III. Mastication

Définition. — La mastication a pour but de diviser les aliments solides, atin qu'ils puissent être attaqués plus facilement par les liquides digestifs tant de la bouche que de tout le reste du canal intestinal. La viande et les matières azotées sont plus facilement digérées dans l'estomac, quand elles ont été soumises dans la cavité buccale à l'action de la mastication. Toutefois cette opération n'a pas besoin d'être poussée très loin pour les aliments de cette nature : aussi remarque-t-on que les animaux exclusivement carnivores n'ont pas de dents proprement dites, mais de simples crochets destinés à déchirer la masse alimentaire en bouchées. Pour les aliments tirés du règne végétal, au contraire, la mastication est indispensable. La plupart des matières nutritives végétales sont renfermées dans des enveloppes, en général réfractaires à l'action des sucs digestifs ; l'appareil masticateur fonctionne alors pour déchirer les cellules, les enveloppes des graines, etc. ; prima digestio in ore, disaient les anciens, qui ne considéraient cependant en parlant ainsi que la mastication, ignorant l'acte chimique qui se produit pendant l'insalivation.

La mastication s'accomplit par l'intermédiaire de deux sortes d'organes : les uns passifs, les autres actifs.

1» Organes passifs. — Dents. — Les dents sont de petits corps durs implantés à l'entrée de la bouche dans les os des mâchoires. La cavité buccale (tig. 39) est limitée en haut par le palais, en bas par la langue, sur les côtés par les joues. Son orifice antérieur est bordé par les lèvres. Toutes ces parties molles sont soutenues par des os. Les os de la face qui forment la portion supérieure de la bouche {mâchoire supérieure) sont tous intimement soudés entre eux et à ceux du ci\âne. Aussi .cette mâchoire est-elle immobile. La mâchoire inférieure, au •contraire, est mobile. Son squelette est formé par un os {maxillaire inférieur) représentant un fer à cheval horizontal (fig. 46), termmé de chaque côté par une branche montante verticale. Cette branche, à son extrémité supérieure, se bifurque : une lame aplatie antérieure {apophyse coronoïde), un prolongement postérieur se terminant par une masse ovoïde {condyle). Cette

MASTICATION

masse entre dans une cavité de même forme {caviié glénoïde) située à la base du crâne. C'est autour de cette articulation que la mâchoire inférieure peut se déplacer. Les os des deux mâchoires [maxillaires) sont creusés de petites

rig. .39. — Bouche *.

cavités [alvéoles) dans lesquelles sont implantées les dents. Ces maxillaires sont recouverts de parties molles, les gencives.

Forme et nombre des dents. — Une dent se compose de trois parties : la mcme, implantée dans l'alvéole ; la couronne, visible

* La, langue. — V, voile du palais. — L, lucUe. — Pa, piliers anlérieurs. — Vp, piliers postarieurs. — A, amygdale. — I, isllimo du gosier.

à l'extérieur. Entre les deux se trouve le collet, portion rétrécie qui les unit (fig. 43, D).

L'homme adulte possède 32 dents, 16 à chaque mâchoire. Toutes ces dents n'ont pas la même forme, mais celles qui

Fig. 40. — Dents de l'homme *.

occupent le même rang dans chacune des deux mâchoires et le même rang à droite et à gauche de chaque mâchoire sont semblables entre elles. Pour une demi-mâchoire, nous trouvons en

allant du milieu vers le fond de la bouche :

1° 2 dents incisives à une seule racine et à couronne plate et tranchante; 2° 1 cmrine à une seule racine et à couronne pointue et 'yd acérée ; 3° 2 dents à une seule racine, à couronne mamelonnée et tuberculeuse : les;:>remolaires. EnUn 4° 3 ino- Fig. 41. — Dents de l'homme **. /arVe.s dont la couronnc

est également hérissée de tubercules mousses, et qui ont trois et même quatre racines (fig. 40 et 41).

Cette disposition se résume par une formule dentaire. Chez tous les animaux le nombre des dents n'est pas le même aux deux mâchoires, mais les dents sont toujours symétriques par rapport au plan de symétrie bilatérale. Aussi la formule dentaire ne s'écrit-elle que pour la moitié de la bouche. Pour chaque sorte de dents, on représente la disposition par une fraction

* A, B, incisives. — C, canine. — D, E, petites molaires. — F, G, H, grosses molaires. '* a, incisives. — 6, canines. — c, prémolaires. — rf, molaires.

