CINQUIÈME ÉPOQUE

Raisins noirs: Aleatico. — Aramon. — Bouteillan. — Brun Fourca. — Canajola. — Carmenet et Garmenère. — Fuella. — Gird. — Crignane. — Isernenc. —

Kadarkàs — Spiran. — Picpouille. — Morrastel. — Ulliade. — Pampega. — Nosella. — San Gioveto. — Sciaccarello. — Trinchera. — Tinta da Minha. — Verdot. Raisins gris ou violet-clair : Malvoisie de l'Istrie. — Albourlah. — Barbirono. — Brachetto. — Clarette. — Gros Damas. — Mauzac. — Panse rose. — Picpouille. — Pugliese. — Rossese. — Piccolito rosso. — Sabalkanskoï. Raisins blancs: Chenin de la Vienne ou gros Pinot de

la Loire. — Petit Pinot. — Verdet. — Les trois Corinthes. — Muscat commun. — Muscat Caminada, et le Bifère. — Muscat Bifère et Muscat Durebaie. — Riesling,

le petit et le gros. — Malvazia de la Cartuja. — idem de Sitges. — Malvazia de Nice et celle de Toscane. — Le raisin Cornichon. — Le Crujidero. — Le Maccabeo. — Granolata. — Verdea d’Arcetri. — Roussane de l’'Hermitage. — Kakoura. — Harslevelu.

J'ai regardé comme inutile d'établir une sixième époque pour les raisins qui ne mûrissaient pas en Touraine ; j'en nommerai seulement quelques-uns: Le Grenache noir et le blanc. — Carcagiola. — Grand Guilhem. — Panse

musquée où Muscat d'Alexandrie. — Refosco de l'Istrie.

— Carnaccia bianca. — L'énorme raisin de Notre-Dame. — Poumestré ou Verjus, etc.; la plupart sont à grande grappe et très-gros grains, d'une saveur âpre et acide.

Il serait intéressant de voir un tableau pareil dressé par tous les possesseurs de collections, de même que de faire des commentaires à l'ouvrage que je viens de présenter au public ; ce serait un moyen facile de répandre la lumière sur cette branche si importante de notre agriculture.

mars te me

Je regarde en ce moment ma tâche comme terminée, du moins dans ma mesure d'intelligence et de savoir ; cependant quelques lecteurs attendront, peut-être requerront même de moi des exemples de l’application des connaissances qu'ils auront acquises et une manifestation saisissable de leur utilité.

On a pu voir que je m'étais proposé le même but que celui que j'avais annoncé au début de mon Manuel du Vigneron , de démontrer que partout où l'on cultive la vigne, il n’y a guère de domaines dont le propriétaire , en suivant les indications que je lui ai données, ne puisse faire de très-bon vin, même du vin de distinction. L'un des moyens que j'ai fait valoir et dont j'ai fait alors sentir l'importance , était le choix des cépages ; en conséquence , j’ai cherché à faire connaître les plus dignes de l'intérêt du propriétaire. Cette tâche, quoique plus restreinte en apparence que celle que je m'étais proposée dans le Manuel du Vigneron, présentait, toutefois, plus de difficultés : les jalons de la route que J'avais à suivre étaient plus rares et à peine apercevables ; mais que sont

des difficultés pour un cœur qui se sent les moyens de les vaincre ?... un attrait de plus.

