II. Aliments

Pour qu'un aliment soit complet, il faut qu'il contienne tous les éléments qui font partie de nos tissus.

Aliments minéraux. — Il faut donc que, outre leurs principes organiques, les matières animales et végétales que nous consommons renferment les divers produits minéraux qui se rencontrent dans nos tissus : tels sont les sels alcalins oualcalinoterreux, lesoufre, le phosphore, le fer, tous éléments nécessaires à chaque cellule de nos organes. Lorsqu'à une personne chlorotique on administre du fer, c'est à titre d'aliment ; c'est parce que le fer, un des éléments indispensables dans l'économie, a diminué dans le sang. Ces substances minérales sont à elles seules incapables d'entretenir la vie. Si les substances empruntées au règne organique suffisent, au contraire, à elles seules à l'entretien de la vie, c'est qu'elles renferment toujours en même temps une certaine proportion de matières minérales.

Parmi ces sels minéraux, le plus indispensable à Talimenlalion paraît

ôli-c le clilorurc de sodium. La pratique journalière avait depuis longlcmp montré que riiommc ne peut se passer de ce sel, et les corporations rel' gieuses, qui cherchaient à se soumettre aux privations les plus sévère avaient en vain tenté de bannir le chlorure de sodium de leur aliment tion. Les expériences physiologiques sur les animaux ont montré que ces est indis^wnsuble à l'économie; que des accidents graves sont la suite de s suppression. Enfin la chimie physiologique nous explique ces faits en no montrant que le chlorure de sodium entre dans la composition de presqu toutes les parties de l'organisme, et qu'il est spécialement indispensable la constitution du sérum sanguin et des cartilages. Ce sel paraît favoriser le travail intime delà nutrition des tissus; il est indispensable à la formation de la bile, du suc pancréatique, du suc gastrique. Les éleveurs de bestiaux connaissent parfaitement Theureuse influence que l'administration du chlorure de sodium exerce sur le développement des animaux.

Aliments azotés. — L'aliment principal, l'aliment par excellence, nous est surtout fourni par le règne animal : ce sont les substances dites quaternaires ou azotées parce que toutes renferment oxygène, hydrogètie, carbone et azote comme éléments fondamentaux, associés à une certaine quantité de soufre, de phosphore, de sels minéraux, etc. Toutes ces substances forment une série dont Valbumine du blanc d'œuf peut être prise pour type. Aussi leur donne-t-on le nom ô-'albuminoïdes. Enfin on les appelle encore aussi substances proiéiques, car elles entrent dans la composition du protoplasma des cellules de l'organisme, composition essentiellement variable, on le sait, par suite des perpétuels échanges nutiMtifs dont les éléments anatomiques sont le siège (1).

Les principaux types d'aliments quaternaires d'origine animale sont, outre l'albumine du blanc d'œuf: la myosine oumusculine, que l'on rencontre dans les muscles, la caséine dissoute dans le lait, la fibrine dissoute dans le sang, la chondrine et Vosséine qui existent dans les tissus osseux et cartilagineux, etc.

Le règne végétal, dans certains produits, nous offre le même aliment : tel est le gluten ou fibrine végétale, qu'on trouve dans un grand nombre de graines, et en particulier dans les céréales ; telle est Valbumine végétale, qu'on rencontre dans les graines émulsives et dans les sucs végétaux ; puis la légumine ou caséine végétale, qui existe abondamment dans les graines des légumineuses.

Alors que les substances minérales sont directement assimilables et n'ont pas besoin d'être digérées, les autres aliments ont besom d'être transformés. C'est ainsi que les matières azotées ne peuvent être absorbées dans la forme albuminoïde

( I ) Pro/(fe, divinité mythologique, fils de Neptune, pouvait à volonté changer de formes.

ALIMENTS

icoagulable.par une chaleur de 70» ou par laction des acides), iiiais doivent pour cela être amenées à l'élat àe peptone, c'esti-dire d'une forme isomérique d'albumine, mais en différant )arce qu'elle n'est plus coagulable ni par la chaleur ni par les i.icides.

