AMIDON

1. — Amidon. — 1° Caractères principaux. — L'emudon ou fée ule (G'HSE se présente sous forme de grains microscopiques (fig. 132), arrondis ou ovales, parfois claviformes Œuphorbes, fig. 1 33. } ou polyédriques par suite des pressions qu'ils exercent les uns sur les autres au cours de leur développement (Riz, Avoine, fig. 132, d); ces grains sont insolubles dans leau Hoide,

Leur taille varie de à Let mème + de millimètre : les plus petits se rencontrent, par exemple, dans les corps chlo-

Pie 133; Fig. 134.

Fig. 133. — à, laticifère d'Euphorbe (Euphorbia splendens), en coupe longit. « transv., avec grains d'amidon en forme de fémur; b, parenchyme (gr. : 350). Fig. 134. — Spherococcus coronopifolius (Floridée) : «, membrane épaissie et

gélifiée; €, érythroleucites ; b, grains simples d'amylodextrine (gr. : 800).

rophylliens des feuilles (fig. 78), les plus gros dans les cellules centrales du tubercule de la Pomme ‘de terre (fig. 38). Ceux des Céréales (fig. 132,6, d) sont de dimension moyenne.

Dans la plante intacte, les grains d'amidon, imbibés d’eau, sont plus où moins transparents ; en masse et desséchés, 1ls forment une poudre blanche.

L'eau iodée où mieux l'eau 1odo-iodurée |iode, 4 gramme ; iodure de potassium, # grammes ; broyer ds un morlier, el ajouter : eau, 300 grammes! colore les eranules amylacés en bleu où en bleu violet, à la faveur de l'acide iodhydrique qui prend naissance dans la liqueur. Parfois cependant ils prennent dans ce réacüif une teinte rougeûtre, indice de la présence d'une certaine proportion d'amy lodextrine (p.109).

Des grains rougissants se rencontrent dans les feuilles de llris (/ris ce) et de la Gentiane jaune, dans lalbumen du Sorgho; les Foridées (Algues rouges) ne renferment pas d'autres grains hydrocarbonés que des grains imprégnés

d'amylodextrine, nés d'ailleurs dans le protoplasme (fig. 134, b), et non comme à l'ordinaire dans des plastides.

Entre les grains amylacés bleuissants et les grains rougissants se rangent des variétés intermédiaires, qui prennent dans leau iodée une teinte violacée ou roste, selon la proportion d'amylodextrine qu'elles renferment. On peut d'ailleurs les rencontrer toutes ensemble dans une seule et même cellule, par exemple dans les graines amylacées (Haricot...) en voie de germination, où encore dans certaines Floridées (Polysiphonia).

Quand les granules amylacés sont de très petite taille, comme e’est généralement le cas dans les cor ps € hlorophylliens des feuilles, il convient de traiter préalablement les coupes par une solution d'hydrate de chloral |chloral, 20 grammes ; eau, 10 grammes] ou par une solution irès étendue de potasse : ces réaclifs, en gonflant les granules d’amidon, les rendent plus accessibles au réactif iodé.

Les plantes les plus riches en amidon, employées à lextraction de cet aliment, sont : les Céréales (Blé, Maïs, Riz), pour l’albumen de leur grain, et la Pomme de terre, pour son tubercule. Les grains de Maïs et de Riz ne renferment pas moins des trois quarts de leur poids d’amidon (fig. 132, d); la Pomme de terre, beaucoup plus riche en eau, le quart seulement (4). Citons encore les Légumineuses (Pois, Haricot..….) (fig. 132, a), où la propor tion d’amidon peut atteindre la moitié du poids de la graine.

L'amidon mangue aur plantes sans chlorophylle (Champignons, Bactériacées..….), comme aux animaux; il est remplacé é chez elles par lamyloïde (p. 116) etle glycogène (p. 119), corps de mème composition ne

2° Structure du grain d'amidon. — Examinés au microscope, les grains d’amidon offrent une striation concentrique, et parfois aussi, mais moins nettement, une s/rialion radiaire.

Les couches concentriques (Mig. 137) sont alternativement claires etsombres, par suite d’une inégale répartition de Feau, les couches sombres étant plus hydratées que les autres.

La couche périphérique du grain est toujours claire et par suite plus ferme ; le noyau, au contraire, est toujours formé de substance sombre plus molle.

Tantôt le noyau, nommé quelquefois Aile, est central (Haricot, Pois... fig. 132, a), et fissuré, si le grain est très sec;