Rovasenda, Essai d'une Anipcl. unirers., p

ANDRÉ BACCIUS 173^

ANDRÉAS BACCIUS

Biographie :

C'est à Saint-Elpidio, petite localité de la marche d'Ancône, que-

naquit André Baccius ou Baccio. Travailleur modeste et savant^

'il devint professeur de médecine à Rome et médecin du pape

Sixte-Quint. Après des revers de fortune qui le réduisirent à la

misère, il fut recueilli par le cardinal Ascagne Colonna.

On a de lui plusieurs volumes d'une grande érudition et d'un réel mérite. Il étudia spécialement les poisons et leurs antidotes; les pierres précieuses énumérées dans les Écritures saintes; les banquets des anciens. Ce dernier ouvrage l'amena à approfondir la question vin, et lui fit composer, peu d'années avant sa mort, son De naturalt cinorum historia et de rinis Italiœ^ livre devenu très rare, pourchassé qu'il est par les bibliophiles des deux mondes,, et resté intéressant à consulter encore aujourd'hui, malgré les lacunes qu'on y rencontre, en plus d'un endroit, et les emprunts ampélographiques qu'il est facile d'y signaler.

Texte : DE naturali vinorum historia

et de rfw/.s- 'Italiœ. Roma, 1596, in-4"', de 370 p.

LiB. I. Cap. XI. — Les espèces de vignes et de raisin» sont innombrables et dégénèrent suivant le sol et la culture.

Pourquoi tenterais-je de rien ajouter à la longue nomenclature que Pline a déjà donnée 'des espèces de^ vignes ? La question a été largement traitée dans ses « Histoires ». Je me bornerai donc à y relever quelquesuns des aperçus les plus suggestifs, en son Livre XIV, chapitre m®. D'espèces greffées entre elles naissent de nouvelles espèces, dont les variétés se multiplient à l'infini. Je sais, dit-il, que les Gauranœ apportées du territoire de Falerne, et appelées Falernœ, dégénèrent partout très rapidement. Celles que Virgile nomme les Thasiœ, les

Marœoiides, et les Lagœi, étrangères pour la plupart, ne se trouvent pas en Italie. Bien plus, Caton cite plusieurs espèces de celles-ci, dont les noms mêmes sont perdus : quelques-unes, étaient autrefois particulières à la Toscane, celles qu'on nomme, par exemple, la Florentia, la Talpana d'Arretium, la Ctesiana, espèces qui, plus elles donnent, meilleur elles donnent et s'épuisent étonnamment par leur fécondité. Parmi celles qu'énumère ce •censeur de la nature, les DactrjUdes, ainsi appelées à ■cause de leur grain effilé en forme de doigt, conservent leur manière d'être, et ne varient pas. Dans les Duracinœ, il y a les Colotnbinœ, à très gros grains, qui, plantées en treilles, se nomment Escariœ : il y en a de blanches et de noires ; c'est surtout Tibur qui nous en approvisionne, aujourd'hui. Caton ajoute que le raisin Vrnac/o^ n'est connu, sous ce nom, que chez les Sabins et les habitants de Laurentum; pas ailleurs. Il représente cette vigne comme assez voisine d'aspect, de la Lambrusque ; ■d'un rouge ardent, du rouge des vins d'Aricie ; maigre, et Apre, ainsi que d'ailleurs nombre d'autres de toute la Gaule cisalpine, au delà, de Padoue et en deçà, surtout dans la zone de Parme, Mutine, et Bologne, et au pays de Vicence et de Padoue, où l'on ne cultive guère d'autres eépages que cette sorte de Vinaciola, qu'on y élève sur les arbres, ormes et peupliers, en raison de la nature des terrains humides et sablonneux. Les auteurs postérieurs à Caton ont englobé, à peu près sous le même vocable, les Vernaciœ, et lej^ Uvœ Vernaciolœ, ou Verraciœ, espèces appelées aujourd'hui Mangiaverce : elles sont pourtant très différentes des Vinaciolœ citées plus haut, bien qu'elles leur ressemblent par leurs raisins noirs et épais, qui font les délices des sangliers et des porcs, d'où leur *>urnom ; gonflées d'un suc épais et pulpeux, elles produisent un vin analogue au Sapa\ sucré et noh*, en

