AGARIC

Culture. — Le Champignon de couche est cultivé en grand dans les carrières souterraines des environs de Paris, en Touraine, etc. Le substratum nourricier est le fumier de Cheval.

Ce dernier séjourne d'abord au dehors, en tas hauts d'un peu plus d'un mètre (planchers), pendant environ trois semaines. Les fermentations qui s’y accomplissent élèvent la température jusqu’à 90 degrés et rendent la masse, à peu près réduite de moitié au bout de ce temps, propre à l’alimentation du Champignon.

Le fumier fermenté est ensuite descendu dans la carrière et monté en meules, c'est-à-dire en bandes prismatiques parallèles, d'environ 40 centimètres de largeur à la base et de même hauteur. Pour les ensemencer (larder), on y introduit des fragments de fumier, chargés de blanc vierge, que l’on entretient dans des meules spéciales, mais que l’on peut obtenir aussi en culture pure dans le laboratoire; puis on recouvre les meules d'une couche de sable ou de terre.

Le thalle envahit rapidement le fumier, à la faveur surtout de la température de 15 à 20 degrés qui y règne ; après quoi, les filaments s’engagent dans le sable, c'est-à-dire dans un milieu peu nourricier, et là, comme il arrive toujours en pareil cas, ils se disposent à fructifier. La champignonnière doit être convenablement aérée, et la température se maintenir à environ 20 degrés.

Trois mois seulement après le semis, la première récolte mürit; on sait que les fruits sont fréquemment attaqués par des parasites (p. 680).

b) Appareil sporifère. — Pour constituer l'appareil sporière, les cordons du thalle ramifient activement leurs filaments et forment, çà etlà, une sorte de petit tubercule ovoïde très serré (fig. 771). Plus tard, un étranglement circulaire limite le pied et le chapeau, encore enveloppés à ce moment par une membrane protectrice, nommée vo/ve.

Par les progrès de la croissance du fruit, la volve distendue se déchire latéralement, mettant à nu le pied, à la base duquel elle peut subsister sous forme de lambeaux, ainsi qu'à la surface même du chapeau. Ces débris de la volve disparaissent rapidement dans le Champignon de couche et dans les Agarics en général (fig. 1570) ; ils restent au contraire très apparents dans les Amanites,.

L’Amanite aux mouches (Amanita muscaria), par exemple, communément nommée Fausse-Oronge, offre non seulement un reste de la volve à la base du pied, mais encore de petites pellicules blanches, disséminées sur son chapeau écarlate. Cette espèce, très vénéneuse, se distingue par là de l'Amanite oronge où Oronge vraie, qui est comestible ; le chapeau de cette dernière, d’un rouge orange, est en effet entièrement dépourvu de lambeaux de volve.

A la face inférieure du chapeau apparaissent petit à petit

des feuillets rayonnants de pseudoparenchyme (fig. 1572, b),

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Fig. 1569. Fig. 1572.

Fig. 1569. — Thalle du Champignon de couche (Psalliota campestris) ;: a, mycélium ; b, cordons de strome (grand. nat.).

Fig. 1970. — Fructilications jeunes, nées du thallé précédent.

Fig. 1571. — Chapeau, dont le voile s’est partiellement déchiré, ce qui a fait apparaître les lames sporifères.

Fig. 1572. — Coupe du fruit mûr. — a, pseudoparenchyme ; b, lames sporifères; e, bord du voile; d, pied.

qui s'étendent depuis le pied jusqu'au pourtour du chapeau : ce sont ces lames ou feuillets qui produisent les spores. Dans le jeune âge, les lames sporifères sont masquées par