MASTICATION

idont le numérateur indique le nombre à la mâchoire supérieure, •le dénominateur, le nombre à la mâchoire intérieure. C'est ainsi que pour l'homme nous écrirons :

- incisives + - canines + - prém. + - mol.

ou en simplifiant

L'ordre des incisives, canines et molaires étant toujours le

même, il est inutile d'écrire le nom des dents. ' Chez l'enfant, le nombre des dents est moindre. Il n'y en a ique 20. Les 3 molaires manquent. La formule dentaire est

Les dents n'apparaissent chez l'enfant que vers le huitième

Fig. 42. — Première et seconde denlilions.

mois, quelquefois un peu plus tôt ou un peu plus tard. L'ordre d'apparition est celui où nous les avons étudiées, celles du bas

précédant celles du haut. (Il arrive quelquefois que la sortie des premières prémolaires précède celle des canines.) Vers sept ans ces 20 premières dents (dites dénis de lait) commencent à tomber dans l'ordre d'apparition. Elles sont remplacées par des dents définitives auxquelles viennent s'adjoindre 3 molaires à chaque demi-mâchoire. La dernière de celles-ci [de^tt de sagesse) sort de la gencive souvent très tard (fig. 42).

Structure des dents. — La dent est creuse et sa cavité centrale est remplie d'une substance molle (pulpe dentaire). Cette cavité communique avec l'extérieur par un canal creusé dans la racine (fig. 43, C)et qui vient déboucher à son extrémité. Par cet orifice arrivent à la pulpe vaisseaux et filets nerveux. A la périphérie de cette pulpe se trouve une couche de cefiules dites odontoblastes.

La partie dure de la dent se compose de trois couches (fig. 43) : 1° Vivoire ou dentine, substance dure, jaunâtre, riche^ en matières inorganiques (phosphates et carbonates de chaux). Normalement à la surface, cette substance est creusée de fins canalicules contenant les prolongements protoplasmiques des odontoblastes.

2° Uémail^ qui recouvre l'ivoire de la couronne, est une substance très

Fig. 43. - Coupe longitudinale ^^^'6' blanche, cassantc ; elle est comd'une dent incisive *. posée de prismcs hexagonaux dirigés

un peu obliquement par' rapport à la surface. A la périphérie de la dent se trouve une couche encore plus dure [cuticule).

Cette cuticule est inattaquable par les microbes, mais si elle vient à être brisée par une cause quelconque (passage brusque du chaud au froid) les microbes peuvent pénétrer jusqu'à l'ivoire qu'ils décomposent (carie dentaire) en mettant à nu la pulpe et les ramifications nerveuses. De là douleur produite par l'irritation du nerf (rage de dents).

3° Le cément, substance de nature osseuse, entoure Tivoire de

* A, émail. — B, ivoire. —

C, pulpe denlaire. — D, collet. — E, cément.

MASTICATION

la racine. Au collet, le cément recouvre la couche crémail à sa i:)ase. Ce lait s'explique en étudiant le développement des dents.

Développement des dents. — La muqueuse qui recouvre les gencives se •onipose, comme nous l'avons vu, de deux couches : une couche profonde, e derme, revêtue d'un épithélium à plusieurs assises, Vépidevme. Au point lù doit se former la dent, l'épidcrme s'enfonce dans le derme en forme de

Fig. 44. — Développement des dents, figure demi-schématique *.

oigt (le gant (A, fig. 44). L'extrémité inférieure de ce cul-de-sac se renfle B) alors que la partie superficielle s'étrangle (11, C et D), disparaît de

* A, FJ, C, D, E, stades successifs du développement. — 2, denuo do la muqueuse de la gouv&. — 3, couche profonde de lY'piderme. — 9, saillie du dcrnie soulevant le fond de la couche iidermique (6). — H, pédicule rattachant l'organe adamantin à lYpilliCdium buccal. — 11', (■bau- 10 de la dent de remplacement. — 1-2, 13, 14, lo, organe adamantin. — IG, germe dentaire. — ', odontoblastes. — 18, 19, sac dentaire. — 20, ébauche de la racine. — 22, prismes do l'émail. ■ 24, ivoire.