1. Le Sapa était un vin très concentré. Les anciens faisaient trois sortes de vins cuits, le passum, le defrutuni et le .sajoa. Le premier se faisait avec des raisins desséchés au soleil; le second

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grande faveur auprès des aubergistes, et qui abonde, audelà de la Campanie, à Salente, dans le Brutium et les Calabres ; mais il ne peut s'employer qu'en hiver, car, après l'équinoxe, il est lourd, et flatulent. La même observation s'applique au vin vulgairement appelé Razzetium, qu'on trouve abondamment, aux rives Ligustiques, et à Y Accinatium, célébré par les anciens, au pays de Vérone : ce sont plutôt des différences œnologiques qu'ampélographiques

Au chapitre xii du même livre, Baccius étudie les raisins secs. Il assimile le ZibiSo^ des Arabes aux ScybelitUles ou ScyctbelUtes de Pline ; il parle des différents Corinthes et du gros raisin d'Alexandrie, Aleœandrinum, probablement le Muscat du même nom.

Dans les trois derniers livres de son ouvrage (Lib. V, VI et VII), Baccius, passant en revue les vins italiens et étrangers, ne manque pas de parler des cépages qui les produisent. Presque tous les cépages anciens, qui avaient tiré leur appellation de leur pays d'origine, se retrouvent ici et donnent leur nom à leur vin.

P. 219. Nous avons le vin Ami néon. Après avoir discuté les diverses étymologies du mot probablement grec, àjuvaiov, à{jLivaîa <rraçvXT), Baccius en distingue trois sortes. Ce qui prouve que les vignes de Pline étaient mieux connues à son époque qu'à la nôtre.

P. 222. Il indique l'origine du Vinum manglarerra.

Sur les flancs du Vésuve et à Castellamare croissent des vignes aussi vigoureuses que des lambrusques, dont les fruits noirs et épais sont recherchés des sangliers, et même des sangliers domestiques, verres, d'où mangia cerra. Celles qui donnent le vin le plus épais sont appelées, d'après la môme raison, Vernacia ou Verracia uca ; Raisin de porc.

P. 224. Il rappelle que le vin grec de l'antiquité n'était autre chose que notre vin muscat. Il conseille de le faire avec moitié de raisins Helcolœ et moitié ApicLœ ou Apianœ. VApiana, moscatello, était le Stico ou Sticha des Grecs et aussi le Scirpula des Latins. Scirpo signifie, en effet, pédoncule froissé, retourné. C'était l'usage, pour la préparation de ces vins de liqueur, ancêtres de nos vins de paille, de laisser le raisin se flguer sur la souche ; et, pour favoriser cette demi-dessiccation, on tordait la queue du raisin.

s'obtenait en réduisant le moût par moitié à l'aide du feu ; et le troisième provenait d'un moût tellement réduit, rapproché^ comme disaient les œnologues de la fin du siècle dernier, qu'il ne restait plus guère que le tiers ou même le quart de la quantité initiale. 1. J.-M. GuiLLON (Cépages orientauœ) donne le Zibibo comme syn. du Muscat d'Alexandrie,

176 AMPÉLOGRAPHIE RÉTROSPECTiyE

P. 256. Le vin de Palma était dû au raisin Marana, sucré, agréable, à la peau fine, ambrée à la uiaturitô.

P. 264. C'est la Splnea de Pline, si accommodante sous le rapport du terrain et du climat, qui fait les vins de Ravenne.

P. 281. La Vinaciola^ cépage de grande arborescence, qui faisait les vins âpres et acides d' Aricie. C'est à la Vinaciola que se rapporte le fameux mot de Cinéas, l'envoyé de Pyrrhus, trouvant juste qu'on pendit à une si haute potence la mère d'un si mauvais vin. Vigne d'abondance, la Vinaciola fait des vins fermes, solides et qui ne sont pas sans qualité, quoi qu'en ait dit Cinéas.

P. 282. C'était, sans doute, pour diminuer l'excès de couleur de ces vins d'Aricie et leur donner un peu d'agrément, (jratia, qu'on y multipliait aussi, beaucoup, les Helcolœ, ces^ burots d'alors.

