'on cultive à Jussy avec le Fromenteau de Champagne, qui porte ici le nom d'Auxerrois, donne au vignoble de Jussy la réputation de fournir le vin lé plus délicat du Pays : et dans ce même canton particulier, ïAuxerroin seul, sans mélange d'aucun autre raisin, donne un vin gris qui, dans les bonnes années, met en défaut les gourmets ; ils ont peine à se persuader que ce soit du vin de Metz. Comme le vignoble de Jussy est une terre légère, il faut attribuer à la nature du terrein, plutôt qu'à l'espèce de raisin, la bonne qualité des vins.

L'autre espèce de gros noir, que l'on cultive principalement en Dale et à Augny, est le Franc Pineau, qui n'est point sujet à couler, et qui ne craint que la gelée. Ce Franc Pineau, mêlé avec la Tendre-Jleur et VAuxerrois^ dans le terroir de Dale et d'Augny, où la terre est grosse et forte, donne un vin plus corsé que celui de Jussy, et que l'on compare au vin de Bourgogne, comme celui de Jussy au vin de Champagne. Aux Varennes d'Ars, terre pierreuse, on ne cultive que les deux espèces de Gros noirs, et le vin pour la qualité y tient le milieu entre ceux d'Augny et de Jussy.

On lit dans le Journal de Verdun, juin 1732; que par Ordonnance des Officiers du Bailliage de la police et de la Ville deToul, du 5 avril 1731, homologuée au Parle-

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ment de Metz, il a été ordonné que l'on arracheroit des vignes les Gouaux blancs ou noirs, les Gamets ou Veraunois, et les Focans ou Grosses races.

On a eu raison d'étendre cette défense à tous les vignobles du Pays Messin. Les vignerons auxquels on donne pour la culture les deux tiers du prix du vin, et par conséquent plus intéressés à l'abondance qu'à la qualité, introduisoient dans les vignobles de Metz les Gouais, les- Liverduns, les /Sow/ro^s et auti^es grosses espèces qui n'y pouvoient pas mûrir : l'Arrêt du Parlement leur en a sagement fermé l'entrée

Art. V, p. 100. Il seroit donc bien intéressant pour la culture de la vigne, que la diversité des raisins fût invariablement iixée avec tous les synonymes de chaque espèce et les noms vulgaires que portent ces espèces dans les divers vignobles du Royaume.

Ce ne peut être, comme nous l'avons dit, que l'ouvrage des différentes Sociétés d'agriculture établies dans les Provinces.

C'est d'après cette connoissance préliminaire des^ diverses sortes de complants que Ton sera en étatl^s'attacher à distinguer ceux qui seront propres aux divers terreins. C'est à l'expérience seule à noiis instruire làdessus ; car ce que nous en dit M. Bidet, to'm. 1, chap. 25,, n'est propre qu'à nous jetter dans l'erreur. Il prétend que dans les terres fortes, il ne faut planter que les Morillons ou Pineaux noirs, et y mêler des Tresseàux : il est vrçii, continue-t-il, que celui-ci ne parvient pas à son degré de perfection, etc. Mais duquel M. Bidet veut-il pçirler : quel raisin entend-t-il désigner par celui-ci? Il donne clairement à entendre que c'est le Tresseau; mais l'auteur de la Maison Rustique, d'où ce passage est tiré, tom. 2, page 367, parle au contraire du Pineau, et soutient que dans les terres fortes, cet excellent raisin ne parvient jamais au haut degré de perfection qu'on peut attendre de lui, quelque chaleur qui puisse survenir; parce que dans^

les terres fortes l'eau du raisin retient toujours quelque chose de l'humidité naturelle à cette terre, ce qui émousse les esprits du Vin : d'ailleurs les terres fortes étant toujours froides et humides, la sève, en montant d'un lieu d'un tempérament froid dans le raisin, n'y trouve point assez de chaleur pour s'y raréfier.

Mais, quoique le Pineau ne puisse atteindre dans les terres fortes la perfection qu'il a dans les terres légères, il est toujours plus avantageux d'y mettre des Pineaux que de Gros plants qui n'y mûrissent jamais.

M. Bidet ne permet de mettre que du Pineau no/r dans les terres fortes ; mais on a soin au contraire d'y mêler beaucoup de Pineau blanc, comme moins sujet à dégénérer que le noir. Quant aux Tresseaux qu'il recommande d'y mêler, ce mélange est fort peu nécessaire, et même désavantageux, en ce que le Tresseau ne donne jamais qu'un vin verd et peu fondu, mais c'est par une autre raison que celle qu'en donne M. Bidet. Cet auteur a défiguré tout ce chapitre de la Maison Rustique, sans citer la source dans laquelle il a puisé ; s'il l'eût citée, on auroit pu, du moins, y recourir, pour rétablir le sens qu'il a altéré.

