FERMENTATION ACÉTIQUE

coup plus petites que les précédentes et souvent dissociées, vivent dans les eaux stagnantes et sont fréquemment colorées en rose (Chromate, fig. 1686).

Pour provoquer leur développement, on peut abandonner dans l’eau des morceaux de rhizome de Butome ombellé (Butomus umbellatus), en ajoutant au liquide deux grammes environ de gypse par litre : la réduction du sulfate, qui commence dès les premiers jours, met en liberté l'hydrogène sulfuré, nécessaire au développement des Sulfuraires.

Ces derniers se chargent ensuite peu à peu de soufre, issu de l'oxydation de l'hydrogène sulfuré, au point que la cellule en est parfois entièrement remplie et que seule la membrane reste encore apparente (fig. 1686, d). Quant aux sulfates qui résultent de l'oxydation ultérieure de ce soufre, ils reconsituent la matière fermentescible sous l'état premier.

On voit que, dans le milieu précédent, les deux fermentaions sulfhydriques s’accomplissent simultanément ; mais, tandis que les Sulfuraires y meurent et se décomposent au bout de dix ou quinze jours, lorsqu'on couvre le récipient, etne laissent que les granules de soufre (fig. 1686, d), les Bactéries réductrices des sulfates continuent au contraire à produire longtemps encore de l'hydrogène sulfuré, sans souffrir de la privation d'air. Ce fait montre bien qu'on a affaire à deux phénomènes distinets et en quelque sorte antagonistes, mais dont l'un est la condition de l’autre,

6° Fermentation acétique. — Plusieurs Bactériacées, et notamment le Microcoque du vinaigre (Wicrococcus aceli), qualifié parfois aussi de Mycoderme du vinaigre, ont le pouvoir d'oxyder l'alcool éthylique et de le ransfonien en acide acélique. C'est cette propriété physiologique qui sert de base à la fabrication du vinaigre.

a) Microcoque du vinaigre ; marche de l'oxydation. — Le ferment acétique (fig. 1688, a, b) est formé de cellules très courtes (1 à 1,5 u), cylindriques, et tantôt isolées, tantôt associées en chapelets. Il est polymorphe, et lon remarque souvent, intercalées entre les cellules ordinaires des filaments, des cellules beaucoup plus longues et plus renflées (c).

Pour l'obtenir, on abandonne à Dar en large surface, un mélange de vin û partie), d'eau (2 p.) et de vinaigre (1 p.); les germes du Microcoque, qui peuvent y être amenés avec

1264 FERMENTATIONS BACTÉRIENNES

les poussières de l'air où qui sont déjà présents dans le vinaigre, se développent bientôt en un voile superficiel, c’est-à-dire en une colonie dont les divers individus sont unis entre eux par une gelée mucilagineuse (fig. 1687). C'est ce que l’on observe surtout nettement dans les cuves en marche des vinaigreries : les chapelets du ferment multiplient si activement leurs cellules à la surface du liquide en voie d'acéüfication qu'ils s'y enchevêtrent en un voile gris gélatineux, d'apparence veloutée, d'abord fragile, mais qui, au bout

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8 4 0 [e] 4 | Fig. 1687. Fig. 1688.

Fig. 1687. — l'etit fragment d'un voile de vinaigre : colonie gélatineuse de Microcoques (gr. : 200).

Fig. 1688. — a, Microcoque du vinaigre (Micrococcus aceli) ; b, le mème en

chapelets; €, filaments à éléments renflés et irréguliers (gr. : 900).

de quelques mois, devient assez épais et consistant pour pouvoir être enlevé d’une seule pièce.

Ce sont précisément des fragments de voile ou mère du vinaigre, prélevés dans une cuve en marche au moyen d'une spatule, que lon dépose dans les cuves qui ne renferment encore que le liquide à acétifier : au bout de quelques jours, le voile s’est déjà étendu, en lame délicate, mais encore sans consistance, sur toute la surface.

L'acétification, étant une oxydation, exige, pour être active, le libre accès de l'oxygène atmosphérique ; il faut, en outre, une température comprise entre 20 et 30 degrés. Le phénomène cesse au contraire rapidement, dès qu'on submerge le voile, en le faisant descendre au fond de la cuve.

L’oxydation de l'alcool par le Microcoque est progressive, c'est-à-dire que, comme sous l'influence des oxydants chimiques, l'alcool se transforme d’abord en aldéhyde éthylique