Aliments sucrés et féculents. — Viennent ensuite des principes ternaires non azotés, contenant G, H et 0 et ayant pour formules G'"H°0°. Ce sont donc des hydrates de carbone, car l'hydrogène et l'oxygène y présentent le même groupement que dans l'eau. Nous distinguerons parmi ces substances : 1° les sucres, qui forment toute une catégorie de substances très étendue. L'étude ides sucres forme tout un chapitre de la chimie organique. Les ^sucres se rattachent à deux types principaux : la glycose

ou sucre de fruits (fig. 37), avec sa variété lévullose qui a la même formule chiimique et n'en diffère que par des propriétés optiques. La >saccharose (G''H*'0") est le jsucre de la racine de betterave let de la canne à sucre. Tous ! les sucres ne sont assimilables que sous forme de glycose.

I C'est ainsi que du sucre (sac- I cliarose) injecté dans les veines (d'un animal est éliminé par le irein. La digestion du sucre • consistera en leur transformaïtion en glycose (ou lévulose); •.'2,° les féculents ou amylacés. Ce sont les substances qui se groupent autour de V amidon [C'^W°0''>). Ces substances sont inassimilables et pour être digérées doivent être saccharifiées, c'est-àdire transformées en sucre de glycose. Ce sont donc des matières glycogènes (Yevsa, naissance). Ces substances sont surtout empruntées au règne végétal ; elles se rencontrent cependant dans l'alimentation animale, mais en moindres quantités. On trouve du sucre (ou de la matière glycogène) dans le lait, dans le foie et dans le sang qui revient de cet organe ; le sucre existe aussi dans le muscle, il s'y accumule lorsque le muscle ne fonctionne pas (après un long repos).

Aliments gras. — Les graisses forment la dernière espèce de matières alimentaires; ces substances n'ont pas absolument besoin d'être digérées dans le sens propre du mot, c'est-à-dire

Fig. 37. — Cristaux de glycose.

Fig. 38. — Sléarine et margarine cris tallisées; oléine à l'élat Iluide.

qu'elles ne subissent presque pas de moditicalions chimiques de la part des sucs digestifs: les graisses so7it absorbées en nature; aussi peuvent-elles être absorbées par des surfaces autres que les surfaces digestives, par exemple, par la peau, et l'on sait que des frictions avec des corps gras font pénétrer ceux-ci à travers l'épiderme : c'est le seul mode de nutrition qui soit possible par le tégument externe. Néanmoins, dans le tube digestif,

avant leur absorption par l'épithélium intestinal, elles sont émulsionnées, c'est-à-dire qu'elles sont mises dans un état de division extrême et qu'elles se présentent alors sous forme de gouttelettes extrêmement Unes en suspension dans un liquide. Elles sont peut-être aussi saponifiées, c'est-à-dire dédoublées en acides gras et glycérine. Les principes gras les plus importants sont Voléine, la stéarine, la margarine, etc. (fig. 38). Les matières grasses se rencontrent aussi bien dans le règne animal et dans le règne végétal.

Aussi nous voyons que les aliments peuvent être empruntés d'une manière presque indifférente au rùgne végétal ou au règne animal : les amylacés, les substances glycogèncs, qui sont presque l'élément essentiel des végétaux, se retrouvent aussi bien dans les produits animaux, et l'on sait que, par exemple, certains peuples sauvages arrivent à fabriquer des liqueurs fcrmenlées (de l'alcool) avec le sucre contenu dans le lait de leurs juments. Dans un autre sens, et comme exemple d'emprunt au règne véo-élal cVuu aliment en apparence essentiellement animal, on voit les Chinois fabriquer du fromage avec la légumine (caséiiie) extraite des fruits des légumineuses (pois).