M. DuvAL et Constantin.

telle sorte que nous avons dans la profondeur du derme un sac {organe adamantin) d'origine épidermique. Bicnlôt le tissu conjonclif dermique sous-jacent se développe activement et pénètre à l'intérieur de ce sac en refoulant devant lui la paroi. L'organe adamantin prend alors la forme d'un capuchon à double paroi coiffant le germe dentaire (fig. 44, C, 16).

Enfin tout autour de cet ensemble (germe dentaire et son capuchon adamantin), le tissu conjonclif se diff'érencie pour donner le sac dentaire (C, 18 et 19).

Plus tard, en suivant l'évolution de cet ensemble, on voit le germe den-

taire donner naissance à la pulpe et cà l'ivoire. L'organe adamantin fournira l'émail, le sac dentaire le cément. On voit donc que seul de tous les tissus de la dent, l'émail est d'origine épidermique. De plus nous voyons au début le sac dentaire recouvrir toute la dent y compris l'émail de la couronne. Ce n'est que plus tard que le tissu, qui autour de la racine formera le cément, disparaît autour de la couronne. On comprend- donc qu'au collet le cément recouvre l'émail.

Lors de la formation du cul-de-sac épidermique (fig. 44, C), qui est le point de départ du développement de la dent, en même temps qu'il se forme un capuchon adamantin à l'extrémité, il s'en forme un latéralement

* Los lignes poinlilk'cs indiquent le inh-imiMi-e do l'inserlion. — A, A', Icniporal. — B, IV. mnsséter. — 7. corps du maxillaire inférieur. — 8, brandie monlanle. — 0, condUo. — 18, arcade zygomaliqiie.

MASTICATION

ol

par un procédé identique {iV G). C'est le germe de la dent de remplacement, formé en même temps que celui de la dent de lait. Mais il attend, pour commencer son développement d'ailleurs identique, que cette dernière ait fini son évolution complète.

2» Organes actifs. — Muscles masticateurs. — Les organes actifs de la mastication sont les muscles qui par leur contraction abaissent et élèvent la mâchoire en la faisant tourner autour de son articulation.

Des écarteurs de la mâclioii^e, le phis important est le mus-

Fig. 46. — Maxillaire inférieur.

■ cle digasirique. Ce muscle s'attache à une de ses extrémités ;à la base du crâne (apophyse mastoïde), se dirige vers l'os 1 hyoïde, os isolé de la i^égion du cou (un peu au-dessus de la IpoiTime d'Adam), y passe dans un anneau hbreux, s'y réfléchit ipour aller s'insérer à la face interne de la partie d'union des deux branches horizontales du maxillaire inférieur {apophyses geni). La portion moyenne de ce muscle, celle qui est en relaitionavec l'os hyoïde, est tendineuse et sépare deux renflements musculaires ou ventres. D'où le nom de digasirique (deux ventres) donné à ce muscle. La disposition anatomique de ce muscle

* Les lignos |mintill(îes inditiiienl les inserlioiis fies muscles inaslicateurs. — C, digHsti iqiie. — E, i.tfrygoï.licn interne. - F, temporal. - B, g^ni-l.yoïdlen. - D, mvlo-hyoïdien. - 1, branclie montante. - 2, apophyse coronoïde. - 3, condyle. - 10, ap. grni. -" 7, ligne mvloïdc.

montre que l'os hyoïde étant immobile sa contraction abaissera la mâchoire inférieure (17, fig. 47).

Les releveurs principaux sont : 1° le temporal (fig. 218, 2) qui

Fig. 47. — Muscles ptérygoïdiens *.

s'insère sur les parois du crâne, sur l'os du même nom (temporal), passant sous ïai cade zygomaiiquc (tlg. 192, APZ) (i^euyvuj/i,

* 13, ptérjgoïdieii iutorne. — 14, ])tér5goïdien externe. — 15, os Iiyoïde. — 17, digastrique. — 18, mylo-hyoïdien. — 19, géni-hyoïdien.

MASTICATION

unir), il va s'insérer sur Tapopliyse coronoïde. Ce muscle présente une forme d'éventail très prononcée. 2° Le masséter s'insère sur l'arcade zygomatique (os de la pommette) d'une part, sur la branche montante du maxillaire inférieur d'autre part. Ces deux muscles par leur contraction relèvent la màclioire.

