RÉSERVES NUTRITIVES

à ceux des os, sauf le carbonale de chaux, qui n'y existe qu'en faible pro- , portion; ces plaques cliorialcs s'alropluent et disparaissent à mesure que >se tait rossifîcalion des pièces du squelette ; elles constituent donc une vé- : ritable réserve où s'accumulent les substances phosphatées, en attendant le moment de leur utilisation dans l'organisme fœtal. Le faitde la faible proportion de carbonale de chaux ne vient pas à rencontre de cette manière . de voir, si l'on a égard à ce que H. Milne Edwards (1) a fait observer à propos delà constitution des os. « Le carbonate de chaux, dit-il, ne paraît remplir qu'un rôle très secondaire dans la constitution des os. Il est en ■ faible proportion chez les jeunes individus, ainsi que dans les parties osseuses de nouvelle formation, et il devient plus abondant avec les pro- ;grès de l'âge. » Ce phénomène de réserve des sels calcaires chez l'embryon jpcut être rapproché de celui qui s'observe chez les écrevisses au moment ide la mue. On trouve, à cette époque, d'abord dans les parois, puis dans la I cavité de l'estomac de ces animaux, des masses dures ijnproprement appelées yeux d'écrevisse ; ces masses sont de nature calcaire (carbonale et I phosphate) ; elles disparaissent rapidement à mesure que la nouvelle caraipace se consolide et se calcifié.

Graisse. — Il en est de même pour la graisse, qui s'acc\imule .dans les cellules adipeuses du tissu conjonctif interstitiel et : sous-cutané, et y reste comme une réserve pour fournir aux i besoins de la combustion respiratoire. Ici encore ce dépôt de ! réserve ne représente pas uniquement un simple emmagasineimentdes substances grasses, telles qu'elles ont été fournies par ll'absorption intestinale, un dépôt pur et simple dans les cellules (adipeuses delà graisse toute foi^mée que fournissent les aliments. Il y a, au niveau des cellules qui ont pour fonction de tfixeret de retenir les graisses, un travail d'assimilation et de ( Constitution chimique en tout semblable à celui qu'accomplissent lies cellules hépatiques relativement aux matières glycogènes et esucrées; ce qui prouve ce rôle spécial des cellules adi- I penses, c'est que la composition de la graisse varie avec Iles diverses parties du corps d'un animal ; c'est que, pour une I même espèce nouiTie très différemment, les corps gras dunmème ! tissu paraissentà peine varier. Il est étabUaujoui^d'hniquel'onpeut -engraisser un animal en le nourrissant exclusivement de viande • exempte de corps gras. Dans ce cas, l'organisme forme les graisses aux dépens des matières albuminoïdes; mais par quel i mécanisme, parquet dédoublement? C'est ce qu'il est encore dif- I tlcile de préciser d'une manière certaine. D'autre pari, l'obserwationlaplus vulgaire montre que les féculents sont de toutes I les substances alimentaires les plus aptes à l'engraissement, ce qui indique que les hydrates de carbone sont très propres à four-

(I) Milne Edwards (Henri), né à Bruges en 1800, mort i. Paris en 1885. Doyen et profcsstnr (ranalomie et physiolo-ie ;\ la Faculté des sciences de Pans, professeur au Muséum d'histoire naturelle, membre de l'Académie des sciences.

M. DuvAL et Constantin. '"^

NUTRITION EN GÉNÉRAL

nir les matériaux avec lesquels Torganisme peut former de la graisse ; mais l'ingestion directe de ces hydrates de carbone n'est pas indispensable à la formation des graisses des cellules adipeuses ; il suffit, pour cela, que des hydrates de carbone soient formés dans l'organisme, et nous avons vu qu'ils pouvaient, en eff'et, y prendre naissance aux dépens des aliments albuminoïdes, puisque Cl. Bernard a montré que du glycogène se produit dans le foie avec une alimentation entièrement exempte de graisses et d'hydrates de carbone.

Réserves d'oxygène. — Parallèlement aux réserves des matériaux combustibles, il y a lieu de signaler la production de réserves pour le gaz comburant, pour Toxygcne. L'acide carbonique exhalé pendant une certaine période ne correspond pas toujours à Toxygène absorbé dans cette même période ou dans celle qui l'a immédiatement précédée ; il y a, dans certains états de l'organisme, absorption en excès d'oxygène et emmagasiriement de ce gaz, et ce dépôt est ultérieurement employé lorsque l'acide carbonique 'est exhalé relativement en excès, Rcgnault et Reiset avaient déjà très nettement indiqué ces faits lorsque, étudiant les animaux en hibernation, ils avaient observé que ces animaux augmentent de poids pendant leur engourdissement, et que celle augmentation de poids provient d'une accumulation d'oxygène sans exhalation proporlionnellement d'acide carbonique. Depuis lors, on a observé des phénomènes semblables chez l'homme lui-même, en comparant les absorptions et les exhalations gazeuses qu'il produit pendant la période de sommeil et pendant celle de veille et d'activité. En général, chez l'animal soumis à un violent travail musculaire, il y a excès d'acide carbonique expiré. « En calculant pour 100, dit Gautier (1), d'acide carbonique et d'oxygène les quantités exhalées ou absorbées pendanl la veille et le sommeil, on a pour les jours de repos et de travail les nombres suivants :

Pour 100 C02 exhalé. Pour 100 0 aljsorlié.

Jour. Nuit. Jour. Nuit.

Repos 58 42 33 67

Travail G9 31 31 G9

« Ainsi, par le travail musculaire et pendant le jour, il y a non seulement exhalation plus abondante d'acide carbonique, mais l'oxygène paraît être emprunté aux matières animales elles-mêmes, et n'être ensuite activement absorbé que pendant la nuit suivante. »

Est-il nécessaire d'insister, en présence de ces faits, sur ce que nous avons dit précédemment, à savoir que la nutrition n'est pas directe, c'està-dire qu'on ne peut établir, pour un moment donné, un bilan exact de l'organisme, avec parallélisme parfait des recettes et des dépenses '?

(1) Gautier (Armand), né à Narlionne en 1837. Professeur de chimie organique et médicale à la Faculté de médecine de Paris, membre de l'Académie de médecine et de l'Académie des sciences.

ASSIMILATION ET DÉSASSIMILATION.