J'ai fait plus que d'introduire quelques bons cépages, service si grand cependant aux yeux d’un ancien ministre de l'agriculture, François de Neufchâteau, qu'il a exprimé le vœu (!) qu’une récompense nationale fût décernée à l’importateur ; j’ai obtenu, par une longue étude, la connaissance parfaite de la plus grande partie des cépages que j'ai mentionnés, et ce résultat, le plus important, de pouvoir donner une juste appréciation de leurs qualités ; ce que personne n'avait fait avant moi dans une si vaste proportion et aussi pertinemment. Le botaniste Garidel, le chimiste Chaptal, et le naturaliste Bosc, tous gens d'un grand mérite, n’avaient que des connaissances très-superficielles en cette matière; c’est donc ici le triomphe de la spécialité. Quel homme instruit et de bonne foi contestera que j'aie été le premier à exposer les motifs de la préférence que méritaient pour notre culture jardinière le Muscat rouge de Madère, confiné dans le jardin d’un amateur près de Chinon, après avoir été introduit par un archevêque de Tours, il y a soixantedix ans, le Museat Caminada , importé au consulat espagnol à Marseille? Et qui a pensé à faire ressortir les qualités du Muscatellier bleu de Genève, relégué dans quelques collections, et cependant aussi remarquable par la fécondité de sa souche que par la beauté de son fruit, par la fraicheur et la finesse de sa saveur ? J'en pourrais dire autant du Keshmisch Ali, soigné avec tant d'affection par le bon et regrettable Macarel, mais qui

(!) Notes au Théâtre d'Agriculture, d'Olivier de Serres.

serait en quelque sorte mort avec lui, si ce précieux cépage ne se retrouvait à mes espaliers, et ne revivait par mon ouvrage ? Qui s’est occupé avant moi du Muscat de Syrie (*) : le seul bon raisin que j'aie mangé intact et bien mür dans cette mauvaise année de 1853, grâce à la fermeté de sa peau qui l’a préservé des guêpes ? et aussi du bon et abondant raisin de Limdi Kanah ? Qui ne reconnaîtra la sincérité et l'exactitude de mon appréciation d’autres nouveautés ? du Précoce musqué de Saumur, que nous devons au modeste M. Courtiller; du Blanc précoce de Malingre, si précieux en primeur, et leur digne contemporain ; le Vert de Madère, qui m'est venu d'Avignon ? Et pour la grande culture, qui a jamais fait rien imprimer sur le Verdelho de Madère, cultivé, à la vérité, au jardin du Luxembourg, mais confondu avec mille autres cépages ? sur le Grün Manhard traube, si estimé dans la Basse- Autriche, et qui le serait également en France, s'il y était cultivé en grand ? et sur le Gama du jardin de Moulins, que je n’ai pas assez vanté, et sur une foule d'autres ? — Mais on n'arrive à ces appréciations exactes que par le chemin de l'expérience, qui parait bien long et pénible à la plupart de ceux qui sont tentés de le suivre. Je ne me suis pas permis d'imposer des choix aux propriétaires ; mais je leur ai livré les fruits de ma longue expérience, et de cette manière J'ai dû les mettre dans la bonne voie, dans une voie facile à suivre, et cela en me gardant du rôle de pédagogue.

Ainsi donc pour me résumer, je choisirai notre région tempérée, où je me contenterai de prendre des exemples

(!)} Non pas l'Adjemé, mais l'Ysaker Daisiko.

dans les habitudes de culture de ma commune et dans ma propre pratique.

On ne récolte généralement dans la commune d’'Esvres que du vin rouge ; et le principal plant qui le produit est assez bien approprié à notre sol et aux exigences du commerce ; mais il y à aussi quelques parties de ces vignes complantées de cépages blancs, et c’est dans leur renouvellement ou dans les nouvelles plantations qu'il y aurait des réformes à faire , et voici pourquoi :

La nature des plants blancs les plus estimés, qui ne rend la maturité complète de leurs raisins qu’à la Toussaint, ne nous laisse l'espoir de bon vin qu’une année sur dix, parce que ces raisins ne mürissent pas si bien ici que sur les coteaux de Vouvray et de Rochecorbon. En effet, ce sont les Pinots de la Loire, de ces communes particulièrement, que nous avons introduits chez nous Sans beaucoup de réflexion, puisqu'ils ne nous offrent de bonne vendange qu'un mois après celle de notre Côt, notre plant de prédilection. Cette récolte de vendange blanche est done exposée à beaucoup de dégats, et, pour y mettre un Lerme, on est obligé de vendanger avant sa maturité complète. Or, il ya des plants qui donnent pour le moins d’aussi bon vin et presque en aussi grande abondance, et ces plants amènent leurs raisins à une maturité complète, contemporairement à celle de notre Côt, en sorte qu'ils maintiennent annuellement, ou du moins sans grande variation, la bonne qualité durésultat que l’on désire.

