DU DÉPARTEMENT DE ]^ GIRONDE

J avais compris depuis longtemps toute Timportance que pourrait avoir l'analyse chimique et comparée des vins de notre département sur Tindustrie vinicole et sur la science elle-même ; mais la longueur d'un semblable travail , les difficultés qu'il présente, la minutieuse exactitude qu'il exige , et surtout l'incertitude de ses résultats , m'avaient fait hésiter à m'en occuper. Cependant , l'espoir que de mes investigations nombreuses et variées pourraient surgir quelques faits ou quelques observations propres à déceler les manipulations frauduleuses dont les vins sont l'objet , a ranimé mon zèle , et je me suis décidé à entreprendre l'un

(1) Extrait du Heeueil des Actes de l'Académie impériale des Sciences, Belles-Lettres et Arts de Bordeaux,

(les travaux les plus étendus qui aient encore été faits sur cette importante matière. Je m'estimerais heureux si les faits que j'ai à signaler peuvent concourir à réprimer les fraudes coupables qui portent atteinte à cette branche principale de la richesse nationale , et contre lesquelles Faction des tribunaux demeure souvent impuissante.

L'analyse des vins n'a encore été faite que partiellement : aucune analyse comparative, entreprise sur une grande échelle , n'a été publiée , et personne , que je sache , n'a fait des essais pour découvrir et connaître à quelles causes ou à quels principes il fallait attribuer la différence si grande et si manifeste qui existe entre les vins d'une même localité. Désireux de combler cette lacune , pour ce qui concerne notre département, je me suis occupé d'isoler et d'étudier un à un les divers principes qui constituent les vins rouges et les vins blancs , l'action que chacun de ces principes peut avoir sur leur qualité , les proportions dans lesquelles ils s'y trouvent , et les caractères qui leur sont propres. La matière colorante surtout a été examinée comparativement avec les autres principes colorants auxquels les fraudeurs ont recours pour préparer les vins factices , et le résultat de cet examen donne , d'après mes expériences, la possibilité de reconnaître , à l'aide d'un moyen trèssimple et à la portée de tous, les vins frauduleusement colorés.

L'arôme , ou le bouquet des vins , a été aussi le sujet de recherches minutieuses et approfondies ; et si je n'ai pu l'obtenir entièrement isolé, du moins je l'ai recueilli dans un état de pureté suffisant pour qu'il m'ait été possible d'étudier quelques-uns de ses caractères, et d'établir quelques données probables sur sa nature et sa formation.

Je n'ai rien négligé pour donner à cet immense travail

les garanties d'exactitude indispensables à des recherches de cette nature. La première de toutes était la certitude que tous les vins que je soumettais à Tanalyse seraient purs et n'auraient pas subi de modifications qui eussent pu altérer leurs caractères primitifs. Dans ce but, je me suis adressé, autant que cela m'a été possible, aux propriétaires eux-mêmes ; et pour les vins que je n'ai pu avoir directement , je me les suis procurés par l'entremise d'hommes recommandables et dignes de toute confiance. Plus de trois cents échantillons , provenant de tous les points du département où la vigne est spécialement cultivée, me sont ainsi parvenus.

Les précautions les plus minutieuses ont été prises pour que , dans des manipulations aussi longues et aussi multipliées , aucune erreur ne pût être commise , et que les conditions de température fussent les mêmes pour tous. Ainsi chaque échantillon était renfermé dans des bouteilles portant une étiquette sur laquelle étaient indiqués le Heu , l'année et la nature du sol où le vin avait été récolté. A leur arrivée , ces échantillons étaient déposés dans un caveau où la température est en tout temps de 1 2 à 1 5 degrés centigrades. Après douze "heures au moins de repos , ils étaient pesés au moyen d'ua œnomètre , et la densité en était immédiatement portée sur mes notes , puis ils étaient soumis isolément à la distillation dans un petit alambic très-simple , de Duval , à Paris. Cet alambic se compose d'une cucurbite, d'un tube recourbé faisant fonction de chapiteau , d'un serpentin , et de son réfrigérant. Il est accompagné d'éprouvettes et de mesurets en verre parfaitement gradués, qui permettent d'opérer avec la plus rigoureuse précision. Il est chauffé par une lampe à espritde-vin.

Après a\oir retiré Talcool par la distillation, celui-ci était versé immédiatement dans un flacon bouché, puis étiqueté , et plongé dans un vase d*eau à 1 5 degrés centigrades ; ramené à cette température , il était pesé à Tatcoomètre centésimal , et le degré inscrit aussitôt sur mes notes.

L'alcool recueilli, la vinasse restée dans la cucurbite était versée dans une capsule en platine ; 200 gi^mmes du même vin y étaient ajoutés , et le tout évaporé à siccité ; puis charbonné et incinéré de manière à détruire les sels végétaux sans altérer ceux à acides minéraux. Le résidu , renfermé dans un flacon bouché , était étiqueté pour être examiné plus tard. D'autres portions des mêmes vins ont été aussi traitées avec les mêmes soins , pour en retirer le tanin , la matière colorante, Yœnanthine , Tardme, etc.

Cette multiplicité d'opérations m'a mis à même d'indiquer le premier la présence du fer dans le vin , et de recueillir et étudier un principe particulier qui n'a encore été signalé nulle part , qui se trouve dans tous les vins délicats , et qui n'existe pas dans ceux de qualités inférieures. C'est à ce principe que j'attribue l'onctuosité particulière qui distingue les vins du Médoc*; je l'ai nommé œnanthine, non qu'il donne aux vins fins leur parfum , mais parce qu'il leur communique un moelleux , un velouté qui fait ressortir leur arôme.

A l'exception de l'œnanthine et du bouquet , tous les vins rouges de la Gironde contiennent les mêmes principes^ mais dans des proportions difiérentes. Je suivrai , dans l'examen que je vaig faire de chacun d'eux , l'ordre dans lequel je les ai obtenus ; je commencerai donc par l'alcool , puis viendront le tanin , l'œnanthine , la matière colorante , l'arôme on bouquet , et enfin les sels végétaux et minéraux.

L'étude de chacun de ces principes m*a fait sentir combien pourraient être utiles à Fart de faire le vin, les observations diverses que m'ont présentées les faits nombreux que j'ai recueillis; j*ai donc cru terminer utilement mon travail en y joignant des considérations générales sur l'effeuillage de la vigne , le dérapage du raisin , et la décuvaison du vin.

Le département de la Gironde récolte presque en égale quantité des vins rouges et des vins blancs; mais l'importance des vins rouges , sous le rapport industriel et commercial , étant bien supérieure à celle des vins blancs , je m'occuperai plus particulièrement des premiers dans la relation de mes travaux.