Mais il est surtout important de remarquer que les végétaux ne possèdent pas seuls le privilège déformer certaines de ces substances à l'exclusion des animaux : la formation des matières albuminoïdes dans les deux règnes est évidente; la découverte de la glycogénie animale (Cl. Bernard) a montré que les animaux peuvent former et forment normalement des substances amylacées, aussi bien que les végétaux; enfin, il en est de même pour les substances grasses. C'est ainsi que les abeilles nourries exclusivement avec du sucre possèdent cependant la propriété de fournir de la cire, c est-a-clire des corps gras.

Substances non digestives.— Le règne animal et lerègne végétal renferment ensuite des matières réfractaires à l'action des sucs digestifs, et qui, par suite, ne font que traverser le canal intestinal pour reparaître dans les matières excrémentitielles, isolées,

ALIMENTS

séparées des principes alimentaires qu'elles accompagnaient. C'est, d'une part,le tissu élastique etle tissu comieclif, dontla digestion est très difticile et même impossible pour certaines personnes; ce sont, d'autre part, de nombreux éléments végétaux, dont la forme la plus commune est lacellulose ou ligneux, formant le squelette de la plupart des végétaux, l'enveloppe d'un certain

nombre de graines, etc.

Aliments mixtes usuels. — La plupart des substances tant végétales qu'animales employées dans l'alimentationjournalière renferment en général, k la fois, des aliments appartenant aux diverses catégories ci-dessus étudiées. L'aliment sera dit complet, lorsque toutes s'y rencontreront. Tel est, par exemple, le lait qui contient à la fois de la caséine (albuminoïde), du sucre et de la graisse (beurre). La farine dont on fait le pain est composée d'un mélange de gluten (albuminoïde) et d'amidon (féculent). La viande (muscles des animaux) renferme à côté du principe albuminoïde important, la myosine, des libres connectives peu ou pas utilisées dans la digestion, alors que les parties grasses fournissent des aliments gras. Notons d'ailleurs que ces graisses elles-mêmes contiennent un peu de substance albuminoïde puisque nous savons que dans le tissu adipeux la graisse accumulée dans la cellule est toujours enveloppée d'une mince coucbe de protoplasma pariétal.

Aliments d'épargne. — Enfin il est une classe toute particulière de substances qui méritent le nom d'alimeiits, quoiqu'elles ne soient que peu ou pas modifiées dans leur trajet à travers l'économie et rinlimilé des tissus ; ces substances paraissent agir par leur présence en diminuant les combustions, ou plutôt en les rendant plus utiles; en un mot, elles favorisent la transformation de la chaleur en force, et permettent d'utiliser davantage les véritables substances alimentaires ingérées avant elles : de là le nom d'aliments d'épargne.

Il faut placer en première ligne Valcool. L'alcool ingéré traverse seulement l'économie et se retrouve en tout cas tel quel dans le sang el dans les tissus, et surtout dans le tissu nerveux, où il semble se localiser pour quelque temps. En un mot, il n'est pas brûlé, il n'agit que par sa présence, comme aliment d'épargne, en ménageant les combustions, c'est-à-dire en les rendant plus utiles. On comprend ainsi que les boissons alcooliques soient, jusqu'à un certain point, indispensables à l'iiommc qui doU produire un travail considérable avec une nourriture insuffisante, et 1 abus venant fatalement après l'usage modéré, la physiologie nous mon tre que ce n'est pas tant contre cet abus même qu'il faudrait réagir aujourd'hui, mais contre les conditions qui font de l'usage de l'alcool une nécessité impc-, rieuse et fatale pour l'ouvrier. .

Après l'alcool viennent les principes actifs du thé, du café et des boissons semblables : la théine, la caféine, la tliéobromine, la coumarine (fève tonka), le principe de la coca du Pérou. Celle dernière substance

uaraît aeir surtout sur l'activité du système musculaire, tandis que les précédentes portent plus spécialement leur action sur le système nerveux. Mâchées par les courriers, les voyageurs, les ouvriers, les feuilles de \ Eri/throxylum coca permettent de rester un ou deux jours sans prendre d aliments solides ou liquides; elles calment la faim et la soil, soutiennent les forces.