P. 292. A propos des vins de Tibur, il rappelle la synonymie de Pline Tiburte.^ urœ, Oleafjirue. Leur vin demande à être bouilli, sans quoi il est exposé à contracter un goût de sec et d'amer. Aujourd'hui les vignerons de Tivoli se livrent surtout à la production des raisins de table, Escariœ ; ils multiplient ces Duracines fermes et belles, noires ou blanches, qui se comportent si bien en treilles, in porgulis, qu'on les en appelle Perf/ulesiœ.

P. 303. Le Burianum et le Trebulanum (le Trebulanus est le Trebbiano ou Colombeau), qui tirent, tous deux, leurs noms de leurs cépages, le disputent au vin grec en agrément.

P. 313. A Pavie, il y a une espèce (Je raisin spécial appelée P'Kjnola, pomme de pin, à cause de ses grappes coniques si serrées qu'on ne peut en détacher les grains avec les doigts, et qui obligent à les manger en mordant à même. Son vin d'une couleur splendide, pétillant et agréable, avec un léger bouquet de résine, n'est pas de garde.

P. 316. A Laus Pompeia, parmi beaucoup d'autres superbes raisins surtout blancs, nous retrouvons le Fignola que Baccius appelle alors PincoUe ticœ.

Enfin nous arrivons, p. 357, au fameux passage du Morillon^ cité dans le Dictionnaire de Rozier. Bien que de peu d'intérêt, puisqu'il est tiré de Charles Estienne, d'après l'aveu même de l'auteur, nous le donnons in-eMenso^ parce que c'est la seule page consacrée par le docte Italien aux raisins de France.

(( Dans les raisins noirs, il y a trois sortes de Morillons, L'une, à la feuille sensiblement arrondie et aux grappes très serrées, laisse voir, quand on l'entaille, un bois très rouge, bien qu'elle fasse néanmoins strictement partie des vignes noires. L'autre, dont l'écorce est extrêmement rouge, a des feuilles divisées en trois, comme la feuille

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du figuier. La troisième enfin, qu'on nomme Biccana, se fait remarquer par la noirceur de son bois et la luxuriante abondance de ses sarments et de ses feuilles. Elle ne donne toutefois, à l'époque des vendanges, que des raisins périssables, qui s'égrènent. Le Samoyreau, comme si elle avait été cultivée jadis à Samos, est une vigne à bois dur, caractérisée par ses nœuds courts et également par ses raisins noirs; une autre forme du même nom, appelée vulgairement Broneutum à cause de ses mérithalles rapprochés, donne, comme la Biccana, des raisins qui s'égrènent à la maturité ; la troisième sorte est plus fertile et se rapproche de la première. Le Negrarium (Nigrier)' pousse, avec une écorce rouge, des feuilles très découpées, de grandes grappes, claires et rouges. LeNeurat(Néraiit), appelé aussi Borgugnon nigrum, se rapproche du Borgugnon blanc par sa feuille moyenne et arrondie. La Euscella (Rochelle) et le Bordellais se plaisent surtout suspendus à de hautes treilles ; leur bois est vigoureux et rouge. Le plus fruité des raisins blancs est l'espèce dite Frumentanum (Frumenteau), son bois est jaunâtre. Le Moscatellum (Muscadet) l'a rouge. Le Pinet de Angiu (Pinet de V Anjou) a le bois vert et le fruit doré comme la cire. Le Gouest a la feuille ronde et donne beaucoup de raisins ; il y en a un autre, surnommé Gouest Salviatum (Sauge), à cause de son parfum très agréable de sauge. Le Borguignon blanco, appelé aussi le Dozier (le Closier), a la feuille ronde et peut être mis au rang des vignes blanches les plus fertiles. Le Foirard, ainsi que les Parisiens l'appellent, a le bois bleuâtre, des raisins agréables : il mérite de passer avant les plus mauvais. Le MelUerum (Meslier) rappelle le charme du miel, son bois est rougeâtre, ses feuilles rondes, il est très fertile ; il y en a un autre à raisins plus gros et à souche plus haute, et enfin un troisième surnommé Domesticum (Commun), très fertile aussi, mais à grains moins serrés et plus

1. Nous rétablissons, entre parenthèse, les noms de Charles Estienne, défigurés par Baccius.

«ouverts à l'action bienfaisante du soleil. Le Burdellais (Bourdelais) est un autre cépage blanc qui va également •en treilles ; il est à grains plus gros : c'est la parure des vergers »