La vraie raison pour laquelle l'auteur de la Maison Rustique conseille de mettre des Pineaux noirs et blancs dans les terrés fortes, c'est qu'étant pluç di posés que les autres à mûrir promptement ils conviennent mieux aux terres fortes qui sont plus froides de leur nature.

M. Bidet dit au même endroit, qu'en général les Pineaux ne peuvent faire d'eux-mêmes un vin qui ait assez de corps, et que c'est la raison pour laquelle on y joint des Tresseaux qui mûrissent difficilement, afin que le vin devienne plus naturel. Mais c'est une fausse observation sur les Pineaux, puisque toute la côte de Bourgogne n'est plantée que de Pineaux seuls, qui font d'excellents vins, sans mélange d'autres raisins. Ce n'est que dans les terres fortes, où le Pineau dégénérant et donnant un vin sujet à tomber, nos anciens avoient crû devoir le soutenir par la verdeur des Tresseaux, mais toujours en petite quantité;

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€jt Ton feroît bien de les supprimer par tout, parce qu'ils atteignent rarement le degré de maturité, seul moyen de faire de bon vin, car il est impossible d'y réussir avec des raisins verds. Il vaudroit mieux semer des grains dans les terres fortes, que d'y planter des vignes, puisque le Pineau y dégénère, et que les Tresseaux n'y mûrissent pas ; ou fîi l'on veut absolument y planter des vignes, il faut en ce •cas préférer la quantité, et n'y mettre que des Gamets et autres sortes de raisins qui chargent beaucoup, mais qui donnent un vin détestable et sujet à pousser.

Si c'est dans les sables légers, que l'on veut planter, on y met des Pineaux^ et surtout des blancs : le Meunier y réussît aussi ; mais il faut principalement joindre aux Pineaux, }es Métiers ou Melons blancs qui chargent beau- -coup, et qui donnent un vin qui n'est point sujet à jaunir: la raison de ce mélange, c'est que ces sables étant beaucoup plus chauds que substantiels, conviennent à la nature des raisins blancs et des Métiers qui demandent pour mûrir beaucoup de chaleur. Aussi, dans ces sortes de sables secs et brûlants, il faut mettre plus des deux tiers •de raisins blancs, malgré la proscription portée contre eux par M. Bidet.

Dans les terres pierreuses, qui sont les véritables terres à vignes, les Pineaux y conviennent spécialement, parce qu'ils s'y perfectionnent. On les prend noirs ou blancs, -selon l'espèce de vin qu'on veut faire ; et dans les pays froids, où le Pineau n'acquiert pas toute sa perfection, on fait bien le mélange avec le Fromenteau qui mûrît plus aisément et qui est plus fondant.

Mais tous ces mélanges, qui confondent les divers complants dans les vignobles, ont un défaut. Ils obligent •d'attendre la maturité du plus grand nombre qui mûrit plus tard, pendant lequel temps les plus hâtifs se pourrissent et s'égrènent. Il seroit donc bien important de •suivre, à cet égard, le conseil de Columelle, qui veut que l'on distingue les divers plants par cantons séparés, et que l'on mette ensemble tous ceux d'une même sorte. Inde-

pendamment du coup d'œil agréable qui résulteroit de cette distinction de fruits, blancs, jaunes, blonds, roux, noirs, rouges, mi-partie, etc., dont la variété seroit alors plus frappante et plus remarquable, il y a des raisons invincibles qui semblent Texiger de la sorte.

Note» :

L'historien Béguillet a conté avec beaucoup d'esprit la lutte homérique du vin de Champagne et du vin de Bourgogne. Ce n'est pas un hors-d'œuvre que de rappeler sommairement ici ce duel poético-gastronomique, et de citer quelques-«nes des strophes qu'il a inspirées. '

Louis XIV avait fait l'Ôloge du vin de Beaune — on appelait alors tin de Beaune tous les vins de Bourgogne — dans l'arrêt de son conseil de 1662. Au cours de sa ^convalescence de 1680, son médecin Fagon lui ordonna- les vins' de Bourgogne, de préférence à ceux de Champagne. Le poète champenois Charles CoflQn et le bourguignon Bénigne Grenan brisèrent des lances, pardon! des hémistiches, en faveur de leur vin respectif. Arrivèrent à la rescousse les thèses savantes des docteurs. Hugues de Salins, médecin de Beaune; foudroya de ses arguments Lepescheur,, médecin à Reims. M. Arbinet soutint' aussi, en thèse publique, à Paris, en 1665, « que le vin de Beaune' était de tous les viiis le plus agréable et le plus salutaire ».