Remarquons que les releveurs de la mâchoire sont beaucoup plus puissants que les écarteurs. En effet, la pesanteur agit pour favoriser l'écartement des mâchoires. Au contraire, les releveurs doivent non seulement relever cette mâchoire mais encore vaincre la résistance des aliments à mastiquer.

Citons enfin les muscles ptérygoïdiens internes et externes qui, s'insérant d'une part à la base du crâne (apophyses ptérygoïdes), se dirigent vers la face interne de la branche, montante du maxillaire. Ils président aux mouvements de projection en avant et de latéralité de la mâchoire (fig. 4").

Mouvements de la mâchoire. — La mâchoire inférieure, dans ses mouvements cFabaissement et d'élévation, représente un levier qui, dans les mouvements peu étendus, se meut autour d'un axe fictif, passant par les deux oondyles ; mais lorsque la cavité Imccale s'ouvre largement, l'écartement des mâchoires devient plus considérable, Icscondyles quittent lesca-

Fig. 48. — Mécanisme de rarticulation temporo-maxillaire *.

vilés glénoïdes pour se porter en avant; dans la mastication ordinaire, les deux mouvements se combinent, comme on peut s'en assurer en jilaçant le

' 1, |iosilion primitive de Tos. — 2, posilion iulermédiaire (projection en avant). — 3, position finale.

doigt sur Farticulation temporo-maxillaire : il y a à la fois rotation du condvlc dans la cavité et projection en avant (fig. 48).

'La mâchoire infWienre offre à considérer encore un mouvement de latéralité, mouvement assez borné chez Thomme, mais très étendu chez les ruminants. Il est dû à la contraction du muscle ptcrygoïdien externe, qui fait sortir de la cavité glénoïde, en le tirant en avant, un des condyles, tandis que la mâchoire pivote sur l'autre condyle.

Nous voyons donc que la mastication, chez Thomme, est mixte et participe à. la fois de celle des carnivores et de celle des herbivores (ruminants), vu la nature mixte de son alimentation : les carnivores, qui ne font que déchirer leur proie, n'ont que des mouvements d'abaissement et d'élévation, et point de mouvement de latéralité, aussi leur condyle ne peut-il tourner que sur son axe transversal. Chez les ruminants, les mouvements de latéralité sont très accentués, et, à cet effet, le condyle est plat et mobile en tous sens. Un autre type de condyle est celui des rongeurs, condyle à grand diamètre antéro-postérieur, avec une cavité glénoïde creusée dans le même sens. Le condyle de l'homme a une forme intermédiaire entre toute" les précédentes, de même que chez lui les mouvements de mastication son plus variés et se combinent d'une façon plus complexe que chez aucu animal.

La comparaison du système dentaire de l'homme (omnivore) avec celu de ces animaux (carnivores et herbivores) nous renseigne sur le rôle spé cial de chaque sorte de dents. D'après la forme de la couronne, on com prend facilement que les incisives de l'homme lui servent à couper les ali ments, les canines à les déchirer, les molaires à les broyer. C'est ce qu nous confirmera dans la troisième partie de cet ouvrage l'élude de l'anato mie comparée des dents chez les mammifères. Les carnivores ont surtou des canines développées, et leurs molaires, au lieu d'être tuberculeuses sont tranchantes. Les rongeurs ont des incisives très puissantes. Chez le ruminants, au contraire, qui se nourrissent de matières sèches qui doiven être broyées, les molaires sont très développées et ont une forme de meul caraclérislique.

Langue et joues. — Outre l'action des mâchoires qui déclii rent, coupent, écrasent les aliments, la masHcalion est encor aidée par l'action de la langue, des lèvres et des joues, qu poussent et maintiennent les substances alimentaires entre le dents.

La langue est un organe musculeux présentant une portio horizontale libre dans la bouche par sa portion antérieure qu se termine en pointe. A la partie postérieure, elle se recourbe angle droit en une masse charnue (fig. S2), verticale, qui v s'attacher à l'os hyoïde. Dans la langue, il faut distinguer le muscles propres et les muscles moteurs. La surface en es recouverte par une muqueuse douée de sensibilité tactile e gustative. (Voir Organes 'des sens, toucher et goxd.)

INSALIVATION.