GOUT

de définir exactement ce que c'est qu'une substance sapide, et d'analyser le phénomène intime de l'impression qu'elle produit; on n'est même pas parfaitement d'accord pour distinguer les substances vraiment sapides de celles qui ne font qu'exciter la sensibilité générale ou tactile de l'organe du goût.

La gustation a son siège exclusif dans la bouche. On parle vulgairement du palais comme siège de cette fonction, mais les expériences physiologiques ont montré que le siège du goût par excellence est très restreint, qu'il ne se trouve que sur la langue, et même que sur certaines parties de cet organe. En général, quand nous voulons goûter une substance, nous la plaçons sur la langue et nous appliquons celle-ci contre le palais, afin d'écraser la substance sapide et d'augmenter ainsi ses points de contact avec les éléments gustatifs ; de là l'erreur qui attribue au palais un rôle autre qu'un rôle mécanique dans la gustation.

Saveurs. — Ce qui a souvent induit en erreur, c'est qu'on a pris pour des saveurs des sensations qui n'en sont pas, et résultent simplement de la sensibilité tactile ou générale de la langue. Nous avons vu, en effet, que cet organe, et principalement sa pointe, doit être placé au premier rang parmi les appareils du tact ; c'est à cette sensibilité que sont dues certaines sensations décorées du nom de saveurs, comme la saveur farineuse,qui résulte de l'impression mécanique produite par un corps très divisé ; de même les saveurs gommeuses, qui résultent d'un état plus ou moins pâteux de la substance. Ce qu'on désigne sous le nom de saveur fraîche n'est autre chose qu'une impression thermique due à l'absorption de calorique que produit un corps en se dissolvant (telle est la saveur du nitre), ou en s'évaporant (saveur des huiles essentielles). On parle aussi de saveurs acres ; mais c'est là un fait de sensibilité générale ; un corps de saveur acre tend à attaquer la surface muqueuse, aussi appelons-nous acres des saveurs qui modifient l'épithélium, l'attaquent, le dissolvent, ou le corrodent.

D'autre part, on prend souvent pour des impressions gustatives des sensations qui proviennent d'une impression faite surl'orgàne de l'odorat, organe placé si près de celui du goût, que normalement leurs sensations semblent devoir s'associer. Lessaveurs aromatiques, nauséabondes, etc., sont dans ce cas ; ainsi les viandes rôties, le fromage, certaines boissons vineuses et autres, doivent leurs propriétés sapides en partie au développement d'acides gras ou d'éthers particuliers qui sont odorants. Si on se bouche les narines en mangeant, ou bien sous l'influence d'un simple coryza, on s'aperçoit que beaucoup de substances alimentaires ne sont plus sapides.

En éliminant toutes les prétendues saveurs qui tiennent à des impressions du genre de celles que nous venons d'énumérer, on arrive, en définitive, à établir qu'il n'y a que deux saveurs véritables et bien dis-' tinctes, celles du doux et de Vamer, et qu'il n'y a que deux espèces de corps vraiment sapides, les corps amers et les corps sucrés. Encore ne |ieiit-on rien dire de général sur ces corps, et ne les voyons-nous liés par aucun rapport chimique, car, par exemple, nous trouvons dans la classe des substances sucrées les corps les plus disparates au point de vue chi-

inique, lels que les sols de plomb, les sucres proprement dits, un grand nombre d'alcools (glycérine).

Papilles linguales. —La paiiie antérieure du dos de la langue, toute sa surface inféiueure et le filet ne donnent lieu à aucune sensation gustative; ces sensations ne se produisent que sur ses bords, et surtout vers sa base. Nous savons que la langue est un organe musculaii^e recouvert d'une muqueuse. En examinant cette muqueuse sur la sui^ce supéi^ieui^e on la voit hérissée de papilles très nombreuses, très petites, disséminées irrégulièrement. Ce sont les papilles filiformes,

simple saillie prolongée par de nombreuxfilaments (tîg. 244 A).

Ces papilles ne nous intéressent pas ici. Elles sont purement tactiles. Ce sont elles qui donnent à la langue la sensibilité tactile dont nous avons parlé. Mais, outre les papilles filiformes, nous en trouvons d'autres de deux sortes : les fongiformes et les coliciformes (fig. 244). Lies papilles fongi-

244. - i>apuies lia.uaies T"^ /"«'''H^-^- représentent asscz bien

un champignon, avec un pédicule court et une tête globuleuse, dans laquelle le derme forme une multitude de papilles secondaires plongées dans une masse épithéliale, qui recouvre uniformément l'organe (fig. 244, B). Les. papilles calici formes sont semblables aux précédentes, mais plus volumineuses, plus larges, plus aplaties, et plongées dans une excavation de la muqueuse {calices) qu'elles débordent à peine; elles présentent aussi un grand nombre de papilles secondaires que l'épithélium recouvre (fig. 244, C). Un grand nombre de filets nerveux viennent se terminer dans ces papilles, en se mettant en connexion avec les petits organes spéciaux (bourgeons gustatifs).

Corpuscules gustatifs. — Si nous faisons, en effet, une coupe verticale dans une papille caliciforme, nous voyons dans l'épithélium qui borde le fossé circulaire qui l'entoure, se différencier certaines cellules qui se réunissent par groupes {bourgeonson corpuscules gustatifs) disposés régulièrement. Ces 'corpuscules sont sensiblement sphériques et ont quelques dixièmes de millimètres de diamètre. Ils sont formés par des cellules allongées disposées perpendiculairement à la surface épithéliale libre. Ces

* A, papille filifornie. — B, fongiforme. — C, caliciforme.