Tels sont et en première ligne : le Pinot blanc de la Côte-d'Or ou Chardenet, le Pinot gris ou Malvoisie de Touraine, le Verdelho de Madère, le Grün Muskateller des montagnes de la Basse-Autriche, la Malvoisie verte à

CONCLUSION. 991 petits grains ronds, et deux Traminers, le blanc et le rouge. Tels sont encore : l’Auvernat blanc ou Epinette blanche de Champagne, dont j'ai éprouvé l'emploi, mais avec moins de certitude ; le Vionnier de Condrieux, le Muscadet de la Loire-Inférieure, le Muscadel de la Gironde, le Danesy de l'Allier, l'Agudet et le Guilan musqué du Tarn, le Colombart de la Charente, le Kishmish de la Perse à grains ronds , le Sercial de Madère, le Pedro Ximénès de l'Andalousie; enfin deux plants à raisins colorés, mais d'une coloration peu intense et peu communicative, le Pinot Rougin de la Côte-d'Or, et le Bastardo, qui entre dans la composition des meilleurs vins blancs de Madère. Ils auraient mérité tous les deux d'être mis au nombre de ceux en première ligne.

Je puis affirmer, du reste, au sujet de l'importance du choix des plants, qu'après avoir fait longtemps du vin blanc médiocre avec les plants trouvés dans mes vignes, j'en fais depuis quelques années de délicieux avec quelques-uns des plants que je viens de citer. Je peux donner en preuve en toute sûreté et en offrant aux amateurs de venir infirmer mon opinion ou la légitimer par leur suffrage, celui que j'ai fait en 1851, année peu remarquable pour la qualité du vin. Ce n’était pas une expérience dans un bocal, car j'en ai obtenu une forte pièce denviron trois hectolitres.

Voici la composition de la vendange qui a produit ce vin, sinon dans des proportions très-exactes, du moins très-rapprochées de la réalité : deux tiers de Pinot gris que nous appelons Malvoisie, un sixième de raisins de diverses espèces et un sixième de Malvoisie verte, à petits grains ronds.

J'attribue à ce dernier sixième la clarification prompte et je pourrais dire le blanchiment de la liqueur (*), qui toutefois a eu besoin d’être clarifiée à la colle de poisson pour acquérir une parfaite transparence. Peut-être aussi . -pourrais-Je lui attribuer ce goût charmant qui distingue éminemment ce vin de tous les vins du pays.

Je me suis bien gardé de négliger cet ingénieux et judicieux procédé du Guillage, au moyen duquel la liqueur étant séparée de sa grosse lie n’éprouve plus qu’une fermentation modérée et très-prolongée au lieu de celle tumultueuse et rapide, telle qu'elle a lieu par la méthode ordinaire. C'est à sept mois de son enfütage ou à peu près, car C'était le 30 mai, que j'ai mis ce vin en bouteille. Je recommande cette époque, la dernière huitaine de mai, pour la mise en bouteille de vin blane : la fermentation n'étant pas encore complète, l’emprisonnement du vin dans un petit vaisseau détermine le renouvellement prochain de cette fermentation, en sorte qu’à six semaines de là, ce mouvement, opéré par la compression de l’acide carbonique, se traduit pour le buveur en un agréable picotement, en une saveur fraiche, qui excite singulièrement l'appétence. Ce n’est pas de la mousse, mais un simple pétillement aussi réjouissant et moins dangereux ; car il n’y a plus de risqne de easse pour les bouteilles. Du reste, cette saveur piquante, qui pourrait ne pas plaire à tout le monde, ne dure guère que trois mois.

Quelque lecteur attentif remarquera peut-être que j'ai réuni des raisins de la deuxième et troisième époque à

(!) On peut l'obtenir également avec la même proportion de vendange de Meslier - Vert, qui était autrefois très-commun dans les vignobles du centre de la France.