RÉSERVES DE L'ALBUMEN

figurées, 1 y a lieu de distinguer quatre catégories d’albumens :

4° Les albumens a/euriques et oléagineux, renfermant des orains d'aleurone et de Fhuile, ordinairement émulsionnée dans le protoplasme (fig. 1212). Cette dernière réserve leur

Fig. 1211: Fig-141212° Fig. 1211 et 1212. — Cellules cotylédonaires d'une graine presque müre de Scorzonère (Scorzonera hispanica). — a, protoplasme avec huile émulsion-

née ; b, oxalate de calcium (prisme et raphides) et suc de futurs grains d'aleurone; €, globoïdes et suc albumineux de futurs grains d'aleurone (Wakker).

donne une consistance molle, d’où leur autre nom d’a/bumens charnus (Ricin, Lin, Pavot, Cocotier, fig. 1193).

Les grains aleuriques du Ricin renferment chacun un eristalloïde et un globoïde (fig. 4213).

Fig. 1213. — I, cellule d'albumen de Ricin ; «, grains d'aleurone avec cristalloïde et globoïde (gr. 800). — IT, grains isolés, observés dans l'huile ; b, globoïde ; €, substance fondamentale amorphe (eristalloïde invisible).

Fig. 1214. — Coupe des assises périphériques de l'albumen du Blé. — à, assise protéique où assise digestive, dépourvue d'amidon : b, assise avec petits granules amylacés ; e. assises à grains d'amidon de plus en plus gros.

2° Les albumens aleuriques et amylacés où albumens farineux sont de consistance ferme (Graminées, Sarrasin).

Au centre, l’albumen du Blé, par exemple, est presque exclusivement amylacé (fig. 1206) ; vers la périphérie, des grains d'aleurone de plus en plus nombreux et très petits se mêlent à lamidon (fig. 121%, 6e); enfin dans l’assise superficielle ou assise protéique digestive (a), Vamidon manque.

C'est l'aleurone des Céréales, qui constitue le gluten, mélange de gluten-castine et de gluten-fibrine (p. 82).

3° Le troisième groupe est celui des albumens cellulosiques ou mucilagineur (Mg. 1216). Is sont constitués en presque totalité par des épaississements de membranes, qui comblent plus ou moins complètement la cavité cellulaire. D'ordinaire leur consistance est très dure : ainsi, l’albumen de la volumineuse graine du Phytéléphas (Palmier), communément nommé voire végétal, est susceptible d'être travaillé comme los et la corne. De là l’autre nom d’alhbumens cornés. La cavité cellulaire renferme ici un contenu granuleux (fig. 1215),

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Fig. 41215: Fig. 1916.

Fig. 1215. — Albumen mucilagineux de Caroubier (Ceralonia siliqua). — 4,

membrane primaire, à la fin gélifiée; b, mucilage apposé; ce, contenu cellulaire assez abondant, avec aleurone et huile.

Fig. 1216. — Albumen mucilagineux de Trigonelle (Trigonella Fœnum græcuin) ; le mucilage (d) ne laisse ici, dans chaque cellule, qu'une fissure axile, sans contenu.

imprégné de substances grasses, mais dépourvu d’amidon.

Les membranes des albumens cornés offrant des degrés d’épaississement très variables, et le contenu oléagineux étant plus ou moins abondant, il y a tous les passages (Ombellifères, Lin) entre les albumens cornés typiques et les albumens charnus à membranes minces. Ajoutons que la membrane primaire (Hg. 1215, a) reste, tantôt cellulosique, et tantôt se gélifie tardivement (Caroubier). Dans ce dernier cas, l’albumen entier peut consister en mucilage (fig. 1216).

Parnu les plantes à albumen corné cellulosique, on remarque le Caféier, la Vigne, divers Palmiers (Dattier, Phytéléphas) ; parmi celles à albumen #ucilagineux, le Mélilot, la Trigonelle ou Fenugrec (fig. 1216), le Tétragonolobe (fig. 1245), le Caroubier (fig. 1215). En présence de l’eau, le mucilage (p. 134) de ces dernières graines se gonfle fortement et prend

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