II. Réserves nutritives

Définition. — Le sang reçoit du milieu extérieur et apporte aux tissus, d'une part, les substances que ceux-ci s'assimileront, et, d'auti^e part, le gaz oxygène, dont la combinaison avec ces substances sera la source de toutes les activités nutritives et fonctionnelles ; il apporte, en un mot, les combustibles et le gaz comburant, puisque, d'une manière générale, les phénomènes d'oxydation ou de combustion sont l'origine des différentes foixes dégagées par les éléments anatomiques (contraction musculaire ; courant nerveux ; décharge des organes électriques, etc.). Or, le fait d'emmagasinement, d'état de réserve, s'observe aussi bien pour les matériaux combustibles que pour le gaz comburant (l'oxygène).

C'est à Cl. Bernaixl que nous devons la connaissance générale de cet état de réserve auquel les matériaux nutritifs peuvent être conservés dans l'organisme (glycogène, sucre) ; c'est lui quia locaUsé cet emmagasinement dans un viscère important (le foie). Nous prendrons donc, comme type des fonctions et des matériaux de réserve, la fonction du foie et l'évolution organique de la matière glycogène.

Réserve de sucre. — Les aliments digérés et absorbés n'arrivent dans le miUeu interstitiel, dans les capillaires généraux, qu'après avoir traversé le foie ; cela est vrai surtout pour les albuminoïdes et les hydrocarbures, dont la principale voie d'absorption est la veine porte, sur le trajet de laquelle est interposée la masse hépatique. Or, pour ces aUments, il ne suffît pas qu'ils aient pénétré dans le torrent circulatoire ; l'absorption une fois faite, leur évolution n'est pas tei^née, et il peut s'écouler bien du temps, se produire bien des modifications ' entre le moment où une matière aUbile est absorbée et celui où elle sert à la nuti^tion de l'élément analomique. En découvrant la matière glycogène du foie et les phénomènes de la digestion des matières sucrées, Cl. Bernaixl a jeté les prenaières clartés

la médecine et professé la physiologie à lleidelberg, Zurich, Turin et Rome. Ses recherches et découvertes en physiolofrlc (en particulier sur tout ce qui a Irait à la nutrition) sont nombreuses et du plus haut intérêt.

224 NUTRITION EN GÉNÉRAL

sur ces phases préliminaires de la nutrition. Il a démontré que les matières sucrées pénètrent dans le sang de la veine porte à rétat de glycose, qu'une faible partie de cette glycosc traverse directement le foie pour aller immédiatement servir aux combustions organiques, tandis que la plus grande partie s'ai rêteau niveau du foie, s'y déshydrate et s'y entrepose à l'étal de matière glycogène, pour être ensuite distribuée, après une nouvelle transformation en glycose, au fur et à mesure des besoins de l'organisme. Le foie, dit-il, est donc une sorte de grenier d'abondance où vient s'accumuler l'excès de la matière sucrée fournie par l'alimentation.

Aussi qu'arrive-t-il lorsqu'on supprime cette action du foie, c'est-à-dire lorsque, par des procédés expérimentaux dans le détail desquels nous ne saurions entrer ici, on empêche le sang veineux intestinal de traverser le parenchyme hépatique'? Dans ce cas, la glycose, n'étant plus retenue, se trouve en excès dans le milieu intérieur à la suite de chaque digestion ; il y a une glycémie anormale et par suite gh/cosurie, c'est-à-dire présence du sucre dans les urines, puisque nous savons que le sucre passe dans ce produit excrémentitiel dès que sa quantité dépasse la proportion normale.

Nous avons dit que la glycose provenant de la digestion intestinale se déshydrate pour se fixer dans le foie à l'état de matière glycogène. Dans le fait de cet emmagasinement il y a donc non seulement acte de dépôt, mais encore acte chimique, acte de réduction. Bien plus. Cl. Bernard a démontré qu'il peut y avoir acte de réduction chimique plus complexe, c'est-à-dire formation de sucre aux dépens des aliments albuminoïdés, si l'organisme ne peut puiser à l'extérieur les quantités de sucre nécessaires à son fonctionnement. C'est ce que l'on démontre facilement en supprimant de lalimentation d'un animal tout sucre ainsi que toute matière capable d'en produire. On constate alors qu'à condition d'augmenter considérablement la ration de viande, le foie est capable de fabriquer du glycogène aux dépens des albuminoïdés. Nous voyons donc que nous pouvons considérer le foie comme le type d'un organe de réserve, non seulement faisant provision de matériaux qu'il trouve tout faits dans le sang, mais fabriquant lui-même sa réserve.

Réserves de sels calcaires. — Les cas de mise en réserve connus dans Torganisme sont très nombreux. C'est ainsi que pendant la vie embryonnaire se forment des amas de réserve de certains sels calcaires. Il existe dans les enveloppes de l'œuf des ruminants , des plaques ehorialcs (Dastre) que l'analyse chimique montre formées de sels calcaires identiques