Après ces courtes descriptions, Baccius fait un long «éloge du vin de Clairette produit sur les bords du Rhône, d'Avignon à Marseille. Il distingue trois Clairettes, la Clareta hlanca, la Clareta rubra et la Clareta helveola. Toutes trois, avec leurs raisins à demi passerillés sur la souche, donnaient des vins exquis, agréables et hygiéniques, stomacho gratuin^ nec fumosum, nec tentans cap»t

Baccius remonte au Nord, et, en quelques lignes, loue tous les vins qu'il rencontre, en Savoie, en Lyonnais, en Bourgogne, en Framche-Comté. Il arrive à Paris, où il s'arrête pour faire le panég7pq«e de la France, dont il admire l'Incomparable fertilité. Un aali&t à la Champagne,, et le voilà sur les bords de la Loire, à Orléans, en Aquitaine, à Bordeaux, et enfin à Toulouse, d'où il passe en Espagne.

Là, il va demander à Herrera le même service ampélographique qull avait sollicité, en France, de Carolus Stephanus. Voici sa noaMoclature :

P. 363. « Il y a des vignes Alvillœ qui produisent des rarsras blancs, assimilées par l'hîstorîen Herrera aux Torrontes; des Muscatellœ à odeur de musc et à raisins tant blancs que n^irs ; des Cinsuentes tout à fait sembïabies aux Almllœ; des Jaën blancs aux grandes grappes et aux gros grains ; des Hebenes, sorte de raisin blanc aux grains incurvés, pulpeux et de suave odeur ; des Alarixes, att raisin sucré recherché des petits oiseaux, mais dont les qualités vineuses les rendant les rivales des Hebenes, Le Castelktno blanc, à la courte grappe, aux grains ronds, qui, sous ee nom et sous celui de Uva Scmcti Martini, donne des raisins abondants. La Malvasia s'approche df' eux, ainsi que r ^ra Malvales aux grappes serrées et rondes. Les Lay renés blancs et une autre Castellana, noire celle-là. La Palombina nigra, YAragones nigra,

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les Tortozon, Herriales, Longai^es et Coion de galh. En outre, il y a des raisins de treille qui s'appellent Buvlales dans le vignoble de Baiezœ, et Magliares dans celui de Séville. Citons les Donzellas ou PassarinaSy tant blanches que noires ; la Tinta, et, sous la ville de Valence, les Plantas, la Planta4ardera et les Torto^œ, Les raisins secs les plus suaves, ceux qui ont le grain long et élégant, se fabriquent au soleil en tordant le pédoncule de la rafle, surtout dans le royaume de Grenade et sous la ville d'Almugis, avec la Basilica qu'on appelle la reine des raisins. C'est la Coluben de Pline, vulgairement appelée Coluhella, Les Dactilides aux grains allongés se sèchent également. Sur la table les raisins les plus suaves à servir sont les Mollares, les Biaciœ Ruviales et ceux que les anciens, à cause de leur forme, avaient appelés Bainusies,. .... »

Notes.

Baccius était érudit, physicien et hygiéniste, mais nuUement botaniste, ni agronome. Jugé sévèrement par Roxas Clémente et surtout par Haller, qui le traite de pure compilation, son livre porte l'empreinte de sa tournure d'esprit et de ses connaissances spéciales. Toute la partie œnologique, avec ses développements de géographie rétrospective, ne manque pas d'ampleur. Le côté vraiment faible est le point de vue cultural, c'est-à-dire l'étude des vignes, pages improvisées à coups de ciseaux, documents empruntés à droite et à gauche, un peu à la manière de Pline.

La réputation, méritée d'aiUeurs, de l'œnologue, servit à appuyer les jugements discutables de l'ampélographe. Et, chose bizarre, on vit le texte de Baccius, extrait littéralement de la Maison Rustique du français Estienne, revenir en France, cité avec force salutations par d'éminents viticulteurs, heureux de se référer à un étranger, clarissimus et doeUssimw*^ et ne soupçonnant pas l'existence antérieure, dans leur propre pays, de la source où ce professeur italien n'a eu qu'à puiser ses faciles oracles.

