CH$O + O — CH‘O + H

Alcool. Aldéhyde.

Aldéhyde. Acide acétique.

En réalité, l'aldéhyde n'apparaît dans le liquide qu’en fort petite proportion au cours de la fermentation, parce qu’elle est oxydée au fur et à mesure qu'elle est engendrée. Aussi peut-on constater que, dès que l’aération devient moins complète, la proportion d’aldéhyde augmente sensiblement.

Les saccharoses ne sont pas oxydés par, le Microcoque du vinaigre ; quant au glucose, il est converti, par le même mécanisme d'oxydation, en acide gluconique :