PRINCIPALES PLANTES A RÉSERVES

lièrement remarquables dans lalbumen et dans les cotylédons des graines, comme on le verra plus loin {voy. Graine.

Parmi les organes de réserve autres que ceux des graines, un certain nombre, importants par la grande accumulation de principes nutritifs, interviennent dans l'alimentation de de l'Homme; ils sont constitués généralement par des rhizomes ou des racines. Caraclérisons ei les plus connus.

1° La tige de divers Palmiers, notamment celle du Sagou- Uüer, contient une moelle, riche en amidon, employée à la préparation du sagou.

2 Le tubercule de la Morelte tubéreuse ou Pomme de terre est riche surtout en fécule (fig. 648./.

Sa teneur en principes azotés (albuminoïdes et autres) diffère notablement avec les variétés :

tandis que dans les unes ‘Hollande jaune), on trouve. pour 100 grammes de fécule, jusqu'à ot 20 et 25 grammes de substances , 22 azotées (albumine, amides. ce

Fig. 648. — Coupe transversale

qui en fait de bonnes variétés culinaires ; dans d’autres, au contraire, cette proportion descend à 8, à 6, et même à # p. 100 seulement, auquel cas le tubercule

de la couche périphérique du tubercule de Pomme de terre.

— à, liège; b, f, parenchyme de plus en plus riche en amidon ; D, noyau avec leucites sans amidon ; €, leucites avec

granule amylacé : d, cristal-

convient à la fabrication indus- loïde Free f. amidon is . F = : : reserve (Ieuci es non appalren n) trielle du glucose {Richter s 1m- (er. : 300).

peralor).

Ces dernières variétés, très farineuses., relativement moins nutritives, éclatent d'ordinaire à la cuisson, contrairement à celles mieux pourvues de composés azotés : cette différence tient à la coagulation des albuminoïdes par la chaleur, d'où résulte l’enrobement des grains d'amidon, et, par suite, un gonflement modéré dans l'eau bouillante.

C'est le parenchyme central de la Pomme de terre qui renferme la plus forte proportion d'azote total. D'ailleurs, les principes azotés sont tous dissous, à l'exception des cristalloïdes cubiques des assises extérieures du parenchyme cortical fig. 648, à); ce dernier issu doit aux cristalloïdes de ren-

fermer la plus forte proportion d'albuminoïdes.

Les cendres de la Pomme de terre consistent pour plus de moilié en polasse, qui représente la dominante de cette espèce (p. #89), pour un dixième seulement en acide phosphorique, et un dixième en acide sulfurique ; ces trois composés sont prépondérants. 1

3° Le rhizome charnu de lHélianthe tubéreux ou Topinambour content une réserve exclusivement dissoute, formée de principes azotés et d'une série d'hydrates de carbone, notamment lPinuline, qui est prédominante et caractéristique, l'hélianthémine et la synanthrine, qui ont mème composition centésimale, puis le saccharose.

Un litre de suc de ces tubercules renferme 160 grammes, et plus, d'hydrates de carbone.

C'esten octobre que la teneur en inuline est la plus élevée. En novembre et en décembre, ce prineipe se métamorphose transitotrement en /évuline, composé beaucoup plus soluble dans l'eau et d'ailleurs directement fermentescible. Au printemps, vers le moment de la germination du tubercule, une régression de la lévuline en inuline a lieu; après quoi, ce dernier corps est converti en lévulose pour être assimilé.

4° Le rhizome tubéreux du Souchet comestible (Cyperus esculentus), féculent et sucré, est consommé dans la région méditerranéenne ; celui du Maranta arundinacea donne la fécule dite arroiv-root.

5° Dans la Canne à sucre {Saccharum officinarum), le saccharose s’accumule surtout activement dans les entrenœuds, lorsque la croissance en longueur de la tige est achevée. La concentration maximum en est réalisée non loin du sommet, dans la tige adulte, à un niveau où la teneur en glucoses (dextrose et lévulose) est minimum.

Au-dessus de ce niveau, la proportion de glucoses augmente, comme dans toutes les régions en voie de développement (bourgeons..….), qui ne peuvent assimiler le saccharose qu'à l’état de sucre interverti; toutefois, les glucoses manquent entièrement dans le méristème terminal. Par contre, ce même méristème, ainsi que lendoderme des faisceaux, renferment (et eux seuls) de Famidon.

La feuille contient de l’amidon dans ses corps chlorophylliens; du saccharose, du dextrose et du lévulose dans le sue.

La proportion de saccharose s'élève à 15 p. 100 dans le Sorgho; elle atteint 18 et jusqu'à 22 p. 100 dans la tige de la Canne à sucre.