Ce renom que l'ignorance des viticulteurs français a fait à Baccius ampélographe, est tout à fait usurpé. Dans le titre môme du chap. XI du Lib. I, consacré aux raisins, l'auteur fait une profession de foi ai^»x elaire que malheureuse. Les espèces de vignes et de raisins sont innombrables et dégénèrent suivant le sol et la

culture : tel est le titre dudit chapitre. Il en dit long. C'est l'opinion des ix>lygraphes de l'antiquité qui s'étale en superbes elzévirs sur les compilations de la Renaissance.

Nul doute que, tombée de si haut, une affirmation aussi catégorique n'ait influé, d'une façon déplorable, sur la crédulité des nombreux écrivains qui ont suivi Baccius, et n'ait contribué ainsi, dans une large mesure, à entretenir la fable de la variabilité des cépages.

Biographie :

Agronome italien né à Florence, Soderini était membre d'une des grandes familles de cette république. Étant entré dans un complot contre les Médicis, il fut condamné à mort par le conseil des Huit et ne dut la vie qu'à la générosité de Ferdinand I" qui I

se borna à le reléguer dans sa terre de Cedri, près de Volterra. |

C'est là qu'il oublia la politique dans l'agriculture. Il apporta à ce |

genre d'études une intelligence vive et affinée et une plume exercée.

Au début du XIX* siècle, on a exhumé de Soderini plusieurs '

ouvrages manuscrits : i

Trattato d'agriroltura, Florence, 1811, 4° ; |

Délia roltura clefjli orti e (jiardini^ Florence, 1814, 4* ; |

Trattato degli arbort\ Florence, 1817, 4«. ,

Mais le volume qui a établi sa réputation est son Trattato délia ,

coltica^ione délie citi et delfruttOy-puhWéix Florence en 1600, par

conséquent plusieurs années après la mort de son auteur.

C'est à ce traité de la vigne que nous emprunjons quelques pages ampélographiques.

Texte : TRATTATO DELLA COLTIVAZIONE

DELLE VITI e del frutto che se ne puo car are. Florence, Giunti, 1600, 8* de 128 pages.

P. 117 : « Les espèces de raisins se différencient justement de deux façons. La première comprend celles qui se cultivent d'ordinaire pour la table : elles sont suscep-

tibles de faire de bon vin, parce que leur raisin est bon en lui-même et qu'il est le produit d'un bon cru. Toutefois elles en font peu. Mais celui qu'elles font est excellent, bien qu'elles appartiennent à des pays et à des sols peu favorables; car certains terrains chétifs ne valent rien pour cela. J'en ai fait moi-même l'expérience, et je puis signaler, à titre d'exemple, les raisins San Colombano, qui produisent un vin singulièrement semblable à de l'eau (comme couleur), tout comme le vin que donnent les vignobles du Rhin, en Flandre; en coupant ce vin avec d'autres on trompe ceux qui se vantent d'être amateurs et qui ne sont que des ivrognes. Mais, sous le rapport de la quantité, cette première catégorie ne saurait soutenir la comparaison avec la seconde, c'est-à-dire, avec celle qui, de par la nature du sol, se trouve proprement appropriée à faire du vin ; elle n'est pas, en général, comme la précédente, agréable et délicate à manger, quoique l'on puisse signaler cependant quelques types bons, acceptables, et même savoureux, tels que la Canaivola, le Morgiano, le Raffaione et le Bevgo qu'on appelle Corsa rotonda quand il est mûr, et le Trebbiano de toutes sortes, et surtout le Perugino, qui a la propriété de suffire s'il est très juteux : voilà les principales espèces pour obtenir à la fois la quantité et la qualité du vin. La palme reste cependant à la Canaivola et à la Schiava dont les vins sont comparables à YAmeria et au Falerne si vantés par les anciens; leurs raisins sont bons à manger, et propres à faire un vin abondant. A leur groupe se rattachent de nombreuses espèces très fertiles, notamment les Trebbiano de toutes sortes, le Raffone, le Morgiano, la Barbarossa, la Rinaldessa, le Sangiogheto\ âpre au palais, mais riche d'un suc généreux; le Riminese, quand il peut croître dans les lieux qu'il aime et qui lui conviennent, comme les plages, les collines, les terrains pas trop gras, et surtout le voisinage de la mer. Le Razzese