Mais la Champagne devait prendre sa revanche au siècle Buivant : la Faculté de Paris, par son arrêt de 1778, dohna formellement l'avantage au vin de Champagne, quia hahét clrtùiem Hiureticani! Ce n'est plus une concurrence au bon vin, mais seulement à l'eau de Contrexéville ou au cidre. Toutefois, ne plaisantons pas trop ce dernier : lui aussi, il a eu ses champions,, ardente et poétiques. Bien avant les Cloches de Cornectlle, Caste! et Ybert l'ont vengé des injures de CoflQn.

Voici comment le cidre normand s'est trouvé mêlé, lui troisième,, au duel de Beaune et de Reims. Grenan, professeur au collège d'Harcourt, célébra la Bourgogne en une ode saphique, dont le bon de La Monnoye traduisit les vers latins ainsi :

Chère feuillette bourguignonne, Qui loges dans ton sein la vermeille santé. Les plaisirs innocens, la douce liberté, Et que d'amours badins une troupe environne.

Je veux te consacrer ces vers.

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Jusqu'aux cieux la Charopajçne élève De son vin pétillant la riante liqueur : On sait qu'il brille aux yeux, qu'il chatouille le cœur, Qu'il pique l'odorat d'une agréable sève.

Mais craignons un poison couvert :

L'aspic est sous les fleurs. Que seulement, par grâce, Quand Béaune aura primé, Reims occupant la place. Vienne légèrement amuser le dessert.

Amuser le dessert ! La Bourgogne en prend bien à son aise. Le Champagne doit se boire du potage au café. Coffin, professeur au collège de Beauvais, répond aux vers saphiques de son confrère par des vers alcaïques, également traduits par La Monnoye :

Chère hôtesse d'un vin qu'on ne peut trop priser, D'un vin qui doit à Reims, cotume moi, sa naissance. Bouteille! à mon secours! j'entreprens ta défense: Pour ton propre intérêt viens me favoriser !

Aussi clair que le verre où la main l'a versé. Les yeux les plus perçans l'en distinguent à peine. Qu'il est doux de sentir l'ambre de son haleine Et de prévoir le goût par l'odeur annoncé!

D'abord, à petits bonds, une mousse argentine Étincelle, pétillé, et bout de toutes parts ; Un éclat plus tranquille otire ensuite aux regards D'un liquide miroir la glace crystalline.

Ciel ! fais que désormais, puni de sa folie. Quiconque insultera l'honneur de Silleri. N'abreuve son gosier d'autre vin que d'Ivri, Ou d'un cidre éventé ne suce que la lie!

Neustriaco miser limo, disait le texte, plus dur encore que le traducteur dijonnais.

A cette provocation, bien qu'indirecte, répondirent deux ou trois poètes normands. Quoique bon Bourguignon, le docte de La Monnoye fut assez généreux pour traduire avec soin les plaintes des avocats du cidre. L'un d'eux, Charles Ybert, débutait par cette apostrophe à Coffin :

Ami, modère un peu ta bile; Que t'a fait le climat normand?

Et pourquoi du venin que ta bouche distille ■ Souilles-tu, dans tes vers, un breuvage charmant?

Quelle malheureuse berlue, D'un beau cidre doré, fait, je ne sais comment. Un limon bourbeux à ta vue? .

Il parle alors des hommes illustres, enfantés par la Normandie, Duperron, Sarrazin, Huet, Malherbe, enfin les deux Corneille.

A ces illustres nourrissons

La judicieuse Pomone

Offrit -elle pour leurs boissons

Les liqueurs de Reims ou de Beaune?

Rien moins. Le sang de Beaune et l'écume de Reims

N'auraient fait, breuvages malsains,

Qu'allumer un double incendie;

Au lieu que le cidre bénin,

Par un eflet contraire an vin, Ou prévient le désordre ou bien y remédie.

Tel li'est pas l'avis de Pipon, qui, au Havre avec Crébillon^ écrit au marquis de Cany {Œucres complètes, t. VI, p. 68) :

D'un vignoble que Dieu maudit,

Ajoutez la liqueur infâme,

Qui ne sert non plus à l'esprit.

Que l'eunuque sert à la femme ; ^

I^ cidre, remède anodin.

Breuvage trop froid et peu sain

Pour une muse moribonde.

Mais je me reconnais enfin.

Et des torrents d'excellent vin Vont purifier notre sein, Souillé du jus du fruit immonde Qu'osa cueillir l'esprit malin, Pour ouvrir la source féconde Des misères du genre humain.

Reprocher au cidre de provenir des fruits de l'arbre fatal du Paradis terrestre ne manque pas de piquant dans la bouche de Piron.

Après ce duel homérique, Champagne, Bourgogne et Normandie n'en restèrent pas moins bonnes amies et provinces bien françÉ^ises, flères de contribuer, pour une large part, à la richesse et à la gloire du pays.

BRISSON — BUCHOZ 351